DINER JUIF D'ANNIVERSAIRE À L’ÎLE DE RÉ
La mer est démontée, il faut la remonter... (D'après Raymond Devos)
Passés les réveillons, j’ai dû éprouver un peu plus ma résistance digestive lors d’un dîner d’anniversaire, organisé pour les 58 ans de mon cousin Philippe, chez son père Lucien. Ce dîner a réveillé non seulement les papilles mais surtout les souvenirs des repas familiaux chez Rose, notre mère et grand-mère.
Je note qu’il n’y a aucun problème d’approvisionnement alimentaire dans les superettes de l’île de Ré. Les deux seules industries y sont d’ailleurs dédiées. Il n’en est pas de même des besoins médicaux. Rien, il n’y a personne, les gardes prévues et affichées à Saint-Martin ne sont pas assurées. Devant la porte, un bébé avec 40 de fièvre. A l’hôpital de La Rochelle, la plus proche ville, à tout de même 25 kilomètres aller, les urgences sont bien entendu débordées, avec 4 heures d’attente. Qu’attendez-vous, médecins pleurant misère, pour vous installer à Ré ?
Revenons à l’objet de ce billet, le repas de cuisine juive (10 fruits et légumes), dans lequel s’est glissée une recette plus internationale que juive. Trouvez l’erreur !
DÎNER JUIF D'ANNIVERSAIRE À L’ÎLE DE RÉ
– la salade de betteraves, avec la sauce de « TRUCS ET ASTUCES », une vinaigrette au goût de noix sans noix ;
– les champignons à la grecque ;
– Le klops, ou pain de viande, entouré de tomates cerises et de belles échalottes confites, et de gros cornichons en saumure ;
– Les latkès, galettes de pomme de terre ;
– le gâteau au fromage blanc, recette de ma mère Dora, léger et parfumé à l’armagnac. Une protestation : il n’est plus possible de trouver un fromage blanc à 40% de matière grasse. La cuisine sans gras et la pâtisserie sans sucre sont les deux mamelles du ratage assuré ! J’ai donc ajouter une bonne quantité de crème fraîche à la recette initiale.
KLOPS (PAIN DE VIANDE HÂCHÉE) ET DÉRIVÉS
Ou l'art d'accommoder la viande hachée. Quand vous le maîtriserez, vous pourrez faire partie du "Klops Club", ce qui donne beaucoup d'avantages... Sur la base de la farce du klops – pain de viande – que personnellement je fais avec du bœuf et du veau, je confectionne aussi des boulettes et, en saison, les légumes d'été farcis, tomates, poivrons, courgettes, aubergines.
KLOPS ET DÉRIVÉS
On compte 100 g de viande par personne. Encore un classique de la cuisine juive
• 750 g de bœuf haché • 350 g de veau haché • 4 œufs • 4 gros oignons • 4 gousses d’ail • 50 g de farine de matzès (ou du pain trempé dans du lait) • 10 cl d’huile neutre • tomates séchées • cumin moulu • menthe séchée • un bouquet de persil • sel, poivre • 2 tomates • 2 échalotes
Klops
– Faire chauffer le four à 220°.
– Mélanger tous les ingrédients, mouiller d’huile et former un produit homogène en malaxant avec les mains. Former un pain long.
– Mettre de l’huile au fond d’un plat à four de forme ovale. Poser la viande et garnir sur les côtés de demi tomates et d’échalotes entières. Arroser d’huile.
– Enfourner pour une bonne heure. Il se forme une croûte, c’est cuit. Vérifier avec un couteau. Le klops doit être entièrement cuit. Si nécessaire remettre au four à 180° pour ¼ d’heure en surveillant.
Boulettes
– Avec les mêmes ingrédients, former des boulettes aplaties en vous mouillant légèrement les mains,et les faire cuire à la poêle dans moitié huile, moitié beurre, pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson qui doit être complète.
Les deux plats se mangent chauds et les restes froids, avec de gros cornichons salés à la juive. Servir avec des ferfels (pâtes fraîches grillées) ou une purée de pommes de terre.
LEGUMES D’ETE FARCIS
Même farce que le klops mais compter 70 g de viande par personne
• 400 g de farce de klops avec 250 g de bœuf et 150 g de veau • 2 grosses tomates à farcir (marmande) • 2 courgettes • 1 aubergine • 1 poivron • 2 échalotes • huile d’olive • sel fin
Pour l'accompagnement
• 1 petit oignon • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • huile d'olive • sel et poivre • thym, origan, laurier • un paquet de pâtes : papillon, tortillons, spaghettis…
– Faire la farce.
– Laver les légumes, éplucher les échalotes. Prendre les tomates, couper les chapeaux, vider avec une petite cuillère, épépiner et mettre la chair de côté. Saler l’intérieur des tomates et les retourner sur une planche.
– Faire de même pour les courgettes et l’aubergine. Couper le haut du poivron, mettre de côté la partie retirée après avoir épépiné le tout. Egaliser la base sans trouer le poivron pour qu'il tienne droit, si nécessaire. Saler et retourner. Laisser s’écouler pendant 30 minutes.
– Dans une petite cocotte saucière, mettre de l’huile d’olive à chauffer, faire fondre l’oignon, déposer toutes les chutes de légumes coupés en morceaux, ajouter le concentré de tomates, mouillé d’un petit verre d’eau, saler et poivrer, ajouter le thym, l’origan, le laurier. Laisser réduire à feu doux pendant 45 minutes.
– Chauffer le four à 200°, prendre un plat à four et l’huiler.
– Farcir les légumes, s’il reste de la farce, former une boulette. Placer le tout dans le plat, compléter avec les deux échalotes. Mettre au four pour 45 minutes.
– Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes suivant le modèle. Les égoutter.
Servir à l’assiette : une tomate entière, une demi-courgette un morceau d’aubergine et de poivron, deux cuillères de pâtes recouvertes de sauce. Et on recommence...
