COUSCOUS TFAYA
Un couscous délicieux inspiré du déjeuner chez Aïcha. On a fêté le baccalauréat de sa fille Noorhaine avec les Youyou qu'il fallait ! Sur une base de couscous classique, j'ai ajouté la tfaya et ça change tout ! Et n'oubliez pas de l'accompagner de pastèque.
COUSCOUS TFAYA
Pour 3 personnes
Bouillon : • 400 g de viande d'agneau • 2 cuisses de poulet • 1 oignon émincé • 1 courgette lavée et coupée en tronçons • une aubergines coupée en morceaux • 1 poivron rouge émincé • 6 jeunes pousses de carottes lavées et coupées en tronçons • pois chiches trempés la veille ou en conserve comme moi • 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de curcuma • 1 bâtonnet de cannelle • 1 pincée de filaments de safran • sel, poivre • coriandre et persil frais • huile d'olive • 6 merguez si vous aimez
Tfaya : • 450 g d'oignons rouges émincés finement • 2 cuillerées à soupe de sucre • sel, poivre • ½ cuillerée à café de cannelle • ½ cuillerée à café curcuma • ½ cuillerée à café gingembre •½ tasse de raisins secs (j'ai pris les blonds et les sultanines)
Couscous : • 280 g de couscous précuit • 2 cuillerées à café d'huile neutre • sel
– Commencer par tremper les raisins secs dans de l’eau chaude. Faire dorer les amandes à la poêle dans une cuillerée à café d'huile neutre.
– Préparer la sauce : dans un faitout faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon émincé ainsi que la viande. Faire revenir de tous les côtes. Ajouter les légumes coupés. Faire revenir. Ajouter les épices : bâtonnet de cannelle, gingembre, sel et poivre, curcuma et safran.
– Ajouter le bouquet de coriandre et persil. Verser de l’eau et cuire jusqu’à ce que la viande se détache (1 heure environ).
– En fin de cuisson ajouter les pois chiches s'ils sont en conserve, sinon les ajouter en début de cuisson avec la viande.
– Préparer la Tfaya : faire fondre le beurre et faire ajouter les oignons émincés, le sel, le gingembre, curcuma, poivre et cannelle. Faire revenir tout en remuant de temps en temps afin que les oignons n’attachent pas.
– Verser 1/2 de tasse de liquide prélevé dans la sauce et mélanger le tout. Couvrir et cuire durant 45 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient cuits, en remuant de temps en temps.
– Egoutter les raisins secs et les amandes et les ajouter aux oignons. Ajouter le sucre, couvrir à moitié la marmite et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons caramélisent, en remuant de temps en temps.
– Pendant ce temps, faire cuire les merguez dans une poêle à sec après les avoir piquées à la fourchette pour évacuer le gras s'il y en a, jeter le gras au fur et à mesure. Faire colorer de tout côtés.
– Dresser le couscous dans un grand plat creux. Façonner en cône et creuser un puits. Placer la viande au centre et les merguez autour. Décorer d’oignons caramélisés, raisins secs et amandes. Servir la sauce en saucière à part, accompagnée de pastèque.
PALETTE FUMÉE AUX CHOUX DE BRUXELLES
Un des fleurons de la cuisine alsacienne est la charcuterie fumée, des saucisses au saucisson à l'ail, en passant par le kassler (filet), le jambon cru et les gendarmes. La recette qui suit de palette fumée aux choux de bruxelles, facile à réaliser, sera un des bons plats d'hiver à garder en mémoire pour de bons repas familiaux.
PALETTE FUMÉE AUX CHOUX DE BRUXELLES
Pour 3 personnes
• 1 palette de porc fumée • 500 g de choux de bruxelles • 1 navet • 1 gros oignon • 2 petites échalotes • 1 bouquet garni • 5 baies de genièvre • 3 clous de girofle • sel (peu) et poivre
– Faire revenir l'oignon émincé et le navet épluché et coupé en morceaux dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le bouquet garni et les épices. Recouvrir d'eau et baisser le feu après bouillonnement. Cuire pendant 30 minutes.
– Pendant ce temps, éplucher les choux de bruxelles. Les ajouter à la viande au bout de 30 minutes et laisser cuire à feu doux encore 30 minutes.
Pour un plus gros plat, ajouter carottes, pommes de terre, lardons et saucisse fumée !
PIZZA CHORIZO POIVRON
Le fait-maison ça prend parfois dix minutes de préparation, pour un résultat bien supérieur à tout produit transformé acheté dans le commerce. L'essentiel, c'est d'avoir des produits à la maison qui s'accordent bien entre eux. La recette de pizza chorizo poivron qui suit en est un exemple.
PIZZA CHORIZO POIVRON
• 1 pâte à pizza (ou une pâte brisée) • 1 boîte de tomates concassées • 1 poivron rouge • ½ chorizo fort • 1 gros oignon • une poignée d'olives noires • 1 douzaine d'anchois • 1 poignée de parmesan en copeaux • 1 cuillerée à soupe de câpres• origan • basilic • sel et poivre • 1 cuillerée à café de sucre • huile d'olive • laurier
– Préchauffer le four à 200°.
– Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé, le poivron coupé en petites lanières, puis le chorizo coupé en rondelles.
– Ajouter la concassée de tomates, l'origan et le basilic, sel et poivre (peu, le chorizo étant pimenté), et sucre en poudre, puis la feuille de laurier. Laisser compoter 15 minutes et réserver.
– Etaler la pâte en conservant la feuille de papier sulfurisée en dessous. La piquer à la fourchette. Etaler la sauce et ajouter les câpres, les anchois et les olives. Parsemer le parmesan.
– Enfourner pour 35/40 minutes en surveillant la couleur de la pâte.
A déguster avec une salade verte.
IRISH STEW
C'est « le » plat emblématique irlandais, connu de moi-même depuis au moins 1968, au temps où, pour nourrir de grands tablées de copains, on cuisinait délicieux pour facile et pas cher ! C'est une recette pour Pâques participant au défi de la Saint-Patrick.
IRISH STEW
Pour 6 personnes. Cuisson 1h30 en cocotte classique, 3/4 heure en cocotte-minute
• 1,5 kg de collier d'agneau • 6 gros oignons • 3 carottes • 1,5 kg de pommes de terre • sel et poivre • thym et laurier • persil • 1 bouillon cube de poule • 1 canette de bière Guiness
– Faire revenir la viande d'agneau coupée en tronçons et désossée (ou pas) avec un peu d'huile neutre, dans une cocotte. Saler et poivrer, retirer et réserver. Faire revenir les oignons émincés, puis les carottes découpées en rondelles. Retirer et réserver.
– Commencer le montage dans la cocotte : une couche de pommes de terre épluchées et découpées en quartiers, une couche de viande, une couche d'oignons et carottes et on recommence.
– Mouiller avec la bière et compléter à hauteur avec de l'eau chaude. Ajouter le bouillon cube émietté et le bouquet garni. Vérifier la teneur en sel et poivrer. Couvrir et laisser cuire 1h30.
Servir avec du persil frais, une bonne bière Guiness (avec modération, bien entendu!), tout en écoutant des airs irlandais.
RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Bien que j'ai trouvé dans la littérature enfantine un thème sur les lapins chasseurs de chasseurs (texte et dessins Philippe Corentin), ici c'est le mode de cuisson « chasseur » qui est mis à l'honneur ! Pour les amateurs de recettes qui rassemblent et réchauffent, un plat complet à servir sans modération !
RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Pour 4 personnes
• 8 râbles de petits lapins • 2 belles carottes • 300 g de poitrine fraîche • 2 gros oignons • 2 échalotes • 2 gousses d'ail • persil • thym • laurier • 3 clous de girofle • huile • sel et poivre • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 20 cl de vin blanc sec • farine • 300 g de champignons de Paris • poignées de cèpes séchées • 4 belles pommes de terre
– Faire gonfler les cèpes déshydratées dans un bol d'eau tiède. Laver, équeuter et couper les champignons en lamelles. Les faire suer dans une poêle à sec.
– Faire revenir en cocotte les râbles auparavant roulés dans la farine. Après coloration de tout côtés, ajouter la poitrine fraîche coupée en lardons, les oignons, l'ail, le persil, les aromates et les carottes épluchées coupées en rondelle. Saler et poivrer.
– Bien chauffer le tout et ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool pendant quelques minutes. Ajouter les cèpes et leur liquide et les champignons blancs, puis la moutarde. Ajouter les pommes de terre épluchées et entières.
– Ajuster le liquide à hauteur des viandes avec de l'eau bouillante. Faire cuire à feu doux pendant 1h.
PS : la photo de la cocotte sur le feu est nulle, mais le plat extra !
LATKÈS OU BEIGNETS DE POMMES DE TERRE RÂPÉES
En prévision de la fête de hanouka, la réinauguration de l'autel des offrandes dans le Second Temple de Jérusalem, lors de son retour au culte judaïque, après trois ans d'interruption et de fermeture par le roi Antiochus IV Épiphane des Séleucides. D'après la tradition juive, on célèbre depuis lors une fête de huit jours, hanouka, pendant laquelle on allume chaque soir une nouvelle lumière d'un chandelier à huit branches. Et on cuisine des beignets, des latkès à base de pommes de terre râpées et des pounchkis, beignets frits farcis de confiture dont je donnerai la recette ultérieurement. On peut réaliser toutes sortes de beignets salés avec cette recette de latkès, par exemple des pommes de terre avec des courgettes, des brocolis, des petits pois.
LATKÈS
Pour 2 personnes
• 2 pommes de terre • 1 oignon • 1 œuf • 20 g de farine • 1pincée de bicarbonate de soude (ou de levure) • 1 pincée de paprika • huile neutre • sel et poivre
– Eplucher et râper les pommes de terre et l'oignon avec une râpe à gros trous. Les presser dans du papier absorbant pour évacuer le maximum d'eau.
– Battre l'œuf avec le sel et le poivre, mélanger, ajouter la farine, le bicarbonate et le paprika.
– Chauffer de l'huile au fond d'une poêle. Quand c'est chaud, faire des tas de 6 cm environ et aplatir.
Laisser cuire jusqu'à coloration (5-6 minutes) de chaque côté. Déposer sur du papier absorbant avant de servir.
CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Le curry découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « ragoût », « plat mijoté ». C’est un plat ayant son origine dans la gastronomie du Sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est donc, en général, limité aux plats préparés dans une sauce. Le terme curry ou cari des épices n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».
La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.(Wikipedia)
CURRY DE CREVETTES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes
• 1,5 kg de crevettes crues surgelées avec la queue ou fraîches • 500 g de petits pois surgelés • 3 civettes fraîches • 1 petit piment vert • 4 tomates • 4 gousses d'ail • 2 oignons secs • 4 cm de gingembre • 3 cuillerées à soupe de pâte de curry madras • 3 cuillerées à café de concentré de tomates • 800 ml de lait de coco • feuilles de coriandre fraîche
– Mixer les tomates. Ajouter les tomates réduites en purée, le piment égréné, pour atténuer le piquant, et les oignons secs émincés à la pâte de curry et laisser mijoter 10 min.
– Ajouter les crevettes crues et les petits pois. Bien mélanger. Laissez cuire, à feu doux encore 10 min, puis ajouter le lait de coco et les oignons frais émincés finement.
– Laisser frémir quelques minutes. Servir brûlant, parsemé de coriandre fraîche et accompagné de riz basmati.
RIZ BIRYANI
Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.
Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)
RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes
• Riz basmati : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome • 5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel
– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome
– Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Quand l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.
– Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.
Potimarron farci lardons, reblochon, champignons et oignon
Suite et fin de ma première fournée d’hiver de légumes bio la « Ruche qui-dit-oui » avec le potimarron farci. L’idée me semblait tout simplement bonne et, à l’arrivée, c’est un délice ! Et, ce qui ne gâte rien, ça en jette plein la vue, ce qui est tout de même le principe de la cuisine…
Tout ça fait beaucoup de choux et de courges mais, comme ont dit, c’est bon pour ce qu’on a !
POTIMARRON FARCI LARDONS, REBLOCHON, CHAMPIGNONS ET OIGNON
• 1 potimarron • 1/2 reblochon • 100 g de lardons natures • 1 petit oignon • 50 g de champignons de Paris • huile d’olive • sel et poivre
– Préchauffer le four à 180°.
– A la poële, faire revenir l’oignon épluché et émincé, les lardons, les champignons lavés et émncés. Saler légèrement et poivrer.
– Pendant ce temps, couper la queue du potimarron pour ne pas qu’elle brûle, et découper un chapeau. Le vider de ses graines et filaments. Saler et poivrer l’intérieur.
– Couper le demi-reblochon en tranche et en garnir le fond, Puis verser le mélange oignon-lardons-champignons, et à nouveau des tranches de reblochon.
– Remettre le chapeau du potimarron, arroser d’huile d’olive et enfourné pour 1h30.
TARTIFLETTE
Pour accompagner la caillette aux chataîgnes en conserve rapportée d’Ardèche, une autre recette régionale de pommes de terre, la tartiflette de Savoie. Accompagné d’une bonne salade verte aillée, ce plat roboratif sera parfait pour les longues soirées d’hiver !
TARTIFLETTE
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme • 500 g de reblochon • 50 g de lardons fumés • 100 g de crème fraîche épaisse • 15 cl de vin blanc sec • 2 oignons • 2 cuillerées à soupe d’huile • sel, poivre blanc • noix de muscade râpée
– Laver les pommes de terre. Remplir un grand faitout d’eau et saler au gros sel. A l’ébullition, plonger les pommes de terre dans l’eau et les faire cuire pendant 20 min après la reprise de l’ébullition.
– Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et revenir les oignons émincés. Lorsqu’ils deviennent translucides, ajouter les lardons fumés. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient bien dorés. Déglacer la poêle avec le vin blanc et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Réserver.
– Préchauffer le four à 200°. Découper le reblochon en longues lamelles. Peler les pommes de terre cuites et les couper en grosses rondelles.
– Beurrer un grand plat à four. Verser les rondelles de pommes de terre. Râper un peu de noix de muscade. Parsemer de poivre blanc. Répartir les oignons et les lardons dorés au vin blanc. Recouvrir le tout de crème fraîche, puis étaler les lamelles de fromage. Enfourner la tartiflette pendant 35 min, jusqu’à ce que le reblochon forme une croûte bien dorée et gratinée.
Avec la caillette ardéchoise
