GRATIN DE POTIMARRON
Où l'art de faire un sublime légume avec la plus ordinaire des courges.
Recette de 2011 reprise et complétée.
Le potimarron, ce n'est pas qu'une mode, c'est aussi un sérieux apport, en hiver, d'éléments nécessaires à une bonne nourriture roborative. Avec un petit plus pour les familles où les légumes ont du mal à passer, un goût sucré qui plaît à tous !
GRATIN DE POTIMARRON
• 1 potimarron • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • 50 g de parmesan râpé • beurre • noix de muscade • sel et poivre
– Laver et ne pas éplucher du tout le potimarron, retirer juste les pépins. Le couper en morceaux et le mettre à cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.
– Ecraser le légume au presse-purée et ajouter la crème fraîche, le parmesan, une pincée de muscade râpée et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.
– Verser dans un plat beurré allant au four et faire gratiner au grill environ 10 minutes.
Avec 5 chataîgnes ou plus, c'est un délice de gratin !
Une bonne base pour remplacer les pommes de terre du hachis Parmentier classique.
BRANDADE DE MORUE
Qui est allé à Nimes et sa région ne peut être passé à côté de la brandade de morue, plat local vendu à peu près partout, au restaurant, chez le traiteur, au marché ou encore sous vide au supermarché. La morue, produit de base, est vendue soit séchée, soit salée. On a moins de surprise avec le produit salé facile à traiter. Et si le cœur vous en dit, avec un peu plus de temps, une présentation en feuilleté bien doré en forme de poisson fera un effet bœuf !
BRANDADE DE MORUE
Pour 3 personnes
• 700 g de morue salée • 2 gousses d'ail et • 400 g de pommes de terre • 150 ml d'huile d’olive • 100 ml de lait • 50 cl de crème fraîche • poivre blanc • muscade • 1 pincée de gros sel • 6 olives noires
– Dessaler la morue pendant 24 heures. Changer l'eau au moins 4 ou 5 fois.
– Mettre dans un mortier quelques grains de gros sel et les gousses d’ail dégermées. Bien les piler.
– Plonger la morue à l’eau froide et laisser pocher 5 minutes après le début de l’ébullition. Mettre de même les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux à l’eau froide salée, et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Vérifier la cuisson avec un couteau. Tiédir le lait.
– Sortir la morue et l’écraser avec une fourchette en enlevant soigneusement les arêtes s’il en reste. Ajouter l’ail, puis une cuillerée à soupe d'huile et une de lait en alternance. Travailler assez longuement pour obtenir un appareil crémeux.
– Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec la crème fraîche.
– Incorporer la purée à la morue. Si le mélange est trop épais ajouter du lait tiède. Ajouter la noix de muscade, du poivre blanc et vérifier l’assaisonnement en goûtant ! Décorer avec quelques olives noires.
Servir avec une salade. Ce plat se réchauffe facilement au micro-onde ou même au four normal. Ajouter un peu de lait avant si la brandade est trop épaisse.
CANNELLONIS SAUCE ROQUEFORT
Des pâtes, oui mais des cannellonis sauce au roquefort, un des délices de la cuisine au fromage.
CANNELLONIS SAUCE ROQUEFORT
Pour 4 personnes
• 12 cannellonis • 200 g de roquefort • 50 g d’épinards en branche surgelés • 200 g de jambon fumé type speck • 100 g de cerneaux de noix • 30 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 pincée de muscade • sel et poivre
– Décongeler les épinards à feu doux. Les hacher grossièrement. Casser les noix. Préchauffer le four à 180°.
– Mélanger les épinards au jambon coupé en fines lanières, la moitié des noix et de la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Garnir les cannellonis de cette farce et les poser dans un plat à four beurré.
– Dans une petite casserole, chauffer le roquefort avec le reste de crème. Bien mélanger, verser sur le plat, parsemer du reste de noix et enfourner pour 30 minutes. Servir très chaud.
OMELETTE VIROFLAY
Le brunch du dimanche de Noël, si vous avez dîné copieusement en famille, peut se satisfaire d’une bonne omelette « Viroflay », pour bien démarrer la journée. Escoffier a de bonnes idées… D'accord, il est un peu tard, quoique, pour les lève-tard comme moi, il est encore temps de se substanter.
OMELETTE « VIROFLAY »
Pour 2 personnes
• 4 œufs • 100 g d’épinards surgelés • 50 g de jambon • 40 g de beurre • sel et poivre • 1 pincée de muscade • persil ciselé
– Faire cuire les épinards surgelés suivant la méthode indiquée (ou frais, lavés, équeutés, à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes). Bien les égoutter en les pressant. Les hacher grossièrement. Faire étuver au beurre pendant 10 à 12 minutes avec sel, poivre et noix de muscade. Mélanger le jambon coupé en dés.
– Faire l’omelette au beurre noisette. Mettre la garniture au milieu, la rouler et la poser dans un plat long. L’arroser de beurre fondu et parsemer d’un peu de persil haché.
Servir bien chaud avec des tranches de pain de mie grillées.
PAIN D'ÉPICES COMME EN ALSACE
Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONDIMENTS). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !
PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE
• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)
Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)
Epices passées au pilon:
• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre
Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)
– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).
– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.
– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.
– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.
– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.
