TARTE FINE À LA TOMATE, FEUILLES DE BRICK
Une de mes recettes préférées de tartes fines à la tomate, celle-ci est très, très fine !
TARTE À LA TOMATE AUX FEUILLES DE BRIK
• 5 tomates • gros sel • 200 g de gruyère • 4 feuilles de brick • 2 cuillerées à soupe de moutarde forte • 1 cuillerée à café d’origan • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel et poivre
– Préchauffer le four à 175°.– Couper les tomates en fines tranches. Les saupoudrer de gros sel. Les laisser dégorger pendant 30 minutes.
– Couper le gruyère en lamelles à l’aide d’un rabot ou de l’épluche-légumes. Huiler un moule à tarte à fond amovible. Le foncer avec les feuilles de brick disposées en rosace, en les laissant dépasser de 2 cm environ. Plier ces 2 cm afin de doubler les bords de la tarte.
– Badigeonner le fond et les bords de moutarde. Recouvrir avec les lamelles de gruyère. Terminer par les tranches de tomate épongées. Saler et poivrer. Parsemer d’origan. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
– Faire cuire et dorer à feu doux, à 175°C pendant 30 minutes.
Servir chaud.
CAKE ASPERGES MASCARPONE ORANGE
Remis au goût du jour, un bon cake pour un picnic, un buffet froid ou tout simplement pour un dîner accompagné d'une salade verte.
CAKE AUX ASPERGES VERTES MASCARPONE ET ORANGE
• 2 œufs • 180 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 1 orange • 10 cl d'huile • 12 asperges vertes • 2 grosses cuillerées de mascarpone • 1 filet d'huile d'olive • sel, poivre • 3 feuilles de basilic
– Eplucher les asperges vertes et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 3 min environ. Rafraîchir et égoutter. Garder les pointes et couper les tiges en morceaux.
– Râper le zeste de l'orange et la presser. Garder le jus. – Dans un bol, mélanger la farine et la levure. Battre les œufs et ajoutez-les à la farine. Ajouter le mascarpone et mélangez bien, puis incorporez le jus de l'orange et l'huile. Ajoutez les asperges, le zeste d'orange et le basilic et assaisonner.
– Mélangez délicatement et versez le tout dans un moule à cake beurré, ou un moule en silicone. Laissez reposer 1 h au frais. Ajouter les têtes d'asperges du décor.
– Préchauffez le four à 180° et enfournez pendant 25 min. avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Ajouter 5 mn si nécessaire. Refroidi, verser un filet d'huile d'olive.
Variante 1
On peut remplacer le zeste et jus d’orange par un peu de pesto basilic/pignons de pin.
Variante 2
Autre cake : brocolis, mascarpone, orange et menthe. Très réussi !
GRATIN DE POTIMARRON
Où l'art de faire un sublime légume avec la plus ordinaire des courges.
Recette de 2011 reprise et complétée.
Le potimarron, ce n'est pas qu'une mode, c'est aussi un sérieux apport, en hiver, d'éléments nécessaires à une bonne nourriture roborative. Avec un petit plus pour les familles où les légumes ont du mal à passer, un goût sucré qui plaît à tous !
GRATIN DE POTIMARRON
• 1 potimarron • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • 50 g de parmesan râpé • beurre • noix de muscade • sel et poivre
– Laver et ne pas éplucher du tout le potimarron, retirer juste les pépins. Le couper en morceaux et le mettre à cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.
– Ecraser le légume au presse-purée et ajouter la crème fraîche, le parmesan, une pincée de muscade râpée et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.
– Verser dans un plat beurré allant au four et faire gratiner au grill environ 10 minutes.
Avec 5 chataîgnes ou plus, c'est un délice de gratin !
Une bonne base pour remplacer les pommes de terre du hachis Parmentier classique.
GRATIN DE BLETTES, VERT ET CÔTES
Quand on est médecin qui plus est à la retraite, hors de la grande ville, la reconnaissance des patients est sans limites. C’est ainsi qu’un cageot de légumes est arrivé par un ancien patient encore reconnaissant chez mes cousins dans le Var : tomates, ail rose et blettes. Je peux ainsi continuer ma découverte de recettes méditerranéennes, et en particulier des blettes. Après les barbajuans de Monaco, suit la recette du gratin de blettes dont j’ai utilisé, dans le cadre de la journée antigaspi, le vert et les côtes, à la sauce Mornay simplifiée, soit une béchamel avec du gruyère râpé. Suivez cette recette pas à pas. Ne vous fiez pas à la longueur de l’article, car la recette est facile à réaliser.
GRATIN DE BLETTES, VERT ET CÔTES
• 1 beau bouquet de blettes, vert et côtes • ½ l de lait • 40 g de beurre + 30 g pour la poêle et le gratin • 40 g de farine • sel et poivre • noix de muscade râpée • 80 g de gruyère râpé • 1 gousse d’ail
– Laver les feuilles de blettes et séparer les côtes du vert. Cuire les côtes 10 minutes à l’eau bouillante et, séparément, le vert 5 minutes à l’eau bouillante. Bien égoutter les deux cuissons et réserver les côtes.
– Hacher grossièrement et faire revenir le vert des blettes et la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, à la poêle dans 10 g de beurre.
– Monter le gratin en couchant les côtes au fond du plat à gratin, recouvrir de vert de blettes. Réserver.
– Préchauffer le four à 180°.
– La sauce Mornay : équipé d’une cuiller en bois, faire fondre à feu moyen les 40 g de beurre dans une casserole en mélangeant avec la farine. Verser hors du feu un peu de lait pour amalgamer les éléments, puis verser la totalité du lait. Reposer la casserole sur le feu. Ajouter sel poivre et noix de muscade râpée. Faire épaissir la sauce en tournant sans arrêt avec la cuiller en bois. Cette manœuvre ne prend que quelques minutes.
– Ajouter 30 g de gruyère en continuant à tourner le temps de l’intégration.
– Verser la sauce sur les légumes, saupoudrer du gruyère râpé restant et d’un peu de chapelure fine. Disposer quelques parcelles de beurre sur le dessus et enfourner pour un quart d’heure.
Le gratin à la Mornay reste la meilleure recette pour faire manger des légumes à la petite famille !
PAIN MAROCAIN
Je vous propose un pain traditionnel marocain, farine et semoule, qui sera délicieux à déguster avec un plat comme le tajine. Mais plus encore, partagé en deux et les deux faces recouvertes de ratatouille ou d’une bonne sauce tomate épicée, découpées en petites parts, il fera un apéro très apprécié.
PAIN MAROCAIN
Préparation pour 2 pains
• 300 g de farine • 200 g de semoule fine • 240 ml d’eau tiède + 10 ml pour délayer la levure • 12.5 g de levure sèche • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café de sel fin • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger
– Délayer la levure dans 10 ml d’eau tiède.
– Dans le bol d’un robot verser la farine et la semoule, puis creuser un puits.
–Verser la levure dans le puits, le sel et l’huile d’olive, et mettre en marche le robot avec l’accessoire à pâtes. Ajouter progressivement l’eau tiède, et pétrir pendant 15 mn.
– Poser la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en deux parts et former deux boules. Laisser reposer 15 mn en les recouvrant d’un torchon.
• Etaler une boule à la main sur 2 cm d’épaisseur environ et la déposer dans un plat plus large, type plat à tarte ou à pizza. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 1h au minimum. Recommencer avec la seconde boule.
– Préchauffez le four à 210 °C. Percer le pain au centre à l’aide d’une fourchette et enfourner pendant 20/25 mn. Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant dessous.
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LEMON BARS
La découverte de l’été en pâtisserie : les lemon bars, gâteaux américains au citron, très légers et qui font l’unanimité chez les grands et les petits. Merci à Linda qui me les a fait goûter.
LEMON BARS
Ustensile : 1 grand plat de cuisson rectangulaire
Pour la pâte:
• 400 g de farine • 90 g de sucre • 1 cuillerée à café de sel • 350 g de beurre légèrement ramolli au micro-ondes
Pour la crème
• 5 œufs • 180 ml de jus de citrons pressés • 1 zeste de citron • 460 g de sucre • 60 g de farine • sucre glace
– Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et recouvrir le moule de papier sulfurisé.
– Dans un grand saladier, travailler les ingrédients de la pâte avec les doigts, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un crumble grossier. Placer dans le moule et presser sur toute la surface avec la paume de la main. Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à légère coloration de la pâte.
– Pour la crème, battre les œufs au fouet, verser le sucre et battre, ajouter le jus de citron et le zeste, puis la farine petit à petit. Verser sur la pâte et remettre au four pour 15 à 20 minute. Vérifier la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec.
– Laisser refroidir, puis couper des parts égales et saupoudrer de sucre glace.
GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES
Comme décrit précédemment dans l"Histoire d'un faux râtage", même si la réalisation de cette recette m'a donnée des sueurs froides, il n'y a que le résultat qui compte. C'est un gâteau remarquable !
GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES
Pour le biscuit : • 120 g de chocolat noir • 4 œufs • 2 cuillerées à café de Maïzena
Pour le croustillant : • 100 g de chocolat au praliné • 60 g de pralin (amandes et noisettes torréfiées à sec et concassées) • 60 g de Gavottes + 20 g pour la décoration
Pour le fondant aux poires : •
600 g de poires
• 30 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé
Pour la mousse chocolat : • 220 g de chocolat noir • 6 blancs d'oeufs • 1 pincée de sel
– Préchauffez le four à 150°.
– Préparer le biscuit : faire fondre le chocolat. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Quand le chocolat est fondu, ajouter hors du feu la Maïzena, les jaunes d'œufs, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
– Beurrer et fariner un moule à charnière ou, comme moi, fabriquer un cercle avec un carton et des trombonnes, et verser la pâte. Enfournez, faire cuire environ 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit. Quand il est froid, démouler et réserver.
– Préparez la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat, monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au chocolat et réserver au frais.
– Préparez le croustillant : • faire fondre le chocolat praliné, ajouter le pralin et mélanger. Concasser grossièrement les gavottes, et les ajouter au mélange. Réserver.
– Préparez le fondant aux poires : laver et éplucher les fruits, couper en dés, verser le sucre vanillé, et faire dorer dans une poêle pendant environ 6 mn, puis réserver.
– Montage du croustillant : chemiser le moule de film alimentaire. Déposer au fond le biscuit chocolat. Recouvrer du mélange praliné aux gavottes. Couvre ensuite du fondant au poires. Terminer par la mousse chocolat et réserver au frais pour au moins 3 heures.
– Concasser les 20 g de gavottes restantes et les étaler tout autour, ça devrait coler !
VARIANTE : j'ai réalisé ce gâteau avec un fondant de rondelles de bananes et de kiwis, ainsi qu'en remplaçant le chocolat praliné et le praliné par des amandes effillées (cuisine du placard !) avec beaucoup de succès.
PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO
Je ne saurais trop vous conseiller, dans ces temps de chasse au gaspi, de ne rien jeter, surtout les beaux restes bien conservés. Suit un exemple de recyclage ou plutôt, comme on dit en cuisine, de transformation. Avec 4 jolies sardines en escabèche et 1/8e de chorizo fort abandonné, j’ai confectionné une miraculeuse pizza plus proche de la culture ibérique qu’italienne, mais très goûteuse. Les restes et l’art de les accommoder tiennent toujours, pour moi, de la panacée. Rien de tel pour m’aiguiser l’appétit.
PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO
• 1 pâte à pizza • 4 sardines • 1/4 de chorizo • • 2 tomates • 250 g de purée de tomates • 1 gros oignon • huile d’olive • thym • laurier • origan • quelques câpres • mozzarella • parmesan • sel et poivre
– Préparer tout d’abord la sauce tomate de base : faire revenir l’oignon émincé dans une sauteuse, à l’huile d’olive. Ajouter le chorizzo coupé en rondelles, puis les tomates lavées et coupées en quartiers. Ajouter la purée de tomates. Saler, poivrer légèrement, parsemer de thym et poser une feuille de laurier. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis refroidir.
– Préchauffer le four à 200°. Badigeonner à l’huile d’olive la pâte posée sur une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four. Verser la sauce et l’étaler également.
– Préparer les sardines : soit elles sont déjà cuites, soit les passer, farinées, 2 minutes de chaque côté à la poêle huilée, après les avoir vidées, lavée en supprimant les dernières écailles. Une fois cuites, les ouvrir et retirer arêtes et queue.
– Poser les filets de sardines en étoile sur la pizza. Ajouter les câpres, disposer des morceaux de mozzarella entre les sardines et saupoudrez de parmesan au même endroit. Parsemer l’origan sur la pizza et enfourner pour 15 minutes.
TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !
Photo de Orane Scherschel, ma petite !
TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS
Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog.
Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.
Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes !
BUFFET A L'ORIENTALE POUR 30 PERSONNES
Ça y est, c’est reparti pour l’organisation de grands buffets. Je sais que vous cherchez souvent sur Internet des idées pour recevoir. Alors, je ne peux résister à vous soumettre le rendez-vous d’hier soir qui fêtait les formidables résultats musicaux de la jeune pianiste Mariam et du jeune flûtiste Dario, mes amis.
A l’initiative de Caty, la maman de Mariam, j’ai investi sa cuisine pendant une journée, pour un buffet mémorable et d’un coût qui est resté modeste, jusqu’à l’arrivée du vin et du champagne (avec modération) ! Pas de grandes nouveautés dans les recettes, que vous retrouverez grâce aux liens sur mon blog ; mais c’est l’ensemble qui a produit son effet, ce mélange de saveurs des 17 fruits, légumes, et herbes agrémentés d’épices et deux plats chauds, l’un de crevettes et l’autre de keftas. Et, bien entendu, l’apothéose, le feu d’artifice des desserts simplissimes qui fait que nos téléphones ne cessent de sonner aujourd’hui. C’est le strudel aux cerises qui a remporté tous les suffrages, une recette ancestrale qui me fait adorer encore plus mes origines, si cela était possible !
Une précision : chaque recette, hormis le temps d’épluchage et d’éminçage des légumes (mot absent du dico, mais 1947 - Bulletin de la société chimique de France), ne prend pas plus de 5 à 10 minutes de préparation, strudel compris. Nettement plus pour rouler les boulettes voir "TRUCS ET ASTUCES", même avec deux petites-mains compatissantes.
En lien, une variante ou la recette complète en question sur mon blog. Voir aussi le buffet libanais pour 120 personnes.
ENTRÉES
• Carottes au cumin. 1,5 kg de carottes coupées en rondelles, cuites à l’eau et assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron, de belles gousses d’ail, sel poivre et cumin.
• Betteraves au cumin. 3 paquets de betteraves cuites, coupées en petits dés, 1 gros oignon, huile d’olive, citron, sel poivre et cumin.
• Pommes de terre à l'harissa. 2 kg de pommes de terre cuites avec la peau, épluchées et coupées en rondelles. Mélanger 1 petit bol d’huile d’olive à 3 cuillerées à soupe d’harissa et du sel.
• Crevettes, ail et graines d’anis. 3 paquets de grosses crevettes surgelées, avec la queue, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de graines d’anis, coriandre fraîche, sel et poivre.
• Taboulé libanais. 500 de couscous moyen, 1 concombre, 4 tomates, légumes coupés en petits dés, 2 bouquets de persil frisé ciselés, le jus de 6 citrons, sel et poivre et huile d’olive au moment de servir. A faire 6 heures à l’avance.
• Poivrons marinés. 2 kg de poivrons vert, rouge, jaune, cuits entiers au four pendant une heure. Ensuite refroidissement dans un sac plastique pour faciliter l’épluchage. La peau part ainsi toute seule. Ajouter ail, huile d’olive, cumin, sel et poivre. A préparer la veille.
J’avais prévu des petits feuilletés chauds à la feta et coriandre qui finalement sont passés à l’as. Dommage, cela aurait bien complété la variété du buffet d’entrées somme toute très coloré.
PLAT
• Tajine de keftas à la tomate. Pour la sauce tomate, utiliser deux grands et larges plats de cuisson, deux grands poêles font l’affaire. Faire une sauce tomate répartie dans les deux plats avec 2,5 kg de tomates en boîtes, 2 grands packs de coulis de tomates, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3/4 litre d’eau, 1,5 kg de carottes coupées en tronçons de 2-3 cm., 4 gros oignons, cumin, coriandre, cannelle, ras-el-hanout, sel poivre, coriandre fraîche. Laisser cuire une bonne demi-heure. On peut, bien entendu, utiliser des tomates fraîches mais la cuisons est plus longue et plus risquée avec les tomates que l’on trouve actuellement.
Préparer les keftas : pour une bonne tenue, je fais ma recette classique de boulettes tout bœuf, avec 3,6 kg de viande hachée, 6 œufs, 3 gros oignons, un bouquet de persil plat ciselé, 2 cuillerées à soupe bombées de farine de pain azime (qu’on peut remplacer par ½ baguette rassise et trempée dans de l’eau et du lait et bien essorée), cumin, coriandre, sel et poivre.
Mouiller légèrement les mains et rouler des boulettes dans les paumes de la taille d’une noix. Les plonger dans la sauce, sans les superposer, les retourner à mi-cuisson. Et laisser cuire 10 mn avant de servir. Si, comme moi, vous n’avez pu poser toutes vos boulettes dans les plats, passer le restant au four pendant ¼ d’heures à 180°, en les retournant à mi-cuisson également. Celles-ci peuvent se déguster froides avec les entrées.
DESSERTS
• Salade de fruits rouges. 3 kg de fraises, 2 barquettes de framboises, 1 gros sachet de fruits rouges mélangés surgelés, pour ne pas dire tout en le disant, de chez Picard, un peu de sucre pour dégeler les fruits plus vite, 1 jus de citron.
• Glaces riches et variées. Glace libanaise aux pistaches et fleur d’oranger, glace aux figues et à la cannelle, glace au caramel beurre salé, glace vanille, sorbet à la mangue.
• Strudel aux cerises. Pour deux gâteaux, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 2 bocaux de cerise dénoyautées au sirop (ou au naturel), 350 g de beurre, 250 g d’amandes pilées, 150 g d’amandes effilées, écorce d’un demi-citron émincée, 120 g de sucre glace. La suite sur le blog !
Comme cela a dû vous sauter aux yeux, et en toute logique, les trois desserts s’accordent parfaitement ensemble et donc peuvent se servir dans la même assiette, ce qui simplifie hautement le service !
Coloré, goûteux, plaisant à tout le monde, donnez-moi aussi votre avis sur ce buffet dans un commentaire ou en cochant quelques étoiles si vous êtes d'accord !
