FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS
Suite et fin des recettes de filet mignon de veau, mais aussi un grand classique : le filet mignon à la moutarde et aux champignons. Accompagné d'une purée d'asperges vertes et pommes de terre.
FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS
Pour 2 personnes
• 300 g de filet mignon de veau découpé en médaillons • 2 échalotes • 200g de champignons rosés • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de moutarde• 4 cuillerées rases de crème fraîche • sel et poivre
Pour la garniture
• 300 d'asperges vertes • 2 pommes de terre • 15 cl de lait • crème fraîche • sel et poivre
– Faire cuire les asperges éboutées, découpées en tronçons et les pommes de terre épluchées, coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 minutes.
– Pendant ce temps, ébouter, laver et émincer les champignons. Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à l'huile. Ajouter les médaillons de veau tartinés de moutarde. Saler et poivrer, colorer les morceaux, puis déglacer au vin blanc et laisser évaporer l'alcool.
Pendant ce temps, égoutter les légumes, les remettre en casserole avec le lait et la crème. Poivrer et passer au presse-purée ou au mixer. Réserve au chaud.
– Ajouter la crème fraîche à la viande et une cuillerée à café de moutarde, laisser épaissir et servir avec la purée.
Une nouvelle version simplifiée : filet mignon de veau à la moutarde, pommes sarladaises
PICCATA DE VEAU CITRON CÂPRES
Une petite recette de filet mignon de veau, facile à réaliser, en dix minutes, juste avant le repas. Le temps de cuire les spaghettis et c'est prêt pour une belle assiette !
PICCATA DE VEAU CITRON CÂPRES
Pour 2 personnes
• 300 de filet mignon de veau coupé en tranches • 1 citron pressé • 4 cuillerées à soupe de câpres • 2 échalotes • 15 cl de vin blanc sec ou marsala • 4 feuilles de sauge • 4 cuillerées à soupe rase de crème fraîche • farine • Maïzena • 150 g de spaghettis • sel et poivre
– Chauffer de l'eau en grande quantité dans une casserole. Saler légèrement et plonger les spaghettis en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
– Pendant ce temps, fariner légèrement les médaillons de veau et les faire colorer à la poêle à l'huile d'olive, les retourner. Ajouter l'échalote émincée. Les faire revenir pendant 4 minutes et réserver la viande.
– Continuer la cuisson de l'échalote avec les feuilles de sauge et les câpres. Parsemer de 2 cuillerées à café de Maïzena puis, déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle. Laisser évaporer un peu, et ajouter le jus de citron. Lisser la sauce.
– Mettre les médaillons dans la poêle, les recouvrir de sauce et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.
– Pendant ce temps, égoutter les pâtes, les mettre dans la poêle et bien enrober les pâtes avec la sauce.
Servir bien chaud avec rondelles de citron et parmesan (facultatifs).
VOL-AU-VENT AU BOUDIN BLANC
Simplissime à préparer, cette recette est issue de deux beaux restes de Noël du placard et du congélateur : une série de coques de vol-au-vent et un boudin blanc. Un petit plat du soir accompagné d'une salade qui fait beaucoup d'effets (voir aussi les minis-vol-au-vent précédemment proposés et plus classiques).
VOL-AU-VENT AU BOUDIN BLANC
Pour 2 personnes (4 bouchées)
• 4 coques de vol-au-vent moyens • 1 boudin blanc • 6 champignons de Paris • 1 échalote • 2 grosses cuillerées de crème fraîche
– Laver éplucher et émincer les champignons. Les faire suer avec une cuillerée d'huile neutre et l'échalote émincée.
– Pendant la cuisson, enlever la peau du boudin décongelé depuis la veille, une opération fort simple et le découper en petits morceaux.
– Préchauffer le four à 170°.
– Ajouter le boudin et la crème aux champignons. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire deux minutes.
– Déchapeauter les vol-au-vent et les creuser avec le pouce. Les remplir avec l'appareil.
– Poser les vol-au-vent sur un plat allant au four. Enfourner pour 6 à 8 minutes.
A déguster avec une salade.
FILET MIGNON AUX CHAMPIGNONS
Un classique de la cuisine du porc : le filet mignon aux champignons. Encore meilleur avec de la crème !
FILET MIGNON AUX CHAMPIGNONS
Pour trois personnes
• 1 filet mignon de porc (600 g) • deux échalotes • 1 gousse d'ail • 1 carotte • un bouquet garni• 300 g de champignons • 6 petites pommes de terre roseval • 1 pomme • 10 cl de vin blanc sec • 15 cl de crème fraîche (facultatif) • sel et poivre • huile • beurre
– Dans une sauteuse, faire revenir le filet mignon dans moitié huile, moitié beurre. Ajouter les échalotes et l'ail émincés, puis la carotte en rondelles.
– Laver et couper le pied des champignons. Les garder entier s'ils sont petits, comme ici, ou les émincer. Les verser dans la sauteuse. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Bien faire revenir le tout.
– Mouiller au vin blanc et laisser évaporer. Puis ajouter les pommes de terre et mouiller d'eau chaude. Laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux.
– Pour les amateurs, ajouter la crème fraîche dix minutes avant la fin et laisser cuire.
POULET À LA CRÈME A L'ANCIENNE AUX CHAMPIGNONS
Recette de Paul Boccuse
Pour une recette, l'important c'est la sauce ! Cette recette de Paul Boccuse est un classique de la cuisine française, réalisé dans les règles de l'art, sans oublier que l'on est dans une cuisine familiale. On va réaliser ainsi un jus maison qui rivalisera avec tous les fonds de cuisiniers du monde. A vos fourneaux !
POULET À LA CRÈME AUX CHAMPIGNONS
Pour 4/6 personnes
• 1 beau poulet fermier entier (1,700 kg) • 1 carotte • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • un bouquet garni : persil, thym, laurier • 100 g de crème fraîche • 25 cl de vin blanc sec • 300 g de champignons de Paris brun • 75 g de cèpes séchés (facultatif) • 1 grosse cuillerée à soupe de farine • facultatif : 2 œufs et une grosse cuillerée de crème fraîche
– Faire tremper les cèpes déshydratés dans un peu d'eau tiède.
– Tout d'abord, découper le poulet vidé et brûlé avec un bon couteau à découper et des ciseaux spécial poulet. Pour ce faire, retirer les ailerons et le cou, les réserver. Détacher largement les cuisses et hauts de cuisse et les partager en deux à la jointure. Découper les ailes et le blanc largement et les découper à la jointure. Couper la carcasse en deux.
– Si vous avez trouvé le foie, faites en un petit pâté – servi en entrée sur du pain de campagne – cuit à la poêle avec un oignon et écrasé à la fourchette avec un œuf dur, sel, poivre, une goutte d'huile fraîche.
– Saler et poivrer les beaux morceaux de poulet avant cuisson, opération sur laquelle on n'aura pas besoin de rectificatif, et les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile. A coloration, ajouter tous les bas morceaux, les carotte coupée, oignon et ail émincé, persil et aromates et les champignons de Paris émincés, les cèpes égouttés (conserver le liquide de trempage à part). Laisser colorer. Cette opération crée le jus maison.
– Saupoudrer avec la farine, et mouiller et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer 5 minutes, et ajouter la crème fraîche, remuer et recouvrir avec l'eau des cèpes et 500 ml d'eau chaude. Laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
– Pour les puristes qui aiment les sauces un peu épaisses et très riches, on peut lier la sauce avec deux jaunes d'œufs battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche dans un petit bol, et versés d'un coup dans la sauce. Remuer et servir immédiatement. A cet endroit, la sauce ne peut plus bouillir. Je préfère m'arrêter au stade précédent, pour plus de légèreté et de facilité de réchauffage, la sauce étant déjà bien veloutée.
Le plat est prêt, à servir avec des pommes de terre à la vapeur, du riz , des pâtes ou même des petits pois, et servi ici avec des pâtes italiennes parfumées à la truffe blanche.
MES QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA
Comme dit l'expression, « Plus simple recette, tu meurs » ! Quel bonheur, par une froide soirée d'hiver quand la pluie est glacée, de se réchauffer avec un plat roboratif, ma madeleine à moi, recette transmise par Gille ma belle-mère, paix à son âme... Trois ingrédients du commerce ou faits maison assemblées – pour moi du commerce – pour un plat quasi royal.
QUENELLES DE BROCHET À LA NANTUA
Pour 3 personnes
• 6 quenelles de brochet • un bocal de bisque de homard • un pot de crème fraîche
– Préchauffer le four à 180°.
–Dans un large plat allant au four, délayer la crème fraîche dans la bisque de homard.
– Déposer les quenelles dans le plat, bien espacées parce qu'elles gonflent du double. Au four pour 30 minutes.
En cas d'urgence, les puristes peuvent ajouter un bouchon de cognac (avec modération).
COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES
Neige, froid, week-end à Paris, conclusion : je ne sors pas faire de courses. Et surtout, je serai livrée demain par « La Ruche qui dit oui » en produis de proximité, pour refaire les stocks. Il reste le congélateur où je débusque quelques coquilles saint-jacques et une fin de paquet de petits légumes pour wok. Un peu de curry et de crème fraîche et vous voyez la suite ? Un petit plat des grands jours, prêt en 10 minutes.
COQUILLES SAINT-JACQUES AUX PETITS LÉGUMES
Pour 2 personnes
• 1 dizaine de coquilles saint-jacques • 400 g de petits légumes de wok surgelés • 2 cuillerées de crème fraîche • 1 cuilerée à café de curry • beurre • poivre
– Faire dorer à la poêle les coquilles saint-jacques dans une cuillerée de beurre noisette, pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
– Dans la même poêle, réchauffer les légumes avec le curry et le poivre (5 minutes). Ajouter la crème fraîche et les coquilles et chauffer sans faire bouillir. Servir aussitôt.
TOURTE POIREAU BUTTERNUT
du placard et du frigo
Parisienne, je prends très au sérieux cette nouvelle période de confinement, et évite au maximum de sortir et croiser du monde. Pour ce faire, j'ai de nouveau passé une commande à « Rungis à domicile ». L'entreprise effectue très rapidement des livraisons de fruits et légumes de haute qualité et fraîcheur, pour un prix plus que raisonnable. Aujourd'hui, je cuisine une tourte aux légumes de fond de tiroir du frigo, rehaussée de poitrine fraîche et oignon, sur une pâte brisée maison croustillante, donc très réussie. Ne pas manquer d'accompagner ce plat d'une bonne salade verte.
TOURTE POIREAU BUTTERNUT
Pour la pâte
• 200 g de farine • 50 gr d'huile d'olive • 50 g d'eau • 1 pincée de sel
Pour l'appareil
• 2 poireaux • 1 morceau de courge butternut • 125 de lardons de poitrine fraîche • 1 gros oignon • 2 œufs • 20 cl de crème fraiche semi épaisse • 50 g de cheddar • sel et poivre
– Préparer la pâte dans le bol du robot mixeur électrique avec la pale à pâte, ou un simple bol avec un fouet à main. Mettre la farine et le sel dans le bol. Verser l'huile d'olive puis l'eau petit à petit. La boule formée, laisser reposer 30 minutes.
– Préchauffer le four à 220°.
– Pendant ce temps, faire revenir l'oignon épluché et émincé et les lardons de poitrine fraîche dans une grande poêle, avec une cuillerée d'huile. Ajouter des cubes de courge butternut épluchée, puis le poireau épluché et lavé, coupé en petits morceaux. Saler et poivrer, couvrir et laisser fondre à feu doux pendant une demi-heure.
– Etaler la pâte sur papier sulfurisé dans un moule à manquer. Verser l'appareil de légumes.
– Battre les deux œufs avec la crème fraîche, le sel et le poivre. Ajouter le cheddar découpé en gros copeaux. Recouvrir la préparation dans le plat.
– Enfourner pour 40 minutes.
A déguster sortie du four avec la salade.
TARTE AUX CERISES
Avec des cerises fraîches ou des griottes congelées, comme ici, la recette de la tarte aux cerises, simplissime, a des chances de plaire à tous.
TARTE AUX CERISES
• 500 g de cerises dénoyautées • 1 pâte brisée • 2 œufs • 50 g de cassonade • 1 sachet de sucre vanillé • 15 cl de crème fraîche • kirsch (facultatif)
– Préchauffer le four à 180°.
–Mélanger les œufs avec les sucres. Ajouter la crème fraîche et un bouchon de kirsch. Garnir le plat à tarte de la pâte en gardant le papier sulfurisé, piquer à la fourchette. Disposer les cerises sur la pâte, verser l'appareil à la crème. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes.
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET CREVETTES ROSES
En plein dans la saison des asperges ! Vous trouverez ci-dessous la recette du risotto aux asperges vertes et crevettes roses, mon préféré dans une liste qui s'allonge. Si je pouvais mettre des crevettes dans tous les plats je le ferais mais je me retiens et les réserve pour quelques plats agréables comme celui-ci. (Pour d'autres recettes de risottos, voir la rubrique LÉGUMES)
RISOTTO AUX ASPERGES VERTES
Pour 2 personnes
• 120 g de riz arborio ou riz rond • 6 asperges vertes • 20 crevettes roses • 1 oignon frais • 2 cuillerées d'huile d’olive • 1 l de bouillon maison ou 1 l d’eau et deux cubes de bouillon de poule • 20 cl de vin blanc sec • 20 cl de crème fraîche • sel, poivre • parmesan râpé
– Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre l'oignon épluché et coupé en petits bouts et faire revenir avec les asperges coupées en morceaux, en préservant les têtes pour la présentation. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
– Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les crevettes, saler légèrement et poivrer. Mouiller avec du bouillon ou de l'eau bouillante avec les bouillons cubes de poule. En rajouter pendant toute la cuisson (de 30 à 45 mn en tout) si nécessaire, pour une absorption régulière.
–Terminer en rajoutant de la crème fraîche et du parmesan. Mélanger et servir en disposant les têtes d’asperges sur le dessus.
