POULET KORMA
Le korma (du turc kavurma), que l'on épelle aussi kormaa, qorma, khorma, ou kurma, est un plat originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines.
Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite3 ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au XVIe siècle lors des incursions de l'Empire moghol dans ce qui est actuellement le nord de l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh.
POULET KORMA
Pour 15 personnes
• 3 kg de filets de poulet • 8 yaourts natures veloutés (lait entier) • 4 citrons vert • 4 cuillerées à café de curcuma • 16 bonnes cuillerées à soupe d’huile végétale • 20 gousses de cardamome • 8 étoiles badiane • 1 bâton de cannelle • 8 petites feuilles de laurier • 16 cuillerées à café de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail) • 16 cuillerées à café de pâte de gingembre (ou 1 morceau de gingembre pilé ) • 10 cuillerées à soupe de coriandre en poudre • 160 g de noix de cajou non grillées et non salées • 160 g d'amandes mondées non grillées et non salées • 800 g d'eau • brins de coriandre
– Préparer le poulet en enlevant la peau. Couper les filets en 2 morceaux.
– Mélanger le yaourt, le curcuma, le jus des citrons vert, cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d'ail. Plonger les morceaux de poulet et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.
– Ecraser grossièrement au mortier la cardamome entières et la badiane.
– Dans une cocotte ou grande casserole, faire chauffer l’huile. Verser les épices concassées et les feuilles de laurier. Ajouter le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.
– Verser la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Ajouter les morceaux de poulet marinés. Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter la marinade et la coriandre en poudre.
– Dans un petit mixeur (pour moi le moulin à café), mettre les noix de cajou crues, les amandes émondées et l’eau. Mixer finement le tout pour obtenir une sorte de crème. Verser dans la cocotte et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Décorer avec la coriandre fraîche.
GÂTEAU DE SEMOULE
avant-c’était-meilleur !
Souvent, j’ai des envies régressives le dimanche… Aujourd’hui un gâteau de semoule comme avant-c’était-meilleur ! Il aurait été caramélisé si je n’avais abandonné la casserole de sucre sur le feu un peu trop longtemps. Entremets ou goûter, laissez-vous emporter par la douceur et le moelleux de ce dessert. (Voir aussi le riz à l’impératrice).
GÂTEAU DE SEMOULE
• 750 cl de lait frais • 180 g de semoule • 1 yaourt nature • 90 g de sucre • 4 œufs • ½ cuillerée à café de sel • arôme vanille • 1 citron • 40 g de raisins secs • 1 noix de beurre • sucre glace
– Faire tremper les raisins secs dans un bouchon de rhum ou d’eau tiède.
– Verser le lait dans une casserole, la semoule et la peau d’un demi-citron. Monter à ébullition et laisser cuire doucement, en remuant souvent. La semoule cuite, retirer les peaux de citrons, incorporer le beurre et laisser refroidir le mélange.
– Préchauffer le four à 180°.
– Battre les œufs avec le sucre. Ajouter le sel, le zeste du demi-citron restant et 1 cuillerée à café d’arôme vanille. Ajouter le yaourt et battre au fouet pour un appareil homogène.
– Bien mélanger la semoule et l’appareil aux œufs, ajouter les raisins égouttés et verser dans un plat à manquer en silicone pour éviter de beurrer le plat.
– Enfourner pour 45 minutes. Vérifier la cuisson, pointe de couteau encore humide, puis laisser refroidir et recouvrir de sucre glace.
J’ai ajouté quelques morceaux d’écorce d’orange. A déguster tiède ou frais, au choix
GLACE AU YAOURT, PARFUM CITRON
Différente du sorbet au citron, plus crémeuse, très facile à fabriquer avec une sorbetière simplissime, ma glace au citron au yaourt, peu sucrée, sera un bon début pour un futur « Colonel » !
GLACE AU CITRON
• 300 g de yaourt nature (maison de préférence) • 20 cl de crème fraîche épaisse • 120 g de sucre • 25 cl de jus de citron (environ 3 citrons) • 1 zeste de citron
Placer la sorbetière au congélateur 12 heures à l’avance
– Extraire 25 cl de jus de citron.
– Dans le bol du mxeur, mélanger le yaourt, la crème fraîche et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (faible vitesse).
– Ajouter le jus de citron et le zeste et mélanger.
– Verser dans la sorbetière. Faites tourner pendant 40 minutes (glaçage effectif) et placer au congélateur.
– Sortir ¼ heure et placer au réfrigérateur avant de déguster.
Pour le Colonel, arroser de vodka et décorer d’une tranche de citron avant de servir
SORBET À LA POMME SANS SORBETIÈRE
Ce sorbet à la pomme sans sorbetière, une idée qui m’est venue en regardant « Un dîner presque parfait » sur M6, est d’une simplicité biblique et demande pas loin de 5 minutes de préparation pour une consommation immédiate !
Préparation à démarrer la veille.
SORBET À LA POMME SANS SORBETIÈRE
• 5 petites pommes (500 g épluchées) • 1 blanc d’œuf • 80 g de sucre glace • le jus d’1/2 citron
– Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Les placer au congélateur pour 24 heures dans une boîte plastique.
– Le jour dit, mettre dans le mixeur les morceaux de pommes qui se détachent facilement, le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron.
– Faire tourner et déguster.
Ce sorbet se garde au congélateur comme tout autre. A ranger dans les trous normands.
TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE
Invitée au délicieux buffet préparé par Serge, mon frère, qui présentait son petit-fils Sasha aux amis, j’ai goûté un plat qui m’était inconnu : la terrine de poulet au citron en gelée. J’ai ainsi découvert une terrine délicate, le poulet parfaitement tendre comme jamais, un parfum léger de citron, bref, un régal pour les beaux repas d'été, et les pique-nique. je vous donne ma version d’une recette que j’essaie avec vous de reconstituer. Donnez-moi votre avis.
TERRINE DE POULET AU CITRON EN GELÉE
• 4 gros filets de poulet • 2 citrons jaune • 1 citron baldi (conserve au gros sel) • 20 cl de vin blanc • 80 cl d’eau • 2 cubes de bouillon de poule • 1 bouquet garni • 1 branche de céleri • persil • ciboulette • estragon • sel et poivre
Pour la gelée
• 5 feuilles de gélatine • 5 à 10 cl de jus de citron selon votre goût
– Préparer un bouillon de poule avec les cubes, 80 cl d'eau et 20 cl de vin blanc, un bouquet garni, le céleri et le citron baldi coupé en 4 quartiers, sel et poivre.
– Faire pocher les blancs de poulet dans le liquide bouillant pendant 15 minutes. Les retirer et les couper en petits morceaux. Les liter en poivrant et ajoutant la ciboulette et l'estragon frais entre les couches. Vérifier l’assaisonnement. Réserver le bouillon de cuisson.
– Filtrer 50 cl de bouillon de cuisson. Verser le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Ramolir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 min, puis la dissoudre dans le mélange bouillant.
– Verser sur la terrine. Refroidir et réserver au frais 24 heures au minimum avant de servir.
Servir avec une salade verte.
RILLETTES DE SARDINES
Un succès auprès des enfants ces rilletttes de sardines douces.
RILLETTES DE SARDINES
• 1 boîte de sardines • 2 petits-suisses • 2 oignons nouveaux • huile neutre • sel et poivre • jus de citron • persil ciselé
– Retirer la peau et l’arête et écraser les sardines à la fourchette. Ajouter les petits-suisses. Emincer les oignons finement et les ajouter. Bien malaxer à la fourchette.
– Arroser d’un peu de jus de citron et d’une cuillerée à café d’huile. Saupoudrer d’un peu de persil. Poivrer. Goûter et ajouter du sel si nécessaire.
DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS
Le chic anglais !
DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS
• 2 mangues • 1 jus d’1/2 citron vert • 5 cl de sirop de canne • 5 cl de sirop de gingembre (dans 1 épicerie asiatique sur 6 explorées à Belleville et dans le 13e à Paris) • feuilles de menthe
– Faire pénétrer un couteau pointu tout autour d’une mangue dans la hauteur. C’est la position du noyau. Enfoncer une cuillère à soupe et suivre le noyau pour le détacher de la pulpe. C’est fait. On obtient deux moitiés. Former un quadrillage au couteau et retourner comme un gant. On peut soit déguster la demi-mangue à la petite cuillère, ou mieux à la fourchette et au couteau, comme dans toute bonne famille, soit continuer la recette.
– Détacher les morceaux de mangue et verser dans un plat creux. Procéder de même pour la seconde mangue.
– Préparer un sirop avec le jus du ½ citron, le sirop de canne et le sirop de gingembre. Verser sur les morceaux de mangues. Remuer et mettre au frais une ½ heure. Décorer d'une feuille de menthe et servir.
LENTILLES CORAIL À L'INDIENNE
LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE
Recette de base d’Isabelle
Pour 6 personnes
• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre
– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.
– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.
– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.
Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.
SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL
MAK GIZNG JUP SIN GOR
Par la route de la soie, le gingembre est arrivé en Europe, séché ou candi, il s'emploie dans de nombreux plats. dans cette recette, le sirop, le vin le gingembre frais et confit viennent donner un coup de fouet aux fruits frais. Un choix de fruits dans les tons de jaune, vert et orange, des nuances très fraîches et appétissantes.
SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL
Pour 20 personnes. A préparer 12 heures à l’avance
• 2 mangues • 2 petits ananas coupés en morceaux • lichis • 4 kiwis pelés et coupés en rondelles • 4 caramboles coupées en rondelles • le jus de 2 citrons verts • 2 melons d’hiver d’Espagne (cantaloub) vidé en petites boules • 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché • 6 cuillerées à soupe de sirop de gingembre • 4 cuillerées à soupe de miel clair • 30 cl de vin de gingembre vert • 2 cuillerées à soupe de zeste fin de citron vert
– Mélanger et réserver le sirop de gingembre, le miel, le gingembre avec le vin de gingembre.
– Découper la chair de la mangue en dés, à la Hercule Poirot (méthode du duc). Mélanger avec les autres fruits, le jus et le zeste des citrons verts. Verser la préparation au vin de gingembre. Couvrir et réfrigérer une nuit.
Servir en disposant dans un compotier et garnir de rondelles de citron vert.
HISTOIRES DE GÂTEAUX AU FROMAGE BLANC
A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.
La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.
La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".
Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.
Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.
KEISS KUREN
Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...
• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer
Appareil
• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum
– Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.
– Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.
– Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.
– Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.
Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.
GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT
Pour la pâte :
• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre
Pour la crème :
• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine
Pour décorer :
• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre
– Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.
– Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.
– Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.
– Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.
– Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.
– Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.
CHEESECAKE AUX FIGUES
Pour 6 personnes
6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette
Pour la pâte des sablés
• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre • 1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique
– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.
– Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.
– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.
– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.
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