RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Bien que j'ai trouvé dans la littérature enfantine un thème sur les lapins chasseurs de chasseurs (texte et dessins Philippe Corentin), ici c'est le mode de cuisson « chasseur » qui est mis à l'honneur ! Pour les amateurs de recettes qui rassemblent et réchauffent, un plat complet à servir sans modération !
RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Pour 4 personnes
• 8 râbles de petits lapins • 2 belles carottes • 300 g de poitrine fraîche • 2 gros oignons • 2 échalotes • 2 gousses d'ail • persil • thym • laurier • 3 clous de girofle • huile • sel et poivre • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 20 cl de vin blanc sec • farine • 300 g de champignons de Paris • poignées de cèpes séchées • 4 belles pommes de terre
– Faire gonfler les cèpes déshydratées dans un bol d'eau tiède. Laver, équeuter et couper les champignons en lamelles. Les faire suer dans une poêle à sec.
– Faire revenir en cocotte les râbles auparavant roulés dans la farine. Après coloration de tout côtés, ajouter la poitrine fraîche coupée en lardons, les oignons, l'ail, le persil, les aromates et les carottes épluchées coupées en rondelle. Saler et poivrer.
– Bien chauffer le tout et ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool pendant quelques minutes. Ajouter les cèpes et leur liquide et les champignons blancs, puis la moutarde. Ajouter les pommes de terre épluchées et entières.
– Ajuster le liquide à hauteur des viandes avec de l'eau bouillante. Faire cuire à feu doux pendant 1h.
PS : la photo de la cocotte sur le feu est nulle, mais le plat extra !
CÔTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET RIZ PARFUMÉ
Simplissime cette recette de côte de veau aux champignons de Paris et riz parfumé à la coriandre, au citron et à la crème de coco. Un plat goûteux, facile à réaliser en un tour de main.
CÔTE DE VEAU CHAMPIGNONS ET RIZ
• 4 côtes de veau dans le filet • 250 g de champignons de Paris • 1 échalote • 15 cl de crème fraîche • 250 g de riz basmati • crème de coco • coriandre fraîche • 1 citron • huile et beurre • sel et poivre
– Faire tremper le riz à l’eau froide pendant 10 minutes. L’égoutter et le faire cuire dans 250 ml d’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter du poivre, un jus de citron, de la coriandre ciselée et trois cuillerées à soupe de crème de coco. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
– Equeuter les champignons et les laver à grande eau. Egoutter et émincer. Faire suer dans une cuillerée de gras, huile ou beurre, pour qu’ils perdent leur eau et restent brillants. Saler et poivrer et réserver.
– Dans moitié huile moitié beurre, faire dorer les côtes de veau, puis ajouter l’échalote émincée. Après deux minutes de cuisson, saler et poivrer, ajouter les champignons et finir la cuisson à feu doux en couvrant. Déglacer à la crème fraîche et servir, accompagné du riz.
BŒUF BOURGUIGNON
Rien ne se perd, tout se transforme ! Partant d’une bouteille de bordeaux rouge château des Demoiselles (avec modération) sitôt ouverte, à peine goûtée que rebouchée, j’ai concocté un bœuf dit bourguignon des plus agréables en ces temps de froidure. Encore un classique à ne surtout pas mettre aux oubliettes. Recette facile.
BŒUF BOURGUIGNON
Pour 4 personnes
• 1 kg de gîte-gîte ou paleron avec os à moelle • 1 bouteille de vin rouge (75 cl)e • 150 g de lardons • 150 g de champignons émincés (ici un mélange de champignons de Paris frais et cèpes réhydratés) • 50 g de farine
Les aromates :
• 2 gros oignons • 1 gousse d’ail • persil avec queue • sel • poivre en grains • 3 clous de girofle • 400 g de carottes • Thym et laurier
– La veille mettre la viande en morceaux détaillés, entre 40 et 50 g, à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.
– Le lendemain, séparer la garniture, la viande et le liquide.
– Faire rissoler les lardons et ajouter les champignons émincés.
– Faire rissoler le bœuf dans une cocotte à l'huile chaude. Retourner les morceaux sur chaque face. Débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés et faites suer les légumes.
– Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. Saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement, ajouter les lardons et les champignons et couvrir. Verser alors la marinade et déglacer les sucs du fond de la cocotte
– Laisser cuire 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre sous toutes les formes : à l’eau, en purée, en frites…
COCOTTE DE POIRES ROCHAS, FIGUES, CHATAIGNES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CEPES
Frais, surgelés, déshydratés, tous les ingédrients sont bons pour se simplifier la vie et réussir de beaux plats. Cet accompagnement est particulièrement goûteux. Une recette de Mon menu de Noël 2016.
COCOTTE DE POIRES ROCHAS, FIGUES, CHATAIGNES, CHAMPIGNONS DE PARIS, CEPES
• 4 poires rochas • 4 figues • 15 châtaignes • 400 g de champignons de Paris • 2 poignées de cèpes déshydratés • 2 belles échalotes • 1 gousse d’ail • 1 poignée de persil ciselé • 1 cuillerée à soupe de sirop de dattes • 1 cuillerées à soupe de sirop de gingembre (qu’on peut remplacer par 2 cuillerées de miel) • 1 cuillerée à soupe de gras de foies gras (ou autre graisse de canard) • 1 bouchon de cognac
– Sortir les figues, les châtaignes, les champignons de Paris, l’échalote, l’ail, le persil du congélateur 2 heures en avance. Faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède.
– Faire revenir l’échalote, l’ail, les châtaignes, les figues, les champignons de Paris et les cèpes égouttés dans la graisse chauffée. Eplucher les poires et les couper en quartier. Les ajouter. Saler et poivrer. Verser le cognac et laisser évaporer.
– Ajouter les sirops et laisser compoter.
Serrvir bien chaud avec le confit de canard rôti.
BOULETTES CRÈME, CHAMPIGNONS, MOUTARDE ET SPAETZELS
Une nouvelle utilisation de la viande hachée, des boulettes légères, variantes des fleischknepfle alsaciens. Avec une sauce à la crème, aux champignons – ici des cèpes et des champignons de Paris – et de la moutarde à l’ancienne en grain. Servies avec des spaetzels, c’est un plat qui plait à tout le monde, et aux enfants en particulier. (Voir aussi les boulettes de Shangai, les keftas tomates ou keftas pamplemousse)
BOULETTES SAUCE CRÈME, CHAMPIGNONS, MOUTARDE AVEC SPAETZELS
Pour 4 personnes
• 250 g de bœuf haché, 250 g de veau haché • 2 gros oignons + 1 oignon pour la sauce • 1 gousse d’ail • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée• • 3 cuillerées à soupe de farine de matze (matze mehl) ou 1/3 de baguette de pain trempée au lait • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe d’huile nature + 1 cuillerée pour la sauteuse • 1 cuillerée à café de cumin • 250 g de champignons de Paris • 1 dizaine de morceaux de cèpes déshydratés • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • 2 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne en grains • sel et poivre • 300 g de spaetzels
– Hydrater les cèpes dans un peu d’eau chaude pendant 10 minutes.
– Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans 1 cuillerée d’huile. Ajouter les champignons de Paris lavés, base coupée et émincés. Verser les cèpes égouttés.
– Ajouter la crème fraîche et la moutarde. Mélanger et réserver.
– Mélanger à la fourchette les viandes, les œufs, la farine de matzes, l’huile, les oignons et l’ail coupés en petits morceaux, le persil et la coriande ciselés, le cumin, et assaisonner de sel et de poivre.
– Remettre la sauteuse à feu doux. Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir.
– Former une vingtaine de boulettes en se mouillant auparavant les mains. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Laisser cuire 5 minutes et les retourner. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 20 minutes.
– Jeter les spaetzels dans l’eau bouillante salée et laisser cuire de 18 à 20 minutes. Egoutter.
Servir les boulettes et la sauce aux champignons disposées sur les pâtes.
LA SOUPE AUX TRUFFES DE PAUL BOCUSE
Pour quatre personnes
• 150 grammes de blanc de poulet • 2 tablettes de bouillon de volaille • 100 grammes de céleri-rave • 1 carotte • 100 g de champignons de Paris • 80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes cuites • 60 g de foie gras cuit • 4 cuillerées à soupe de Noilly blanc • 250 g de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œufs • sel
– Porter à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, ajouter les tablettes de bouillon. Saler légèrement le blanc de poulet, le pocher 6 minutes dans le bouillon et l’égoutter. Préchauffer le four à 220°.
– Peler et laver le céleri, la carotte et les têtes de champignons, et les coupez en petits dés. Emincer les truffes et tailler en dés le foie gras.
– Dans un bol à soupe (25 à 30 cl), verser une cuillère à soupe de Noilly, ajouter une bonne cuillère à soupe de légumes, puis les dés de foie, les blancs de poulet en dés de 1 cm et les lamelles de truffes. Arrosez de bouillon jusqu’à 1,5 cm du haut du bol.
– Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol (comptez pour ce disque 3 ou 4 cm de plus que le diamètre du bol qui vous aura servi de gabarit) et fixez la pâte hermétiquement contre le bol. Mélanger aux jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’eau, une pincée de sel et badigeonnez la pâte. Mettre les bols au four.
La soupe sera prête quand le feuilletage aura gonflé et pris une belle couleur dorée. Elle se déguste après avoir brisé la pâte à la cuillère. Elle tombe à l’intérieur du bol.
MENU DE DERNIÈRE HEURE – COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI
Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale (mon père), annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?
Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.
COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI
Pour 6 personnes
• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre
– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.
– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.
– la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.
– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.
– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.
– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout et éteindre.
– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.
– Disposer les champignons et les moules dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus avec une rondelle de citron.
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre
– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.
– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.
– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver
– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.
OMELETTE PAYSANNE
OMELETTE PAYSANNE (8)
Pour 6 personnes
• 8 œufs • 1 oignon • 150 g de poitrine fumée • 3 pommes de terre • 100 g de champignons de Paris • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche• 40 g de beurre • huile • persil
– Utiliser 3 pommes de terre cuites ou les faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Les découper en rondelles.
– Faire revenir et colorer la poitrine découpée en lardons allumettes dans un peu d’huile à la poêle. Ajouter l’oignon épluché et émincé. Faire fondre.
– Laver rapidement à grande eau, retirer le bout terreux et émincer les champignons. Les faire suer avec une goutte d’huile dans une poêle, saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre en rondelles, les lardons et l’oignon. Réserver.
– Battre les œufs à la fourchette avec sel, poivre, crème fraîche et une cuillerée à café d’huile.
– Mélanger la garniture refroidie aux œufs battus et verser dans la poêle ou aura fondu le beurre à feu moyen. Il est recommandé de faire plutôt trois petites omelettes plutôt qu’une grosse. Avec toujours la même technique : rabattre la partie cuite sur le dessus. En fin de cuisson, faire glisser une moitié de l’omelette sur le plat de service et rabattre la deuxième moitié par-dessus.
Servir parsemé de persil frais ciselé.
KROUPNIK, SOUPE D'ABATS DE POULET
Une recette de soupe de la cuisine juive qui est un repas complet. L'hiver au coin du feu...
KROUPNIK, SOUPE D’ABATS DE POULET
Recette de ma mère Dora
• les pattes, le cou et le gésier d’un poulet • 3 pommes de terre • 2 poireaux • 100 g de champignons de Paris • 2 carottes • I oignon • 3 cuillers à soupe d’orge perlé • 100 g de gros haricots blancs • sel et poivre
– Faire tremper la veille les haricots à l’eau froide.
– Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux. Mettre les abattis dans un grand faitout rempli d’eau froide salée.
– Quand l’eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon, l’orge perlé, les haricots blancs et les champignons. Poivrer.
– Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Certains convives ne souhaiteront pas avoir de pattes dans leur assiette. Il est déconseillé de les forcer.
