cardamome

MARMELADE DE CLÉMENTINES DE CORSE

A l'instar de la marmelade d'oranges, déjà recommandée, une méthode pour réaliser une marmelade de clémentines de Corse

MARMELADE DE CLÉMENTINES DE CORSE

• 1kg de clémentines de Corse • 500 g de Frutina • 1 dizaine de graines de cardamome

 Premier jour
– Laver et essuyer les fruits. Extraire le jus. Recueillir les pépins et la cardamome dans un nouet. Hacher les écorces après avoir retiré les chairs blanches.

– Réunir jus, écorces hachées, pépins et cardamome dans une bassine à confiture (une grande casserole quoi !) et ajouter un petit demi verre d’eau par fruit employé.

– Laisser macérer le tout jusqu’au lendemain, après avoir couvert le récipient.

Deuxième jour
– Chauffer le mélange jusqu’à ébullition et maintenir pendant 40 minutes. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Troisième jour
– Retirer le nouet. Ajouter le Frutina, le faire dissoudre, puis porter à ébullition et faire cuire pendant 3 minutes en remuant.

– Mettre en pots. Ajuster les couvercles et laisser refroidir.

La confiture de fraises n'est pas mal non plus !

HOT CIDER

Pour les froides soirées d'hiver, Hot Cider, une boisson in, le clou (de girofle) des grands hôtels et des bonnes maisons.

HOT CIDER

Pour 4 cocktails

• 75 cl de cidre • 2 bâtons de cannelle • 30 g de sucre • 10 g de miel • 1 clou de girofle • 2 g de cardamome • 2 g de poivre moulu • 15 cl d’Angostura bitter • Zestes d’orange et de citron • 2 pincées de sel (indispensable

– Verser dans une casserole la moitié du cidre, ajouter les bâtons de cannelle et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis retirer la cannelle.
– Ajouter le sucre, le miel, le clou de girofle, la cardamone, le poivre moulu, le sirop de gingembre, l’Angostura bitter, les zestes d’orange et de citron ainsi que le sel et mélanger. Porter à nouveau à ébullition puis verser dans un récipient en filtrant avec une passoire.
– Rajouter le cidre restant et laisser refroidir à température. Au moment du service, réchauffer le cocktail et server-le chaud ! Décorer les verres avec une fine tranche de pomme déshydratée ou une branche de romarin ou les deux !

(Consommer avec modération)

CHAÏ

Le thé indien

Chai (prononcer [ t͡ʃɑːj], est le terme hindi employé dans le sous-continent indien pour désigner le thé. Il s'agit le plus souvent de thé noir. Dans de nombreuses langues d'Europe et d'Asie, « chai » ou « cha » est le mot signifiant « thé ». Ce mot trouve son origine dans le persan چای (chay), lui-même venant du mandarin 茶 (chá).

CHAÏ

Pour 4 tasses

• 1 tasse et demie d’eau • 2 tasses et demies de lait le dosage étant toujours 60 % de lait pour 40 % d’eau) • 1 cuillère à café et demi de thé noir (ici Ceylan) • 3 cuillères à café de sucre • un petit morceau de gingembre râpé • 2 cardamomes

– Mettre l’eau à chauffer et ajouter le gingembre râpé et le thé et laisser bouillir 4 minutes. Ajouter le sucre et laisser quelques minutes de plus jusqu’à ce que la couleur devienne marron.
Passer le thé avant de servir

POULET KORMA

Le korma (du turc kavurma), que l'on épelle aussi kormaa, qorma, khorma, ou kurma, est un plat originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines.
Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite³ ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au XVI^e siècle lors des incursions de l'Empire moghol dans ce qui est actuellement le nord de l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh.

POULET KORMA
Pour 15 personnes

• 3 kg de filets de poulet • 8 yaourts natures veloutés (lait entier) • 4 citrons vert • 4 cuillerées à café de curcuma • 16 bonnes cuillerées à soupe d’huile végétale • 20 gousses de cardamome • 8 étoiles badiane • 1 bâton de cannelle • 8 petites feuilles de laurier • 16 cuillerées à café de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail) • 16 cuillerées à café de pâte de gingembre (ou 1 morceau de gingembre pilé ) • 10 cuillerées à soupe de coriandre en poudre • 160 g de noix de cajou non grillées et non salées • 160 g d'amandes mondées non grillées et non salées • 800 g d'eau • brins de coriandre

– Préparer le poulet en enlevant la peau. Couper les filets en 2 morceaux.

– Mélanger le yaourt, le curcuma, le jus des citrons vert, cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d'ail. Plonger les morceaux de poulet et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.

– Ecraser grossièrement au mortier la cardamome entières et la badiane.

– Dans une cocotte ou grande casserole, faire chauffer l’huile. Verser les épices concassées et les feuilles de laurier. Ajouter le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.

– Verser la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Ajouter les morceaux de poulet marinés. Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter la marinade et la coriandre en poudre.

– Dans un petit mixeur (pour moi le moulin à café), mettre les noix de cajou crues, les amandes émondées et l’eau. Mixer finement le tout pour obtenir une sorte de crème. Verser dans la cocotte et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Décorer avec la coriandre fraîche.

RIZ BIRYANI

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Quand l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.

CONFITURES DE QUETSCHES ET PECHES PLATES VITPRIS

On a beaucoup de chance de trouver, cette année, sur les marché parisiens (pour moi Charonne, ou Richard-Lenoir, suivant les jours) de beaux fruits et légumes mûrs et très sains. Il n'y a rien à jeter. Je n'ai plus un seul pot à confitures disponible, mais j'ai de quoi garnir mes yaourts maison pour l'hiver !

CONFITURE DE QUETCHES ET PÊCHES PLATES VITPRIS

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes

• 1 kg de quetches • 1 livre de pêches plates soit 1,5 kg de fruits • 1,5 kg de sucre cristallisé • 1 sachet de Vitpris Alsa • 1/2 baton de vanille • 5 graines de cardamome

– Dénoyauter les fruits. Ne peler que les pêches. Peser 1,5 kg de fruits et les écraser. Faire mijoter les fruits dans une grande casserole pendant 10 minutes, dans 20 cl d’eau. Remuez délicatement avec une cuillère en bois.


– Peser 1,5 kg de sucre cristallisé. En prélever 2 cuillerées à soupe et mélanger au sachet de Vitpris. Saupoudrer ce mélange sur la préparation de fruits. Réserver le reste du sucre.

– Porter à ébullition et remuer sans arrêt pendant 3 minutes, puis ajouter le reste de sucre. Ajouter la cardamome. Amener de nouveau à ébullition en remuant délicatement, et maintenir à gros bouillon pendant 3 minutes.

– En fin de cuisson, écumer les dernières impuretés et retirer la vanille. Remplir les pots préalablement ébouillantés et retournés sur un torchon. Fermer les pots et les retourner jusqu’à refroidissement. La confiture est définitivement prise au bout de quelques jours.