HOT CIDER
Pour les froides soirées d'hiver, Hot Cider, une boisson in, le clou (de girofle) des grands hôtels et des bonnes maisons.
HOT CIDER
Pour 4 cocktails
• 75 cl de cidre • 2 bâtons de cannelle • 30 g de sucre • 10 g de miel • 1 clou de girofle • 2 g de cardamome • 2 g de poivre moulu • 15 cl d’Angostura bitter • Zestes d’orange et de citron • 2 pincées de sel (indispensable
– Verser dans une casserole la moitié du cidre, ajouter les bâtons de cannelle et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis retirer la cannelle.
– Ajouter le sucre, le miel, le clou de girofle, la cardamone, le poivre moulu, le sirop de gingembre, l’Angostura bitter, les zestes d’orange et de citron ainsi que le sel et mélanger. Porter à nouveau à ébullition puis verser dans un récipient en filtrant avec une passoire.
– Rajouter le cidre restant et laisser refroidir à température. Au moment du service, réchauffer le cocktail et server-le chaud ! Décorer les verres avec une fine tranche de pomme déshydratée ou une branche de romarin ou les deux !
(Consommer avec modération)
CHUTNEY DE COING
En prévision des fêtes de fin d'années, un accompagnement des foies gras et terrines : le chutney de coing. Il est toujours autant difficile de découper un coing en lamelles, vous munir d'un bon couteau et tourner autour du trognon ! A part cet inconvénient, c'est une recette simplissime que j'essaierai en accompagnement d'une raclette.
CHUTNEY DE COING
Pour trois pots
• 2 beaux coings • 2 pommes (soit 1 kg de fruits) • 100 g de cassonade • 15 cl de vinaigre de cidre • 1 citron • 1 petit piment oiseau • 2 clous de girofle • 3 fleurs d'anis étoilé • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre (ou un bâton) • ½ cuillerée à café de sel
– Ebouillanter 3 pots de confiture et les retourner sur un torchon.
– Eplucher les fruits,les couper en lamelles et les déposer dans un saladier d'eau froide accompagné d'un demi-citron. Les égoutter.
– Dans une casserole, mettre la cassonade, le vinaigre, toutes les épiceset les fruits à ébullition pour bien faire fondre le sucre. Puis baisser à feu doux.
– Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes, puis surveiller la cuisson des coings. Pour moi 45 minutes de cuisson.
– Verser dans les , couvrir et laisser refroidir.
TAJINE POULET ET COINGS AU MIEL
Fruit de saison s'il en est, le coing entre dans la fabrication de recettes sucrées mais aussi salées. Ici, une recette de tajine poulet et coings toute en douceurs. Il faut s'armer d'instruments solides pour éplucher ce fruit qui résiste fortement à l'attaque ! Un truc : faire d'abord cuire le coing 10 minutes à l'eau bouillante avant de l'éplucher. Cette recette arrive avec un peu en retard pour le dîner de Yom Kippour !
TAJINE POULET COINGS
• 1 gros poulet • 600 g de coings • 2 oignons • ½ citron • ½ citron confit (baldit) • 1 noix de beurre • 35 cl de bouillon • 1 filet d’huile d’olive • 1cuillerée à soupe de miel • 1 pincée de safran • une cuillerée à soupe de cannelle
– Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper les coings en quartiers et les arroser de jus de citron.
– Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire dorer le poulet coupé en morceaux dont on a retiré la peau. Réserver et faire dorer les oignons pendant 2 min. Ajouter le citron confit coupé en dés. Saler, poivrer, ajouter le safran, la cannelle et le bouillon.
– Remettre les morceaux de poulet et les coings puis faire mijoter à couvert pendant 1h. Ajouter le miel et poursuivre la cuisson 15 minutes avant de déguster.
Servir ce plat avec des pommes de terre.
GIGOT D'AGNEAU BASSE TEMPÉRATURE, EPICES, RISOTTO BROCOLIS POIVRON ROUGE
Simple à préparer, goûteux et coloré, ce plat de gigot d'agneau du dimanche et risotto fait la part belle aux épices.
GIGOT D'AGNEAU BASSE TEMPÉRATURE AUX ÉPICES
Pour 3 personnes
• I tranche de gigot de 500 g, huile d'olive • 2 cuillerées à soupe de cumin en poudre • 2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre • 2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre • sel et poivre
– Badigeonner le gigot d'huile d'olive, saupoudrer avec les épices de tous côtés. Laisser macérer pendant 2 heures.
– Préchauffer le four à 100°. Enfourner pour 3 heures en retournant et arrosant 2 fois . Servir bien chaud
RISOTTO BROCOLI POIVRON ROUGES
Recette classique
• 1 petit bol de riz pour risotto • 1 tête de brocoli • 1 morceau de poivron rouge • 1 gros oignon • huile d'olive • 15 cl de vin blanc sec • eau bouillante + un bouillon cube de poule • sel et poivre • 1 cuillerée à soupe de curcuma • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • parmesan
– Faire revenir les oignons émincés à l'huile d'olive, ajouter le brocoli lavé et dont on ne conserve que les fleurs coupées. Ajouter le poivron lavé et découpé en petits carrés.
– Laver le riz et le verser. Remuer pour le rendre transparent. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.
– Rajouter le bouillon cube dissous dans de l'eau bouillante pour couvrir le riz. Surveiller la cuisson d'environ 15 minutes et rajouter du liquide si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et du parmesan rapé à volonté.
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VINDALOO D'AUBERGINES A L'INDIENNE
Originaire de Goa, le nom vindaloo dérive du portugais vinha d'alhos (vin d’ail), deux ingrédients aromatisants entrant dans sa composition. J’ai préféré la sauce soja dans ma recette.
VINDALOO D'AUBERGINES A L'INDIENNE
Pour 15 personnes
• 5 aubergines • 2 oignons • 2X1/4 boite de tomates entières au jus • 2 cm de gingembre frais • 6 gousses d’ail • 1 ½ cuillerée à café de thym • 8 cuillerées à soupe de beurre clarifié (ou ghee) ou d'huile végétale • 3 cuillerées à soupe de sucre • 3 cuillerées à soupe de sauce soja • 1 et ½ cuillerée à soupe de pâte de curry rouge (Tikka curry paste) • 1 cuillerée à café bombée de cannelle en poudre • 1 cuillerée à café bombée de cumin en poudre • 1 cuillerée à café bombée de 4 épices en poudre • 60 cl d’eau
– Laver et couper les aubergines en gros dés. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre clarifié ou l'huile végétale.
– Effeuiller le thym, peler et ciseler l'ail et l'oignon. Hâcher finement le gingembre. Mettre dans la cocotte sur feu vif et ajouter toutes les épices en poudre. Mélanger pendant 1 minute puis ajouter les dés d'aubergine. Faire sauter 1 minute.
– Verser la sauce soja, la pâte de curry, le sucre et les tomates en conserve. Couvrez de 60 cl d'eau, mélanger et laisser cuire 50 min à couvert. 20 min avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle pour que la sauce épaississe.
SOUPE VERTE AUX ÉPICES
Un premier coup de frais qui donne envie de manger de la soupe. Toujours fana du placard et du congélo, ma soupe verte aux épices, quasi repas complet, admet toutes les variantes.
SOUPE VERTE AUX ÉPICES
• 1 courgette • 1 poignée de haricots verts éboutés• 1 carotte • 1 navet • 1 pomme de terre • 1 morceau de côte de céleri • 1 poignée de lentilles • coriandre, persil, citronnelle et 1 poignée d’oignon émincé surgelés • ½ cuillerée à café de cumin et de cannelle • sel et poivre noir de Kampot • 1 poignée d’Ebly • crème fraîche ou crème de coco.
– Faire bouillir 2 litres d’eau. Plonger tous les ingrédients sauf le blé et laisser cuire 30 minutes. Passer au mixer plongeant.
– Verser le blé et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter crème ou crème de coco à volonté et coriandre.
Et pour un effet des plus chics, ajouter une coquille saint-jacques poêlée une minute auparavant.
FEUILLETÉE COMPOTE RHUBARBE POMME
Un dessert pour un goûter du dimanche : le feuilleté à la rhubarbe et aux pommes, en fait une compote des deux fruits, sucre et cannelle.
FEUILLETÉE COMPOTE RHUBARBE POMME
• 1 plaque de pâte feuilletée surgelée de 250 g • 200 g de compote de rhubarbe et pommes, cannelle et sucre • 50 g de beurre fondu • 30 g de sucre et une cuillerée à café rase de cannelle mélangés • sucre glace
– Préchauffer le four à 210°.
– Fariné le plan de travail et le pâton de pâte feuilletée. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie.
– Recouvrir la pâte de beurre fondu sur toute la surface. Saupoudrer du mélange sucre et cannelle. Tapisser de compote rhubarbe et pomme, en laissant un espace de 2cm tout autour. Rouler le gâteau sur la longueur. Rabattre et coller les deux bouts et le haut avec un peu d’eau.
– Enfourner pour 30 minutes.Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
Le pâton n’étant pas très généreux, on n’obtient pas un gâteau roulé, mais un feuilletée apétissant !
TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN
Quand l’huile d’argan arrive tout droit du Maroc, par les bons soins de Pierre-Alexandre, il faut réaliser très vite. La recette de tajine de poulet, miel, épices et huile d’argan est des plus faciles à réaliser, délicieux à l’arrivée. Particularité de cette préparation sucrée-salée, le poulet et les légumes cuisent sans matière grasse !
TAJINE POULET, MIEL, ÉPICES ET HUILE D’ARGAN
• 1 quart de poulet par personne • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 oignon émincé • 3 carottes nouvelles • 1 petite courgette • 3 petites pommes de terre • 1 cuillerée à café de cumin moulu• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • ½ cuillerée à café de cannelle moulue • ½ cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de curcuma • sel et poivre• 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan
– Préchauffer le four à 160°.
– Eplucher les légumes et les couper : oignon émincé, carottes en tronçons, courgette en grosses tranches, pommes de terre entières.
– Poser le poulet et les légumes dans un plat en terre, plat à tajine ou terrine, avec couvercle. Enduire de miel et d’épices, saler et poivrer et mettre au four pour 3 heures.
– Tourner et continuer à enduire régulièrement le poulet et les légumes avec le miel fondu au fond du plat.
– Une fois la cuisson terminée, arroser d’huile d’argan, bien mélanger et servir.
On obtient un poulet parfaitement cuit et parfumé, pommes de terre et courgettes fondantes, carottes croquantes !
EPAULE D’AGNEAU ROTIE AUX EPICES
patate douce, poivron rouge
et pomme de terre
Pâques approche et chacun s’apprête à proposer sa dernière recette d’agneau, délicieux en cette saison ! Je ne dérogerai pas à cette habitude avec celle de l’épaule d’agneau rôtie aux épices et légumes, la saveur sucrée-salée apportée par la patate douce et le poivron rouge. La paternité en revient à mon ami Vladimir M., l’épaule entière servie dans un magnifique plat de terre cuite venant directement de Serbie et soigneusement culotté par les années. Indéniablement, le plat y est pour quelque chose dans cette parfaite cuisson ! Suit la recette telle que je l’ai préparée, également dans un grand plat en terre, avec quelques épices pour un air un peu plus oriental. (Voir aussi le Méchoui d’agneau au four)
EPAULE D’AGNEAU ROTIE EPICES ET LEGUMES
Pour 5 personnes
• 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux • 2 patates douces • 5 pommes de terre moyennes • 1 poivron rouge • 2 grosses échalotes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de cannelle • 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée • huile d’olive • sel et poivre
– Préchauffer le four à 180°.
– Huiller le fond d’un plat en terre. Déposer les morceaux d’épaule d’agneau. Saler poivrer et ajouter la moitié des épices sur la viande.
– Eplucher pommes de terre, patates douces coupées en gros tronçons, poivron rouge lavé et coupé en lamelles, échalotes émincées, aulx coupés en petits bouts. Les disposer autour de la viande. Huiler et parsemer de coriandre fraîche.
– Mettre au four pour 1h30 et retourner toutes les demi-heures en arrosant, salant et poivrant et ajoutant le reste d’épices sur la viande retournée. 20 minutes avant la fin, augmenter la température à 240°, saler et poivrer les légumes.
PASTILLA MAROCAINE INDIVIDUELLE
Plus pratique pour le service,et agréable à manger avec les doigts, la pastilla marocaine individuelle au poulet (voir la recette) se décline en formes variées. Je l’ai réalisée ici en triangle, facile a réaliser. Badigeonner la demi-feuille de brick au beurre fondu avec un pinceau. Replier un peu le bord pour faire une bande, poser une grosse cuillerée à soupe de l’appareil au poulet mélangé à la sauce épaissie aux œufs, dans le bas de la bande, et replier d’un côté à l’autre. Glisser en portefeuille la dernière partie. Introduire à la petite cuillère le mélange amandes, cannelle, fleur d’oranger dans l’ouverture. Beurrer le plat à four au pinceau, ainsi que le dessus des triangles. Passer au four préalablement chauffé à 180°, pendant 15 à 20 minutes pour le dorage. A la sortie du four, décorer de sucre glace et de cannelle et déguster immédiatement !
Avant la cuisson
