PIZZA CHORIZO POIVRON
Le fait-maison ça prend parfois dix minutes de préparation, pour un résultat bien supérieur à tout produit transformé acheté dans le commerce. L'essentiel, c'est d'avoir des produits à la maison qui s'accordent bien entre eux. La recette de pizza chorizo poivron qui suit en est un exemple.
PIZZA CHORIZO POIVRON
• 1 pâte à pizza (ou une pâte brisée) • 1 boîte de tomates concassées • 1 poivron rouge • ½ chorizo fort • 1 gros oignon • une poignée d'olives noires • 1 douzaine d'anchois • 1 poignée de parmesan en copeaux • 1 cuillerée à soupe de câpres• origan • basilic • sel et poivre • 1 cuillerée à café de sucre • huile d'olive • laurier
– Préchauffer le four à 200°.
– Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé, le poivron coupé en petites lanières, puis le chorizo coupé en rondelles.
– Ajouter la concassée de tomates, l'origan et le basilic, sel et poivre (peu, le chorizo étant pimenté), et sucre en poudre, puis la feuille de laurier. Laisser compoter 15 minutes et réserver.
– Etaler la pâte en conservant la feuille de papier sulfurisée en dessous. La piquer à la fourchette. Etaler la sauce et ajouter les câpres, les anchois et les olives. Parsemer le parmesan.
– Enfourner pour 35/40 minutes en surveillant la couleur de la pâte.
A déguster avec une salade verte.
LA RAIE AU BEURRE NOIR
Ce poisson est un classique au menu de tout les bons bistrots, surtout le vendredi, un cérémonial rescapé de la pratique religieuse catholique, même pour les non-croyants. Ça tombe bien, on est en plein carême depuis le 6 mars et pour 40 jours encore.
La raie au beurre noir, est un poisson cartilagineux, sans arêtes, des plus faciles à cuisiner et à manger dont on utilise, en particulier, la nageoire en forme d’aile. Et ses 
400 espèces en font un poisson qu’on peut encore pêcher sans risquer d’appauvrir la planète. Le jeûne non, mais le retour aux sources, oui !
Aile de raie crue et épluchée
RAIE AU BEURRE NOIR
• 1 aile de raie par personne • 2 cubes de court-bouillon de poisson ou 1 oignon, une carotte en rondelles, persil, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel et poivre en grains • 2 pommes de terre moyennes pour la garniture
Pour la sauce
• 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de câpres, sel et poivre
– Préparer le court-bouillon : soit chauffer deux cubes dans 1,5 litre d’eau, soit les ingrédients dans 1,5 litre d’eau bouillante, saler et poivrer et monter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de plonger le poisson.
– Mettre les pommes de terre épluchées et lavées à cuire à l’eau bouillante salée pour 20 minutes.
– Faire fondre et chauffer le beurre dans une casserole, ajouter le vinaigre et les câpres, saler et poivrer, et laisser brunir au coin du feu.
– Plonger la raie dans le court-bouillon froid et compter dix minutes de cuisson après ébullition. Egoutter et disposer dans l’assiette avec les pommes de terre coupées en deux, le tout recouvert de beurre noir aux câpres.
BRICK À L’ŒUF
1972, mon premier voyage en Tunisie. J’y retrouve des amis, mes frères tunisiens, étudiants comme moi en anglo-américain à la faculté de Vncennes-Paris VIII. Du Café de Paris, avenue Habib-Bourguiba à Tunis, à l’île de Kerkennah, sous les paillotes aux scorpions, j’ai pu goûter ce qui fait l’essence de la cuisine tunisienne. Le couscous familial, dégusté avec les doigts, le couscous au poisson à la graine plus grosse, très parfumé. La moindre assiette, vendue dans la rue, met en appétit : assiette de salade mechouïa, avec frites, œuf au plat, piment, pour un prix dérisoire. Cette année-là, le kilo de tomates et le kilo de sardines étaient vendus 10 centimes. Les salaires, très bas, allaient avec, bien entendu ! Sans oublier la brick à l’œuf que je vous propose, comme là-bas !
BRICK À L’ŒUF
Par personne
• 1 feuille de brick • 1/2 pomme de terre cuite • 1 cuillerée à café de câpres • 2 cuillerées à soupe de thon en boîte • 1 œuf • sel et poivre • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre
– Chauffer une grande poêle avec l’huile.
– Etaler la feuille de brick sur une planche. Poser sur la moitié du cercle, la pomme de terre coupée en rondelles. Emietter le thon, presser les câpres par-dessus. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié de feuille.
— Faire glisser la brick dans la poêle chaude. Baisser un peu la chaleur et laisser colorer, puis la retourner dans la poêle. La cuisson, au total, ne dure pas plus de 4 minutes.
Servir avec un quartier de citron et une bonne salade verte. Personnellement, il me faut deux bricks pour être contentée !
COURONNE DE LOTTE
La recette de couronne de lotte, avec sa mayonnaise aux herbes, a toujours beaucoup de succès sur un buffet savoureux. C'est une entrée pleine de saveur, facile à réaliser, et qui fait très bon effet sur assiette, présentée avec une salade de laitue, quelques quartiers de tomates émondées et une rondelle de citron.
COURONNE DE LOTTE
Recette d'Isabelle
• 1 kg de lotte • 4 cubes de court-bouilon industriel pour 2 litres d'eau (vérifier sur l'emballage) ou 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni • 4 œufs • 1 mignonnette de concentré de tomates • sel, poivre • muscade
Pour la mayonnaise aux herbes
• 2 jaunes d’œufs • huile neutre • 2 cuillères à soupe de moutarde • sel et poivre • le jus d’un demi-citron • cerfeuil • estragon • persil • câpres
– Pour le court-bouillon maison, faire chauffer 3 litres d'eau avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes et attendre le refroidissement.
– Faire fondre 4 cubes de court-bouillon dans 2 litres d'eau.
– Pocher la lotte pendant 15 mn dans le court-bouillon froid monté à ébullition. Laisser cuire doucement. Enlever la peau et l'arête centrale, et couper la lotte en tronçons. La ranger régulièrement dans un plat à savarin beurré.
– Battre les œufs avec le concentré de tomates et les épices et verser le mélange sur la lotte. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à four moyen (180°). Laisser refroidir et démouler.
– Pendant ce temps, faire la mayonnaise rapide et inratable avec un bol et une fourchette. Battre les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre et verser goutte à goutte l’huile. On peut intégrer au maximum ½ litre d’huile pour 2 jaunes.
– Ajouter le jus de citron et une cuillère à soupe de chaque herbe hachée, et les câpres égouttées.
Servir froid sur assiette.
FILETS DE FLÉTAN AUX AMANDES
Recette de Cousine Dominique
• 4 filets de flétan • 1 citron • 2 bottes de persil • 100 g de câpres • 100 g d’amandes effilées • beurre • sel,poivre
– Faire mariner les filets de flétan dans le jus et le zeste d'1 citron pendant 1 heure.
– Mixer les amandes, le persil et les câpres, sel et poivre. Déposer de la farce sur chaque filets égoutté.
– Chauffer le four à 200°
– Rouler les filets sur la farce et les fixer avec un bâtonnet. Poser dans un plat allant au four beurré. Disposer des morceaux de beurre par-dessus. Et enfourner pour 10 minutes.
Cette recette est réalisable aussi avec des filets de loup ou de rascasse.
A servir avec un petit risotto vert (persil-courgettes).
CAPONATA
• 4 aubergines • 2 poivrons rouges • 4 tomates • 2 branches de céleri • 2 oignons • 50 g de raisins secs • 30 g de pignons • 100 g d'olives vertes dénoyautées • 40 g de câpres • 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 5 cl de vinaigre • 1 morceau de sucre • sel et poivre
– Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Découper les aubergines lavées et non épluchées en dés. Retirer les fils des branches de céleri et les couper en petits tronçons. Epépiner les poivrons et les couper en carrés. Peler les tomates et les épépiner puis les couper en petits morceaux. Peler et hacher les oignons.
– Dans une sauteuse mettre 4 c à s d'huile d'olive à chauffer et y faire revenir les aubergines et les poivrons 15 mn sur feu doux. Assaisonner en fin de cuisson.
– Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile et y faire fondre les oignons hachés pendant 3 mn puis ajouter le céleri, les tomates, sel et poivre. Cuire 10 mn à feu doux.
– Mélanger la poêlée de tomates aux aubergines et poivrons, ajouter le vinaigre, le sucre, les câpres, les olives vertes, les raisins secs et les pignons que vous aurez dorés à sec dans une poêle. Cuire le tout 15 mn. Laisser refroidir et mettre au frais.
Servir frais, accompagné de pain grillé. Un plat goûteux pour un buffet italien.
