CABILLAUD POIVRON CITRON CONFIT
Parfumé, accompagné de poivrons multicolores, le cabillaud est ici cuisiné comme un tajine. Je vous donne ici une recette rapide à exécuter qui peut plaire à tous.
CABILLAUD POIVRON CITRON CONFIT
• 4 dos de cabillaud • 300 g de poivrons multicolores surgelés • 100 g d'oignons émincés et surgelés • 1 gousse d'ail • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • ½ citron confit • 1 poignée d'amandes • 1 cuillerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de gingembre moulu • 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre • sel et poivre • 1 court-bouillon de poisson
– Faire revenir, dans une sauteuse, les dos de cabillaud dans l'huile d'olive. Réserver.
– Faire revenir les poivrons émincés, l'oignon et l'ail dans la sauteuse. Laisser cuire 10 minutes.
– Ajouter le poisson, le citron confit en quartiers, les amandes, les épices, saler et poivrer. Verser un peu d'eau ou, au mieux, un court-bouillon de poisson. Laisser cuire 15 minutes.
Servir avec du couscous, du riz ou des pommes de terre
TARTE AUX POIRES AU LEMONCELLO
et amandes
Une merveilleuse tarte aux poires et aux amandes pour un jour spécial !
TARTE AUX POIRES AU LEMONCELLO
• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre • 4 poires • 40 g de beurre mou • 40 g de sucre en poudre + 2 cuillerées à soupe • 40 g d'amandes en poudre • 1 œuf • 1 bonne cuillerée à soupe d'amandes effilées • 2 cuillerées à soupe de lemoncello
– Laver, éplucher et couper les poires en petits morceaux. Les saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Faites fondre dans du beurre les morceaux de poires, jusqu'à coloration. Les égoutter et réserver le jus.
– Préchauffer le four à 190°. Etaler la pâte dans un moule à tarte, en gardant la feuille de papier cuisson (ou beurrer et fariner le moule). Piquer avec une fourchette et divers endroits.
– Préparer l'appareil, en mélangeant le beurre, la poudre d'amande le sucre et l'œuf à la fourchette. Etaler l'appareil sur la pâte et verser les poires dessus. Enfourner pour 35 minutes de cuisson.
–Sortez la tarte du four et poser sur une grille. Dans une poêle, verser le jus des poires, le lemoncello et les amandes effilées.
– Après le premier bouillon, étaler sur la tarte.
Et déguster !
POULET KORMA
Le korma (du turc kavurma), que l'on épelle aussi kormaa, qorma, khorma, ou kurma, est un plat originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines.
Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite3 ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au XVIe siècle lors des incursions de l'Empire moghol dans ce qui est actuellement le nord de l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh.
POULET KORMA
Pour 15 personnes
• 3 kg de filets de poulet • 8 yaourts natures veloutés (lait entier) • 4 citrons vert • 4 cuillerées à café de curcuma • 16 bonnes cuillerées à soupe d’huile végétale • 20 gousses de cardamome • 8 étoiles badiane • 1 bâton de cannelle • 8 petites feuilles de laurier • 16 cuillerées à café de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail) • 16 cuillerées à café de pâte de gingembre (ou 1 morceau de gingembre pilé ) • 10 cuillerées à soupe de coriandre en poudre • 160 g de noix de cajou non grillées et non salées • 160 g d'amandes mondées non grillées et non salées • 800 g d'eau • brins de coriandre
– Préparer le poulet en enlevant la peau. Couper les filets en 2 morceaux.
– Mélanger le yaourt, le curcuma, le jus des citrons vert, cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d'ail. Plonger les morceaux de poulet et laisser reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.
– Ecraser grossièrement au mortier la cardamome entières et la badiane.
– Dans une cocotte ou grande casserole, faire chauffer l’huile. Verser les épices concassées et les feuilles de laurier. Ajouter le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.
– Verser la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Ajouter les morceaux de poulet marinés. Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter la marinade et la coriandre en poudre.
– Dans un petit mixeur (pour moi le moulin à café), mettre les noix de cajou crues, les amandes émondées et l’eau. Mixer finement le tout pour obtenir une sorte de crème. Verser dans la cocotte et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Décorer avec la coriandre fraîche.
CAKE AU YAOURT, CARAMEL, AMANDES, NOISETTES
Une recette facile de cake au yaourt, ici fait à la maison, caramel aux amandes et noisettes. Spécial gourmand !
CAKE AU YAOURT, CARAMEL, AMANDES, NOISETTES
• 50 g de farine • 50 g d’huile neutre • 75 g d’amande en poudre • 2 œufs • 2 yaourts • 100 g de sucre • 1 sachet vanille • 1/2 sachet de levure chimique • 1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif) • 1 pincée de sel
Pour le glaçage
• 80 g de sucre • 5 cl d'eau • 50 g de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’un mélange de fruits secs : amandes, noisettes, noix de cajou, cacahuettes, grossièrement concassées (au marteau !)
– Préchauffer le four à 180°.
– Mélanger les yaourts avec les deux œufs, les sucres et la pincée de sel. Ajouter l'huile. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter ensuite les amandes en poudre puis le rhum.
– Utiliser un moule en silicone (comme ici) ou beurrer et fariner un moule à cake de taille moyenne. Verser la pâte.
– Enfourner pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau. Elle doit sortir sèche. Laisser tiédir ce cake sur une grille avant de le démouler.
–Préparer un caramel en faisant bouillir le sucre et l'eau jusqu'à obtention d’une couleur ambrée. Hors du feu, ajouter les fruits secs grossièrement concassés et la crème, mélanger. Quand le cake est froid, poser la casserole sur feu très doux pour faire fondre le bloc de caramel. Verser le caramel chaud sur le cake et laisser refroidir.
(Voir aussi le cake au citron (DESSERTS), le cake aux légumes, le cake aux asperges vertes (ENTRÉES)
RISOTTO AU PESTO
Un des plats emblématiques italiens dont le charme est de pouvoir l’assaisonner à toutes les sauces. Après, entre autres, le risotto persil courgettes, je vous propose ici un autre risotto vert, celui ci au pesto, à ma façon, genre fond de congélateur. Ce jour-là, il accompagna un cabillaud pané.
Basilic
RISOTTO AU PESTO
• 200 g de riz arborio • 2 échalotes • 25 cl de vin blanc sec (ici chardonnay) • 30 cl de bouillon maison (ou cube) • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olives • 2 gousses d’ail • 4 cuillerées à soupe de persil haché • 4 cuillerées à soupe de basilic haché • 50 g d’amandes en poudre • 50 g de parmesan râpé • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
– Chauffer le bouillon. Faire revenir les échalotes hachées avec 3 cuillerées d’huile d’olives dans une grande poêle. Ajouter le riz qui devient translucide. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Saler très légèrement et poivrer.
Persil
– Verser le bouillon louche par louche, laisser évaporer entre deux et remuer avec une cuillère en bois. La cuisson totale dure environ 18 minutes.
– Pendant ce temps, préparer le pesto. Hacher l’ail, le persil et le basilic, ajouter les amandes en poudre et mouiller avec les 3 cuillerées d’huile d’olives restantes. Ajouter le parmesan. Réserver.
– Trois minutes avant la fin de la cuisson, verser le pesto, ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
CHAUSSONS AUX POIRES - AMANDES
CHAUSSONS AUX POIRES
• 1 plaque de pâte feuilletée • 2 poires • cannelle • 50 g sucre en poudre • 50 g d’amandes effilées • crème fraîche• 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf
– Faire caraméliser, avec le sucre en poudre, les poires épluchées et coupées en grosses tranches dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre.
– Préchauffer le four à 180°.
– Découper la pâte à l’emporte-pièces rond. Les farcir de poires, et d'une cuillerée de crème fraîche, saupoudrer de cannelle et d’amandes effilées. Refermer la pâte sur elle-même en formant un petit chausson. Dorer à l’œuf, dessiner des traits réguliers et mettre au four.
– Faire refroidir sur une grille.
CROQUANTS AUX AMANDES
L'art d'utiliser les restes : lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'œufs, comme la crème anglaise, vous pouvez conserver les blancs deux jours au réfrigérateur et plus longtemps encore au congélateur. La pâtisserie n'en sera que meilleure, une fois les blancs à la température de la cuisine. La recette des croquants aux amandes vient directement d'Albi. A vos fourneaux !
Croquants
aux amandes
• 2 blancs d'œufs • 200 g de sucre en poudre • 60 g de farine • 125 g d'amandes effilées
– Préchauffer le four (200°C ou thermostat 7).
BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN
Il est recommandé de manger ce gâteau en trempant les tranches dans de la citronnade. On peut aussi les tartiner de confiture, un truc léger quoi...
BOULOU, GÂTEAU TUNISIEN
• 500 g de farine • 1/2 verre d'huile • 200 g sucre • 1/2 orange • 3 œufs • 100 g poudre d'amande • 2 sachets de levure
– Prélever le zeste de la 1/2 orange (couteau économe), la presser, faire tiédir le jus et y faire tremper les raisins.
– Préchauffer le four à Th 8 (240°).
– Verser dans un saladier : la farine, le sucre, la levure, le zeste haché, le sel, la poudre d'amandes, les graines de fenouil. Mélanger avec les œufs et l'huile. Pétrir en incorporant les raisins.
– Former deux pains allongés et les badigeonner de jus d'orange. Parsemer le plan de travail de graines de sésame et y rouler les deux boulous. Décorer en piquant des amandes entières.
– Enfourner. Au bout de 3 mn, baisser Th 6 (200°) et laisser environ 25 mn.
STRUDEL AUX CERISES
Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...
STRUDEL AUX CERISES
• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron
– Chauffer le four à 190°. Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.
– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel. Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.
PASTILLA DE POULET
A suivre, un déliceux plat originaire du Maroc, la pastilla. Traditonnellement, la pastilla se cuisine au pigeon, mais ce volatile n'étant pas apprécié à sa juste valeur dans nos contrées, j'ai pris l'habitude de préférer le poulet pour faire plaisir à tout le monde. Le résultat est tout aussi bon. Voir aussi la pastilla marocaine individuelle.
PASTILLA DE POULET
• 20 à 30 feuilles de brik • 1 petit poulet • 10 oignons • 1 tasse de coriandre ciselée • ¼ cuillère à café de safran • 1 tasse de persil ciselé • 1,5 cuillerée à café de cannelle • 2 cuillerées à café de sucre • 5 œufs • 2 tasses d’amandes émondées et frites • 150 g de beurre • ½ tasse de graines de sésame • ½ cuillerée à café de sel
– Dans une cocotte, poser 100 g de beurre et placer le poulet avec le persil, les oignons émincés, le sel, le poivre, le safran, ½ cuillerée à café de cannelle et 1 cuillerée à café de sucre. Ajouter un peu d’eau et cuire à feu doux.
– Retirer le poulet lorsqu'il est cuit (environ 45 minutes), et laisser réduire la sauce en remuant. Casser les œufs sur la sauce, ajouter la coriandre et le persil, et remuer jusqu'à la cuisson complète.
– Désosser le poulet dans un saladier en lui enlevant la peau. Effilocher la chair. La mélanger à l’omelette et vérifier l’assaisonnement. Dans un autre saladier, mélanger les amandes au reste de sucre et de cannelle.
– Tapisser un plat à manquer amovible graissé de feuilles de brik. Etaler l’omelette au poulet sur les feuilles.
– Recouvrir d’une autre couche de feuilles et replier par-dessus les bords des premières feuilles. Enduire de beurre fondu. Cuire au four 30 mn.
– Démouler, recouvrir rapidement d'une couche uniforme de sucre glace et faire des croisillons avec la cannelle. Servir de suite.
