COUSCOUS TFAYA
Un couscous délicieux inspiré du déjeuner chez Aïcha. On a fêté le baccalauréat de sa fille Noorhaine avec les Youyou qu'il fallait ! Sur une base de couscous classique, j'ai ajouté la tfaya et ça change tout ! Et n'oubliez pas de l'accompagner de pastèque.
COUSCOUS TFAYA
Pour 3 personnes
Bouillon : • 400 g de viande d'agneau • 2 cuisses de poulet • 1 oignon émincé • 1 courgette lavée et coupée en tronçons • une aubergines coupée en morceaux • 1 poivron rouge émincé • 6 jeunes pousses de carottes lavées et coupées en tronçons • pois chiches trempés la veille ou en conserve comme moi • 1 cuillerée à café de gingembre • 1 cuillerée à café de curcuma • 1 bâtonnet de cannelle • 1 pincée de filaments de safran • sel, poivre • coriandre et persil frais • huile d'olive • 6 merguez si vous aimez
Tfaya : • 450 g d'oignons rouges émincés finement • 2 cuillerées à soupe de sucre • sel, poivre • ½ cuillerée à café de cannelle • ½ cuillerée à café curcuma • ½ cuillerée à café gingembre •½ tasse de raisins secs (j'ai pris les blonds et les sultanines)
Couscous : • 280 g de couscous précuit • 2 cuillerées à café d'huile neutre • sel
– Commencer par tremper les raisins secs dans de l’eau chaude. Faire dorer les amandes à la poêle dans une cuillerée à café d'huile neutre.
– Préparer la sauce : dans un faitout faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon émincé ainsi que la viande. Faire revenir de tous les côtes. Ajouter les légumes coupés. Faire revenir. Ajouter les épices : bâtonnet de cannelle, gingembre, sel et poivre, curcuma et safran.
– Ajouter le bouquet de coriandre et persil. Verser de l’eau et cuire jusqu’à ce que la viande se détache (1 heure environ).
– En fin de cuisson ajouter les pois chiches s'ils sont en conserve, sinon les ajouter en début de cuisson avec la viande.
– Préparer la Tfaya : faire fondre le beurre et faire ajouter les oignons émincés, le sel, le gingembre, curcuma, poivre et cannelle. Faire revenir tout en remuant de temps en temps afin que les oignons n’attachent pas.
– Verser 1/2 de tasse de liquide prélevé dans la sauce et mélanger le tout. Couvrir et cuire durant 45 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient cuits, en remuant de temps en temps.
– Egoutter les raisins secs et les amandes et les ajouter aux oignons. Ajouter le sucre, couvrir à moitié la marmite et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons caramélisent, en remuant de temps en temps.
– Pendant ce temps, faire cuire les merguez dans une poêle à sec après les avoir piquées à la fourchette pour évacuer le gras s'il y en a, jeter le gras au fur et à mesure. Faire colorer de tout côtés.
– Dresser le couscous dans un grand plat creux. Façonner en cône et creuser un puits. Placer la viande au centre et les merguez autour. Décorer d’oignons caramélisés, raisins secs et amandes. Servir la sauce en saucière à part, accompagnée de pastèque.
CASSOULET PARISIEN DU PLACARD ET DU CONGÉLO
Voilà tout-à-fait un plat de saison, mais laquelle ? Ce n'est pas précisé...
Trève de plaisanterie : je vous offre ici ma recette simplifiée de cassoulet toulousain, avec vrais haricots lingots secs et toutes sortes de viandes et saucisses. Il faut dire qu'il y a autant de cassoulets que de familles des régions de Toulouse à Castelnaudary, du Languedoc en général.
CASSOULET PARISIEN DU PLACARD ET DU CONGÉLO
Pour 6 personnes. A commencer la veille.
• 600 de haricots lingots sec • 125 g de lardons de poitrine de porc fraîche et nature• 300 g de sauté d'agneau (épaule, collier) coupé en morceaux • 3 cuisses de confit de canard • saucisse de Toulouse (6 petites parts de) • 2 saucisses de Montbéliard• 2 gros oignons • 3 gousses d'ail • 1 grosse carotte • bouquet garni : thym, laurier persil • 1/4 boîte de purée de tomates fraîches • 2 clous de girofle • sel fin • 12 grains de poivre noir • chapelure
– Faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant la nuit.
– Eplucher la carotte et la couper en rondelles. Eplucher les oignons et l'ail et les émincer.
– Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, les lardons, le poivre, les clous de girofle et les haricots. Couvrir d'eau froide, saler à mi-cuisson et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
– Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse prise autour du confit, puis colorer les saucisses et les viandes sur toutes les faces. Couper ensuite les cuisses en 2 à la jointure, les Montbéliard en 3 morceaux.
– Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Recouvrir les viandes de haricots, verser la pulpe de tomate, et compléter à hauteur avec le bouillon. Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes
– Pendant ce temps, préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
– Parsemer le plat de chapelure puis enfourner pendant 15 minutes. Sortir le plat du four et briser la croûte, puis ajouter 1 petite poignée de chapelure. Répéter l'opération autant de fois que vous estimez devoir réduire le liquide.
Déguster aussitôt sorti du four.
HARIRA
Ou l’art d’accommoder les restes, suite : hier, j’avais • une côte filet double d’agneau et j’ai décidé de me préparer un petit couscous très simple et très intime. Dans une petite cocotte, j’ai fait revenir les parures et les os de la côte d’agneau dans de l’• huile d’olive, en gardant les noix que j’ai fait macérer dans un peu d’• huile d’olive, • du thym, • du sel et du poivre, dans le but de les griller au dernier moment.
J’ai ajouté • un oignon émincé, • une petite courgette, • une petite aubergine, • un demi-poivron vert, • un cube de bouillon de poule, • de la coriandre fraîche, • une cuillerée à café de cumin, • une de coriandre moulue, • une de cannelle, • une de piment doux, • deux de ras-el-ranout jaune, • deux cuillerées à soupe de concentré de tomates, • sel poivre. J’ai fait revenir le tout, puis, j’ai versé • un litre d’eau, attendu l’ébullition, mis à feu doux et laissé cuire pendant une heure et demie. A mi-cuisson, j’ai ajouté • une pomme de terre et une partie égouttée des • 250 g de pois chiches secs que j’avais fait tremper la veille et cuits le matin pendant une heure avec un • oignon, • sel et poivre, • feuille de laurier et • branche de thym.
Avec • 80 g de graines de couscous, mélangées au même volume d’eau chaude salée et laissées gonflées 10 minutes sous torchon, puis égrénées à la fourchette, en attendant un court passage en micro-onde, et de nouveau passage à la fourchette juste avant de servir, et avec les côtes grillées, ce fut un délicieux couscous, suivi d’une belle tranche de pastèque pour terminer ce repas méditerranéen.
Et c’est là que les restes interviennent : que faire, le lendemain, du bouillon restant, garni de légumes ? une harira, soupe rustique bien épaisse, qui peut faire plat unique pour le soir. Chauffer le bouillon après avoir ajouté un peu d’eau, puis les pois chiches réservés. A l’ébullition, verser • une poignée de pâtes bec d’oiseau ou • cheveux d’anges. Laisser cuire doucement. On obtient ainsi la délicieuse soupe originaire d’Afrique du Nord, dans une version simplifiée elle aussi. A servir bien chaud.
Voir aussi le couscous tunisien d’origine que je vous ai donné en d’autres temps et qui mérite, lui, une grande tablée de convives.
LA CRÈME DE SÉSAME DANS DEUX DE SES ÉTATS
Qu’allais-je faire avec un reste de tahina qui m’avait servie à fabriquer un caviar d’aubergines ? J’ai réalisé deux recettes qui valent chacune leur pesant de graines de sésame grillées. La recette des côtes d’agneau sauce torator, reste d’une simplicité biblique. La sauce torator est un classique de la cuisine libanaise qu’on peut aussi servir avec du poisson, des légumes, des falafels. Quant au cake aux pommes, crème de sésame, il est goûteux et très moelleux, à déguster tiède ou froid.
CÔTES D’AGNEAU, SAUCE TORATOR
Pour deux personnes
• 4 côtes d’agneau premières bien épaisses • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
Pour la sauce
• 2 cuillerés à soupe de tahina (crème de sésame) • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame • jus d'1/2 citron • 1 petite gousse d'ail • sel poivre
– Préparer la sauce avec tous ses ingrédients. Ajouter un peu d’eau si nécessaire
– Saisir et bien colorer à la poêle les côtes d’agneau, dans l’huile chaude, pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer. Baisser le feu et recouvrir les côtes de sauce de chaque côté et finir de cuire (2 minutes de chaque côté) en les retournant une fois.
Servir avec une jardinière de petits pois ou des flageolets.
CAKE AUX POMMES, CRÈME DE SÉSAME, GRAINES DE SÉSAME
• 2 pommes • 3 œufs • 65 g de farine • ½ sachet de levure chimique •65 g d’amandes en poudre • 65 g de sucre roux • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillerées à soupe de tahina (crème de sésame) • 20 g d’huile d’olives • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame
– Faire dorer les graines de sésame dans une petite poêle, à sec, en surveillant. Laisser refroidir.
– Battre les trois œufs avec les sucres.
– Préparer le mélange d’huile d’olives avec la tahina et le miel. Ajouter à la préparation.
– Mélanger la farine, la levure et la poudre d’amandes. Ajouter à l’appareil et bien unifier la pâte.
– Chauffer le four à 180°.
– Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les ajouter à la préparation avec les graines de sésame grillées.
– Verser dans un plat à cake en silicone sans rien ou autre mais beurré. Enfourner à 180° pendant 25 minutes, puis à 160° pendant 20 minutes.
CHORBA FÈVETTES
Chaleureuse recette d'Afrique du nord aux mille variantes, la chorba ici présentée, aux fèvettes fraîches ou surgelées – pour cause de hors saison ou de fainéantise exacerbée par les épluchages – est un plat complet, facile à réaliser et qui plaît à tous. Si vous aimez la soupe, le potage, le consommé, le velouté... appelez-les comme vous voulez, j'ai encore plein de recettes dans mes tiroirs. Novembre sera le mois de la soupe !
CHORBA FÈVETTES
• 750 g de fèvettes • 400 g de viande d’agneau (épaule, gigot, cotelettes) découpée • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1/2 botte de persil • 4 ou 5 gousses d’ail • 1/2 cuillerée à café de harissa • 1 petite boîte de concentré de tomates (3 cuillerées à soupe) • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 100 g de langues d’oiseau (pâtes en forme de grains de riz) • coriandre fraîche • 1 jus de citron
– Eplucher puis émincer l’oignon.
– Déposer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout puis mettre l’oignon et l’ail à dorer, faire revenir la viande coupée en morceaux, le céleri ciselé, le concentré de tomate, les fèvettes.
– Assaisonner avec la harissa, la coriandre, le sel et le poivre. Couvrir d’eau et laisser mijoter pendant 45 mn.
– A l’issue de ce temps, ajouter les langues d’oiseau, la coriandre ciselée et laisser cuire encore 15 mn.
Servir bien chaud avec un filet de jus de citron.
