POULET RÔTI À LA ROTISSERIE DU MICRO-ONDES
Grosse surprise ce soir avec le poulet, pommes de terres, poivrons, épices, un plat tout bête mais parfaitement réussi en rôtissoire dans un four micro-ondes multifonctions que j'ai eu, jusque-là, quelques difficultés à utiliser. En effet, mon précédent four micro-ondes multifontions faisait office de micro-ondes, bien entendu, soit chauffage ou réchauffage d'aliments, mais aussi de four normal et de gril. Ce qui couvrait tous mes besoins, dans un espace restreint, idéal dans ma petite cuisine. Trompée par l'appellation « multifonctions » du nouveau four, il manque furieusement la partie four normal que j'ai dû compenser en achetant un four, dit normal, de petite taille, toujours pour cette petite cuisine. Four tout à fait insuffisant parce que les plats ne peuvent dépasser les 26 centimètres. Dans le nouveau four multifonctions j'ai déjà réussis des ratatouilles, des gratins, fait fondre du beurre facilement, chauffé et réchauffé des plats mais sans plus. Aujourd'hui, la réussite de ce plat m'ouvre de nouveaux horizons. Poulet rôti, pommes de terre remarquables, poivrons fondants, tout y est.
POULET RÔTI À LA RÔTISSERIE DU MICRO-ONDES
Pour 2 personnes
• 2 quarts d'un beau poulet • 2 pommes de terre spunta (nouvelles italiennes, les premières de la saison) • 300 g de poivrons émincés de toutes les couleurs (Picard) • 2 échalotes • 2 gousses d'ail, • sel et poivre • 1 cuillerée à café rase de paprika • 1 cuillerée à soupe rase de cumin • 1 cuillerée à café rase de coriandre • 1 cuillerée à café rase de cannelle • huile d'olive • beurre
– Dans un plat allant au four en verre, placer le poulet, entouré des pommes de terre coupées en gros morceaux, parsemer de poivrons, saler et poivrer, parsemer avec les épices. Ajouter l'ail émincé et les échalotes entières épluchées. Arroser d'huile d'olive et poser une parcelle de beurre sur chaque morceau de poulet.
– Mettre au four micro-ondes rôtissoire : cuisson 40 minutes. A mi-cuisson, retourner le poulet et arroser le tout. 10 minutes après, tourner à nouveau le poulet et arroser le tout. A la sortie du four, laisser reposer 10 minutes sous papier d'alu.
Bon appétit !
RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Bien que j'ai trouvé dans la littérature enfantine un thème sur les lapins chasseurs de chasseurs (texte et dessins Philippe Corentin), ici c'est le mode de cuisson « chasseur » qui est mis à l'honneur ! Pour les amateurs de recettes qui rassemblent et réchauffent, un plat complet à servir sans modération !
RÂBLE DE LAPIN CHASSEUR
Pour 4 personnes
• 8 râbles de petits lapins • 2 belles carottes • 300 g de poitrine fraîche • 2 gros oignons • 2 échalotes • 2 gousses d'ail • persil • thym • laurier • 3 clous de girofle • huile • sel et poivre • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 20 cl de vin blanc sec • farine • 300 g de champignons de Paris • poignées de cèpes séchées • 4 belles pommes de terre
– Faire gonfler les cèpes déshydratées dans un bol d'eau tiède. Laver, équeuter et couper les champignons en lamelles. Les faire suer dans une poêle à sec.
– Faire revenir en cocotte les râbles auparavant roulés dans la farine. Après coloration de tout côtés, ajouter la poitrine fraîche coupée en lardons, les oignons, l'ail, le persil, les aromates et les carottes épluchées coupées en rondelle. Saler et poivrer.
– Bien chauffer le tout et ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool pendant quelques minutes. Ajouter les cèpes et leur liquide et les champignons blancs, puis la moutarde. Ajouter les pommes de terre épluchées et entières.
– Ajuster le liquide à hauteur des viandes avec de l'eau bouillante. Faire cuire à feu doux pendant 1h.
PS : la photo de la cocotte sur le feu est nulle, mais le plat extra !
ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Après l'entrecôte et sa fameuse sauce "Entrecôte" secrète, du nom du restaurant "Le Relais de Venise" et forte de son succès, je vous propose l'entrecôte sauce béarnaise, plus aisée à réaliser et tout aussi subtile.
ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Pour 2 personnes
• 1 grosse entrecôte, bien persillée, de 400 g environ • 2 cuillerées à soupe d'huile • 1 cuillerée à soupe de beurre
Pour la sauce béarnaise
• 2 échalotes • 15 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cl de vin blanc (facultatif) • 2 cuillerées à café d’estragon • 1 cuillerée à café de persil • 1 cuillerée à café de cerfeuil • poivre moulu • 125 g de beurre salé, de préférence clarifié• 2 jaunes d’œufs
– Eplucher les échalotes les émincer et faire cuire à feu doux dans le vinaigre de vin, le vin, ajouter le poivre, l cuillerée d’estragon, le persil, le cerfeuil. Laisser réduire aux ¾ et garder le liquide.
– Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au fouet. Verser le beurre coupé en parcelles petit à petit, toujours en tournant au fouet, au bain marie et à feu doux.
– Vérifier l’assaisonnement. Si la crème est trop compacte, ajouter un peu d’eau tiède. Parsemer une cuillerée d'estragon frais.
– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser l’entrecôte et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante). Saler et poivrer.
Servir l’entrecôte avec la sauce à part, dans des ramequins individuels. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et d’une salade verte.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
De magnifiques sardines du marché Richard-Lenoir à Paris, toutes brillantes et tordues de fraîcheur, m’ont donnée l’envie d’essayer ce grand classique de la cuisine méridionale.Une bonne entrée... en matière pour un repas froid.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
Pour 4 personnes
• 1 kg de sardines • 30 cl de vinaigre de vin • 20 cl de vin blanc sec • ½ l d’huile d’olive • 300 g d’échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 petit piment • 2 feuilles de laurier • une branche de thym • persil • sel et poivre • farine
– Vider, couper la tête, laver et finir d’écailler les sardines, à partir de la queue, avec la main. Les rouler dans la farine. Les faire dorer avec la moitié de l’huile d’olive, deux minutes de chaque côté. Saler et les réserver sur papier torchon et les liter (allonger l’une contre l’autre) tête-bêche dans un plat creux. Poivrer les poissons.
– Emincer les échalotes et les faire fondre dans la même poêle. Eplucher et couper les carottes, les ajouter dans la poêle. Ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées, un petit morceau de piment, le reste d’huile, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le thym, le persil ciselé, un peu de sel et du poivre en grains. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition.
– Verser à chaud sur les sardines en les recouvrant bien. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Faire macérer au moins 12 heures avant dégiustation.
Les sardines à l’escabèche se gardent quelques jours.
HUÎTRES AU GRANITÉ DE VINAIGRE, CHANTILLY D'HUÎTRES
Après les huîtres gratinées, une recette originale d’huîtres et granité d'échalotes au vinaigre, d'autres en chantilly. Mangez des huîtres ! c’est peu calorique et au meilleur de la saison.
GRANITÉ
DE VINAIGRE
ET CHANTILLY D’HUÎTRES
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge • 24 huîtres papillon, n° 2 (86 à 110 g) ou selon votre goût • 30 cl de crème liquide • 4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées • 1 botte de ciboulette hachée • poivre noir en grains concassé
– Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié. Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.
– Chantilly d’huîtres : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.
– Granité d’échalote au vinaigre : Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.
– Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.
LES COQUILLES SAINT-JACQUES SONT AUX POMMES !
La recette qui suit est doublement aux pommes : d’abord une grande réussite gustative et un accompagnement de pommes fruits en quenelles !
COQUILLES SAINT-JACQUES AUX QUENELLES
DE POMMES
Pour 4 personnes
• 12 coquilles saint-jacques • 4 pommes de reinette • sucre • cannelle • 3 échalotes • 60 g de beurre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de curry • cidre sec • sel et poivre
– Faire sauter les pommes épluchées et coupées en gros dés avec 20 g de beurre à la poêle. Ajouter un peu de sucre et de cannelle. Ecraser pour en faire une purée sèche. Réserver.
– Faire revenir les échalotes émincées dans 20 grammes de beurre. Ajouter le curry, saler et poivrer et mouiller avec un verre de cidre. Laisser réduire, puis ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.
– Napper les assiettes avec la sauce. Faire revenir les coquilles saint-jacques avec le restant de beurre, des deux côtés, pendant 3 minutes. Saler et poivrer.
– Pendant ce temps, réchauffer la purée de pommes au micro-ondes et former deux quenelles par personne, avec deux cuillers à soupe. Les poser dans les assiettes.
– Ajouter les coquilles saint-jacques et servir aussitôt.
DIOTS DE SAVOIE
Cuisson vapeur ou cuisson en sauce aux échalotes, ces saucisses savoyardes, natures ou fumées, accompagneront parfaitement le gratin de crozets qui suit. Vous pouvez aussi les utiliser dans un pot-au-feu.
DIOTS DE SAVOIE 
Pour 6 personnes
• 12 diots de Savoie fumés • 200 g d'échalotes • 1 l de vin blanc de Savoie • 60 g de farine • 60 g de beurre • sel et poivre • 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile
– Faire revenir les diots dans une poêle avec un petit peu d'huile et les faire dorer.
– Retirer l'excédent de graisse des diots. Ajouter les échalotes finement hachées, les faire blondir doucement. Recouvrir de vin blanc, saler, poivrer.
– Dans une casserole, à feu réduit, faire un roux en faisant fondre le beurre et en y incorporant lentement la farine tout en mélangeant bien. Mélanger le roux au vin blanc.
– Laisser cuire une vingtaine de minutes et servir bien chaud.
SALADE AUX BALLOTINS DE CROTTINS
La cuisine au fromage permet de varier à l’infini les recettes avec, bien entendu, des vedettes comme le chèvre.
SALADE AUX BALLOTINS DE CROTTINS
Pour 6 personnes
• 6 crottins de Chavignol • 12 fines tranches de lard fumé • 12 marrons au naturel • 250 g de salades mélangées • 1 échalote • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin • 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette, de noix ou, si vous n’en avez pas, voir la rubrique « TRUCS ET ASTUCES » • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • sel et poivre
– Peler et hacher finement l’échalote. Laver et essorer la salade. Verser dans un saladier avec l’échalote et les marrons. Préparer une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, l’huile de noisette ou autre et 2 cuillerées à soupe d’huile neutre. Bien émulsionner et verser dans le saladier. Réserver.
– Poser 2 tranches de lard en croix sur une planche, placer un crottin au centre et rabattre pour emballer le crottin. Bien appuyer ou fixer avec un pic. Faire de même avec les autres crottins.
– Chauffer le reste d’huile dans une poêle et faire dorer les crottins emballés 3 minutes de chaque côté pour que le lard soit croustillant. Disposer sur la salade et servir.
✩ MON DINÊR DE NOËL EN SOLITAIRE
Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...
✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)
• 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange
– Préchauffer le four à 220°
– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.
– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.
– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.
Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! 
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
• 750 g de champignons de Paris • quelques cèpes séchés et réhydratés ½ heure à l’eau tiède • 2 échalotes • 1/2 litre de bouillon de volaille • 1/4 de litre de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 40 g de beurre • sel et poivre
– Couper le pied des champignons et les passer rapidement à l’eau. Les égoutter. Hachez-les en réservant quelques tranches parmi les plus beaux champignons. Peler les échalotes et les hacher.
– Faire revenir les échalotes dans 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et blondissent légèrement. Réserver les tranches du décor.
– Versez le bouillon dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes. Passer au blender, en incorporant peu à peu la crème. On obtient une préparation veloutée. Réserver
– Verser le velouté dans les bols, poser les tranches de champignons et parsemer de persil. Servir de suite.
