VEAU

FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS

Suite et fin des recettes de filet mignon de veau, mais aussi un grand classique : le filet mignon à la moutarde et aux champignons. Accompagné d'une purée d'asperges vertes et pommes de terre. Voir aussi le filet mignon crème et champignons et la piccata de veau aux câpres à l'italienne.

FILET MIGNON DE VEAU MOUTARDE ET CHAMPIGNONS

Pour 2 personnes
• 300 g de filet mignon de veau découpé en médaillons • 2 échalotes • 200g de champignons rosés • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de moutarde• 4 cuillerées rases de crème fraîche • sel et poivre

Pour la garniture
• 300 d'asperges vertes • 2 pommes de terre • 15 cl de lait • crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les asperges éboutées, découpées en tronçons et les pommes de terre épluchées, coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 minutes.

– Pendant ce temps, ébouter, laver et émincer les champignons. Eplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à l'huile. Ajouter les médaillons de veau tartinés de moutarde. Saler et poivrer, colorer les morceaux, puis déglacer au vin blanc et laisser évaporer l'alcool.

Pendant ce temps, égoutter les légumes, les remettre en casserole avec le lait et la crème. Poivrer et passer au presse-purée ou au mixer. Réserve au chaud.

– Ajouter la crème fraîche à la viande et une cuillerée à café de moutarde, laisser épaissir et servir avec la purée.

Une nouvelle version simplifiée : filet mignon de veau à la moutarde, pommes sarladaises

PICCATA DE VEAU CITRON CÂPRES

Une petite recette de filet mignon de veau, facile à réaliser, en dix minutes, juste avant le repas. Le temps de cuire les spaghettis et c'est prêt pour une belle assiette !

PICCATA DE VEAU CITRON CÂPRES
Pour 2 personnes

• 300 de filet mignon de veau coupé en tranches • 1 citron pressé • 4 cuillerées à soupe de câpres • 2 échalotes • 15 cl de vin blanc sec ou marsala • 4 feuilles de sauge • 4 cuillerées à soupe rase de crème fraîche • farine • Maïzena • 150 g de spaghettis • sel et poivre

– Chauffer de l'eau en grande quantité dans une casserole. Saler légèrement et plonger les spaghettis en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

– Pendant ce temps, fariner légèrement les médaillons de veau et les faire colorer à la poêle à l'huile d'olive, les retourner. Ajouter l'échalote émincée. Les faire revenir pendant 4 minutes et réserver la viande.

– Continuer la cuisson de l'échalote avec les feuilles de sauge et les câpres. Parsemer de 2 cuillerées à café de Maïzena puis, déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle. Laisser évaporer un peu, et ajouter le jus de citron. Lisser la sauce.

– Mettre les médaillons dans la poêle, les recouvrir de sauce et ajouter la crème fraîche. Laisser épaissir à feu doux.

– Pendant ce temps, égoutter les pâtes, les mettre dans la poêle et bien enrober les pâtes avec la sauce.

Servir bien chaud avec rondelles de citron et parmesan (facultatifs).

FILET MIGNON AUX CHAMPIGNONS

Un classique de la cuisine du porc : le filet mignon aux champignons. Encore meilleur avec de la crème !

FILET MIGNON AUX CHAMPIGNONS

Pour trois personnes

• 1 filet mignon de porc (600 g) • deux échalotes • 1 gousse d'ail • 1 carotte • un bouquet garni• 300 g de champignons • 6 petites pommes de terre roseval • 1 pomme • 10 cl de vin blanc sec • 15 cl de crème fraîche (facultatif) • sel et poivre • huile • beurre

– Dans une sauteuse, faire revenir le filet mignon dans moitié huile, moitié beurre. Ajouter les échalotes et l'ail émincés, puis la carotte en rondelles.

– Laver et couper le pied des champignons. Les garder entier s'ils sont petits, comme ici, ou les émincer. Les verser dans la sauteuse. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Bien faire revenir le tout.

– Mouiller au vin blanc et laisser évaporer. Puis ajouter les pommes de terre et mouiller d'eau chaude. Laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux.

– Pour les amateurs, ajouter la crème fraîche dix minutes avant la fin et laisser cuire.

CÔTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET RIZ PARFUMÉ

Simplissime cette recette de côte de veau aux champignons de Paris et riz parfumé à la coriandre, au citron et à la crème de coco. Un plat goûteux, facile à réaliser en un tour de main.

CÔTE DE VEAU CHAMPIGNONS ET RIZ

• 4 côtes de veau dans le filet • 250 g de champignons de Paris • 1 échalote •  15 cl de crème fraîche • 250 g de riz basmati • crème de coco • coriandre fraîche • 1 citron • huile et beurre • sel et poivre

– Faire tremper le riz à l’eau froide pendant 10 minutes. L’égoutter et le faire cuire dans 250 ml d’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter du poivre, un jus de citron, de la coriandre ciselée et trois cuillerées à soupe de crème de coco. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

– Equeuter les champignons et les laver à grande eau. Egoutter et émincer. Faire suer dans une cuillerée de gras, huile ou beurre, pour qu’ils perdent leur eau et restent brillants. Saler et poivrer et réserver.

– Dans moitié huile moitié beurre, faire dorer les côtes de veau, puis ajouter l’échalote émincée. Après deux minutes de cuisson, saler et poivrer, ajouter les champignons et finir la cuisson à feu doux en couvrant. Déglacer à la crème fraîche et servir, accompagné du riz.

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS

Encore des boulettes ! oui mais encore plus régressives, si c’est encore possible… La recette de boulettes de veau à la sauce tomate aux petits pois qui suit est quasiment issue du congélateur. Résultat : un plat maison rapide à exécuter et logiquement accompagné de pâtes.

BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE PETITS POIS
Pour 3 personnes

• 3 escalopes de veau hachées • 1/2 boîte de tomates concassées • 3 tomates fraîches • 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates • 150 g de petits pois surgelés • 1 carotte, 2 gros oignon, 4 échalotes, 2 gousse d’ail, persil, coriandre surgelés hachés • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de farine de matzos ou du pain sec trempé dans de l’eau et du lait • thym • origan • laurier • sel et poivre • huile d’olive

– Décongeler les escalopes de veau hachées la veille et les autres ingrédients surgelés une heure avant usage en deux parts, la coriandre dans une seule, pour la viande.
– Préparer la sauce : faire revenir une des parts d’oignons, échalotes, ail, carottes persil, dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches lavées coupées et vidées, puis les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter un verre d’eau. Saler poivrer, ajouter le thym, l’origan et le laurier. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
– Préparer les boulettes : dans un saladier, mélanger le veau haché avec l’oignon, l’échalote, l’ail, le peril, la coriandre, l’œuf entier, une cuillerée d’huile, les deux cuillerées de farine de matzos (ou pain trempé et bien essoré), sel et poivre.

– Façonner des boulettes en se mouillant légèrement les mains pour une meilleure tenue. Ici de taille moyenne, il y en a une douzaine. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Ajouter les petits pois, couvrir et laisser cuire à feu doux une bonne demi-heure supplémentaire.
Servir avec des pâtes, ici des tropie et, pourquoi pas, du fromage râpé.

BOULETTES CRÈME, CHAMPIGNONS, MOUTARDE ET SPAETZELS

Une nouvelle utilisation de la viande hachée, des boulettes légères, variantes des fleischknepfle alsaciens. Avec une sauce à la crème, aux champignons – ici des cèpes et des champignons de Paris – et de la moutarde à l’ancienne en grain. Servies avec des spaetzels, c’est un plat qui plait à tout le monde, et aux enfants en particulier. (Voir aussi les boulettes de Shangai, les keftas tomates ou keftas pamplemousse)

BOULETTES SAUCE CRÈME, CHAMPIGNONS, MOUTARDE AVEC SPAETZELS
Pour 4 personnes

• 250 g de bœuf haché, 250 g de veau haché • 2 gros oignons + 1 oignon pour la sauce • 1 gousse d’ail • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée• • 3 cuillerées à soupe de farine de matze (matze mehl) ou 1/3 de baguette de pain trempée au lait • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe d’huile nature + 1 cuillerée pour la sauteuse • 1 cuillerée à café de cumin • 250 g de champignons de Paris • 1 dizaine de morceaux de cèpes déshydratés • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • 2 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne en grains • sel et poivre • 300 g de spaetzels

– Hydrater les cèpes dans un peu d’eau chaude pendant 10 minutes.

– Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans 1 cuillerée d’huile. Ajouter les champignons de Paris lavés, base coupée et émincés. Verser les cèpes égouttés.

– Ajouter la crème fraîche et la moutarde. Mélanger et réserver.

– Mélanger à la fourchette les viandes, les œufs, la farine de matzes, l’huile, les oignons et l’ail coupés en petits morceaux, le persil et la coriande ciselés, le cumin, et assaisonner de sel et de poivre.

– Remettre la sauteuse à feu doux. Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir.

– Former une vingtaine de boulettes en se mouillant auparavant les mains. Les plonger dans la sauce en les espaçant. Laisser cuire 5 minutes et les retourner. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 20 minutes.

– Jeter les spaetzels dans l’eau bouillante salée et laisser cuire de 18 à 20 minutes. Egoutter.

Servir les boulettes et la sauce aux champignons disposées sur les pâtes.

VEAU ORLOFF

Une première : ce soir, j’ai réalisé un veau Orloff avec ce que j’avais au congélateur, réfrigérateur et placard. Pas de beau rôti dans la noix, mais un petit morceau de collier de veau sans os, pas assez épais pour le cuire au four mais en cocotte. Pas de comté, mais du fromage à raclette à la moutarde et au vin blanc. Le rôti n’en fut que meilleur !

VEAU ORLOFF

• 400 g de collier de veau sans os • 4 tranches fines de bacon • 4 tranches fines de fromage à raclette • 1 poignée d’oignons émincés surgelés • 1 cuillerée à café de fond de veau • 700 g d’eau • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • quelques morceaux de cèpes séchés • 1 petite feuille de laurier • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de beurre • sel et poivre • ficelle de cuisine

 – Découper la tranche de veau dans l’épaisseur sans détacher les deux morceaux. Introduire et poser une couche de bacon et une couche de fromage. Saucissonner le rôti avec la ficelle de cuisine. Saler et poivrer.

– Chauffer le beurre et l’huile dans une petite cocotte. Faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter les oignons émincés et le laurier. Continuer à colorer.

– Saupoudre avec le fond de veau. Verser de l’eau chaude à mi-hauteur de la viande. Baisser à feu doux après ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes.

– Ajouter la crème fraîche, lier au fouet, vérifier l’assaisonnement et laisser réduire et lier la sauce sans couvercle pendant 10 minutes environ.

Servir avec des pâtes type coudes rayés ou pennes, et régalez-vous !

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS

Pour 4 enfants

• 4 tranches minces de foie de veau de 120 g chacune • 1 gros oignon • vinaigre blasamique • 2 cuillerées à soupe d’huile • 50 g de beurre • sel et poivre

Pour la garniture

• 500 g de haricots verts fins • 500 g de carottes • 1 gousse d’ail • persil • 50 g de beurre • sel et poivre

– Préparer une casserole d’eau bouillante saler. Equeuter les haricots verts et les laver. Les couper en deux en enlevant les fils, le cas échéant. Les plonger dans l’eau bouillante sans couvercle, pour les garder bien verts, pendant 20 minutes.

– Eplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Les faire revenir dans une casserole avec 25 g de beurre. Ajouter de l’eau bouillante juste au niveau des carottes, saler et poivrer légèrement, et laisser cuire 20 minutes, à découvert pour que l’eau s’évapore. 

– Eplucher et émincer l’oignon, le faire revenir avec la moitié du beurre dans une grande poêle. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes et réserver.

– Mettre la même poêle à chauffer avec l’huile et saisir les tranches de foie de veau des deux côtés, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu et laisser cuire entièrement, à couvert, environ 4 minutes. J’insiste sur la cuisson du foie qui doit être entièrement cuit.

– Ajouter le beurre et les oignons dans la poêle. Quand ils sont chauds, déglacer au vinaigre balsamique et garder à feu doux au coin du feu.

– Egoutter les haricots verts, les remettre à la casserole à feu moyen avec 25 g de beurre, la gousse d’ail épluchée entière et du persil ciselé. Les laisser accrocher légèrement. Côté carottes, l’eau a dû s’évaporer, les carottes sont cuites. 

– Servir dans un grand plat, au centre, les tranches de foies, verser les oignons sur les tranches et arroser de la sauce. Ajouter d’un côté les haricots verts, débarrassés de la gousse d’ail et, de l’autre, les carottes Vichy parsemées de persil frais.

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE

JARRET DE VEAU BRAISÉ, AU CIDRE  

• 1 jarret de veau • 800 g de navets • 400 g de pruneaux • 7 échalotes • 4 tranches de jambon cru • 1 bouteille de cidre brut • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre • 1 bouquet garni • 80 g de beurre • sel et poivre 

– Eplucher les navets, égaliser en en coupant les plus gros en deux. Peler et couper les échalotes en deux. Couper le jambon en lanières. Dénoyauter les pruneaux. Diluer le fond de veau dans 50 cl d’eau bouillante.

– Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Saisir le jarret et laisser colorer pendant 10 minutes en le retournant régulièrement.

– Verser le miel dans la cocotte, le laisser blondir, puis ajoute rles échalotes, le jambon, les pruneaux et les navets.Bien remuer et laisser cuire 5 minutes. Arroser de cidre et laisser réduire de moitié à feu doux.

– Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures en arrosant le jarret régulièrement. Servir accompagné de polenta crémeuse.

PAUPIETTES DE VEAU AUX LÉGUMES NOUVEAUX

PAUPIETTES DE VEAU AUX LÉGUMES NOUVEAUX  

 • 4 escalopes de veau • 2 tranches de jambon • 100 g de champignons • 100 g de chair à saucisses • 150 g de lardons fumés • 250 g d’oignons nouveaux • 250 g de carottes nouvelles • 100 g de navets nouveaux • 2 pommes de terre• 500 g de petits pois • quelques feuilles de laitue • 20 g de beurre • huile neutre • thym et laurier • sel et poivre • ficelle de cuisine