Avec ou sans micro-ondes
MELASSE DE GRENADE
En pleine saison de la grenade, une petite recette issue de la cuisine iranienne pour accompagner des plats comme le poulet, et des salades : mélasse de grenade, vinaigre d'alcool, huile d'olive, sel et poivre et sumac.
MÉLASSE DE GRENADE
• 3 grenades • 1 citron • 35 g de sucre (pour 350 ml de jus)
– Laver et couper les grenades en deux. Extraire le jus au presse-fruit, électrique de préférence. Terminer manuellement pour retirer les derniers grains et en récupérer le jus.
– Passer le jus au tamis. J'ai récolté 350 ml de jus au final.
– Dans une casserole, verser le jus, le sucre et 2 cuillerées à café de jus de citron. Faire bouillir puis baisser la température. Laisser mijoter pendant 45 m/1h. Eteindre quand le jus nappe la cuillère.
– Laisser refroidir dans la casserole et verser ensuite dans un récipient adapté. Placer au réfrigérateur.
SAUCE VINAIGRETTE AU ZAATAR
De la salade, encore de la salade, toujours de la salade, oui mais faisons varier les sauces pour l'accompagner. Ci-dessous la recette de la sauce au zaatar libanais, épice que l'on trouve dans toutes les bonnes épiceries orientales et dont les proportions, comme pour tout mélange, sont variables d’un épicier à l’autre. Cela comprend généralement du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Cette sauce m'a servie à parfumer la dernière salade servie bien fraîche : lit de romaine, rondelles de tomates, quartiers de pamplemousse rose sans peau, crevettes roses épluchées, ciboulette et persil. Tout en fraîcheur et c'est ce qu'on recherche en ce moment.
SAUCE VINAIGRETTE AU ZAATAR
• 1 citron confit au sel, ou citron baldi • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café de miel • 1 cuillerée à soupe de zaatar libanais • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre • une pointe de sel
– Utiliser la pulpe du citron et l'écraser, ajouter les ingrédients et bien mélanger. C'est prêt !
TAHINA MAISON
Le caviar d'aubergines ou de courgettes c'est bon, et c'est encore mieux avec de la tahina. On peut aussi en garnir le gâteau à la banane ou le cake aux pommes. Mais voilà, on ne trouve plus de tahina dans mon quartier. Alors, tous à vos mixers pour une recette maison !
TAHINA MAISON
• 50 g de graines de sésame • 2 cuillerées à soupe environ d'huile de sésame ou autre
– Dans une poêle, à blinis par exemple et ça suffit, verser les graines de sésame et remuer constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
– Verser dans un petit bol et laisser refroidir.
– Dans un mixer, un blender ou comme moi un moulin à café, verser les graines de sésames grillées et commencer à mixer en raclant les parois de temps en temps.
– Dès qu'une pâte commence à se former, hors du moulin, ajouter l'huile en commençant par 1 cuillère à soupe à la fois (il ne faut pas que la texture soit trop liquide). Ajouter l'huile au besoin jusqu’à obtenir la consistance désirée.
– Verser la tahina dans un bocal fermé hermétiquement et placer au réfrigérateur. Pas de problème de conservation, mais il vaut mieux la faire en petites quantités.
La tahina est la base de la sauce torator, si vous ajoutez de l'ail, du citron du sel et du poivre.
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SAUCES INDIENNES
Pour accompagner les samousas et les oignons bhaji du dîner indien, suivent une sauce à la coriandre et au yaourt et une autre au tamarin, très faciles à réaliser et délicieuses à l’arrivée.
SAUCE À LA CORIANDRE ET AU YAOURT
• Un gros bouquet de coriandre ou un paquet de coriandre surgelée • 1 belle tomate coupée en quartier • 2 cuillerées à soupe de yaourt (réserver le reste) • 1 petite cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de curry • 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (ou un petit morceau de gingembre coupé • sel
– Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et passer au mixer plongeant. Ajouter le reste de yaourt et finir au mixer plongeant. Mettre au frais.
SAUCE AU TAMARIN
• 2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin (dans toutes les bonnes épiceries orientales) • 7 cuillerées à soupe de sucre • 10 cl d’eau chaude • sel et poivre
– Faire macérer la pâte de tamarin dans l’eau chaude pendant 15 minutes dans une petite casserole. Bien remuer et mettre à chauffer. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Porter à feu moyen pendant 5 minutes. Mettre au frais.
LA SAUCE MOUSSELINE DES ASPERGES
La saison des asperges ne bat pas encore son plein mais les étals en sont déjà pourvus, en avance sur leur temps. J’ai accompagné mon plat d’asperges blanches et vertes d’une sauce mousseline très légère. Pour 5 personnes une botte de chaque, cuites séparément. Il faut éplucher les asperges blanches mais ce n’est pas nécessaire pour les vertes. Les blanches, lavées, épluchées et équeutées, se cuisent 15 minutes à l’eau bouillante salée, puis 10 minutes dans l’eau bouillante, feu éteint et égoutter sur un papier torchon. Les vertes, lavées équeutées, cuisent 12 minutes à la vapeur ou 7 minutes à l’eau bouillantes, et égouttées, elles restent ainsi légèrement croquantes.
SAUCE MOUSSELINE À LA CIBOULETTE
• 2 œufs entiers • 2 grosses cuillerées de moutarde forte • sel et poivre • ½ litre d’huile neutre • 1 demi-botte de ciboulette
– Sortir les œufs et la moutarde du frigo une heure à l’avance. Laver et sécher la ciboulette, l’émincer aux ciseaux, c’est plus facile.
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mettre les jaunes, la moutarde, le sel et le poivre. Battre à la fourchette en faisant couler l’huile goutte à goutte, comme pour une mayonnaise. On compte 1/4 de litre d’huile au maximum par jaune. On obtient rapidement une sauce bien ferme.
– Monter les blancs en neige au batteur électrique et les mélanger délicatement à la fourchette à la sauce. Ajouter la ciboulette coupée et réserver au frais.
Servir cette sauce très légère avec les asperges.
SAUCE MORNAY MICRO-ONDES INRATABLE
Comment faire avaler des légumes aux enfants sans douleurs ? le gratin est la solution miracle, et pour faire un gratin de chou-fleur, par exemple, réaliser une sauce Mornay au micro-ondes – soit une Béchamel avec du gruyère râpé –, est une méthode facile et rapide, au succès assuré. Pour 4 personnes, arriverez-vous à dégager 4 minutes de votre temps pour régaler toute la famille ?
SAUCE MORNAY MICRO-ONDES INRATABLE
• 250 cl de lait chaud (2 mn au micro-ondes) • 20 g de beurre • 20 g de farine • 60 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre
– Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant 30 secondes. Ajouter la farine et bien mêler au fouet. Ajouter le lait chaud, d’abord une petite quantité, puis le reste en remuant bien au fouet.
– Passer au micro-ondes pendant 1 mn. Lisser la préparation au fouet. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis le gruyère râpé et bien mélanger.
– Remettre au micro-ondes pour 30 secondes. Lisser au fouet, et votre préparation est prête.
Il ne vous reste plus qu’à napper de cette sauce les légumes cuits à l’eau pendant 20 minutes et égouttés (chou-fleur et pommes de terre, ici avec une carotte-fane), parsemer d’un peu de gruyère râpé et de chapelure, surmontés de noisettes de beurre. Passer au grill 5 minutes en surveillant. Succès assuré avec une viande blanche !
SAUCE ROQUEFORT MICRO-ONDES
Une entrecôte banale peut être complètement sublimée si elle est accompagnée d’une sauce onctueuse. Je vous ai déjà proposé la sauce béarnaise et, aujourd’hui, la sauce au roquefort rapide parce que réalisée au micro-ondes.
SAUCE ROQUEFORT AU MICRO-ONDES
• 150 g de roquefort • 15 cl de crème fraîche liquide • 1 petite gousse d’ail• poivre en grain
– Ecraser le roquefort à la fourchette. Passer au micro-ondes, à chaleur maxi, pendant 2 minutes.
– Ajouter la crème fraîche, un peu d’ail coupé et deux tours de moulin à poivre. Réchauffer au micro-ondes pendant deux autres minutes au moment de servir.
SAUCE BLANQUETTE DE VEAU AU MICRO-ONDES
Rien de plus pratique et facile à réaliser que cette sauce blanche au bouillon de veau, au micro-ondes. Elle sert de sauce d’accompagnement de la blanquette de veau aux champignons dont vous trouverez ici la recette à l'ancienne. Je vous donne les proportions pour 250 ml de bouillon ou de lait pour une autre utilisation de la recette de base. A multiplier autant de fois que nécessaire.
SAUCE BLANQUETTE AU MICRO-ONDES
Recette de base
• 20 g de beurre • 2 cuillerées de farine • 250 ml de bouillon (ou de lait) • sel poivre blanc • noix de muscade
Les ingrédients de la blanquette
• 1 jaune d’œuf • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse • le jus d’un-demi-citron • 250 g de champignons de Paris (champignons émincés décongelés pour moi)
– Placer le beurre dans un grand saladier rond. Mettre au micro-ondes pendant une minute au maximum (900 W pour moi).
– Ajouter la farine et remuer au fouet. Verser le bouillon (ou le lait) filtré à la passoire fine et mélanger au fouet. Ajouter le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Passer au micro-ondes pendant une minute à la puissance maximum.
– Donner encore un tour de fouet. La sauce est onctueuse et prête pour la finition.
– Mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche dans un petit récipient, et verser le jus de citron. Bien remuer au fouet. Verser une louche de la sauce blanche dans le mélange, bien fouetter et verser le tout dans le plat de sauce. Passer 30 secondes au micro-ondes à puissance maximum. Remuer, c’est terminé, après avoir goûté l’assaisonnement.
– Couper le bout de la queue des champignons, les laver sans les faire tremper et les émincer. Chauffer une poêle à sec et mettre les champignons à suer. Les égoutter et les verser dans la sauce.
Grâce à l’œuf, vous pouvez réchauffer la sauce blanche au micro-onde pendant 1 minute. Remuer et napper le veau et ses légumes d’accompagnement.
ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Après l'entrecôte et sa fameuse sauce "Entrecôte" secrète, du nom du restaurant "Le Relais de Venise" et forte de son succès, je vous propose l'entrecôte sauce béarnaise, plus aisée à réaliser et tout aussi subtile.
ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Pour 2 personnes
• 1 grosse entrecôte, bien persillée, de 400 g environ • 2 cuillerées à soupe d'huile • 1 cuillerée à soupe de beurre
Pour la sauce béarnaise
• 2 échalotes • 15 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cl de vin blanc (facultatif) • 2 cuillerées à café d’estragon • 1 cuillerée à café de persil • 1 cuillerée à café de cerfeuil • poivre moulu • 125 g de beurre salé, de préférence clarifié• 2 jaunes d’œufs
– Eplucher les échalotes les émincer et faire cuire à feu doux dans le vinaigre de vin, le vin, ajouter le poivre, l cuillerée d’estragon, le persil, le cerfeuil. Laisser réduire aux ¾ et garder le liquide.
– Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au fouet. Verser le beurre coupé en parcelles petit à petit, toujours en tournant au fouet, au bain marie et à feu doux.
– Vérifier l’assaisonnement. Si la crème est trop compacte, ajouter un peu d’eau tiède. Parsemer une cuillerée d'estragon frais.
– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser l’entrecôte et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante). Saler et poivrer.
Servir l’entrecôte avec la sauce à part, dans des ramequins individuels. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et d’une salade verte.
SAUCE CHOCOLAT (2)
• 2 tablettes de chocolat noir • 25 cl de crème liquide ou semi-liquide • 1 noix de beurre
– Faire fondre le chocolat dans la crème en tournant doucement avec une cuillère en bois. Ajoutez une noix de beurre a la fin
– Nappez glace, gâteau, etc...
