Préparation 15 minutes - Cuisson 5 mn

Pour 4 personnes

• 4 galettes de riz • 16 grosses crevettes crus • 1 citron vert • 4 brins de menthe • sel, poivre • huile de friture

– Décortiquer les crevettes. Râper le zeste de citron. Dans un plat creux, mélanger sel, poivre, zeste de citron. Ajouter les crevettes et 1 cuillère de jus de citron.

– Etaler les galettes de riz sur un torchon humide et badigeonner légèrement d’eau avec un pinceau pour les ramollir. Les couper en quatre. Placer une crevette à la base de chaque triangle et enrouler la pâte.

– Chauffer le bain de friture à 170°C et faire frire les crevettes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant.

– Arroser de jus de citron juste avant de servir avec des feuilles de menthe.

1977 dans les Cévennes. Un superbe mas cévenol à 700 m d’altitude. A 15 km de là, le marché du vendredi à Ganges. Truites vivantes que l’on rapportait dans des seaux d’eau et que l’on mangeait dès le retour. Et des moules de l’étang de Thau très bonnes, surtout au curry et au safran, recette de Michèle, que nous avons préparées pour le soir. C’était fort long à décoquiller par moitié parce qu’il y en avait cinq kilos. Mais ça valait le coup et le plat fut dégusté très rapidement, un critère pour moi ! Aujourd’hui, je les sers avec une salade verte et… des frites maisons, comme dans le nord, il n’y a rien de tel ! Après une vingtaine d’années de frites surgelées, très moyennes finalement, j’ai repris les bonnes habitudes, avec ma petite friteuse ordinaire. Ces frites-là sont incomparables.

MOULES AU CURRY ET AU SAFRAN

Pour 4 personnes

• 2 kg de moules • 1 grosse échalote • ¼ de vin blanc sec, muscadet par exemple • beurre

Pour la sauce au curry et safran

• 1 cuillère à soupe de beurre • 1 cuillère à soupe de farine • 1 cuillerée à café de curry • 5 pistils de safran • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • le jus des moules • sel et poivre

– Laver, gratter et relaver les moules sous un filet d’eau, sans les faire tremper dans l’eau. Veiller à jeter les moules déjà ouvertes.

– Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, et faire revenir l'échalote et l'ail sans coloration. Verser les moules, remuer et arroser de vin blanc.

– Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes en secouant la casserole de temps en temps pour faire remonter les moules du fond.

– Préchauffer le four à 200°.

– Egoutter les moules en réservant le jus. Jeter les moules fermées. Retirer une moitié de coquille de moules et les placer une par une sur la plaque du four sans les faire chevaucher.

– Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois. Mouiller avec le jus des moules passé au chinois, et tourner jusqu'à épaississement. Ajouter le curry, le safran et la crème fraîche. Goûter et assaisonner légèrement de sel et poivre, et bien mélanger.

– Napper les coquilles de moules avec la sauce et les passer au four pendant 8 minutes environ.

Servir avec une salade verte et… des frites maison, recette à suivre.

FRITES MAISON

Pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Agatha • huile de friture • sel fin

– Chauffer l’huile de friture dans la friteuse

– Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon. Les couper en frites de 1 cm de côté. Les garder dans le torchon.

– Pour le premier bain que l’on peut faire d’avance mais pas trop, verser les frites dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans la friteuse. Les laisser cuire sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen. Les égoutter.

– Au moment de servir, replonger le panier dans l’huile très chaude jusqu’à coloration bien dorée. Ça prend aussi 5 minutes.

– Egoutter, poser sur un papier absorbant, verser sur le plat de service et saupoudrer généreusement de sel fin.

Je vous propose un plat à servir en entrée ou comme plat principal du dîner : une recette classique de hareng, poisson gras recommandé par la maréchaussée du cholestérol ! Prévoir deux litres d'eau après consommation : malgré le dessalage, le hareng donne soif.

FILETS DE HARENG POMMES À L'HUILE

• 1 paquet de filets de hareng • 1 oignon • 1 carotte • poivre en grains • 1 feuille de laurier• huile neutre • lait

Pour la salade

• 500 g de pommes de terre à chair ferme • 1 oignon • 3 cuillerées à soupe d’huile • 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel, poivre • persil • 1 cuillerée à café de moutarde •1 cuillerée à soupe d’eau

A préparer 24 heures à l’avance

– Faire tremper les filets de hareng dans du lait pendant 2 heures pour les dessaler. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

– Dans un plat creux type terrine, disposer une couche d’oignon émincé, quelques rondelles de carotte, des grains de poivre. Allonger une première couche de filet de hareng et recommencer. Terminer par une feuille de laurier, recouvrir d’huile. Couvrir le plat et mettre au frais.

La salade

– Faire cuire les pommes de terre avec la peau, à l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon, laver et ciseler le persil. Faire une vinaigrette avec tous les ingrédients. L’eau permet à la vinaigrette de ne pas être entièrement absorbée par les pommes de terre.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mélanger à la sauce.

Sortir les filets de harengs une heure avant de servir, avec la salade tiède parsemée de persil frais. Facultatif : un filet de vinaigre ou de jus de citron sur le hareng.

Le hareng préparé ainsi se garde une quinzaine au frais. 

Une petite entrée pour accompagner un plat consistant ou trois petites bouchées au poisson pour un buffet appétissant. Les poissons en conserve, sardines, thon, saumon, maquereau, sont excellents pour la santé par leur apport en omégas 3 et en vitamines A, B3, B6, B12 et D. C'est une alimentation recommandées pour les enfants. Pas de problèmes dans ma famille, ils adorent ça !

THON HACHÉ AUX OIGNONS

Recette de ma mère

• 1 boîte de thon moyenne • 1 œuf dur • 1 oignon• sel, poivre, huile neutre

– Dans le mixer, mettre le thon et l’œuf légèrement émiettés. Ajouter l’oignon coupé en quartiers.

– Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et mixer en conservant les morceaux de petite taille, c’est-à-dire ne pas réduire en purée.

– Vérifier la souplesse et l’assaisonnement en complétant par l’huile, le sel et le poivre.

 Ça marche très bien avec du saumon en boîte. Servir sur des tartines.

SARDINES AUX PETITS SUISSES

Recette de Caty

• 2 boîtes de sardines • 1 oignon moyen • 1 paquet de petits-suisses 40 % • sel et poivre• le jus d’un demi-citron

– Retirer la peau et les arêtes des sardines égouttées. Couper l’oignon en quartier.

Saler et poivrer, verser le jus de citron et passer au mixer en réduisant en purée. Vérifier l'aissaisonnement.

A tartiner.

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ ET FROMAGE AU HERBES

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.

Une délicieuse recette de poisson fumé, la plus grosse vente du resto la Closerie des Lilas à Paris. Je pratiquais déjà beaucoup le cabillaud au beurre blanc, mais là les différentes saveurs de ce plat complet atteignent des sommets.
Le haddock c'est de l'églefin. Pour ne pas être trompé, ce n'est pas difficile : l'églefin possède une rayure noire sur sa peau, en plein milieu du filet. Si y'a rayure, y'a pas photo... La seule complexité de ce plat vient de ce qu'il faut en servir toutes les composantes bien chaudes. Quatre feux ou plaques sont donc nécessaires mas pas quatre mains ! pour les épinards et pommes de terre, l'œuf mollet, le hadocck et la sauce au beurre blanc. A vos casseroles !

HADDOCK AU BEURRE BLANC

•  1 morceau de haddock par personne • 1 poignée d’épinards par personne • 1 œuf par personne • 2 pommes de terre nouvelles par personne • échalote • crème • vin blanc • beurre • 1 cuillerée de vinaigre • lait • sel et poivre

– Eplucher le haddock en attrapant un coin de peau et en tirant. Ça vient tout seul. Le faire tremper 5/6 heures dans de l’eau, au frais, en changeant l’eau une ou deux fois. le poisson va gonfler.

– Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée.

– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf mollet dans l’eau vinaigrée. Pour cela, prendre une casserole remplie d’eau, assez grande et surtout profonde pour créer les remous qui rassemblent le blanc autour du jaune d’œuf. Faire glisser les œufs un par un, pas plus de deux œufs à la fois, dans l’eau bouillante vinaigrée, après les avoir cassés dans une petite tasse. Rassembler le blanc autour du jaune. Après quatre minutes de cuisson environ, vérifier la souplesse avec le doigt et récupérer l’œuf avec l égouttoir. Le poser sur du papier absorbant.

– Faire tomber les épinards au beurre dans une poêle pendant très peu de temps. Saler et poivrer

– Faire pocher le haddock dans du lait pendant trois minutes.

– Pour la sauce, faire fondre l’échalote émincée au vin blanc dans une petite casserole. Ajouter la crème fraîche, battre au fouet à main, et, hors du feu, ajouter des petits morceaux de beurre un à un au fouet. Saler et poivrer.

– Poser le haddock, les pommes de terre, les épinards et l’œuf, et recouvrir le poisson de sauce.

Servir avec un quartier de citron.

Aujourd'hui, c'est jour du poisson. La "Brandade de haddock feuilletée" est une création sur une idée de mon ami Francis, lors de vacances mémorables où nous étions huit adultes et à peu près le double d'enfants ! Belle troupe pour une recette qui peut prendre toute la largeur du plat du four. No limit ! Cette recette participe au Défi cuisine "Poissons et crustacés" https://recettes.de/defi-poissons-et-crustaces

 BRANDADE DE HADDOCK en feuilleté

• 2 pâtes feuilletées • 1 kg de haddock (pour le choisir, voir la recette du haddock au beurre blanc dans "Poissons") • 1 litre de lait • 2 pommes de terre moyennes • 4 gousses d’ail • huile d’olive •  poivre • noix de muscade • persil • jus de citron • 1 jaune d’œuf

La veille :

– Peler le haddock et faire tremper une nuit dans l’eau au frais pour le faire gonfler.

Le jour-même :

–  Pocher le haddock dans moitié eau, moitié lait pendant 5 minutes. L’émietter.

– En parallèle, faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes.  Les écraser à la fourchette.

– Mélanger le haddock avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché. Monter au pilon petit à petit avec de l'huile d'olive et du lait tiédis, ajoutés alternativement cuillerée par cuillerée.

– Poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade et arroser d’un peu de jus de citron. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.

– Etaler les deux pâtes feuilletées. Leur donner la forme d’un poisson. Réserver les chutes et les étaler. Garnir la première pâte de la brandade posée sur la plaque du four graissée, en dégageant 3 centimètres tout autour. Recouvrir de la seconde pâte et coller les bords à l’eau.

– Découper des nageoires dans les chutes et les coller à l’eau. Dessiner des écailles avec un couteau. Badigeonner au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée  centrale, y glisser un petit tuyau de carton pour la garder ouverte.

– Mettre à four chaud (220°) pendant 25 minutes. Surveiller la couleur de la pâte  qui doit être bien dorée.

Servir, sans le carton, avec une salade de pousses d’épinard.

Une entrée de poisson familiale et qui a un charme très particulier : faite à la maison, elle a malgré tout le même gout que les boîtes de conserve !

MAQUEREAUX MARINES

 • 1 kg de petits maquereaux • 2 carottes • 1 gros oignon • 2 échalotes • thym,  laurier, persil • 1 verre de vin blanc sec • ½ verre de vinaigre de vin • sel, poivre en grain

 – Laver, sécher et coucher dans un plat allant au four les maquereaux, sans tête et sans queue (vidés par le poissonnier), couper en tronçons s’ils sont de taille moyenne. Saler légèrement.

 – Mettre dans une casserole sur le feu vin blanc, vinaigre, oignon et échalotes émincés, carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil en branche, sel et 4 grains de poivre.

 – Porter à ébullition et cuire pendant 20 mn à couvert.

 – Verser bouillant sur les maquereaux. Couvrir les poissons avec un papier sulfurisé huilé et mettre à four chaud à 180°, pendant 20 mn.

 – Arroser d’un filet d’huile à la sortie du four. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur pour 24 heures. Peut se garder 8 jours au frais.