Avec ou sans machine à pains
BRIOCHE AU BEURRE
Il y a quelque jours, j'ai préparé des pots de marmelade d'oranges. Aujourd'hui, j'ai cuit la brioche qui va avec ! Une recette toute en légèreté, pâte filante au bon goût de beurre.
BRIOCHE AU BEURRE
• 300 g de farine • 120 g de beurre mou • 35 ml de lait tiède + 3 cuillerées à soupe pour la dorure• 20 g de sucre en poudre • 10 g de levure fraîche de boulanger • 6 g de sel fin • 3 œufs
– Délayer la levure émiettée dans le lait tiède (surtout pas trop chaud, ça tuerait la levure). Réserver.
– Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter la levure délayée dans le lait puis les 3 œufs battus. Bien pétrir l'ensemble de façon énergique, au robot avec la feuille ou au fouet, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et forme une boule bien lisse.
– Incorporer le beurre mou coupé en dés puis pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène et décolle des parois de la cuve du robot. Il faut pétrir assez longtemps. Former enfin une boule, la laisser dans le saladier et déposer du film alimentaire en contact avec la pâte, sans le tendre, il doit juste l'effleurer. Placer au réfrigérateur pour 10 heures au minimum.
– Au bout de ce temps, retravailler la pâte pour la dégazer. La diviser en 5 sur le plan de travail légèrement fariné, pour façonner 5 boules .
– Préchauffer le four à 180°.
– Placer ces boules les unes à côté des autres dans un grand moule à cake généreusement beurré et laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tiède.
– Badigeonner la surface avec le lait. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et faire cuire 45 minutes environ, la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Si la surface de la brioche colore trop vite, la couvrir d'une feuille d'aluminium (pour moi au bout de 20 minutes).
BLINIS
La recette la plus simple est forcément la meilleure. Ce dicton est vérifier en ce qui concerne les blinis, préparés en 5 minutes et cuits en 15 minutes. Une toute petite cuillerée dans la poêle à blinis a la gentillesse de s'arrondir toute seule et d'avoir une taille légèrement supérieure aux petits blinis du commerce. Je destine cette préparation à la petite mise en bouche de Noël : les blinis à la crème fraîche/vodka et œufs de saumon/aneth, après passage au congélateur.
BLINIS
Pour 16 blinis
• 100 g de farine • 1 yaourt grec (150 g) • 1 œuf • 1 sachet de levure chimique • sel
– Mélangez tous les ingrédients ensemble, laissez reposer une heure au réfrigérateur.
– Huilez légèrement une poêle à blinis ou une poêle anti-antiadhésive. Chauffez-la sur feu moyen puis faites-y cuire les blinis en versant des petites louches de pâte. Lorsqu’ils font des trous, les retourner.
Servir de suite ou les conserver au congélateur et les réchauffer, quelques minutes au four ou au gril-pain.
CREPES A LA FARINE DE POIS CHICHES
Sans gluten
En panne de pain ? Prête en 15 minutes, la crêpe de farine de pois chiches accompagne vos petites faims.
CREPES A LA FARINE DE POIS CHICHES
Pour ¾ crèpes
• 125 g de farine de pois chiches • 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive • 50 cl d'eau • 1 pincée de sel • poivre • huile nature
– Mettre la farine dans un récipient. Ajouter le sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajouter progressivement l'eau, sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.
– Dans une poêle chaude légèrement huilée, verser une louche de pâte et faire cuire quelques minutes, des deux côtés.
– Garnir en fonction de vos envies et servir aussitôt accompagnée d'une salade de crudités de saison.
GRESSINS SESAME ET PAVOT
En ces temps de confinement, les biscuits salés n'étant pas un achat de première nécessité, il ne reste plus qu'à les faire soi-même. Les gressins, par exemple, grissini en italien, rien de tel pour assouvir un grand besoin de grignotage ! Ou accompagner des entrées comme le jambon de Bayonne ou les rillettes de thon.
Pour 20 gressins
• 200 g de farine T45 • 40 g de farine de maïs • 7.5 g de sel • 15 g de levure fraîche (ou une cuiller à café de levure déshydratée) • 135 ml d’eau tiède • 30 ml d’huile d’olive vierge extra, plus un filet pour badigeonner • graines de sésame et de pavot
– Préparer 2 feuilles de silicone ou graisser 2 plaques à pâtisserie, ou cuire en 2 fournées.
– Faire la pâte à la MAP au robot ou à la main. La pâte doit être lisse et élastique. La rouler pour obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. Badigeonner d’huile d’olive, couvrir d’un film légèrement huilé et laisser fermenter 1 heure au chaud (le volume doit doubler).
– Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte en 2 rectangles de 7.5 x 10 cm et découper chacun en 10 bandes de 1 cm de large (Utiliser une roulette à pâte).
– Étirer délicatement chaque bande à 30 cm de long.
– Badigeonner avec parcimonie d’huile d’olive. Etaler les graines de sésame et de pavot et y rouler les gressins. Les disposer sur les plaques à pâtisseries bien séparés. Laisser fermenter 10 minutes au chaud. Cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
PAIN À LA FARINE DE CHÂTAIGNES MAP
Les recettes ardéchoises ont aussi du bon et la recette de pain à la farine de châtaignes qui suit en est un exemple. Ce pain accompagnera délicieusement vos plats de charcuterie comme la terrine de porc aux châtaignes ou le plateau de picodons, ces fameux fromages de chèvre que l’on trouve dans le midi auprès des producteurs et ailleurs, dans toutes les bonnes fromageries ! Quant à la farine de châtaignes, elle est facile à trouver mais chère à l’achat dans les magasins réputés bio. Je ne recule donc devant rien pour faire plaisir à cousine Suzanne qui en raffole ! Essayez avec une tartine de pain beurré ou bien du foie gras, et donnez-m’en des nouvelles !
PAIN À LA FARINE DE CHÂTAiGNES MAP
Pour un pain d’1 kilo
• 300 ml d’eau • 1,5 cuillerée à café de sel • 2,5 cuillerées à café de sucre • 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de lait en poudre • 350 g de farine T55 • 150 g de farine de châtaigne • 1 sachet de levure déshydratée (4,6 g) • 4 châtaignes cuites émiettées
– Mettre les ingrédients, justement pesés, dans l’ordre préconisé par le constructeur (pour moi machine Lidl), dans la cuve de la MAP.
– Choisir le menu Normal, pour 1 000 g et dorage moyen.
– Après le levage et avant la cuisson (environ 1 heure), retirer les pales avec les mains farinées et ajouter les châtaignes. Après la cuisson, laisser refroidir 30 minutes avant de démouler et 2 heures en tout avant de consommer.
Moule à baguettes
La machine à pains étant tombée en panne en cours de travail, j’ai effectué la cuisson sous forme de deux pains longs (voir la finition dans le message sur les baguettes ordinaires), au four à 220° préchauffage 240°), avec un bol d'eau, pendant 30 mn étant donné leur taille.
CRÊPES À LA FARINE DE SARRASIN
Chouette des crêpes sans gluten, salées ou sucrées, elles feront un bon repas du soir avec une salade. Aujourd’hui, avec œuf et jambon pour les salées, et citron vert et sirop de gingembre pour les sucrées.
CRÊPES À LA FARINE DE SARRASIN
Pour 12 crêpes environ
• 250 de farine de sarrasin • 25 cl de lait • 25 cl d’eau • 2 œufs • 40 g de beurre • huile neutre • sel et poivre
Pour la garniture
• 1 demi-tranche de jambon par crêpe • 1 œuf par crêpe • 1 citron vert • sirop de gingembre
– Dans un saladier, faire un puits dans la farine et y casser les œufs. Mélanger. Ajouter le lait petit à petit et ensuite le lait. Verser le beurre fondu. Saler et poivrer légèrement.
– Couvrir avec un torchon et laisser au frais pendant 2 heures.
– Pour une crêpe salée : chauffer la poêle avec un peu d’huile. Verser une petite louche de pâte pour obtenir une fine crêpe. Si la pâte est un peu trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Laisser cuire et retourner quand la pâte se détache facilement.
– Casser un œuf au milieu, saler, poivrer et laisser blanchir avant de poser une demi-tranche de jambon et du gruyère si vous aimez. Plier les bords et servir.
– Pour une crêpe sucrée : verser la pâte et retourner la crêpe quand le côté est cuit. Ajouter un peu de jus de citron et badigeonner d’une cuillerée à soupe de sirop au gingembre ou plus simplement de sucre. Plier en quatre et servir.
Avec un verre de cidre, c’est encore meilleur ! (avec modération)
BRIOCHE AUX RAISINS ET FARINE DE SARRASIN MAP
Le sarrasin, c’est bien : cuivre, manganèse, magnésium, phosphore, fer zinc, vitamines B1, B2, B3, acide pantothénique, vitamine B6 composent cette fleur qui n’est pas une céréale. On en consomme beaucoup en Europe de l’est, sous forme de graine. Ici, j’ai accompagné la farine de sarrasin de farine blanche type 45, pour faire une brioche aux raisins, allégée en gluten. Le résultat en est un délicieux goût de noisettes qui apporte beaucoup à la brioche. (Voir la brioche farine blanche et autres pains)
BRIOCHE AUX RAISINS ET FARINE DE SARRASIN MAP
Pour un pain de 750 g
• 250 ml de lait • 300 g de farine blanche • 100 g de beurre en morceaux • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de sucre en poudre • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger • 200 g de farine de sarrasin • 1 sachet de levure de boulanger • 40 g de raisins secs
– Faire tremper les raisins secs à l’eau tiède.
– Mettre les ingrédients dans le moule et dans l’ordre (celui préconisé par le fabricant de la MAP, pour moi Lidl), avec les liquides en premier et le sel séparé de la levure par la farine.
– Branché le menu 4 (pain sucré). Ajouter les raisins égouttés au bout du pétrissage (1 heure).
– Retirer les pales avant la phase de cuisson (une heure avant la fin) pour faciliter le démoulage. Laisser refroidir une demi-heure avant de démouler
J’ai découvert récemment un truc pour le démoulage idéal : une fois que les pales ont été retirées avant la cuisson , il suffit de retourner le moule refroidi et d’actionner un peu les axes qui les soutenaient pour entraîner le démoulage parfait ! Ça faisait dix ans que je me brûlais les doigts en essayant de sortir les pains du moule, béta non ?
PIZZI LECCESI
Petits pains à la semoule de blé, farcis de tomates, oignons et olives noires
Les pizzi leccesi, comme leur nom l’indique sont originaires de Lecce et les mêmes pucce du Salento, dans les Pouilles italiennes, plus particulièrement dans le talon de la botte italienne ! De petite taille, ils sont servis en antipasto et, en plus gros, au cours du repas familial et rustique. Je les servirai en apéritif qui sera suivi de candele N°139 aux gambas, n’ayant pas réussi à trouver des zitoni dans les 7 épiceries italiennes de Paris que j’ai visitées ! Je crois que nous ne perdrons rien au change car ce sont tout deux de longs macaronis à structure plate, les zitonis étant deux fois plus longs et donc deux fois plus difficile à servir et à manger !
La pâte des pizzi leccizi est très facile à réaliser, et si vous la trouvez un peu trop souple pour en faire un boudin, malgré ajout de farine, remplissez à ras bord une plaque de moules à cannelés en silicone et vous obtiendrez ces jolis bouchons de pain, au bout de 35 minutes à 220° (vérifier à la pointe d’un couteau sèche). Pour de plus gros pains, utilisez une plaque de moules à muffins en silicone.
PIZZI LECCESI
Pour 1 douzaine de pizzi leccesi
• 75 grammes de semoule de blé dur • 75 grammes de farine T45 • 1/2 sachet de levure en poudre • eau
Farce
• 1 demi-oignon blanc • 4 tomates mûres • une douzaine d'olives noires dénoyautées • 1 piment oiseau • sel • huile d'olive extra vierge
– Couper les tomates lavées et émondées, et l'oignon en petits dés. Verser dans un saladier, ajouter les olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux et le piment. Verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, saler et mélanger.
– Verser la semoule et la farine dans le saladier ainsi que la levure. Bien mélanger ajouter de la farine si le mélange est trop liquide.
– Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante.
– Pétrir quelques minutes la pâte sur un plan de travail fariné. Former un boudin, découper des petits morceaux et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement, Laisser lever 20 minutes.
– Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 mn (vérifier la cuisson).
PAIN DE DÉPANNAGE
Oubli, invités surprise ou tout simplement envie d’un nouveau pain, la recette qui suit de petit pain cuit en moule au four à chaleur tournante, au maximum de ses possibilités soit 250°, fait tout à fait l’affaire. Ici, aucun chichi, c’est la cuisine du placard.
PAIN DE DÉPANNAGE
• 220 g de farine • 200 g d’eau • 3 cuillerées à soupe de lait déshydraté • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de cassonade • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 sachet de levure chimique
– Placer les éléments secs dans un saladier et mélanger. Ajouter l’eau, d’abord 150 g et rajouter au besoin, jusqu’à obtenir une pâte souple.
– Laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède.
– Préchauffer le four à 250°.
– Pétrir la pâte, la fariner légèrement et la placer dans un plat allant au four (plat à gratin ou plat à manquer si vous doublez les doses). Faire cuire 30 minutes pour un pain de 400 g bien doré.
Une croûte, une mie alvéolée, que demande le peuple ? du camembert pour manger avec, et c’est fameux !
PAIN AUX FIGUES MAP
Suit la recette du pain aux figues, blanc et léger, que vous pouvez exécuter aussi bien en machine à pain qu’au four. Voilà qui accompagnera parfaitement la terrine de foie gras pendant les fêtes avec le pain d’épices MAP ou le pain d'épices comme en Alsace, au choix ! Si vous préférez le pain complet, remplacez 200 g de farine T45 par 200 g de farine de blé complet.
PAIN AUX FIGUES MAP
Pour un pain de 750 g, à déposer dans l’ordre dans la cuve de la machine
• 240 ml d’eau • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sirop d’érable (de sucre si vous aimez le pain bien bronzé) • 2 cuillerées à café de lait en poudre • 15 g de beurre • 400 g de farine T45 • 1 sachet de levure de boulanger déhydratée • 50 g de figues sèches découpées en quatre
– Placer les ingrédients dans l’ordre, dans la machine, sauf indication contraire du fabricant. Choisir le programme normal, français ou léger. Et laisser faire !
Pour un pain plus coloré, choisir la cuisson « Doré », si vous avez le choix, bien entendu.
