Foies de poulet hachés à la juive

Un des grands moment de la cuisine juive, la petite tartine de pain grillé au gehakte leib qu'on déguste avant d'entamer le poulet rôti.

PÂTÉ AU FOIE DE POULET OU GEHACTE LEIB

• 1 foie de poulet • 1 oignon • 1 œuf • sel, poivre • huile neutre

– Faire cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile avec l’oignon coupé, tout doucement jusqu’à cuisson complète et sans coloration.

– Faire cuire l’œuf dur.

– Ecraser le foie avec l’oignon et l’œuf à la fourchette, saler et poivrer.

– Terminer par un filet d’huile fraîche pour assouplir le mélange. Egaliser à la fourchette et mettre au frais. Tartiner sur du pain grillé.

Si vous êtes en possession de foies de poulets en plus grande quantité, gardez la proportion de 1 pour 1. Mettez vos ingrédients cuits dans le bol du robot et hachez seconde par seconde pour obtenir un hachis de tout petits morceaux, comme à la fourchette.

Quelques préparations pour un dimanche à la maison. La cuisine du frigo pour la tarte saumon poireaux et l'art d'accommoder les restes pour les nems au poulet et le gakte leib, petit pâté express au foie de volaille. Dora, ma mère, préparait cette recette systématiquement quand elle faisait un poulet rôti. Elle nous la présentait, en entrée, avec une finition de 3 ou 4 petits morceaux de graisse de poulet bien grillés sur le dessus.

TARTE FINE SAUMON POIREAUX

• 300 g de farine • 150 g de beurre ramolli • 8 cl d'eau • 2 poireaux • 150 g de saumon fumé • 3 œufs • 3 cuillers de crème fraîche • beurre • 1 poignée de gruyère râpé ou parmesan • sel et poivre • aneth

– Faire une pâte brisée : mélanger la farine, le beurre ramolli au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes, avec un peu de sel à la main. La pâte est sableuse. Ajouter l'eau et former rapidement une boule, l'étaler de suite avec un peu de farine sur le plan de travail. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans un plat à tarte de 28 centimètres, transférer la pâte et la piquer à la fourchette.

– Chauffer le four à 220°. Faire cuire le fond de tarte à blanc (couvert de papier sulfurisé) pendant 10 mn.

– Pendant ce temps, couper les poireaux lavés en petits tronçons et les faire fondre à la poêle dans du beurre.

– Battre dans un bol les œufs avec la crème fraîche, ajouter le gruyère ou parmesan, saler et poivrer.

– Couper le saumon en lamelles. Garnir le fond de tarte avec les lamelles de saumon, recouvrir avec les poireaux, et napper de l’appareil. Saupoudrer d'aneth ciselé.

– Faire cuire 40 minutes au four en surveillant l’aspect bien doré de la pâte.

NEMS AU POULET ET CHAMPIGNONS NOIRS

Préparation 20 minutes – Repos 1 heure – Cuisson 10 mn

Pour 6 personnes

• 18 galettes de riz • 300 g de blanc de poulet cuit • 50 g de vermicelles de riz • 1 concombre, 1 carotte • 20 g de champignons noirs séchés • 2 ciboules ou 2 oignons-fanes • ½ bouquet de coriandre • 50 g de pousses de soja • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé • 1 œuf • 250 g de yaourt nature • sauce soja • sel, poivre  • friture

– Bien laver tous les légumes. Emincer le concombre pelé. Mettre dans une passoire, poudrer de sel et laisser dégorger. Faire tremper les champignons 30 mn dans l’eau chaude et les vermicelles 5 minutes dans l’eau froide.

– Egoutter les vermicelles, les ciseler. Egoutter les champignons, tailler en lanières. Couper le poulet en petites lanières aussi. Emincer les ciboules. Râper la carotte pelée. Ciseler la coriandre.

– Dans un saladier, mélanger pousses de soja, champignons, gingembre, pulet, vermicelles, ciboules et carotte, la moitié de la coriandre, l’œuf battu, sel et poivre.

– Etaler les galettes sur un linge humide, les mouiller. Déposer la farce sur le bord, rabattre les bords au centre et rouler en nem puis réserver une heure au frais.

– Egoutter les concombres, les mélanger avec le yaourt, la coriandre et de la sauce soja.

– Faire chauffer l’huile à 180°C, dorer les nems. Egoutter sur du papier absorbant.

Déguster avec la sauce.

Pour ce voyage en Asie, si vous avez une épicerie indienne ou pakistanaise près de chez vous, c'est mieux. Mais si vous êtes comme moi, si vous aimez et accumulez les épices, cuisiner avec les produits du placard et du frigo vous donnera un très bon résultat aussi. J'en ai fait l'expérience. Et surtout, ne soyez pas rebutés par l'accumulation d'ingrédients. Ce curry évidemment très parfumé reviendra souvent sur votre table et les épices qu'il contient serviront pour d'autres recettes. Sans oublier de renouveler vos épices de temps en temps.

Avec de l'échine, ça marche aussi !

Travers de porc THAÏ au curry vert

• 800 g de travers de porc coupé (par 2 côtes) • 2 petites cuillères à soupe de pâte de curry vert (épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 aubergine grillé • (tranches surgelées) • 1 poivron rouge, jaune ou vert grillé (surgelés) • 1 piment vert • 1 courgette , haricots verts ou 1 tasse de petits pois (facultatifs) • 8 feuilles de combava (citron thai) ou 5 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 2 bâtons de citronnelle (fraîche ou conserve épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 1 petite brick de lait de coco • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 300 g de riz thai ou basmati • champignoins noirs secs • curcuma• sel

– Faire tremper les champihnons noirs dans de l'eau tiède. Pour 6 personnes, 6 champignons suffisent. Les champignons noirs secs gonflent énermément.

– Dans une cocotte, faire revenir le travers dans 3 cuillères à soupe d’huile. Saler et retirer la viande et mettre à la place les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles (éplucher une tranche sur deux), ou les petits pois, l’aubergine coupée en petits morceaux, et le poivron en lamelles. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller et délayer avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes et ajouter la viande. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava ou l’huile de citron. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel. Laisser cuire 1h30.

– Préparer un riz thai : faire revenir les grains de riz dans un peu d'huile pour les rendre transparents. Ajouter deux fois leurs volume d'eau chaude, les champignons rincés et égouttés, une cuillerée à café de curcuma, sel et poivre. laisser cuire dix minutes à feu doux. Rajouter de l'eau si besoin est. 

Servir le curry, parsemé de basilic frais ciselé, avec le riz.

Même recette avec du poulet ou de l’agneau.

• 1 kg de fenouil • 250 g de pommes de terre • 150 g de gruyère • beurre • crème fraîche • noix de muscade râpée • sel et poivre

– Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.

– Laver et éplucher le fenouil en retirant les feuilles de surface. Laver et éplucher les pommes de terre. Couper les légumes en gros quartiers.Les plonger dans l’eau bouillante. Laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Egoutter les légumes, les passer au presse-purée. Le fenouil retenant l’eau, il n’est pas nécessaire d’ajouter du lait.

– Finir la purée en incorporant des parcelles de beurre, deux cuillerées de crème fraîche, le gruyère râpé et une pincée de noix de muscade et de poivre. Vérifier l’assaisonnement et servir.

On peut gratiner la purée avec un peu de chapelure et des parcelles de beurre, ce qui permet de ne pas la faire au dernier moment.

Pour 5 personnes

• 1,2 kg rôti de bœuf dans le filet, le faux-filet ou le rumsteak • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

–  Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la viande de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 mn en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une cuillère de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

Une petite entrée pour accompagner un plat consistant ou trois petites bouchées au poisson pour un buffet appétissant. Les poissons en conserve, sardines, thon, saumon, maquereau, sont excellents pour la santé par leur apport en omégas 3 et en vitamines A, B3, B6, B12 et D. C'est une alimentation recommandées pour les enfants. Pas de problèmes dans ma famille, ils adorent ça !

THON HACHÉ AUX OIGNONS

Recette de ma mère

• 1 boîte de thon moyenne • 1 œuf dur • 1 oignon• sel, poivre, huile neutre

– Dans le mixer, mettre le thon et l’œuf légèrement émiettés. Ajouter l’oignon coupé en quartiers.

– Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et mixer en conservant les morceaux de petite taille, c’est-à-dire ne pas réduire en purée.

– Vérifier la souplesse et l’assaisonnement en complétant par l’huile, le sel et le poivre.

 Ça marche très bien avec du saumon en boîte. Servir sur des tartines.

SARDINES AUX PETITS SUISSES

Recette de Caty

• 2 boîtes de sardines • 1 oignon moyen • 1 paquet de petits-suisses 40 % • sel et poivre• le jus d’un demi-citron

– Retirer la peau et les arêtes des sardines égouttées. Couper l’oignon en quartier.

Saler et poivrer, verser le jus de citron et passer au mixer en réduisant en purée. Vérifier l'aissaisonnement.

A tartiner.

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ ET FROMAGE AU HERBES

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.

ou paella de papa

La paëlla est toujours mieux réussie en été. Il est bien préférable en effet d'acheter les légumes d'été en été. Les aubergines en provenaces des serres des Pays-Bas sont rarement mûres!  Cette recette qui me vient tout droit de Isi, mon père, se fait en deux temps : la sauce en cocotte et le riz dans sa paëlla (poêle). Je rassemble le tout quand c'est cuit pour servir, et le plat n'est jamais sec. Il supporte aussi le retard des convives, ce qui n'est pas fréquent.

Des recettes de paëlla il y en a autant que de "paso doble". Cela tient, comme bon nombre de recettes françaises, à ce qu'elle soit l'archétype du plat familial qui se transforme vite en plat de superfête en remplaçant les crevettes par des lagoustines. On y met ce qu'on trouve dans son frigo : légumes (fonds d'artichaut), poissons (lotte), viandes (lapin). ici, je la prépare au poulet et au travers de porc, recette qui peut être considérée comme une base. Faites votre propre choix ! Une qualité subsidiaire de cette recette : quand la cuisson des ingrédients est en route, fini l'encombrement, le plan de travail est vide, et merci pour les cuisiniers-plongeurs !

PAELLA INRATABLE

Pour 8 personnes - Préparation et cuisson : 1h15

• 1 poulet coupé en huit • 1 ruban de petits travers de porc • 1 chorizo fort • 300 g de supions • 1 kg de moules • 10 grosses crevettes (petites gambas) • 1 kg de tomates bien mûres à peau tendre • 2 courgettes • 200 g de petits pois écossés ou en conserve • 1 aubergine • 1 poivron vert • 2 gros oignons secs • 12 oignons grelots nouveaux • 3 gousses d’ail • 600 g de riz rond • sel, poivre • 10 filaments de safran • 1cuiller à café de curcuma • thym, laurier • huile d’olive • ½ boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 citron • sel,poivre  1 piment oiseau

– Laver, gratter et relaver les moules sous un robinet d’eau froide, sans les faire tremper dans l’eau. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole en les faisant sauter, jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes (5 minutes environ). Retirer les coquilles en gardant une dizaine entière pour la décoration du plat.

– Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et faire revenir le poulet, le travers coupé en morceaux et la moitié du chorizo coupé en rondelles, saler et poivrer légèrement. Réserver.

– Faire revenir les supions et réserver. Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Faire sauter les grosses crevettes les cuire 5 minutes, et réserver pour la décoration du plat.

– Laver les légumes. Emincer les oignons secs et l’ail et les mettre à revenir dans la cocotte ajouter les poivrons coupés en lamelles. Verser les courgettes coupées en rondelles et l’aubergine coupée en morceaux.

– Une fois les légumes bien revenus, ajouter les tomates, la boîte de tomates concassées, la boîte de concentré de tomates et bien remuer le tout. Mettre les petits pois s’ils sont frais, sinon attendre 10 minutes avant la fin de préparation.

– Remettre la viande, le chorizo, les supions et les moules décoquillées dans la cocotte. Assaisonner, ajouter le piment oiseau, le thym, le laurier et la moitié su safran. Couvrir et mettre à feu doux. Laisser cuire pendant 45 mn.

– Dans une poêle à paella, mettre de l’huile d’olive à chauffer (sur deux feux) et faire revenir les oignons nouveaux et le reste de chorizo coupé en rondelles. Laver le riz, l’égoutter et le faire revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec un peu de sauce passée et de l’eau chaude, saler et poivrer et mettre le reste de safran. Compléter avec du curcuma si la couleur jaune n’est pas assez prononcée.

– Faire cuire à feu doux, en tournant la poêle régulièrement d’un quart de tour pour uniformiser la cuisson. Ajouter aussi régulièrement de l’eau chaude jusqu’à cuisson complète du riz (30 à 40 minutes). Vérifier l’assaisonnement.

– Avant de servir, verser le contenu de la cocotte dans la poêle avec une passoire, le jus en second. Ne pas noyer avec la sauce et attention à ne pas faire déborder. Remuer délicatement le tout, placer les grosses crevettes et les moules en coquille. Disposer quelques rondelles de citron.

– Recouvrir d’une feuille d’aluminium et baisser le feu jusqu’au moment de servir.

On peut préparer la sauce à l’avance, le matin pour le soir par exemple ou même la veille en la gardant au réfrigérateur, et faire cuire le riz au dernier moment.

Il m'arrive aussi de préparer la recette avec des fruits de mer surgelés en ajoutant, bien entendu, les grosses crevettes roses (surgelées aussi). C'est une de leur meilleure utilisation.

Pas un repas à thème italien ne se termine par un tiramisu, en tout cas à ma table ! Surtout le modèle classique au café que j'adore. Glacé, il présente deux avantages :  il a toutes les chances de mieux se tenir et donne toute latitude pour le préparer la veille. Je l'ai même expérimenté en bûche de Noël.
N'hésitez pas à essayer aussi les autres recettes de tiramisu qui ont leur charme tout autant : tiramisu aux fraises et banyuls, tiramisu aux reines-claudes et floc de Gascogne.

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

• 6 œufs • 225 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 600 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuiller • 150 cl de café • 1 bouchon de marsala ou Xérès • 225 g de chocolat rapé • pignons de pin • sel • cacao

– Mélanger les sucres et les jaunes d’œufs.

– Battre le mascarpone au fouet avec le mélange. –Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer.

– Montage dans un saladier transparent : 1 couche de crème, une couche de biscuits trempés dans le café additionné du bouchon d'alcool.

– Egaliser le bord avec des pignons grillés et brisés et du chocolat râpé. Recommencer.

– Terminer par une couche de crème. Placer au congélateur pendant 4 heures. Sortir une demi-heure à l’avance et saupoudrer légèrement de cacao tamisé avant de servir.

Peut se faire à l’avance et garder au congélateur. A sortir 1/2 avant de le servir et garder au réfrigérateur.

Pour 6 personnes :

• 500 g de riz à risotto • 1 grosse poignée de cèpes séchés • 30 g de beurre • 10 cl de crème fraîche • 1 verre de vin blanc sec • 1,5 l de bouillon de volaille • 1 oignon • 100 g de parmesan en lamelles ou râpé • sel et poivre moulu

– Mettre les champignons dans un bol d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant la cuisson du riz.

– Hacher l’oignon et le faire revenir avec le beurre dans une sauteuse. Quand il est doré, ajouter le riz qui doit prendre une légère couleur.

– Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser le riz l'absorber sans cesser de remuer.

– Rincer et essorer les champignons en les serrant entre les mains, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage.

– Mouiller avec le bouillon, louche après louche, jusqu'à complète cuisson du riz.

– Ajouter la crème et le parmesan, remuer, continuer la cuisson pendant cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement, poivrer et servir très chaud.

Voir aussi mes autres risottos : mon premier risotto à la tomate, le risotto aux brocolis, et le risotto vert

Le tajine est l'un des plats les plus faciles à réaliser qui nécessite peu de surveillance, qui peut cuire pendant des heures, à feu doux, dans le plat du même nom électrique, en cocotte au four ou sur la plaque. Cette recette est particulièrement parfumée.

TAJINE DE VEAU AUX TROIS « A »

Abricots, Amandes, Anis

• 1 kg de veau (épaule, sous-noix) • 200 g d’abricots • 100 g d’amandes émondées • 1 cuillère à soupe de fond de veau • huile d’olive • 1 cuillère à café de graines d’anis vert • 1 cuillère à soupe de poudre de coriandre • 1 cuillère à soupe de cumin • ½ cuillère à café de cannelle • 1 oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 500 g de carottes • 1,5 l de bouillon de poule • sel, poivre du moulin • 1 bouquet de coriandre

– Chauffer une casserole d'eau bouillante. Plonger les amandes pendant 5 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir et retirer la peau.

– Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dorer le veau, coupé en morceaux moyens, sur toutes ses faces, puis le sortir de la cocotte.

– Essuyer la cocotte avec du papier absorbant. Faites à nouveau chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail et l’oignon, puis laissez-les revenir sur feu doux pendant 3 minutes. Ajouter les carottes en rondelles.

 – Saupoudrer d’anis, de cumin, de coriandre et de cannelle. Mélanger pendant 2 minutes.

 – Déposez la viande, les abricots et les amandes entières. Salez, poivrez. Recouvrez avec le fond de veau, arroser avec le bouillon chaud, puis porter à ébullition.

 – Versez le contenu de la cocotte dans un plat à tajine électrique. Laisser mijoter pendant 4 heures ou plus tout doucement. Vérifier qu'il reste du liquide. Au besoin ajouter une ou deux louches de bouillon.

 – Saupoudrer de coriandre fraîche ciselée avant de servir accompagné de semoule de couscous, de pommes de terre en robe des champs ou autres légumes natures.