RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

Voilà une recette que l'on peut trouver dans tous les pays du monde et même dans plusieurs régions de France, des roestis suisses à la crique ardéchoise, avec, bien entendu des variantes locales !

LATKÈS (GALETTES DE POMMES DE TERRE RÂPÉES)

Un classique de la cuisine juive

• 1,5 kg de pommes de terre • 3 œufs • 3 cuillères à soupe de farine • sel • huile

– Râper les pommes de terre. Les sécher avec du papier absorbant. Mélanger avec les ingrédients.

– Former des petits tas aplatis, et faire cuire à la poêle dans l’huile en les retournant. Servir bien doré.

TIRAMISU GLACÉ AU CAFÉ

FONDANT A L’ORANGE

CRÈME ANGLAISE

Voir mes recettes dans les "DESSERTS"

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

– Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

– Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

Contente qu'il fasse froid, car on peut passer direct aux féculents sans honte ! Alors aujourd'hui plat du jour, ou du soir : le petit salé aux lentilles. Comme beaucoup de gens qui ont travaillé beaucoup et peu déjeuné le midi, je réserve la cuisine au dîner. Mais ce sera un grand plaisir de terminer les lentilles, le lendemain midi, en salade avec des oignons et persil frais, accompagnées de museau vinaigrette de porc ou de bœuf. Et on n'en parlera plus, car les lentilles fermentent et ne supportent pas plus d'attente pour être mangées.

A droite, le pot de moutarde forte

PETIT SALE AUX LENTILLES

Pour 4/5 personnes, préparation 10 mn, cuisson 45 mn

• 1 jambonneau • 2 saucisses de Montbéliard • 500 g de lentilles • 3 carottes moyennes • 1 gros oignon • 2 échalotes • persil branche• céleri branche • 2 gousses d’ail • 2 clous de girofle • sel, poivre en grain • 1 feuille de laurier • une branche de thym • gingembre frais (facultatif)

– Dans une cocotte, mettre les lentilles avec trois fois leur volume d’eau froide et sans sel (pour garder les lentilles entières). Monter à ébullition et ajouter les carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, l’oignon, les échalotes et l’ail épluchés entiers ou émincés, le persil, un morceau de céleri, un petit morceau de gingembre, le thym et le laurier, le poivre, les clous de girofle.

– Baisser ensuite à feu doux et cuire pendant 45 mn. 20 minutes avant la fin, ajouter le jambonneau et la saucisse piquée légèrement avec un couteau. Assaisonner si nécessaire dix minutes avat la fin de la cuisson avec très peu de sel.

Une recette de lapin qui aurait la particularité d'être super légère si elle n'était accompagnée de taglatelles... A vous de trouver un accompagnement moins roboratif. Moi, je ne le souhaite finalement pas !

Vous trouverez à la suite la recette des citrons marinés ou baldi (voir la rubrique CONDIMENTS) qui sont devenus une base dans ma cuisine. Faciles à faire, ils apportent vraiement quelque chose de plus à ceux qui aiment... les citrons.

LAPIN PAQUETS A LA BIERE

• 1 lapin de 1,5 kg, coupé en 8 morceaux • 
8 tranches fines de poitrine fumé • 2 gros oignons • 
1/2 litre de bière blonde
• 1 citron mariné (baldi) • 
12 gousses d’ail • 
1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
• sel, poivre

– Allumer le four, thermostat 7 (210 °C).

– Couper les citrons en huit quartiers.
Eplucher et émincer les oignons.

– Entourer les morceaux de lapin d’une tranche de poitrine fumée, piquée d’un bâtonnet.
Les disposer dans un plat allant au four, sur l'émincé d'oignons. Saler légèrement et poivrer.

– Intercaler les quartiers de citron et les gousses d’ail, parsemer de baies de genièvre et arroser de bière.


– Glisser au four pendant 45 mn, en retournant les morceaux plusieurs fois.


– Server aussitôt le lapin confit dans son jus.

Servez avec des tagliatelles fraîches à la crème, décorer de zestes de citron frais râpé et de parmesan râpé.

Voir aussi le lapin paquets au bacon et aux poireaux, cuit en cocotte.

Recette de cuisine juive.

CITRONS MARINÉS (BALDI) 

• 1 kg de citrons jaunes et juteux (au marché : provençaux ou corses, avec feuilles) • gros sel • 10 cl d’huile neutre• eau

– Laver les citrons, en garder un de côté. Couper les autres en 4 sans détacher les morceaux. Mettre 1 à 2 cuillerées de gros sel dans chaque citron. Les entasser dans un bocal de conserve avec caoutchouc. Mettre un poids (pierre plate).

– Après 4 jours, ajouter le jus du citron restant, de l’eau et l’huile, pour éviter qu’ils moisissent. Garder au frais pendant 1 mois avant usage.

A utiliser aussi bien lors de la cuisson des poissons, des volailles que dans les salades.

A suivre, un déliceux plat originaire du Maroc, la pastilla. Traditonnellement, la pastilla se cuisine au pigeon, mais ce volatile n'étant pas apprécié à sa juste valeur dans nos contrées, j'ai pris l'habitude de préférer le poulet pour faire plaisir à tout le monde. Le résultat est tout aussi bon. Voir aussi la pastilla marocaine individuelle.

PASTILLA DE POULET

• 20 à 30 feuilles de brik • 1 petit poulet • 10 oignons • 1 tasse de coriandre ciselée • ¼ cuillère à café de safran • 1 tasse de persil ciselé • 1,5 cuillerée à café de cannelle • 2 cuillerées à café de sucre • 5 œufs • 2 tasses d’amandes émondées et frites • 150 g de beurre • ½ tasse de graines de sésame • ½ cuillerée à café de sel

– Dans une cocotte, poser 100 g de beurre et placer le poulet avec le persil, les oignons émincés, le sel, le poivre, le safran, ½ cuillerée à café de cannelle et 1 cuillerée à café de sucre. Ajouter un peu d’eau et cuire à feu doux.

– Retirer le poulet lorsqu'il est cuit (environ 45 minutes), et laisser réduire la sauce en remuant. Casser les œufs sur la sauce, ajouter la coriandre et le persil, et remuer jusqu'à la cuisson complète.

– Désosser le poulet dans un saladier en lui enlevant la peau. Effilocher la chair. La mélanger à l’omelette et vérifier l’assaisonnement. Dans un autre saladier, mélanger les amandes au reste de sucre et de cannelle.

– Tapisser un plat à manquer amovible graissé de feuilles de brik. Etaler l’omelette au poulet sur les feuilles.

– Recouvrir d’une autre couche de feuilles et replier par-dessus les bords des premières feuilles. Enduire de beurre fondu. Cuire au four 30 mn.

– Démouler, recouvrir rapidement d'une couche uniforme de sucre glace et faire des croisillons avec la cannelle. Servir de suite.

Je fabrique un pain une fois par semaine en essayant les recettes du livre de ma MAP, mais aussi celles extraites de "Machines à pain, 100 recettes", de Rébecca Pugnale (Romain Pages Editions). Ça aide beaucoup à trouver pain à son goût. Encore que je n'atteins pas l'excellence des pains de mon ami Vladimir qui manie merveilleusement les farines et les graines, et fait cuire son pain, après pétrissage et levage en machine, au four traditionnel. Il obtient ainsi la texture, croûte et mie, et le goût des meilleurs pains de boulangerie. Ci-dessous, une petite recette concoctée hier.

PAIN SEMI-COMPLET SESAME ORIGAN MAP

A mettre dans l’ordre dans la machine à pain

• 370 g d’eau • 25 g de beurre en parcelle • 1 cuillerée à café de sel • 1 cuillerée à café de sucre • 270 g de farine blanche (T45 ou 55) • 270 g de farine semi-complète (T80) • 1 sachet de levure boulangère spécial pains • 10 g de graines de sésame • 1 cuillerée à café d’origan

Programme 1 000 g, « Pain complet » 3 sur la machine Lidl, dorage moyen.

Vous pouvez, bien entendu, exécuter ce pain à la main, en utilisant 2 sachets de levure au lieu d’1. 

Deux petites entrées qui iront très bien avec le travers de porc au curry vert, la salade thai et les crevettes frites au citron vert.

SALADE THAI

• 100 g de vermicelles chinois • 1 courgette • 2 carottes • 50 g de germes de soja • 150 g de crevettes
 grises • 1 cuillère à café de gingembre haché (selon goût) • 1 cuillère à soupe de sauce de soja • 2 cuillères à soupe d'huile de sésame • 1 cuillère à soupe de graines de sésames • 3 cuillères à soupe de jus de citron • 1 cuillère à soupe de miel

– Faites cuire les crevettes 2 mn et décortiquez-les. Faites cuire les vermicelles 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante (comme vous feriez pour des pates). Egouttez-les et rincez-les à l'eau courante froide pour éviter qu'ils ne deviennent collants.  

– Lavez et épluchez la courgette et les carottes, puis coupez-les en julienne. Dans un saladier, mélangez  les légumes, les vermicelles et les crevettes.

– Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et assaisonnez la salade avec juste avant de servir.

Préparation 15 minutes - Cuisson 5 mn

Pour 4 personnes

• 4 galettes de riz • 16 grosses crevettes crus • 1 citron vert • 4 brins de menthe • sel, poivre • huile de friture

– Décortiquer les crevettes. Râper le zeste de citron. Dans un plat creux, mélanger sel, poivre, zeste de citron. Ajouter les crevettes et 1 cuillère de jus de citron.

– Etaler les galettes de riz sur un torchon humide et badigeonner légèrement d’eau avec un pinceau pour les ramollir. Les couper en quatre. Placer une crevette à la base de chaque triangle et enrouler la pâte.

– Chauffer le bain de friture à 170°C et faire frire les crevettes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant.

– Arroser de jus de citron juste avant de servir avec des feuilles de menthe.