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SCHNITZEL DE VEAU

• 4 escalopes de veau bien aplaties par le boucher • 2 œufs • farine • chapelure • persil branche • 1 pincée de paprika • sel et poivre • beurre et huile • 1 citron

– Préparer trois assiettes creuses avec respectivement la farine d'ans l'une, l'œuf battu avec du sel, du poivre et le paprika dans la deuxième et de la chapelure dans la troisième.Passer les escalopes dans chacune d'elles dans l'ordre.

– Faire fondre un bon morceau de beurre et de l'huile dans une poêle bien chaude. Poser les escalopes et baisser à feu moyen. Faire dorer chaque côté pendant 2 à 3 mn, jusqu'à cuisson complète.

Servir avec une petite branche de persil et un quartier de citron, accompagné de pâtes à la sauce tomate par exemple. Vous pouvez, bioen entendu, remplacer le veau par des escalopes de poulet ou de dinde.

KLOPS (PAIN DE VIANDE HÂCHÉE) ET DÉRIVÉS

Ou l'art d'accommoder la viande hachée. Quand vous le maîtriserez, vous pourrez faire partie du "Klops Club", ce qui donne beaucoup d'avantages... Sur la base de la farce du klops  – pain de viande – que personnellement je fais avec du bœuf et du veau, je confectionne aussi des boulettes et, en saison, les légumes d'été farcis, tomates, poivrons, courgettes, aubergines.

KLOPS ET DÉRIVÉS

On compte 100 g de viande par personne. Encore un classique de la cuisine juive

• 750 g de bœuf haché • 350 g de veau haché • 4 œufs • 4 gros oignons • 4 gousses d’ail • 50 g de farine de matzès (ou du pain trempé dans du lait) • 10 cl d’huile neutre • tomates séchées • cumin moulu • menthe séchée • un bouquet de persil • sel, poivre • 2 tomates • 2 échalotes

Klops

– Faire chauffer le four à 220°.

– Mélanger tous les ingrédients, mouiller d’huile et former un produit homogène en malaxant avec les mains. Former un pain long.

– Mettre de l’huile au fond d’un plat à four de forme ovale. Poser la viande et garnir sur les côtés de demi tomates et d’échalotes entières. Arroser d’huile.

– Enfourner pour une bonne heure. Il se forme une croûte, c’est cuit. Vérifier avec un couteau. Le klops doit être entièrement cuit. Si nécessaire remettre au four à 180° pour ¼ d’heure en surveillant.

Boulettes

– Avec les mêmes ingrédients, former des boulettes aplaties en vous mouillant légèrement les mains,et les faire cuire à la poêle dans moitié huile, moitié beurre, pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson qui doit être complète.

Les deux plats se mangent chauds et les restes froids, avec de gros cornichons salés à la juive. Servir avec des ferfels (pâtes fraîches grillées) ou une purée de pommes de terre.

LEGUMES D’ETE FARCIS

Même farce que le klops mais compter 70 g de viande par personne

• 400 g de farce de klops avec 250 g de bœuf et 150 g de veau • 2 grosses tomates à farcir (marmande) • 2 courgettes • 1 aubergine • 1 poivron • 2 échalotes • huile d’olive • sel fin

Pour l'accompagnement

• 1 petit oignon • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • huile d'olive • sel et poivre • thym, origan, laurier • un paquet de pâtes : papillon, tortillons, spaghettis…

– Faire la farce.

– Laver les légumes, éplucher les échalotes. Prendre les tomates, couper les chapeaux, vider avec une petite cuillère, épépiner et mettre la chair de côté. Saler l’intérieur des tomates et les retourner sur une planche.

– Faire de même pour les courgettes et l’aubergine. Couper le haut du poivron, mettre de côté la partie retirée après avoir épépiné le tout. Egaliser la base sans trouer le poivron pour qu'il tienne droit, si nécessaire. Saler et retourner. Laisser s’écouler pendant 30 minutes.

– Dans une petite cocotte saucière, mettre de l’huile d’olive à chauffer, faire fondre l’oignon, déposer toutes les chutes de légumes coupés en morceaux, ajouter le concentré de tomates, mouillé d’un petit verre d’eau, saler et poivrer, ajouter le thym, l’origan, le laurier. Laisser réduire à feu doux pendant 45 minutes.

– Chauffer le four à 200°, prendre un plat à four et l’huiler.

– Farcir les légumes, s’il reste de la farce, former une boulette. Placer le tout dans le plat, compléter avec les deux échalotes. Mettre au four pour 45 minutes.

– Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes suivant le modèle. Les égoutter.

Servir à l’assiette : une tomate entière, une demi-courgette un morceau d’aubergine et de poivron, deux cuillères de pâtes recouvertes de sauce. Et on recommence... 

MOULES AU CURRY ET AU SAFRAN FRITES MAISON

1977 dans les Cévennes. Un superbe mas cévenol à 700 m d’altitude. A 15 km de là, le marché du vendredi à Ganges. Truites vivantes que l’on rapportait dans des seaux d’eau et que l’on mangeait dès le retour. Et des moules de l’étang de Thau très bonnes, surtout au curry et au safran, recette de Michèle, que nous avons préparées pour le soir. C’était fort long à décoquiller par moitié parce qu’il y en avait cinq kilos. Mais ça valait le coup et le plat fut dégusté très rapidement, un critère pour moi ! Aujourd’hui, je les sers avec une salade verte et… des frites maisons, comme dans le nord, il n’y a rien de tel ! Après une vingtaine d’années de frites surgelées, très moyennes finalement, j’ai repris les bonnes habitudes, avec ma petite friteuse ordinaire. Ces frites-là sont incomparables.

MOULES AU CURRY ET AU SAFRAN

Pour 4 personnes

• 2 kg de moules • 1 grosse échalote • ¼ de vin blanc sec, muscadet par exemple • beurre

Pour la sauce au curry et safran

• 1 cuillère à soupe de beurre • 1 cuillère à soupe de farine • 1 cuillerée à café de curry • 5 pistils de safran • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • le jus des moules • sel et poivre

– Laver, gratter et relaver les moules sous un filet d’eau, sans les faire tremper dans l’eau. Veiller à jeter les moules déjà ouvertes.

– Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, et faire revenir l'échalote et l'ail sans coloration. Verser les moules, remuer et arroser de vin blanc.

– Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes en secouant la casserole de temps en temps pour faire remonter les moules du fond.

– Préchauffer le four à 200°.

– Egoutter les moules en réservant le jus. Jeter les moules fermées. Retirer une moitié de coquille de moules et les placer une par une sur la plaque du four sans les faire chevaucher.

– Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois. Mouiller avec le jus des moules passé au chinois, et tourner jusqu'à épaississement. Ajouter le curry, le safran et la crème fraîche. Goûter et assaisonner légèrement de sel et poivre, et bien mélanger.

– Napper les coquilles de moules avec la sauce et les passer au four pendant 8 minutes environ.

Servir avec une salade verte et… des frites maison, recette à suivre.

FRITES MAISON

Pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Agatha • huile de friture • sel fin

– Chauffer l’huile de friture dans la friteuse

– Dans un premier temps, éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un torchon. Les couper en frites de 1 cm de côté. Les garder dans le torchon.

– Pour le premier bain que l’on peut faire d’avance mais pas trop, verser les frites dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans la friteuse. Les laisser cuire sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen. Les égoutter.

– Au moment de servir, replonger le panier dans l’huile très chaude jusqu’à coloration bien dorée. Ça prend aussi 5 minutes.

– Egoutter, poser sur un papier absorbant, verser sur le plat de service et saupoudrer généreusement de sel fin.

POULET AU VINAIGRE

• 1 poulet en 8 morceaux• 5 échalotes • 5 gousses d’ail • 5 oignons • 15 cl de vinaigre à l’estragon • 1 cube de bouillon de volaille dans 25 cl d’eau • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 2 bols de concassée de tomates • 1 cuillerée à café de moutarde forte • 1 cuillerée à café de farine • 20 g de beurre • huile d’olive • 200 g de crème fraîche

– Faire réduire la concassée de tomates à l’huile d’olive pendant ½ heure. Chauffer le four à 220°.

– Faire revenir les morceaux de poulet au beurre dans une cocotte.

– Laver et éplucher les  carottes. Les couper en morceaux rondelles ou bâtonnets. Eplucher et couper les échalotes en 2 ou 4 suivant la taille. Préparer l’ail en chemise. Mettre les légumes dans la cocotte.

–  Enfourner pour 30 minutes. Après 15 minutes, ajouter la moitié du vinaigre. 15 minutes plus tard, sortir la cocotte du four et enlever le poulet.

– Déglacer avec les 25 cl de bouillon et le vinaigre restant. Laisser réduire, puis passer au chinois et remettre le jus en cocotte. Ajouter le concentré de tomates, la moutarde et délayer la farine. Laisser épaissir et lisser.

– Ajouter la concassée de tomates et laisser réduire de moitié. Terminer le plat avec la crème fraîche et remettre le poulet dans la cocotte.

Servir bien chaud avec du riz basmati ou, de préférence, avec un gratin de potimaron. Une association amer et sucré qui fait merveille.

 GRATIN DE POTIMARRON

• 1 potimarron • 1 pot moyen de crème fraîche épaisse • 150 g de parmesan râpé • beurre • noix de muscade • sel et poivre

– Eplucher le potimarron, le couper en morceaux et le mettre à cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Ecraser le légume au presse-purée et ajouter la crème fraîche, le parmesan, une pincée de muscade râpée et du poivre. Vérifier l’assaisonnement.

– Verser dans un plat beurré allant au four et faire gratiner au grill environ 10 minutes.

CRÈME CATALANE

•1 l de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 peau de citron • 1 peau d’orange • 25 g de farine • 25 g de maïzena

–Porter le lait à ébullition avec tous les parfums, et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler les œufs au fouet avec la maïzena dans un saladier.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant vivement sur la préparation. Faire un mélange sans grumeaux. Verser dans une casserole.

– Mettre la crème sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser encore cuire 4 à 5 minutes. La crème doit être très lisse. Verser dans 8 ramequins. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

– Quand la crème est froide et qu’il s’est formé une pellicule, la saupoudrer régulièrement de sucre.

– Poser un fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Quand il est bien chaud, l’appliquer sur le sucre.

Ce dessert se sert bien froid, avec le caramel chaud.

FILETS DE HARENG POMMES A L'HUILE

Je vous propose un plat à servir en entrée ou comme plat principal du dîner : une recette classique de hareng, poisson gras recommandé par la maréchaussée du cholestérol ! Prévoir deux litres d'eau après consommation : malgré le dessalage, le hareng donne soif.

FILETS DE HARENG POMMES À L'HUILE

• 1 paquet de filets de hareng • 1 oignon • 1 carotte • poivre en grains • 1 feuille de laurier• huile neutre • lait

Pour la salade

• 500 g de pommes de terre à chair ferme • 1 oignon • 3 cuillerées à soupe d’huile • 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel, poivre • persil • 1 cuillerée à café de moutarde •1 cuillerée à soupe d’eau

A préparer 24 heures à l’avance

– Faire tremper les filets de hareng dans du lait pendant 2 heures pour les dessaler. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

– Dans un plat creux type terrine, disposer une couche d’oignon émincé, quelques rondelles de carotte, des grains de poivre. Allonger une première couche de filet de hareng et recommencer. Terminer par une feuille de laurier, recouvrir d’huile. Couvrir le plat et mettre au frais.

La salade

– Faire cuire les pommes de terre avec la peau, à l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon, laver et ciseler le persil. Faire une vinaigrette avec tous les ingrédients. L’eau permet à la vinaigrette de ne pas être entièrement absorbée par les pommes de terre.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mélanger à la sauce.

Sortir les filets de harengs une heure avant de servir, avec la salade tiède parsemée de persil frais. Facultatif : un filet de vinaigre ou de jus de citron sur le hareng.

Le hareng préparé ainsi se garde une quinzaine au frais. 

PÂTÉ EXPRESS AU FOIE DE POULET OU GEHACTE LEIB

Foies de poulet hachés à la juive

Un des grands moment de la cuisine juive, la petite tartine de pain grillé au gehakte leib qu'on déguste avant d'entamer le poulet rôti.

PÂTÉ AU FOIE DE POULET OU GEHACTE LEIB

• 1 foie de poulet • 1 oignon • 1 œuf • sel, poivre • huile neutre

– Faire cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile avec l’oignon coupé, tout doucement jusqu’à cuisson complète et sans coloration.

– Faire cuire l’œuf dur.

– Ecraser le foie avec l’oignon et l’œuf à la fourchette, saler et poivrer.

– Terminer par un filet d’huile fraîche pour assouplir le mélange. Egaliser à la fourchette et mettre au frais. Tartiner sur du pain grillé.

Si vous êtes en possession de foies de poulets en plus grande quantité, gardez la proportion de 1 pour 1. Mettez vos ingrédients cuits dans le bol du robot et hachez seconde par seconde pour obtenir un hachis de tout petits morceaux, comme à la fourchette.

TROIS BOUCHÉES CRAQUANTES OU FONDANTES

Quelques préparations pour un dimanche à la maison. La cuisine du frigo pour la tarte saumon poireaux et l'art d'accommoder les restes pour les nems au poulet et le gakte leib, petit pâté express au foie de volaille. Dora, ma mère, préparait cette recette systématiquement quand elle faisait un poulet rôti. Elle nous la présentait, en entrée, avec une finition de 3 ou 4 petits morceaux de graisse de poulet bien grillés sur le dessus.

TARTE FINE SAUMON POIREAUX

• 300 g de farine • 150 g de beurre ramolli • 8 cl d'eau • 2 poireaux • 150 g de saumon fumé • 3 œufs • 3 cuillers de crème fraîche • beurre • 1 poignée de gruyère râpé ou parmesan • sel et poivre • aneth

– Faire une pâte brisée : mélanger la farine, le beurre ramolli au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes, avec un peu de sel à la main. La pâte est sableuse. Ajouter l'eau et former rapidement une boule, l'étaler de suite avec un peu de farine sur le plan de travail. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans un plat à tarte de 28 centimètres, transférer la pâte et la piquer à la fourchette.

– Chauffer le four à 220°. Faire cuire le fond de tarte à blanc (couvert de papier sulfurisé) pendant 10 mn.

– Pendant ce temps, couper les poireaux lavés en petits tronçons et les faire fondre à la poêle dans du beurre.

– Battre dans un bol les œufs avec la crème fraîche, ajouter le gruyère ou parmesan, saler et poivrer.

– Couper le saumon en lamelles. Garnir le fond de tarte avec les lamelles de saumon, recouvrir avec les poireaux, et napper de l’appareil. Saupoudrer d'aneth ciselé.

– Faire cuire 40 minutes au four en surveillant l’aspect bien doré de la pâte.

NEMS AU POULET ET CHAMPIGNONS NOIRS

Préparation 20 minutes – Repos 1 heure – Cuisson 10 mn

Pour 6 personnes

• 18 galettes de riz • 300 g de blanc de poulet cuit • 50 g de vermicelles de riz • 1 concombre, 1 carotte • 20 g de champignons noirs séchés • 2 ciboules ou 2 oignons-fanes • ½ bouquet de coriandre • 50 g de pousses de soja • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé • 1 œuf • 250 g de yaourt nature • sauce soja • sel, poivre  • friture

– Bien laver tous les légumes. Emincer le concombre pelé. Mettre dans une passoire, poudrer de sel et laisser dégorger. Faire tremper les champignons 30 mn dans l’eau chaude et les vermicelles 5 minutes dans l’eau froide.

– Egoutter les vermicelles, les ciseler. Egoutter les champignons, tailler en lanières. Couper le poulet en petites lanières aussi. Emincer les ciboules. Râper la carotte pelée. Ciseler la coriandre.

– Dans un saladier, mélanger pousses de soja, champignons, gingembre, pulet, vermicelles, ciboules et carotte, la moitié de la coriandre, l’œuf battu, sel et poivre.

– Etaler les galettes sur un linge humide, les mouiller. Déposer la farce sur le bord, rabattre les bords au centre et rouler en nem puis réserver une heure au frais.

– Egoutter les concombres, les mélanger avec le yaourt, la coriandre et de la sauce soja.

– Faire chauffer l’huile à 180°C, dorer les nems. Egoutter sur du papier absorbant.

Déguster avec la sauce.

TRAVERS DE PORC THAI AU CURRY VERT

Pour ce voyage en Asie, si vous avez une épicerie indienne ou pakistanaise près de chez vous, c'est mieux. Mais si vous êtes comme moi, si vous aimez et accumulez les épices, cuisiner avec les produits du placard et du frigo vous donnera un très bon résultat aussi. J'en ai fait l'expérience. Et surtout, ne soyez pas rebutés par l'accumulation d'ingrédients. Ce curry évidemment très parfumé reviendra souvent sur votre table et les épices qu'il contient serviront pour d'autres recettes. Sans oublier de renouveler vos épices de temps en temps.

Avec de l'échine, ça marche aussi !

Travers de porc THAÏ au curry vert

• 800 g de travers de porc coupé (par 2 côtes) • 2 petites cuillères à soupe de pâte de curry vert (épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 aubergine grillé • (tranches surgelées) • 1 poivron rouge, jaune ou vert grillé (surgelés) • 1 piment vert • 1 courgette , haricots verts ou 1 tasse de petits pois (facultatifs) • 8 feuilles de combava (citron thai) ou 5 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 2 bâtons de citronnelle (fraîche ou conserve épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 1 petite brick de lait de coco • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 300 g de riz thai ou basmati • champignoins noirs secs • curcuma• sel

– Faire tremper les champihnons noirs dans de l'eau tiède. Pour 6 personnes, 6 champignons suffisent. Les champignons noirs secs gonflent énermément.

– Dans une cocotte, faire revenir le travers dans 3 cuillères à soupe d’huile. Saler et retirer la viande et mettre à la place les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles (éplucher une tranche sur deux), ou les petits pois, l’aubergine coupée en petits morceaux, et le poivron en lamelles. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller et délayer avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes et ajouter la viande. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava ou l’huile de citron. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel. Laisser cuire 1h30.

– Préparer un riz thai : faire revenir les grains de riz dans un peu d'huile pour les rendre transparents. Ajouter deux fois leurs volume d'eau chaude, les champignons rincés et égouttés, une cuillerée à café de curcuma, sel et poivre. laisser cuire dix minutes à feu doux. Rajouter de l'eau si besoin est. 

Servir le curry, parsemé de basilic frais ciselé, avec le riz.

Même recette avec du poulet ou de l’agneau.

PURÉE DE FENOUIL

• 1 kg de fenouil • 250 g de pommes de terre • 150 g de gruyère • beurre • crème fraîche • noix de muscade râpée • sel et poivre

– Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.

– Laver et éplucher le fenouil en retirant les feuilles de surface. Laver et éplucher les pommes de terre. Couper les légumes en gros quartiers.Les plonger dans l’eau bouillante. Laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Egoutter les légumes, les passer au presse-purée. Le fenouil retenant l’eau, il n’est pas nécessaire d’ajouter du lait.

– Finir la purée en incorporant des parcelles de beurre, deux cuillerées de crème fraîche, le gruyère râpé et une pincée de noix de muscade et de poivre. Vérifier l’assaisonnement et servir.

On peut gratiner la purée avec un peu de chapelure et des parcelles de beurre, ce qui permet de ne pas la faire au dernier moment.