La suite du buffet libanais pour 120 personnes avec trois plats et trois légumes. On peut préparer les plats 24 ou 48 heures à l'avance sans problèmes. Demain, je vous proposerai les desserts.

KEFTAS FROMAGE BLANC, PAMPLEMOUSSE

Pour 40 personnes

• 1,5 kg de steak haché • 2 bottes de persil • 3 gros oignons • pignons de pin • 1/3 de pot de tehina • 250 g de fromage blanc à 20 % • beurre • 5 citrons • 3 oranges • 2 pamplemousses • sel et poivre

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés du poivre et du sel, à la main de préférence. Former des petites boulettes en se mouillant les mains au préalable.

– Incorporer deux pignons de pin par boulette, et faire revenir les boulettes au beurre.

– Dans une casserole, mélanger la crème de sésame, les oranges et les pamplemousses épluchés et coupés en morceaux. Ajouter le jus des 5 citrons, 40 g de beurre, le fromage blanc et faire bouillir.

– Ajouter les boulettes et un peu d’eau chaude si nécessaire car la sauce doit être très liquide. Vérifier l’assaisonnement.

– Laisser cuire une vingtaine de minutes minimum et servir très chaud.

Ce plat peut se préparer à l’avance (24 heures ou plus) en le gardant bien au frais.

CIGARES AUX AMANDES ET MIEL

• 20 feuilles de brik • 500 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre glace • 80 g de beurre fondu • ½ verre d’eau de fleur d’oranger + 2 cuillerées à soupe •1 orange • 1 verre de miel liquide • 80 g de beurre • 2 verres d’eau • 2 blancs d'œufs

– Pour la pâte, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le beurre fondu et 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger et un zeste d’orange. Former des petits bâtons roulés dans les mains.

– Faire un sirop avec les 2 verres d’eau, le verre de miel, le demi-verre d’eau de fleur d’oranger. Le garder sur feu doux.

– Couper les feuilles de brik en 4 et préparer un blanc d’œuf. Former les cigares en plaçant le bâton de pâte sur le bord arrondi du quart de feuille. Rouler une fois, rabattre les bord, continuer à rouler et fermer en badigeonnant le bord de blanc d’œuf.

– Chauffer de l’huile et mettre les cigares à frire par petites quantités. Les plonger ensuite dans le sirop et mettre à égoutter sur une grille.

Et pour finir, la suite du buffet libanais pour 120 personnes, avec les desserts : bahaklawa et cigares aux amandes et au miel. Sans oublier de servir un beau plat de fruits avec des raisins blans et noirs et des figues bien mures.

 BAHAKLAWA  

• 40 feuilles de filo • 250 g de noix décortiquées• 250 g de pistaches écalées • 500 g de beurre • 500 g de sucre • 2 citrons • 2 cuillerées à café de cannelle

– Chauffer le four à 200°

- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

- Déposer dans un grand moule beurré une dizaine, ou plus si nécessaire, de feuilles de filo enduites de beurre fondu.

- Hacher finement les noix et les pistaches, ajouter le sucre et la cannelle.

- Etaler la moitié du mélange sur le filo et couvrir avec dix autres feuilles, ou plus, enduites avec le beurre fondu.  Et recommencer une deuxième couche.

- Prédécouper des carrés de 4 cm de côté environ à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

- Faire cuire dans le four préchauffé pendant 40 minutes jusqu’à ce que le dessus de bahaklawa soit bien doré.

- Préparer un sirop avec le sucre et le jus de citron et l’eau, laisser réduire à feu doux 20 minutes.

- Verser le sirop chaud sur le bahaklawa.

Découper et présenter sur un plat à gâteaux.

Les Grenouilles et les Roastbeefs auraient-ils entamé la guerre de Cent Ans pour des raisons de divergences culinaires ? Aujourd'hui, tout ça c'est du passé, et de sérieux échanges courtois ont lieu. La présence de nombreux chefs français cuisiniers en Grande-Bretagne répond, bien entendu, à la demande et, ici, on passe son temps devant des émissions culinaires télévisées animées par de grands chefs anglais, avec le plus grand plaisir. J'ai voulu apporter ici ma pierre à l'édifice de la réconciliation, en vous faisant part de deux trois recettes très populaires là-bas et ici aussi. Avec toujours des petites variations par rapport aux originaux qui font les grands réussites. Je pense en particulier au crumble choco poires choco (voir "Desserts").

Il ne faut pas oublier malgré tout que les fish and ships ont été importé en Grande-Bretagne par les juifs sépharades portuguais, échappés de l'inquisition au XVe siècle. Rendre à Cesar...

FISH AND CHIPS

• 4 filets de cabillaud • 150 g de farine de blé pour la pâte + 100 g • 10 cl d'eau • 1 cuillère à soupe de levure chimique • 1 pincée de sel • 1 kg de frites surgelées à cuire au four • Ketchup • mayonnaise • sel

– Chauffer l'huile de friture à température moyenne et le four à la température demandée sur le paquet de frites.

– Etaler les frites sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les enfourner pour le temps prévu sur le paquet.

– Dans un saladier, verser les 150 g de farine, la levure et l'eau progressivement tout en battant à l'aide d'un fouet à main. La pâte doit être assez liquide.

– Passer les filets de poisson lavés et séchés dans la farine des deux côtés. Plonger le poisson dans la pâte pour qu'il soit bien recouvert de pâte. Poser le filet dans l'huile chaude, et recommencer avec les trois autres. Les retourner une première fois dès que la pâte a pris,puis laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien doré des deux côtés.

– Sortir et égoutter le poisson sur du papier absorbant.

Servir dans du papier journal avec les frites salées, Ketchup et mayonnaise. C'est ainsi qu'on les déguste en Grande-Bretagne.

CRUMBLE CHOCO POIRES CHOCO

• 4 belles poires • 80 g de chocolat noir • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 noisette de beurre

Pour la pâte

• 80 g de farine • 80 g de beurre • 80 g de sucre semoule • 10 g de cacao amer non sucré (type Van Houten) • 1/2 fève tonka

– Dans un saladier, verser la farine, le sucre semoule, le cacao et le beurre coupé en petits dés et râper une pincée de fève tonka. Mélanger avec le bout des doigts de façon à obtenir un mélange granuleux, de consistance sablonneuse et non homogène. Réserver ces miettes de crumble au frais.

– Peler, épépiner les poires, puis les détailler en petits dés. Faire fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle, et faire revenir les fruits pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule (plus si les fruits ne sont pas assez doux), et faire cuire encore 5 minutes pour que les fruits caramélisent légèrement.

– Dans un grand plat ou de petites cassolettes individuelles (plus sympa), verser une couche de poires caramélisées. Parsemer de quelques morceaux de chocolat noir selon les goûts de chacun. Enfin, saupoudrer généreusement de miettes de crumble.

– Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes (20 pour les cassolette)s, le temps pour le crumble de bien colorer.

Faites cuire le crumble à la dernière minute de façon à le servir juste tiède, avec une crème anglaise (voir « Desserts ») ou une boule de glace au chocolat.

CRUMBLE FRAISE RHUBARBE

Pour 4 personnes

• 5 belle tiges de rhubarbes • 1 barquette de fraises • 100 g de beurre • 100 g de farine • 100 g de cassonnade • 1 sachet de sucre vanillé • 40 cl de crème fraîche liquide • 50 g de sucre glace • cannelle

– Laver, effiler et couper la rhubarbe en tronçons de 4 à 5 cm de long. Que vous preniez de la rhubarbe fraîche ou surgelée, la méthode de cuisson est exactement la même. Laver et couper les fraises en deux, si elles sont trop grosses.

– Beurrer un plat à four. Disposer rhubarbe et fraises dans le plat. Les saupoudrer de sucre vanillé.

– Mélanger la farine, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux, en formant des grumeaux avec le bout des doigts. En recouvrir les fruits. Saupoudrer de cannelle.

– Faire cuire à four moyen pendant 40 mn environ. Il faut que le dessus soit bien doré.

Servir chaud avec, à part, la crème liquide montée en Chantilly à laquelle on ajoute le sucre glace, en fin de préparation.

La recette de couronne de lotte, avec sa mayonnaise aux herbes, a toujours beaucoup de succès sur un buffet savoureux. C'est une entrée pleine de saveur, facile à réaliser, et qui fait très bon effet sur assiette, présentée avec une salade de laitue, quelques quartiers de tomates émondées et une rondelle de citron.

COURONNE DE LOTTE

Recette d'Isabelle

• 1 kg de lotte • 4 cubes de court-bouilon industriel pour 2 litres d'eau (vérifier sur l'emballage) ou 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni • 4 œufs • 1 mignonnette de concentré de tomates • sel, poivre • muscade

Pour la mayonnaise aux herbes

• 2 jaunes d’œufs • huile neutre • 2 cuillères à soupe de moutarde • sel et poivre • le jus d’un demi-citron • cerfeuil • estragon • persil • câpres

– Pour le court-bouillon maison, faire chauffer 3 litres d'eau avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes et attendre le refroidissement.

 – Faire fondre 4 cubes de court-bouillon dans 2 litres d'eau.

– Pocher la lotte pendant 15 mn dans le court-bouillon froid monté à ébullition. Laisser cuire doucement. Enlever la peau et l'arête centrale, et couper la lotte en tronçons. La ranger régulièrement dans un plat à savarin beurré.

– Battre les œufs avec le concentré de tomates et les épices et verser le mélange sur la lotte. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à four moyen (180°). Laisser refroidir et démouler.

– Pendant ce temps, faire la mayonnaise rapide et inratable avec un bol et une fourchette. Battre les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre et verser goutte à goutte l’huile. On peut intégrer au maximum ½ litre d’huile pour 2 jaunes.

– Ajouter le jus de citron et une cuillère à soupe de chaque herbe hachée, et les câpres égouttées.

Servir froid sur assiette.

Une entrée pour le brunch du dimanche matin ou un buffet, et qui est aussi un classique de l’accompagnement des assiettes US : hamburgers, Tbone steaks, poulet frit… ou comment faire passer des légumes crus auprès de toute la famille ? J’utilise depuis peu la deuxième recette et c’est tout aussi bon que la préparation du chou 1, dans les règles de l’art. A vous de choisir !

COLESLAW

Recette d’Arlette

Pour 15 personnes

 • ½ chou blanc• 2 carottes • 1 oignon • 1 pot et demi de mayonnaise (du commerce  c’est meileur– pot de 235 g environ)) • 50 g raisins secs • 50 g cheddar • 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche • sucre • sel • 1 ou 2 citrons suivant méthode

Deux méthodes pour la préparation du chou

1 – Faire tremper le demi-chou râpé (couper le chou en morceaux moyens, passer au robot grille plate pour concombre, terminer certains morceaux à la main) recouvert d’eau, de sel et le jus d’un citron la veille. Le lendemain, bien essorer le chou trempé, finir dans un torchon.

2 – Ou préparer la recette complète la veille et laisser reposer au frais.

– Faire tremper les raisins secs dix minutes dans de l’eau tiède.

– Ajouter au chou râpé (voir au-dessus), les carottes râpées (pas trop fin) et un oignon râpé, le cheddar râpé et les raisins secs. Mélanger la mayonnaise au jus d’1 citron et ajouter deux cuillers à soupe de sucre. La rajouter au chou. Ajouter la crème fraîche. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel.

Très bon gâteau que j’ai fait aujourd’hui avec des quetsches parfumées qui peut être réalisé avec d'autres fruits : reines-claudes, mirabelles, pommes, poires... Cette recette élaborée, mais très facile à réaliser, change des tartes classiques avec son support de biscuit moelleux et léger à la fois. 

LE GÂTEAU AUX QUETSCHES DE BERNADETTE

• 700 g de fruits environ : quetsches, reines-claudes, mirabelles ou autres • 3 gros œufs • 70 g de farine • 120 g de sucre • 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait entier • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à café de levure chimique • 1 bouchon de kirsch

– Chauffer le four à 7 (Th 210°). Beurrer un plat à tarte assez haut de 26 cm. Laver les fruits.

– Préparer le biscuit en mélangeant, dans l’ordre, 70 g de farine, 2 pincées de sel, 40 g de sucre, la levure, le lait, l’huile et un œuf entier.

– Verser dans le plat beurré et cuire pendant 10 mn et retirer le biscuit du four. Garder le four chaud.

– Pendant ce temps, mélanger les deux œufs restant avec le reste de sucre et le beurre fondu. Equeuter et retirer le noyau des fruits en les coupant en deux.

– Disposer les fruits, côté bombé en l’air, sur le fond de biscuit et recouvrir de l’appareil aux œufs.

– Faire cuire (210°) pendant 25 minutes. Servir tiède ou froid.

Rien de plus facile à réaliser que cette recette de "poulet dans tous ses états", le neuvième du nom. Une recette relativement économique qui fera son petit effet avec son gratin de courgettes Mamé, du nom d'une fameuse grand-mère, bonne cuisinière originaire de Nice.

BLANC DE POULET À LA TAPENADE

• 4 filets de poulet • 100 g de tapenade • 2 gousses d'ail • 1 citron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • thym • poivre

– Disposer les filets de poulets dans un plat à four huilé, et les tartiner avec la tapenade. Ajouter le citron en quartiers et les gousses d'ail dans le plat. Arroser avec l'huile d'olive, parsemer de thym et poivrer.

– Mettre au four à 200°C pendant 40 à 45 minutes environ. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Ne pas saler car la tapenade l'est déjà assez. Servir avec une des nombreuses  recettes de gratin de courgettes.