POULET À LA CRÈME A L'ANCIENNE AUX CHAMPIGNONS

Recette de Paul Boccuse

Pour une recette, l'important c'est la sauce ! Cette recette de Paul Boccuse est un classique de la cuisine française, réalisé dans les règles de l'art, sans oublier que l'on est dans une cuisine familiale. On va réaliser ainsi un jus maison qui rivalisera avec tous les fonds de cuisiniers du monde. A vos fourneaux !

POULET À LA CRÈME AUX CHAMPIGNONS
Pour 4/6 personnes

• 1 beau poulet fermier entier (1,700 kg) • 1 carotte • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • un bouquet garni : persil, thym, laurier • 100 g de crème fraîche • 25 cl de vin blanc sec • 300 g de champignons de Paris brun • 75 g de cèpes séchés (facultatif) • 1 grosse cuillerée à soupe de farine • facultatif : 2 œufs et une grosse cuillerée de crème fraîche

– Faire tremper les cèpes déshydratés dans un peu d'eau tiède.

– Tout d'abord, découper le poulet vidé et brûlé avec un bon couteau à découper et des ciseaux spécial poulet. Pour ce faire, retirer les ailerons et le cou, les réserver. Détacher largement les cuisses et hauts de cuisse et les partager en deux à la jointure. Découper les ailes et le blanc largement et les découper à la jointure. Couper la carcasse en deux.

– Si vous avez trouvé le foie, faites en un petit pâté – servi en entrée sur du pain de campagne – cuit à la poêle avec un oignon et écrasé à la fourchette avec un œuf dur, sel, poivre, une goutte d'huile fraîche.

– Saler et poivrer les beaux morceaux de poulet avant cuisson, opération sur laquelle on n'aura pas besoin de rectificatif, et les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile. A coloration, ajouter tous les bas morceaux, les carotte coupée, oignon et ail émincé, persil et aromates et les champignons de Paris émincés, les cèpes égouttés (conserver le liquide de trempage à part). Laisser colorer. Cette opération crée le jus maison.

– Saupoudrer avec la farine, et mouiller et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer 5 minutes, et ajouter la crème fraîche, remuer et recouvrir avec l'eau des cèpes et 500 ml d'eau chaude. Laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

– Pour les puristes qui aiment les sauces un peu épaisses et très riches, on peut lier la sauce avec deux jaunes d'œufs battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche dans un petit bol, et versés d'un coup dans la sauce. Remuer et servir immédiatement. A cet endroit, la sauce ne peut plus bouillir. Je préfère m'arrêter au stade précédent, pour plus de légèreté et de facilité de réchauffage, la sauce étant déjà bien veloutée.

Le plat est prêt, à servir avec des pommes de terre à la vapeur, du riz , des pâtes ou même des petits pois, et servi ici avec des pâtes italiennes parfumées à la truffe blanche.

NOUVEAU CLAFOUTIS AUX POMMES CARAMÉLISÉES

Cuisson au four micro-ondes

Changement dans ma petite cuisine jusque-là équipée d'un four multifonction excellent dans lequel je pouvais effectuer toute mes recettes. Le nouveau four a plusieurs fonctions, micro-ondes, gril, rôtisserie, vapeur, combiné décongélation cuisson et gratin. Il ne permet malheureusement pas de faire des gâteaux, tartes et autres topfaits. Par contre, je vais essayer ce jour le clafoutis du dimanche, ici aux pommes caramélisés.

CLAFOUTIS AUX POMMES CARAMÉLISÉES

Pour 4 personnes

• 3 grosses pommes • 3 œufs • 40 cl de lait • 100 g de sucre • 80 g + 20 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de farine fluide • 1 sachet de sucre vanillé •  1 bouchon de rhum • sel

– Eplucher et couper les pommes en petits morceaux. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de pommes et saupoudrer de 20 g de sucre. Mélanger et laisser cuire à feu moyen, en surveillant le bronzage, environ ¼ d’heure, jusqu’à coloration.

– Chauffer le lait à ébullition au micro-ondes, dans un plat prévu pour. Faire fondre le beurre.

– Dans un saladier, battre les œufs avec 80 g de sucre en poudre, ajouter la farine, le sel, puis le lait et le beurre fondu avec le fouet en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Laisser reposer 10 minutes.

– Disposer les pommes dans le fond du plat. Recouvrir du mélange précédent et enfourner. Dans mon four, cuisson combiné micro-ondes et gril. Au micro-ondes simple, après 5 minutes, vérifier à la pointe du couteau qui ressort sèche. Passer sous le gril après avoir parsemé d'un peu de sucre.

Servir tiède ou froid.

MARMELADE DE CLÉMENTINES DE CORSE

A l'instar de la marmelade d'oranges, déjà recommandée, une méthode pour réaliser une marmelade de clémentines de Corse

MARMELADE DE CLÉMENTINES DE CORSE

• 1kg de clémentines de Corse • 500 g de Frutina • 1 dizaine de graines de cardamome

 Premier jour
– Laver et essuyer les fruits. Extraire le jus. Recueillir les pépins et la cardamome dans un nouet. Hacher les écorces après avoir retiré les chairs blanches.

– Réunir jus, écorces hachées, pépins et cardamome dans une bassine à confiture (une grande casserole quoi !) et ajouter un petit demi verre d’eau par fruit employé.

– Laisser macérer le tout jusqu’au lendemain, après avoir couvert le récipient.

Deuxième jour
– Chauffer le mélange jusqu’à ébullition et maintenir pendant 40 minutes. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Troisième jour
– Retirer le nouet. Ajouter le Frutina, le faire dissoudre, puis porter à ébullition et faire cuire pendant 3 minutes en remuant.

– Mettre en pots. Ajuster les couvercles et laisser refroidir.

La confiture de fraises n'est pas mal non plus !

A M. THIERRY PINON

Bonjour M. Thierry Pinon, le coucou de mon blog. Vous voyez, vous ne mettez pas d'adresse mail complète sur Pinterest mais je vous ai trouvé, en Champagne -Ardennes ! Votre méthode, celle de mettre votre nom associé à mon blog gratuit, mis à la disposition des gens pour transmettre mes maigres connaissances en cuisine est ce qu'on appelle du vol. Vous m'utilisez, moi et une quantité invraisemblable de gens sans rien produire et bénéficiant d'une faille. Mais, comme il est marqué sur mon blog, il n'est pas libre de droits. Vous êtes donc dans l'illégalité et je m'apprête à en faire la publicité par tous les moyens mis à ma disposition. A bon entendeur salut !

IRISH STEW

C'est « le » plat emblématique irlandais, connu de moi-même depuis au moins 1968, au temps où, pour nourrir de grands tablées de copains, on cuisinait délicieux pour facile et pas cher ! C'est une recette pour Pâques participant au défi de la Saint-Patrick.

IRISH STEW
Pour 6 personnes. Cuisson 1h30 en cocotte classique, 3/4 heure en cocotte-minute

• 1,5 kg de collier d'agneau • 6 gros oignons • 3 carottes • 1,5 kg de pommes de terre • sel et poivre • thym et laurier • persil • 1 bouillon cube de poule • 1 canette de bière Guiness

– Faire revenir la viande d'agneau coupée en tronçons et désossée (ou pas) avec un peu d'huile neutre, dans une cocotte. Saler et poivrer, retirer et réserver. Faire revenir les oignons émincés, puis les carottes découpées en rondelles. Retirer et réserver.

– Commencer le montage dans la cocotte : une couche de pommes de terre épluchées et découpées en quartiers, une couche de viande, une couche d'oignons et carottes et on recommence.

– Mouiller avec la bière et compléter à hauteur avec de l'eau chaude. Ajouter le bouillon cube émietté et le bouquet garni. Vérifier la teneur en sel et poivrer. Couvrir et laisser cuire 1h30.

Servir avec du persil frais, une bonne bière Guiness (avec modération, bien entendu!), tout en écoutant des airs irlandais.

RISOTTO AUX COQUILLES SAINT-JACQUES

Avec un bel arrivage de coquilles saint-jacques entières, pêchées en plongée, et livrées grâce au circuit direct « Poiscaille », une recette de risotto qui annonce les beaux jours !

RISOTTO AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour 3 personnes

• 2 kg de coquilles saint-jacques entières (15 noix) • 120 g de riz arborio • 1 poivron, corne d'Espagne orange • 2 tomates moyennes • 1 oignon • safran • curcuma • origan • ¾ d'un bouillon cube de poule • 5 cl de vin blanc sec (facultatif) • 3 cuillerée de crème fraîche liquide • 1 poignée de fromage râpé (parmesan, gruyère...) • huile d'olive • sel et poivre

– Précuire les légumes : dans une poêle profonde, faire revenir les oignons épluchés et émincés, les poivrons, lavés, coupés en lanières et les tomates lavées, émondées et coupées en petits quartiers. Ajouter quelques filaments de safran et un grosse cuillerées à café de curcuma. Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire. Saler et poivrer, ajouter de l'origan. Laisser cuire à feu doux ¼ d'heure. La compotée de légumes n'est plus liquide.

– Ouvrir les coquilles et récupérer la noix et le corail, les laver et débarrasser du sable s'il y en a. Les fariner légèrement et les faire colorer dans une poêle avec un peu d'huile, une minute de chaque côté. Réserver avec couvercle (ou papier d'alu).

– Rincer le riz à l'eau froide. L'égoutter. Le verser dans la poêle, remuer quelques instants, puis, en cas de préférence, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter 250 ml d'eau chaude et ¾ d'un bouillon cube de poule. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, seulement après avoir mis le bouillon cube en général très salé. Laisser cuire à feu doux environ 18 minutes en goûtant le riz (voir sur l'emballage). Ajouter de l'eau chaude si nécessaire

– Terminer le risotto en versant la crème fraîche et le fromage râpé. Poser les coquilles et laisser réchauffer 2/3 minutes. Servir aussitôt.

LES KREPLERS OU RAVIOLIS AU BŒUF

Autre recette emblématique de la cuisine juive, les kreplers sont des raviolis à déguster, comme les kneidlers, avec du bouillon. L'intérêt de cette recette à la viande de bœuf bouilli est qu'elle peut faire un beau reste au lendemain d'un pot-au-feu. Et c'est justement mon cas !

LES KREPLERS
• 2 œufs • 200 g de farine . 150 g de viande de bœuf cuite

effilochée • 1 oignon • aneth • paprika • sel • bouillon

– Bien mélanger farine, œufs, sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène faire une boule. Entourer d’un film cellophane puis déposer au réfrigérateur.
– Faire revenir les oignons ciselés, puis la viande, saler, poivrer y ajouter paprika et éventuellement l’aneth ou la coriandre (facultatif).
– Étaler la pâte finement 2 mm d’épaisseur au rouleau. Utiliser soit les moules spéciaux à pinces à petits chaussons ou à la main, former des cercles à l’aide d’emporte-pièce mettre au centre la farce, mouiller les bords et presser du bout des doigts les contours. On peut joindre les extrémités pour encore plus de tradition. Les déposer sur une plaque farinée.
– Faire chauffer un bouillon (légumes, poulet ou bœuf) et les déposer délicatement. Les sortir quand ils montent en surface. Et enfin servir dans un bouillon neuf.

GRAND DÎNER JUIF

Ce n'est pas tous les jours que l'on a Michel R., notre dentiste préféré, à dîner en famille et c'est ce soir ! Adepte de mon blog, il a souhaité déguster en direct ma production. Nous serons donc neuf à table pour un repas du souvenir de nos mères, grands-mères et pères aussi, cuisiniers dans l'âme qui m'ont transmis leur savoir culinaire. Avec des recettes déjà données en lien et d'autres améliorées.

EN APÉRO/ENTRÉES EMBLÉMATIQUES

• Les foies de poulets hachés, oignons cuits et œufs durs

• Le caviar d'aubergines, nouvelle recette de Pierre-Alexandre, inspirée de la Grèce antique :

• 3 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • vinaigre balsamique• tahiné • crème fraîche • cumin • sel • poivre
– Aubergines grillées, puis cuites eau four, puis épluchées. Les couper au couteau (préférable au mixer) et ajouter un peu de sel. Mettre dans une passoire ou un chinois. La chair doit être quasiment une purée. Attendre quelques heures, que ça s'essore bien.
– Presser l'ail et l'écraser à la fourchette dans le plat avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le tahiné et mélanger puis les aubergines, mélanger, puis verser de la bonne huile d'olive et émulsionner à la fourchette ou petit fouet manuel.

• Le saumon haché, oignons crus et œufs durs,vinaigrette.

• la crème de harengs
• 4 harengs fumés, 3 belles cuillerées de crème fraîche,1 petite pomme starking (ou granny smith), poivre
– Dans le mixer, placer les harengs et la pomme, grossièrement coupés, la crème fraîche et le poivre. C'est tout !

LE TROU JUIF POLONAIS

• Le bouillon et les kneidlers, boulettes de farine de pain azime, avec des carottes

LE PLAT

• Le pot-au-feu, gîte-gîte, plat-de-côte, paleron, jarret de veau, os à molle, poireaux, carottes, navets céleri, pommes de terre, gingembre.
Accompagné, au choix, de gros sel, moutarde, gros cornichons russes (sucrés et salés), appelés aussi poutine, et polonais (salés).

LES DESSERTS

• Le keiss kuchen, gâteau au fromage blanc et raisins secs

 • Le strudel aux cerises et amandes

Repas accompagné de divers pains, hallah et blinis maison, platzels, baguels et pain noir au pavot de la Boutique Jaune, rue des Rosiers à Paris. Et arrosé, de vodka et whisky d'exception, mais aussi spritz, cocktail gin/mangue, prosecco, vin blanc wolfberger, saint-pourçain, eaux minérales, le tout avec modération.

LA TATIN DE MANGUES

Voilà un dessert dans l'air du temps, qui plus est délicieux, et qui change de la classique tatin aux pommes. Une occasion de plus d'utiliser les mangues qu'on trouve à bas coût en ce moment.

LA TATIN DE MANGUES

• 2 grosses mangues • 1 pâte feuilletée (ou sablée) • 1 sachet de sucre vanillé • 80 g se sucre en poudre • 20 g de beurre

– Préparer un caramel à sec avec le sucre en poudre, caramel blond clair. Ne pas toucher pendant la cuisson ave un ustensile mais faire tourner le plat pour étaler le caramel. Verser le caramel dans le moule de cuisson (ou le faire cuire directement dans le plat s'il va au feu).

– Préchauffer le four à 200°.

– Eplucher les mangues avec le truc déjà donné précédemment et les slicer. Disposer harmonieusement les tranches dans le plat, bien serrées l'une contre l'autre, saupoudrer de sucre vanillé et déposer le beurre en parcelles.

– Recouvrir de la pâte feuilletée en rentrant les bords à l'intérieur du plat. Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre la surface de la pâte.

– Enfourner à 200° pour 20 minutes en surveillant le dorage au bout de 15 minutes.

Retourner sur un plat et servir, chaud ou tiède, accompagné ou pas de glace vanille.

BRIOCHE AU BEURRE

Il y a quelque jours, j'ai préparé des pots de marmelade d'oranges. Aujourd'hui, j'ai cuit la brioche qui va avec ! Une recette toute en légèreté, pâte filante au bon goût de beurre.

BRIOCHE AU BEURRE

• 300 g de farine • 120 g de beurre mou • 35 ml de lait tiède + 3 cuillerées à soupe pour la dorure• 20 g de sucre en poudre • 10 g de levure fraîche de boulanger • 6 g de sel fin • 3 œufs

– Délayer la levure émiettée dans le lait tiède (surtout pas trop chaud, ça tuerait la levure). Réserver.

– Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter la levure délayée dans le lait puis les 3 œufs battus. Bien pétrir l'ensemble de façon énergique, au robot avec la feuille ou au fouet, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et forme une boule bien lisse.

– Incorporer le beurre mou coupé en dés puis pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène et décolle des parois de la cuve du robot. Il faut pétrir assez longtemps. Former enfin une boule, la laisser dans le saladier et déposer du film alimentaire en contact avec la pâte, sans le tendre, il doit juste l'effleurer. Placer au réfrigérateur pour 10 heures au minimum.

– Au bout de ce temps, retravailler la pâte pour la dégazer. La diviser en 5 sur le plan de travail légèrement fariné, pour façonner 5 boules .

– Préchauffer le four à 180°.
– Placer ces boules les unes à côté des autres dans un grand moule à cake généreusement beurré et laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tiède.

– Badigeonner la surface avec le lait. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et faire cuire 45 minutes environ, la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Si la surface de la brioche colore trop vite, la couvrir d'une feuille d'aluminium (pour moi au bout de 20 minutes).