LENTILLES CORAIL À L’INDIENNE

Recette de base d’Isabelle

Pour 6 personnes

• 400 g de lentilles corail • 1 grosse boîte de tomates pelées (600 g) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 litres d’eau • 2 cuillerées à café de cumin en poudre • 2 cuillerées de cannelle en poudre • 1 jus de citron vert • 20 cl de lait de coco• huile d’olive • sel, poivre • 1 brin de coriandre

– Cuite les lentilles bien lavées et égouttées 5 minutes à l’eau bouillante et les égoutter– Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir 5 mn dans l’huile d’olive avec les épices. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer le tout.

– Ajouter l’eau. Monter à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux environ 45 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.

– Hors du feu, ajouter le lait de coco et le jus de citron.

Servir tel quel ou mixé finement, au choix, avec une belle feuille de coriande pour décor.

Un grand merci encore à mes chères Bifanettes, de merveilleuses cuisinières portugaises.

Pour 8 personnes

Pour la pâte

• 100 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de beurre fondu • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de lait • 1 paquet de levure chimique • 1 pincée de sel

Pour l’appareil

• 200 g d’amandes effilées • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 240°. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

– Mélanger les ingrédients de la pâte : farine, levure, sucre, œufs, lait, beurre fondu. L’étaler avec la paume de la main dans le moule, piquer à la fourchette, et enfourner pour ¼ d’heure.

– Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec le sucre et le lait, laisser frissonner et colorer en caramel léger. Ajouter les amandes, bien mélanger jusqu’à atteindre la couleur caramel doré. Sortir la pâte du four et étaler les amandes.

– Remettre au four et surveiller la couleur caramel. Petit à petit, la surface devient brillante.

C’est cuit, et c’est très bon !

Faites comme moi, plantez deux-trois cocos de Paimpol sur le rebord de votre fenêtre. En terre au mois de septembre, j'ai maintenant deux plants de 15 cm de haut. Sur l'un deux, j'ai cueilli deux gousses. On n'est pas encore rendu à la salade, mais à côté du papyrus, de la papate douce aux couleurs d'automne et des roses trémières en préparation, cela donne assez belle allure à ma jardinière. 

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

• 2 kg de collier d'agneau en tranches • 500 g de cocos frais écossés • 2 gousses d'ail • 2 carottes • 2 oignons • 1 cuillère à  soupe de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 2 cuillères à  soupe d'huile • sel • poivre

– Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide. Portez à  ébullition, puis baissez le feu, salez seulement au bout de 15 minutes pour ne pas que les haricots se cassent. Laissez cuire 30 min.

– Epluchez les carottes et les oignons. Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites dorer la viande. Lorsque les morceaux sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d'ail entières et non pelées. Salez et poivrez.

– Mélangez le concentré de tomates à  15 cl d'eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 min. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d'eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 min. Servez le haricot de mouton très chaud.

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre pas trop fermes • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème fraîche épaisse • noix de muscade • sel, poivre • beurre

– Faire chauffer le four à 220°.

– Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines au robot.

– Badigeonner un plat à four (terre ou pyrex) avec du beurre. Couper la gousse d’ail en deux et frotter le plat. laisser les morceaux dans le fond du plat.

– Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sel le poivre et la muscade râpée aux pommes de terre.

– Verser dans le plat à four et aplanir la surface. Parsemer de morceaux de beurre et mettre au four pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire encore une heure. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu. Les pommes de terre doivent être fondues.

Servir avec toute viande poêlée ou rôtie et de la salade verte.

POMMES SOUFFLEES

• 4 pommes Golden • 60 g de sucre glace • 2 c. à c. de pignons • 1 c. à s. de rhum ambré • 1 sachet de sucre vanillé • 2œufs • 20 g de beurre • 50 g de sucre semoule • le jus d’1 citron

– Beurrer un petit plat à four pouvant contenir 4 pommes. Laver, essuyer les pommes. Couper un chapeau que vous ne garderez pas. Evider les pommes à l'aide d'une petite cuillère, sans aller jusqu'au fond.

– Récupérer chair et la couper en petits dés. Citronner le tout. Monter les deux blancs d'oeufs en neige. Verser le sucre glace lorsqu'ils commencent à être fermes. Garder au frais jusqu'à leur utilisation.

– Dans une casserole, mélanger les dés de pomme avec le sucre semoule, le sucre vanillé et le rhum. Faire cuire en compote pendant 10 min. Passer au mixeur. Remettre la compote dans la casserole et la faire dessécher 3 min. sur feu vif, sans cesser de remuer à la spatule. La laisser tiédir. Ajouter alors les deux jaunes d'œufs et incorporer délicatement les blancs en neige sucrés.

– Préchauffer le four à 220°. Garnissez chaque fruit de la préparation. Parsemer le dessus de pignons de pin. Ranger les pommes dans le plat à four beurré. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 min. à 220°; puis 15 min. à 180°. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.

Alors là, il est bon ce pain, bien cuit donc digeste, alvéolé, sucré-salé, très plaisant autant avec des harengs à la crème qu'avec de la confiture. Un seul défaut, qui sera rectifié à la prochaine fournée : il s'est déplié à la cuisson. Je mettrais la pliure en dessous pour éviter cette difficulté à le découper. Mais que demande le peuple ? sûrement pas de la brioche !

PAIN SEMI-COMPLET PÉTRIT À LA MAP, CUIT AU FOUR

• 300 g d’eau • 1 cuillère à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 240 g de farine blanche • 300 g de farine semi-complète • 1/2 paquet de levure de boulanger fraîche (21 g) • graines de sésame • raisins secs

– Mettre dans la machine à pain, dans l’ordre, l’eau, le sucre, le sel, les farines et finir par la levure (elle ne doit pas toucher le sel). Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.

– Ajouter les graines de sésame. Laisser la machine fonctionner sur menu « Pâtes ». Au bout d’environ 40 minutes (certaines machines sonnent), ajouter les raisins secs.

– A la fin du cycle, fariner un plat allant au four et vos mains. Retirer la pâte de la machine, la plier et la replier dans le plat et la laisser reposer une bonne demi-heure.

– Préchauffer le four à 250°. Enfourner le pain pour 35 minutes pour une grosse boule. Faire refroidir sur une grille.

Ni hao

Selon un ancien diction :

«  Le meilleure que l’on puisse attendre de la vie serait de naître à « Su Zhou », célèbre pour la beauté de ses femmes, manger à « Guang Zhou », canton où l’on trouve la meilleure cuisine, s’habiller à « Hang Zhou », capitale des soieries, et mourir à « Lu Zhou », dont les forêts produisent les meilleurs bois dont on fait les cercueils. »

Aucun cantonnais ne désapprouverait ces propos.

 Ma cousine et amie Caty et son Jean-François de mari, et ami, m’ont offert un très beau livre de cuisine chinoise, L’Héritage de la cuisine chinoise, d’Elisabeth Chong, (Editions Hachette). Une histoire du régionalisme du pays à travers la cuisine dont vous trouverez de nombreuses photos d'illustrations des recettes de ce repas (c). Pour la remercier et parce que je comprends souvent les messages subliminaux, j’ai organisé, trois mois plus tard, son repas d’anniversaire, un dîner chinois pour 120 de nos amis. 

Ce livre est d’une grande richesse historique, 

agrémenté d’illustrations, non seulement de plat cuisinés, mais aussi d’ustensiles et de scènes de la vie chinoise ancienne. Un réel plaisir de lecture et de réalisation des recettes. 

La cuisine chinoise classique, comme la cuisine française, est faite d’ingrédients qui se retrouvent souvent dans les recettes. Une fois que l'on a intégré les traductions et que l’on distingue, par exemple, le vinaigre de gingembre du vin de gingembre (SHAO XING), comme du sirop de gingembre, il n’y a plus qu’à trouver les commerces qui les distribuent. J’ai la chance d’habiter à Paris, avec deux quartiers où les commerces chinois poussent comme des champignons… de Paris, le XIII^e et Belleville où on trouve tout, et aussi au coin de ma rue !

Pour faire couleur locale, je voulais décorer les nombreuses tables, entre autres,

avec des œufs  aux feuilles de thé et sauce soja, des œufs aux marbrures remarquables (CHAR YIP DAHN), à ne pas confondre avec les œufs « centenaires » ou « vieux de mille ans ».  Ils étaient beaux, et tellement attirants que les convives les ont mangés en attendant le service ! Une recette d’une facilité confucéenne, si je puis dire. Autre fantaisie surprenante : les poires d’hiver qui sont des pommes de terre déguisées ont eu beaucoup de succès !

Li ou Qi , idéal théorique ou imperfection à l’arrivée,la cuisine chinoise est facile à réaliser en général, les cuissons sont souvent très digestes parce que simplifiées au maximum, en temps de cuisson et en légèreté, grâce au wok et à la cuisson dans les paniers vapeur. Nous n’avions pas de wok, mais il a été offert à Caty le jour de son anniversaire, bien trop tard pour s’en servir !

Suivent les recettes nombreuses que j’ai réalisées pour ce repas. Comme d’habitude, je m’y suis prise plusieurs jours à l’avance, liste de courses à la main, pour avoir tout dans la cuisine de mes amis, à la campagne. Et c’est dans un état parfaitement zen que j’ai cuisiné, sans wok, mais avec la débrouille de l’ancienne campeuse.

Je vous donne des proportions différentes pour chaque plat à multiplier autant de fois que vous le désirez. Les séries de plats se trouvant sur la table, entrées, plats de viande, légumes et dessert, on ne prépare jamais un nombre total de portion correspondant au nombre d’invités. Par exemple, pour ce repas, j’ai décidé de servir deux soupes. J’en ai donc préparé 65 portions de chaque, de façon à ce que tout le monde puisse les goûter et, surtout aller jusqu’au bout du repas !

Bien entendu, si vous voulez préparer ce repas pour 10, 30 ou 60 personnes, vous le pouvez facilement. Les recettes citées ci-dessous sont désormais en ligne. Zai jian

REPAS CHINOIS POUR 120 PERSONNES

Soupes

– soupe cantonaise (TONG MIEN) (voit la rubrique "SOUPES")

– soupe à la queue de bœuf (NGAM TEI TONG) (voir "SOUPES")

 Bouchées

– œufs aux feuilles de thé (CHAR YIP DAHN) (voir "ENTRÉES")

– raviolis chinois au porc DIM SUM ou « pointillés du cœur », SIEN MAI) et sauce (voir "ENTRÉES") (voir "ENTRÉES")

– rouleaux de printemps (CHUEN GUEN) (voir "ENTRÉES")

– beignets de crabe aux champignons (HAI YOOT CHOW SI NAI – Canton) (voir "ENTRÉES")

– calmars aux épices (JUI YIM SIN YAU)

(voir "ENTRÉES") 

 Plats

– boulettes de Shangai (WOR TIP) (voir "PLATS")

– poulet satin noir (YAN GAI) (voir "PLATS)

– caneton à la cantonaise (CHOR PEI SIEW GNARP) (voir "PLATS")

– travers de porc à la pâte de haricot noir (SI JIEW PEI GWUT) (voir "PLATS")

 – bœuf à la pékinoise (voir "PLATS")

Légumes

– nouilles aux épices (voir "LÉGUMES")

– poires d’hiver (SÜT LI) (voir "LÉGUMES")

– friture de brocolis chinois (voir "LÉGUMES")

– salade soja (voir "LÉGUMES") 

Desserts

– Salade de fruits au gingembre et au miel (voir "DESSERTS")  

– gelée de noix de coco (voir "DESSERTS")

NGAU MEI TONG

« Meilleur ami de l’Homme », parce que loyal et travailleur, le bœuf a le même statut en Chine que le chien pour l'Occident. Le bœuf est donc moins consommé que le porc en Chine et passe à la casserole quand il est bien vieux, pour donner des soupes et des ragoûts. Les meilleures recettes viennent de la vallée du Si Chuan, et principalement des mines de sel.

Je gardais une recette de soupe à la queue de bœuf en réserve pour les fêtes de Noël. En effet, j'ai la chance d'avoir une amie cuisinière émérite, anglaise née en Chine, qui nous sert chaque année, pour ce moment sacré, un repas traditionel anglais où la soupe à la queue de bœuf est en bonne place, agrémentée de sherry. Ce repas anglais traditionnel, je vous le proposerai, avec la soupe anglaise. Plutôt un bouillon délicat qui est, il faut le dire, mon préféré.

SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF

Pour 12 personnes

• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf (SHANK) coupéss aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet chinois (LOR BUK) coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture

– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés,  et la passer sous l’eau froide.

– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec l’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.

– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Servir avec la ciboule hachée.

JUI YIM SIN YAU

Les calmars ne doivent pas être trop cuits car ils deviennent caoutchouteux. En Chine centrale où il est difficile de trouver le « café de la plage », on fait sécher les calmars au soleil et on les utilise dans des soupes et des plats sautés à fort goût marin.

CALMARS AUX ÉPICES

• 500 g de calmars frais, nettoyés

Pour le sel épicé

• 3 cuillerées à soupe de sel • 1 bonne cuillerée à café de cinq-épices • 1 l d’huile d’arachide • 1 œuf battu • fécule de pommes de terre • 1 piment rouge finement haché

– On utilise uniquement le corps du calmar. Couper le calmar lavé en rondelles puis en morceaux de 5 centimètres et faire des incisions en croisillons tout du long tous les 5 mm. Couper des triangles de 4 cm

– Faire cuire les calmars à feu vif 10 secondes, dans un wok (casserole), rempli à moitié d’eau bouillante. Les retirer de l’eau et réserver.

– Vioder le wok, l’essuyer. Remettre sur le feu. Ajouter le sel et le cinq-épices, faire chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

– Faire chauffer l’huile d’arachide jsuqu’à ce qu’elle fume. Passer les triangles de calmars dans l’œuf battu et saupoudrer de fécule de pommes de terre. Faire frire une minute jusqu’à ce que les calmars soient croustillants.

– Vider l’huile en laissant une pellicule sur la paroi du wok. Chauffer et remettre les calmars dans le wok, ajouter le piment haché et faire revenir à feu vif pendant 1 minutes. Mélanger et servir chaud.

HAI YOOK CHOW SI NAI

Les beignets de crabe aux champignons sont un des mets délicats de la région de Canton, préparés selon le principe de dualité du Yin et du Yang.

BEIGNETS DE CRABE AUX CHAMPIGNONS

Pour 16 pièces

50 g de maïzena • 25 cl de suprême de poulet (bouillon) • 50 g de champignons de Paris émincés • 75 g de chair de crabe • émiettée • 75 g de jambon coupé en dés •20 g de beurre • 1 pincée de sel • 8 cl de crème fraîche épaisse

Pour la pâte

• 150 g de farine avec poudre levante .1/2 cuiller à café de levure • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

maïzena pour saupoudrer • 1 l d’huile d’arachide (huile de friture)

A préparer la veille

– Beurrer un moule à tarte de 15 cm. Mélanger la maïzena avec un peu de suprême de poulet pour obtenir une pâte lisse.

– Porter de l’eau à ébullition et faire blanchir quelques secondes les champignons, le crabe et le jambon. Egoutter et réserver.

– Dans un wok (ou grande sauteuse, mélanger le reste de suprême , le beurre , le sel, la crème fraîche et les ingrédients blanchis. Porter à ébullition et ajouter la pâte de maïzena en remuant délicatement, sans former de grumeaux. Verser dans le moule et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

– Préparer la pâte : verser la farine et la levure dans un bol, ajouter petit à petit l’eau froide pour obtenir une pâte crémeuse qui fait ruban. Incorporer l’huile d’arachide.

– Décoller la préparation aux champignons avec la lame d’un couteau, dérouler sur une planche et découper en 16 morceaux. Saupoudrer de maïzena et plonger dans la pâte, bien enrober chaque morceau.

– Faire chauffer la friture jusqu’à ce qu’elle fume et faire dorer les beignets.