BOULETTES DE SHANGAI
WOR TIP
4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE", "BOULETTES DE DINDE et autres "BOULETTES DE BŒUF ET FÈVES D'OTTOLENGHI", "BOULETTES DE VEAU PETITS POIS", "BOULETTES À LA CRÈME ET AUX SPAETZELS" ET "BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE"). Le choix est infini !
BOULETTES DE SHANGAI
Pour 20 boulettes
Garniture
• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena
• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau
– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.
– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.
– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .
– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.
– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).
– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.
POULET SATIN NOIR
YAN GAI
Le poulet est fréquemment posé entier au centre de la table, comme un bouquet de fleurs sur une table servie à l'ouest. Ce poulet à la sauce de soja, ou "poulet satin noir" est natif de Shangai et utilise le sucre en abondance, la sauce de soja et le vin de riz. Il est le plus souvent servi froid.
POULET SATIN NOIR
Pour 12 personnes
Pour la marinade
• 2 poulets de 1,2 kg • 2 brins de ciboule • 2 noix de gingembre frais • 2 cuillerées à soupe de vin de riz de Shao Xing ou xérès sec • 2 cuillerées à café de sel • 2 bonnes pincées de poivre noir
Pour la sauce
• 25 cl de sauce de soja noire • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja claire • 25 cl d’eau chaude • 200 g de cassonade • 4 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 2 fleurs de badiane (anis étoilé) • 4 champignons chinois séchés, plongés 30 minutes dans de l’eau tiède • 6 brins de ciboule pour le décor
– Badigeonner de marinade l’intérieur et l’extérieur des poulets. Réserver pendant 30 minutes. Placer la ciboule et le gingembre dans le ventre des poulets.
– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une grande cocotte. Porter doucement à ébullition à couvert. Ajouter les poulets et repartir à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter les poulets 30 minutes en les retournant toutes les dix minutes, sans abîmer la peau. Arroser de sauce régulièrement.
– Sortir les poulets et les laisser reposer 30 minutes. Les découper en gros dés.
– Dresser le poulet sur un plat. Réchauffer la sauce dans la cocotte et en arroser le poulet. Décorer avec les champignons de la sauce et la ciboule fraîche.
CANETON À LA CANTONAISE
CHOR PEI SIEW GNARP
Symbole de la félicité, le canard jouit depuis toujours d’un grand prestige en Chine et… chez moi ! Chair fine et dense, mais aussi peau délicate qui reprend toute sa saveur dans cette préparation cantonaise, peut-être supérieur à la Pékinoise par son mélange d’épices et de sauces.
CANETON À LA CANTONAISE
Pour 8 personnes
• 1 caneton de 1,5 kg • 1 cuilerée à soupe de miel • 1 pincée de colorant alimentaire rouge
Pour l’assaisonnement
• 2 cuillerée à soupe de sauce brune de haricots (MIN SI JEUNG) • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre frais • 2 brins de ciboule • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shao Xing ou de xéres sec • 1 cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • pickles chinois et 1 brin de ciboule pour la présentation
– Verser de l’eau bouillante sur le canard. Mélanger le miel et le colorant et badigeonner la bête. La suspendre toute une nuit près d’une fenêtre ouverte, sur un plat pour recueillir le jus.
– Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Placer les ingrédients de l’assaisonnement à l’intérieur du canard et recoudre avec fil de cuisine et aiguille.
– Dans le four, poser un plat contenant un peu d’eau sur la plaque du four, position basse. Au premier tiers, poser le canard sur une grille et laisser rôtir pendant 50 minutes en retournant à mi-cuisson.
– Porter la température du four à 230° et faire rôtir 10 minutes. Sortir et réserver le canard. Retirer le fil de cuisine, verser le jus dans une casserole et réchauffer.
– Découper le canard en portions égales moyennes, à la chinoise, napper de sauce et décorer de pickles et ciboule.
SOUPE CANTONAISE
TONG MIEN
« Pour étancher ta soif, bois de la soupe »
« Si tu veux grandir, mange ta soupe »
Choisissez votre dicton suivant l’épaisseur que vous obtiendrez !
SOUPE CANTONAISE TONG MIEN
Pour 18 personnes
• 3 blancs de poulet sans peau et 300 g de filet de porc découpés en lamelles de 5 mm d’épaisseur
La marinade
• 6 cuillerées à café de sauce soja claire • pincées de sel et du poivre • 6 cuillerées à café de maïzéna• 6 cuillerées à café d’huile d’arachide • 6 rondelles de gingembre frais émincé • 3 gousses d’ail émincé • 8 champignons chinois (trempés 45 mn dans l’eau tiède, lavés, équeutés, chapeau coupé en 2) • 60 g de pousses de bambou émincés. 120 g de légumes verts (laitue, épinards ou chou chinois (grossièrement haché) • 1,5 l de suprême de poulet (bouillon avec poulet, porc, ciboules, gingembre frais, vin de riz ou xérès sec) • 900 g de nouilles chinoises YI FU sèches • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 15 g de ciboule• 5 g de coriandre
– Plonger les nouiles sèches dans l’eau bouillante, remuer avec des baguettes pour les séparer et les ramollir. Laisser cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Egoutter et réserver.
– Faire macérer le poulet et le porc dans la marinade.
– Chauffer un wok ou une grande casserole, faire revenir dans l’huile d’arachide fumante l’ail et le gingembre émincés rapidement pour ne pas les faire brûler. Ajouter les viandes à feu vif pour qu’elles blanchissent. Ajouter les champignons, les pousses de bambou et les légumes verts et remuer 10 secondes. Ajouter 6 cuillerées de suprême de poulet, remuer rapidement à feu vif pendant 1 minute. Verser dans un plat creux.
– Faire bouillir la moitié du suprême restant. Ajouter les nouilles et faire cuire 1 minute. Verser dans une soupière.
– Porter le reste de suprême à ébullition, ajouter les viandes et légumes, verser sur les nouilles dans la soupière, puis arroser d’huile de sésame. Parsemer de ciboule et coriandre ciselées.
Servir dans la soupière, chacun se sert à la louche.
NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES
JAR CHOI LIANG POON MEIN
Spécialité du bassin du Yang Zi, les nouilles froides aux épices se mangent en début ou en fin de repas.
NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES
Pour 20 personnes
• 800 g de nouilles aux œufs frais en ruban • 2 concombres avec la peau en julienne • 6 brins de ciboule hachée • 4 cuillerées à soupe de légumes du Si Chuan (JAR CHOI) • 500 g de poulet cuit émincé • 4 petits piments rouges hachés • 2 cuillerées à soupe de d’huile de sésame • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • 2 cuillerées à soupe de pâte de soja pimentée • 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé • 4 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées
– Ebouillanter les nouilles jusqu’à ce qu’elle soit tendres, les rincer à l’eau froide sous le robinet et réserver.
– Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, sauf les graines de sésame. Ajouter les nouilles et mélanger délicatement. Parsemer de graines de sésame et servir.
POIRES D'HIVER
SÜT LI
L'hôte chinois, une fois qu'il a servi une succession de plats traditionnels, se doit de faire preuve de créativité. Il crée une atmosphère plus légère et humoristique en proposant des mets en trompe-l'œil comme cette imitation de poires.
POIRES D'HIVER SÜT LI
Pour 12 personnes
• 1 kg de pommes de terre 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena
Garniture
• 250 g de crevettes fraîches, décortiquées, nettoyées et séchés • 100 g de champignons de Paris coupés en dé • 100 g de châtaignes d’eau coupées en dés • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing • 2 pincées de poivre blanc • 6 ou 8 gouttes d’huile de sésame
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 tranches de jambon épaisses • 1 l d’huile de friture (arachide) • 4 œufs bien battus • 400 g de chapelure
– Peler et couper en dés les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée. Les sécher et les écraser en purée lisse. Incorporer la maïzena et réserver.
– Mélanger les ingrédients de la garniture. Préchauffer les deux cuillères d’huile dans un wok. Faire sauter la garniture environ deux minutes. Otez du wok et laisser refroidir.
– Faire 12 portions de purée. Façonner un disque dans la paume de la main, déposer une cuillerée de garniture au centre et refermer la purée en forme de poire. Découper le jambon en tiges de poires.
– Faire chauffer l’huile de friture dans le wok jusqu’à ce qu’elle fume. Plonger les poires dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Les faire frire jusqu’à ce qu’elle soient dorées. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Servir aussitôt.
FRITURE DE BROCOLIS CHINOIS
JAR YI SOONG
Pour 8 personnes
• 2 bottes de chou frisé ou brocolis chinois (GAI LAM) aux grandes et belles feuilles • 2 pincées de sel • 2 pincées de sucre en poudre • huile de friture (arachide)
– Couper les feuilles de chou, en ôter la côte centrale, les laver et les sécher. Empiler cin feuilles les rouler et les hacher de façon régulière.
– Remplir le wok ou grande casserole au 1/3 d’huile d’arachide. Quand elle fume, ajouter une poignée de feuilles de brocolis hachées, remuer doucement 20 à 30 secondes. Quand elles sont bien vertes, les retirer avec une écumoire. Recommencer jusqu’à la totalité du chou.
– Vider le wok de son huile sans l’essuyer et le réchauffer, remettre les feuilles de brocolis et remuer quelques secondes, saupoudrer de sel et de sucre, continuer à remuer les feuilles croustillantes dans le wok sec et chaud. Servir immédiatement sur un plat , les feuilles s’émiettant dans la main
SALADE SAUCE AIGRE-DOUCE
SIEN LUT JUP CHOI
A présenter en début de repas, une salade macérée dans la saumure ou le vinaigre pour mettre en appétit les convives d'un banquet.
SALADE SAUCE AIGRE-DOUCE
Pour 10 personnes
La sauce
• 6 cl de vinaigre de vin blanc • 60 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 trait d’huile de sésame
• 1 concombre coupé en deux dans la longueur puis en demi-rondelles • 1 petite carotte coupée en julienne • 1 petit poivron rouge coupé en longueur et en demi-rondelles • 1 petit piment rouge fort épépiné, et finement haché
– Mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition dans une casserole. Laisser mijoter pour faire fondre le sucre.
– Mélanger les légumes dans un plat à salade, napper de sauce et mélanger délicatement. Mettre au réfrigérateur une à deux heures.
Servir sur de petites assiettes individuelles.
TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS
SI JIEW PEI GWUT
C’est la viande de porc qui est la plus courante des nourritures carnées chinoises . Dans les vertus symboliques attribuées par les Chinois, le porc, à l’instar du bœuf ou de l’agneau, est considéré comme oisif et paresseux et n’inspire aucun remords à qui le consomme. Les côtes, ici braisées, sont très fréquemment cuisinées à la campagne.
TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS SI JIEW PEI GWUT
Pour 18 personnes
• 3 cuillerées à soupe de haricots noirs fermentés (DOW SEE) • 3 cuillerées à soupe de piments forts hachés • 6 gousses d’ail écrasées • 3 morceaux de gingembre frais de la taille d’une noix, légèrement écrasé • 12 brins de ciboule coupés en morceaux de 4 cm (garder du vert pour garnir) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 3 cuillerées à soupe de sauce soja noire • 3 kg de travers de porc coupées en portions individuelles • 6 cuillerées à café de sucre en poudre • sel • 3 pincées de poivre
– Rincer les haricots noirs et les poser dans une assiette avec le piment, l’ail, le gingembre et la moitié de la ciboule.
– Faire chauffer l’huile dans le wok ou grande casserole. Quand elle fume, ajouter les travers de porc, saler et faire dorer à feu vif. Repousser sur le côté du wok, réduire le feu et faire revenir la préparation aux haricots noirs.
– Ajouter le sucre, ½ cuillerée à café de sel, le poivre, la sauce de soja et le reste de la ciboule. Mélanger.
– Verser dans une cocotte, ajouter de l’eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la ciboule réservée et servir aussitôt.
Moulin en céramique grise, dynastie Han
BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK
Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.
BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK
Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique
La marinade
• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés
Sauce
• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile + 4 cuillerées à café d’huile de sésame
– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.
– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.
Fourneau et marmite
– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.
– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.
