POMMES SOUFFLÉES
POMMES SOUFFLEES
• 4 pommes Golden • 60 g de sucre glace • 2 c. à c. de pignons • 1 c. à s. de rhum ambré • 1 sachet de sucre vanillé • 2œufs • 20 g de beurre • 50 g de sucre semoule • le jus d’1 citron
– Beurrer un petit plat à four pouvant contenir 4 pommes. Laver, essuyer les pommes. Couper un chapeau que vous ne garderez pas. Evider les pommes à l'aide d'une petite cuillère, sans aller jusqu'au fond.
– Récupérer chair et la couper en petits dés. Citronner le tout. Monter les deux blancs d'oeufs en neige. Verser le sucre glace lorsqu'ils commencent à être fermes. Garder au frais jusqu'à leur utilisation.
– Dans une casserole, mélanger les dés de pomme avec le sucre semoule, le sucre vanillé et le rhum. Faire cuire en compote pendant 10 min. Passer au mixeur. Remettre la compote dans la casserole et la faire dessécher 3 min. sur feu vif, sans cesser de remuer à la spatule. La laisser tiédir. Ajouter alors les deux jaunes d'œufs et incorporer délicatement les blancs en neige sucrés.
– Préchauffer le four à 220°. Garnissez chaque fruit de la préparation. Parsemer le dessus de pignons de pin. Ranger les pommes dans le plat à four beurré. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 min. à 220°; puis 15 min. à 180°. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.
PAIN SEMI-COMPLET PÉTRI MAP, CUIT FOUR
Alors là, il est bon ce pain, bien cuit donc digeste, alvéolé, sucré-salé, très plaisant autant avec des harengs à la crème qu'avec de la confiture. Un seul défaut, qui sera rectifié à la prochaine fournée : il s'est déplié à la cuisson. Je mettrais la pliure en dessous pour éviter cette difficulté à le découper. Mais que demande le peuple ? sûrement pas de la brioche !
PAIN SEMI-COMPLET PÉTRIT À LA MAP, CUIT AU FOUR
• 300 g d’eau • 1 cuillère à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 240 g de farine blanche • 300 g de farine semi-complète • 1/2 paquet de levure de boulanger fraîche (21 g) • graines de sésame • raisins secs
– Mettre dans la machine à pain, dans l’ordre, l’eau, le sucre, le sel, les farines et finir par la levure (elle ne doit pas toucher le sel). Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
– Ajouter les graines de sésame. Laisser la machine fonctionner sur menu « Pâtes ». Au bout d’environ 40 minutes (certaines machines sonnent), ajouter les raisins secs.
– A la fin du cycle, fariner un plat allant au four et vos mains. Retirer la pâte de la machine, la plier et la replier dans le plat et la laisser reposer une bonne demi-heure.
– Préchauffer le four à 250°. Enfourner le pain pour 35 minutes pour une grosse boule. Faire refroidir sur une grille.
REPAS CHINOIS DE 10 À 120 PERSONNES
Ni hao
Selon un ancien diction :
« Le meilleure que l’on puisse attendre de la vie serait de naître à « Su Zhou », célèbre pour la beauté de ses femmes, manger à « Guang Zhou », canton où l’on trouve la meilleure cuisine, s’habiller à « Hang Zhou », capitale des soieries, et mourir à « Lu Zhou », dont les forêts produisent les meilleurs bois dont on fait les cercueils. »
Aucun cantonnais ne désapprouverait ces propos.
Ma cousine et amie Caty et son Jean-François de mari, et ami, m’ont offert un très beau livre de cuisine chinoise, L’Héritage de la cuisine chinoise, d’Elisabeth Chong, (Editions Hachette). Une histoire du régionalisme du pays à travers la cuisine dont vous trouverez de nombreuses photos d'illustrations des recettes de ce repas (c). Pour la remercier et parce que je comprends souvent les messages subliminaux, j’ai organisé, trois mois plus tard, son repas d’anniversaire, un dîner chinois pour 120 de nos amis.
Ce livre est d’une grande richesse historique,
agrémenté d’illustrations, non seulement de plat cuisinés, mais aussi d’ustensiles et de scènes de la vie chinoise ancienne. Un réel plaisir de lecture et de réalisation des recettes. 
La cuisine chinoise classique, comme la cuisine française, est faite d’ingrédients qui se retrouvent souvent dans les recettes. Une fois que l'on a intégré les traductions et que l’on distingue, par exemple, le vinaigre de gingembre du vin de gingembre (SHAO XING), comme du sirop de gingembre, il n’y a plus qu’à trouver les commerces qui les distribuent. J’ai la chance d’habiter à Paris, avec deux quartiers où les commerces chinois poussent comme des champignons… de Paris, le XIIIe et Belleville où on trouve tout, et aussi au coin de ma rue !
Pour faire couleur locale, je voulais décorer les nombreuses tables, entre autres,
avec des œufs 
aux feuilles de thé et sauce soja, des œufs aux marbrures remarquables (CHAR YIP DAHN), à ne pas confondre avec les œufs « centenaires » ou « vieux de mille ans ». Ils étaient beaux, et tellement attirants que les convives les ont mangés en attendant le service ! Une recette d’une facilité confucéenne, si je puis dire. Autre fantaisie surprenante : les poires d’hiver qui sont des pommes de terre déguisées ont eu beaucoup de succès !
Li ou Qi , idéal théorique ou imperfection à l’arrivée,la cuisine chinoise est facile à réaliser en général, les cuissons sont souvent très digestes parce que simplifiées au maximum, en temps de cuisson et en légèreté, grâce au wok et à la cuisson dans les paniers vapeur. Nous n’avions pas de wok, mais il a été offert à Caty le jour de son anniversaire, bien trop tard pour s’en servir !
Suivent les recettes nombreuses que j’ai réalisées pour ce repas. Comme d’habitude, je m’y suis prise plusieurs jours à l’avance, liste de courses à la main, pour avoir tout dans la cuisine de mes amis, à la campagne. Et c’est dans un état parfaitement zen que j’ai cuisiné, sans wok, mais avec la débrouille de l’ancienne campeuse.
Je vous donne des proportions différentes pour chaque plat à multiplier autant de fois que vous le désirez. Les séries de plats se trouvant sur la table, entrées, plats de viande, légumes et dessert, on ne prépare jamais un nombre total de portion correspondant au nombre d’invités. Par exemple, pour ce repas, j’ai décidé de servir deux soupes. J’en ai donc préparé 65 portions de chaque, de façon à ce que tout le monde puisse les goûter et, surtout aller jusqu’au bout du repas !
Bien entendu, si vous voulez préparer ce repas pour 10, 30 ou 60 personnes, vous le pouvez facilement. Les recettes citées ci-dessous sont désormais en ligne. Zai jian
REPAS CHINOIS POUR 120 PERSONNES
Soupes
– soupe cantonaise (TONG MIEN) (voit la rubrique "SOUPES")
– soupe à la queue de bœuf (NGAM TEI TONG) (voir "SOUPES")
Bouchées
– œufs aux feuilles de thé (CHAR YIP DAHN) (voir "ENTRÉES")
– raviolis chinois au porc DIM SUM ou « pointillés du cœur », SIEN MAI) et sauce (voir "ENTRÉES") (voir "ENTRÉES")
– rouleaux de printemps (CHUEN GUEN) (voir "ENTRÉES")
– beignets de crabe aux champignons (HAI YOOT CHOW SI NAI – Canton) (voir "ENTRÉES")
– calmars aux épices (JUI YIM SIN YAU)
(voir "ENTRÉES")
Plats
– boulettes de Shangai (WOR TIP) (voir "PLATS")
– poulet satin noir (YAN GAI) (voir "PLATS)
– caneton à la cantonaise (CHOR PEI SIEW GNARP) (voir "PLATS")
– travers de porc à la pâte de haricot noir (SI JIEW PEI GWUT) (voir "PLATS")
– bœuf à la pékinoise (voir "PLATS")
Légumes
– nouilles aux épices (voir "LÉGUMES")
– poires d’hiver (SÜT LI) (voir "LÉGUMES")
– friture de brocolis chinois (voir "LÉGUMES")
– salade soja (voir "LÉGUMES")
Desserts
– Salade de fruits au gingembre et au miel (voir "DESSERTS")
– gelée de noix de coco (voir "DESSERTS")
SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF
NGAU MEI TONG
« Meilleur ami de l’Homme », parce que loyal et travailleur, le bœuf a le même statut en Chine que le chien pour l'Occident. Le bœuf est donc moins consommé que le porc en Chine et passe à la casserole quand il est bien vieux, pour donner des soupes et des ragoûts. Les meilleures recettes viennent de la vallée du Si Chuan, et principalement des mines de sel.
Je gardais une recette de soupe à la queue de bœuf en réserve pour les fêtes de Noël. En effet, j'ai la chance d'avoir une amie cuisinière émérite, anglaise née en Chine, qui nous sert chaque année, pour ce moment sacré, un repas traditionel anglais où la soupe à la queue de bœuf est en bonne place, agrémentée de sherry. Ce repas anglais traditionnel, je vous le proposerai, avec la soupe anglaise. Plutôt un bouillon délicat qui est, il faut le dire, mon préféré.
SOUPE À LA QUEUE DE BŒUF
Pour 12 personnes
• 2 queues de bœuf dégraissées et découpées en morceaux de la taille d’une bouchée • 4 l d’eau • 500 g de jarret de bœuf (SHANK) coupéss aussi • 4 morceaux d’écorce de mandarine séchée • 2 petits morceaux de gingembre frais • 250 g de navet chinois (LOR BUK) coupé en rondelles de 5 centimètres • 250 g de carottes coupées en rondelles de 5 centimètres • 2 oignons blancs coupés en quartiers • ciboule hachée pour garniture
– Plonger les morceaux de queue de bœuf dans l’eau bouillante pour faire disparaître les impuretés, et la passer sous l’eau froide.
– Mettre la queue et le jarret dans un fait-tout avec l’eau, l’écorce de mandarine, le gingembre et le sel et laisser mijoter une heure.
– Ajouter le navet, la carotte, l’oignon. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Servir avec la ciboule hachée.
CALMARS AUX ÉPICES
JUI YIM SIN YAU
Les calmars ne doivent pas être trop cuits car ils deviennent caoutchouteux. En Chine centrale où il est difficile de trouver le « café de la plage », on fait sécher les calmars au soleil et on les utilise dans des soupes et des plats sautés à fort goût marin.
CALMARS AUX ÉPICES
• 500 g de calmars frais, nettoyés
Pour le sel épicé
• 3 cuillerées à soupe de sel • 1 bonne cuillerée à café de cinq-épices • 1 l d’huile d’arachide • 1 œuf battu • fécule de pommes de terre • 1 piment rouge finement haché
– On utilise uniquement le corps du calmar. Couper le calmar lavé en rondelles puis en morceaux de 5 centimètres et faire des incisions en croisillons tout du long tous les 5 mm. Couper des triangles de 4 cm
– Faire cuire les calmars à feu vif 10 secondes, dans un wok (casserole), rempli à moitié d’eau bouillante. Les retirer de l’eau et réserver.
– Vioder le wok, l’essuyer. Remettre sur le feu. Ajouter le sel et le cinq-épices, faire chauffer à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Réserver.
– Faire chauffer l’huile d’arachide jsuqu’à ce qu’elle fume. Passer les triangles de calmars dans l’œuf battu et saupoudrer de fécule de pommes de terre. Faire frire une minute jusqu’à ce que les calmars soient croustillants.
– Vider l’huile en laissant une pellicule sur la paroi du wok. Chauffer et remettre les calmars dans le wok, ajouter le piment haché et faire revenir à feu vif pendant 1 minutes. Mélanger et servir chaud.
BEIGNETS DE CRABE AUX CHAMPIGNONS
HAI YOOK CHOW SI NAI
Les beignets de crabe aux champignons sont un des mets délicats de la région de Canton, préparés selon le principe de dualité du Yin et du Yang.
BEIGNETS DE CRABE AUX CHAMPIGNONS
Pour 16 pièces
50 g de maïzena • 25 cl de suprême de poulet (bouillon) • 50 g de champignons de Paris émincés • 75 g de chair de crabe • émiettée • 75 g de jambon coupé en dés •20 g de beurre • 1 pincée de sel • 8 cl de crème fraîche épaisse
Pour la pâte
• 150 g de farine avec poudre levante .1/2 cuiller à café de levure • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
maïzena pour saupoudrer • 1 l d’huile d’arachide (huile de friture)
A préparer la veille
– Beurrer un moule à tarte de 15 cm. Mélanger la maïzena avec un peu de suprême de poulet pour obtenir une pâte lisse.
– Porter de l’eau à ébullition et faire blanchir quelques secondes les champignons, le crabe et le jambon. Egoutter et réserver.
– Dans un wok (ou grande sauteuse, mélanger le reste de suprême , le beurre , le sel, la crème fraîche et les ingrédients blanchis. Porter à ébullition et ajouter la pâte de maïzena en remuant délicatement, sans former de grumeaux. Verser dans le moule et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
– Préparer la pâte : verser la farine et la levure dans un bol, ajouter petit à petit l’eau froide pour obtenir une pâte crémeuse qui fait ruban. Incorporer l’huile d’arachide.
– Décoller la préparation aux champignons avec la lame d’un couteau, dérouler sur une planche et découper en 16 morceaux. Saupoudrer de maïzena et plonger dans la pâte, bien enrober chaque morceau.
– Faire chauffer la friture jusqu’à ce qu’elle fume et faire dorer les beignets.
ŒUFS AUX FEUILLES DE THÉ
CHAR YIP DAHN
Comme en France, la Chine possède mille recette d’œufs. Celle–ci a la particularité d’avoir une superbe présentation marbrée, et moi je n’hésite pas à en faire un décor de table !
ŒUFS AUX FEUILLES DE THÉ
Pour 16 personnes
• 16 œufs • 12 cuillerées de feuilles de thé • 8 cuillerées à café de sauce soja noire • 4 fleurs de badiane (anis étoilé)
– faire infuser les feuilles de thé. Faire cuire les œufs recouverts d’eau bouillante dans une casserole à feu vif, pendant 4 minutes. Les refroidir sous un robinet d’eau froide.
– Craquelez les coquilles en roulant les œufs sur la planche de travail.
– Porter à ébullition dans une casserole le thé, la sauce soja et l’anis étoilé. Déposer délicatement les œufs dans la casserole couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Faire tourner les œufs pour homogénéiser la coloration. Laisser refroidir 5 minutes dans le thé. Ecaler les œufs et servir.
–
ROULEAUX DE PRINTEMPS
CHUEN GUEN
Plat de fête traditionnel en Chine, on déguste les rouleaux de printemps, à l’occasion du Nouvel An chinois qui annonce l’arrivée du printemps.
ROULEAUX DE PRINTEMPS
Pour 10 rouleaux
La garniture
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 100 g de viande de porc haché • 100 g de grosses crevettes fraîches décortiquées, nettoyées et coupées en petits morceaux • 250 g de blanc de poulet coupé en fines tranches • 125 g de céleri finement haché • 100 g de germes de soja • 60 g de pousses de bambou finement haché • 6 champignons chinois, plongés dans l’eau chaude pendant 45 minutes, équeutés et finement haché.
L’assaisonnement
• ½ cuillerée à soupe de sauce soja claire • 1 pincée de poivre blanc • 1 cuillerée à café de sel • une cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 1 cuillerée à soupe de maïzena mélangé à 10 cl d’eau froide (pour épaissir)
• 10 galettes de riz de 15 à 20 centimètres de côté • 1 œuf battu • 2 cuillères à café de maïzena mélangées à 1 cuillerée à soupe d’eau froide (pâte pour fermer les rouleaux) • 1 l d’huile d’arachide (huile de friture)
– Dans un wok, faire chauffer les 3 cuillerées à soupe d’huile, faire revenir la viande hachée à feu vif pendant 30 secondes. Ajouter le reste des ingrédients de la garniture et cuire pendant 1 minute. Verser l’assaisonnement puis incorporer la pâte de maïzena. Garder juste un peu d’humidité.
– Etaler 2 cuillerées à soupe de garniture dans le coin d’une galette de riz, puis la rouler en serrant bien. Badigeonner les rebords de la galette d’un peu de pâte de maïzena. Disposer toutes les galettes sur un plat et les couvrir d’un film plastique.
– Faire bien chauffer une bonne quantité d’huile pour recouvrir les rouleaux et faire frire pendant 4/5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
– Egoutter sur du papier absorbant. Garder les rouleaux au chaud au four à 120° en laissant la porte entr’ouvertte pendant la cuisson de tous les rouleaux.
RAVIOLIS CHINOIS AU PORC
SIEU MAI
RAVIOLIS CHINOIS AU PORC
Pour 90 raviolis
La garniture
• 750 g de porc haché • 300 g de crevettes fraîches hachées • 180 g de ciboule haché • 180 g de céleri haché
• 1 paquet de 32 feuilles à WON TON (grande taille)
L’assaisonnement
• 12 cuillerées à café de sel • 3 pincées de poivre blanc • 12 cuillerées à café de sucre • 12 cuillerées à café de sauce soja claire • 1,5 cuillerée à café d’huile de sésame • 6 cuillerées à soupe de maïzena
La sauce
• 35 cl de sauce soja claire • 15 cl d’huile de sésame
– Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un saladier (jatte) et les mettre au frais pendant 30 minutes. Ajouter l’assaisonnement.
– Prendre une feuille à WON TON dans la main et remplir le centre avec une cuillère de garniture. Serrer la garniture fermement. En ajouter si nécessaire. Aplatir la base de la bourse.
– Déposer les SIEU MAI dans un panier à vapeur légèrement huilé, faire cuire 15 à 20 minutes à la vapeur. Servir avec la sauce aux graines de sésame.
BOULETTES DE SHANGAI
WOR TIP
4 siècles de boulettes chinoises nous contemplent… A Shangai ou Pékin, des centaines d’échoppes se consacrent uniquement à leur fabrication. Comme quoi, ma théorie sur l’universalité de la boulette se vérifie une fois encore (voir « KLOPS ET DERIVES », "COUSCOUS D'ORIGINE TUNISIENNE", "BOULETTES DE DINDE et autres "BOULETTES DE BŒUF ET FÈVES D'OTTOLENGHI", "BOULETTES DE VEAU PETITS POIS", "BOULETTES À LA CRÈME ET AUX SPAETZELS" ET "BOULETTES DE POISSON À LA JUIVE"). Le choix est infini !
BOULETTES DE SHANGAI
Pour 20 boulettes
Garniture
• 125 g de tiges de chou chinois (WONG BUK, chou de Tian Jin de préférence) • 200 g d’aloyau • 30 g de gras de porc émincé • 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche • 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais émincé • 1 bonne pincée de poivre • 1 petite cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sauce soja claire • 2 cuillerées à café d’huile de sésame • 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing ou de xérès sec • 1 cuilerée à soupe de maïzena
• 150 g de farine • 25 cl d’eau bouillante
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide (huile de friture) • 12 cl de soupe clair (bouillon de poule ou de veau) ou d’eau
– Garniture : faire blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter et sécher avec du papier absorbant.
– Mélanger le chou avec les autres ingrédients de la garniture dans un grand saladier (jatte). Battre pour obtenir un mélange tendre et collant. Mettre au réfrigérateur.
– Pâte : tamiser la farine (récipient inox), ajouter l’eau bouillante et remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse et souple. Couvrer d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. La pétrir sur un plan de travail fariné et, quand elle est souple, la partager en deux .
– Former des rouleaux de pâtes de 2 cm sur 10, chacun découpé en 10 morceaux. Façonner des cercles de pâtes avec les mains et les rouler en ronds de 7/8 centimètres de diamètre.
– Boulettes : déposer une cuillerée à café de garniture sur chaque rond de pâte, rabattez les bords en plissant le rebord extérieur et en scellant la pâte (boulettes légèrement incurvées).
– Cuire les boulettes 15 minutes à la vapeur (panier de bambou sur casserole d’eau bouillante). Laisser refroidir. Déposer les boulettes dans une poêle avec de l’huile d’arachide, en les recouvrant au tiers. Frire à feu vif pour que le fond soir doré et croustillant. Verser un peu d’eau pour que la vapeur e dégage, couvrir et réduire le feu. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant la poêle de temps en temps, et servir.
