Ou comment s’amuser le dimanche tout en cuisinant, en compagnie des enfants.

 Je vous ai dit précédemment que les blancs d’œufs, ça sert toujours. On peut même trouver de bons prétextes ! Une première recette, les feuillantines (voir "DESSERTS"), avec lesquelles vous formerez un dessert gourmant à raison de trois feuillantines par personnes, en intercalant, par exemple des pommes coupées en quartiers et cuites au beurre avec des noix émiéttées, et arroser le tout avec une crème caramel au beurre salé.

Autre recette : faites une crème aux amandes et intercalez des framboises à la crème entre chaque feuille, pour un millefeuilles délicat entouré de quelques framboises fraîches.

Suivent les madeleines (voir "BOUCHÉES SUCRÉES") avec ou sans chocolat et les tulipes (voir "DESSERTS") à garnir de sorbets, glaces, crème et fruits.

FEUILLANTINES

• 40 g de beurre fondu • 4 blancs d’œufs • 80 g de farine • 80 g de sucre glace

– Mélanger délicatement dans 1 bol le sucre glace et la farine et incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu.

– Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.

– Etaler la pâte en disques fins, avec le dos de la louche, sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille de silicone et cuire au four à 200° 3 minutes environ. On obtient une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail.

Cette préparation se conserve très bien non cuite, dans une boîte hermétique plusieurs jours au frigo et, cuite, plusieurs semaines au frigo également.

MADELEINES

• 250 g de farine • 6 œufs • 250 g de sucre • 150 g beurre • 1 pincée de sel • 100 de chocolat fin (facultatif)

– Préchauffer le four à 230°.

– Tamiser la farine.
Ramollir le beurre au micro-onde par 10 secondes.
Casser les œufs, ajouter la pincée de sel et les battre au fouet.

– Incorporer ensuite la farine et le sucre. Lorsque la pâte est bien lisse, verser le beurre fondu, et bien mélanger.

– Beurrer et fariner la plaque silicone. Remplissez les cavités de la plaque aux ¾ et mettre au frais pour 2 heures.

– Cuire au four en baissant la température à 200°, pendant 4 minutes. Baisser encore à 180° pour 4 autres minutes jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

– Plonger les madeleines en les tenant à la main, pour les enrober par moitié de chocolat chauffé au bain-marie dans une petite casserole, et bien lissé quand il est entièrement fondu. Laisser refroidir sur la grille.

A conserver si possible !

COMME AU RESTAURANT À « L’ENTRECÔTE »

• 4 blancs d’œufs • 160 g de sucre semoule • 100 g de farine • 40 g d'amandes en poudre • 2 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 180°

– Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre, la farine et les amandes. Incorporer le lait.

– Etaler six disques de pâte de 10 cm sur une plaque beurrée. Mettre au four pour 10 minutes. Former les tulipes en les laissant refroidir les cercles dans des petits bols.

Garnir, par exemple, de sorbets ou de glaces, ou d’une crème pâtissière à la vanille et de fruits rouges, ou bien encore d’une salade de fruits exotiques, arrosée de sirop de violette.

Chaleureuse recette d'Afrique du nord aux mille variantes, la chorba ici présentée, aux fèvettes fraîches ou surgelées – pour cause de hors saison ou de fainéantise exacerbée par les épluchages – est un plat complet, facile à réaliser et qui plaît à tous. Si vous aimez la soupe, le potage, le consommé, le velouté... appelez-les comme vous voulez, j'ai encore plein de recettes dans mes tiroirs. Novembre sera le mois de la soupe !

CHORBA FÈVETTES

• 750 g de fèvettes • 400 g de viande d’agneau (épaule, gigot, cotelettes) découpée • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1/2 botte de persil • 4 ou 5 gousses d’ail • 1/2 cuillerée à café de harissa • 1 petite boîte de concentré de tomates (3 cuillerées à soupe) • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 100 g de langues d’oiseau (pâtes en forme de grains de riz) • coriandre fraîche • 1 jus de citron

– Eplucher puis émincer l’oignon.

– Déposer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout puis mettre l’oignon et l’ail à dorer, faire revenir la viande coupée en morceaux, le céleri ciselé, le concentré de tomate, les fèvettes.

– Assaisonner avec la harissa, la coriandre, le sel et le poivre. Couvrir d’eau et laisser mijoter pendant 45 mn.

– A l’issue de ce temps, ajouter les langues d’oiseau, la coriandre ciselée et laisser cuire encore 15 mn.

Servir bien chaud avec un filet de jus de citron.

SAVARIN AU CITRON VERT ET THÉ EARL GREY

• 250 g de farine • 20 g de levure de boulanger • 8 cl de lait • 4 œufs • 100 g de beurre + 20 g pour le moule • 280 g de sucre + 10 g • 2 citrons verts • 1 sachet de thé earl grey • 1 pincée de sel

– Dans une terrine, verser la farine, 10 g de sucre, le sel, les oeufs et la levure délayée dans le lait tiède. Travailler la pâte, quand elle est élastique, couvrir et placer la terrine dans un endroit chaud 45 min jusqu'à ce qu'elle double de volume.

– . Préchauffer le four à 200°C.

– Ajouter le beurre mou à la pâte et mélanger à la cuillère en bois. Mettre la pâte dans un moule à savarin bien beurré. Placer dans un lieu à chaleur douce jusqu'à ce que la pâte gonfle et remplisse le moule. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 min.

– Prélever et émincer le zeste des citrons. Le mettre dans une casserole, couvrir d'eau, faire bouillir puis égoutter. Porter à frémissement 30 cl d'eau avec sucre et zeste, faire mijoter 5 min à couvert . 

– Hors du feu, ajouter le sachet de thé et laisser infuser 3 min, le retirer. Verser avec une petite louche sur le gâteau chaud, démoulé dans un plat creux. Laisser redroidir puis poser le savarin dans un plat. Servir frais.

Une recette de soupe de la cuisine juive qui est un repas complet. L'hiver au coin du feu...

KROUPNIK, SOUPE D’ABATS DE POULET

Recette de ma mère Dora

• les pattes, le cou et le gésier d’un poulet • 3 pommes de terre • 2 poireaux • 100 g de champignons de Paris • 2 carottes • I oignon • 3 cuillers à soupe d’orge perlé • 100 g de gros haricots blancs • sel et poivre

– Faire tremper la veille les haricots à l’eau froide.

– Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux. Mettre les abattis dans un grand faitout rempli d’eau froide salée.

– Quand l’eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon, l’orge perlé, les haricots blancs et les champignons. Poivrer.

– Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Certains convives ne souhaiteront pas avoir de pattes dans leur assiette. Il est déconseillé de les forcer.

Je dis bien « fraîcheur » et non pas « légèreté » ; les amateurs, et il y en a, comprendront la nuance. Comme je fais partie des gens qui pensent qu’il faut habituer les enfants au plus tôt à apprécier les bonnes choses, je prépare souvent les œufs mimosa  pour les repas d’anniversaire, en variant les présentations ; les paniers de tomates découpées et évidées, en support des carottes râpées, de céleri rémoulade ou de blanc d’œuf dur haché mêlé à la mayonnaise, font toujours leur petit effet.

 ASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave • 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin •  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Réserver au frais. Préparé la veille, le céleri rémoulade n'en sera que meilleur.

– Eplucher,laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi blancs d’œufs garnis en alternance de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Compléter ce tour avec un deuxième tour au centre fait du reste de céleri et carotte par petits tas. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

Ne jetez pas les blancs d'œufs de la mayonnaise. Ils se gardent très bien au congélateur en les sortant à température ambiante avant utilisation (financiers, croquants d'Albi, macarons, meringues... ).

SOUPE POIREAU-POMME DE TERRE

• 1 poireau • 1 pomme de terre • 1,5 l d’eau • 100 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de grains de riz)

– Chauffer l’eau à ébullition

– Eplucher, fendre et laver à grande eau le poireau. Eplucher et laver la pomme de terre. Mettre les légumes découpés en morceaux moyens à l’eau bouillante. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

– Passer au mixer et remettre sur le feu. Ajouter les langues d’oiseaux et laisser cuire le temps indiqué, en remuant souvent pour éviter que le fond n’attache.

Servir avec une cuillerée de crème fraîche.

BAR AU FOUR

Pour 2 personnes

• 1 bar d’élevage • 200 g d’oignons surgelés émincés • ail surgelé • persil surgelé • 25 cl de vin blanc sec (muscadet) • sel • baies roses • romarin • huile

– Chauffer le four à 220°.

– Faire nettoyer et vider le bar par le poissonnier. Laver et éponger la bête.

– Placer dans le fond d’un plat allant au four, type Pyrex, les oignons émincés et le vin blanc.

– Introduire du persil et de l’ail dans le ventre du bar et le poser sur les oignons. Arroser d’huile, saler et poivrer aux baies roses, poser quelques feuilles de romarin sèches.

– Mettre le poisson au four pour 20 à 30°, en retournant et arrosant le poisson à mi-temps. Surveiller la cuisson complète du poisson.

Servir parsemé de persil, avec une rondelle de citron, des pommes à l’eau ou du riz.