25 novembre 2011

VOS MENUS DE FÊTES, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

OLIVES ET BLINIS

COMPOSEZ VOS MENUS, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

Et trouver toutes les recettes sur le blog aux rubriques SOUPES, ENTRÉES, POISSONS, PLATS, POULET DANS TOUS SES ÉTATS, DESSERTS, RÉGIONS, CUISINE JUIVE, BUFFETS ET REPAS DE FÊTES, CHARCUTERIES, CONDIMENTS, GLACES ET SORBETS, LÉGUMES, FROMAGES, SALADES...

ENTRÉES

– Soupe à la queue de bœuf au cherry ;  

– Terrine de foie gras de canard mi-cuit, pain d’épices, confiture d’oignons ;

– La terrine d'avocats citron vert, à la vinaigrette tomatée
 ;

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– Les rillettes aux deux saumons ;

– L'assiette de hors d'œuvre rose et verte ;

– La salade romaine, pignons, tomates séchées, parmesan, jambon de Parme ;

 

POISSONS

 BAR AU FOUR

– Le bar au four, farci de persil et d'ail ;

  LASAGNES

– Les lasagnes aux fruits de mer
 ;

– Les zitonis aux gambas ;


– La couronne de lotte, mayonnaise aux câpres et aux herbes
 ;

 

VIANDES

 

COTE BŒUF MOUTARDE

 

– Le chapon aux fruits d’hiver, ou la pintade basse température

– Le rôti de bœuf à la moutarde ;

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– La pintade au chou rouge ;

– Le tajine de veau aux trois A (anis vert, abricots secs,  amandes) ; 

 

LEGUMES

– Les baluchons de pommes de terre au lard ;

– Les haricots verts plats braisés à la tomate ; 

– La purée de fenouil ;

– Le gratin de patates douces et pommes de terre ;

 

DESSERTS

– Le dessert chaud froid vénitien ;

– Le fondant à l'orange, et le fondant au chocolat crème anglaise à la menthe ; 

fondant au chocolat

  CRÈME ANGLAISE

                             

 

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– La tarte Bourdaloue au chocolat ;

Glace caramel au beurre salé, décor dentelle de caramel                                                     GLACE AU CAFE MAP   SORBET FRAMBOISE MYRTILLE

– Trifle macarons framboises, crème anglaise au xérès

– Sabayon aux marrons glacés

 

ou encore :

– Le dîner de réveillon ;

– Le buffet d'anniversaire ;

– Le buffet chinois.

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TERRINE D'AVOCAT AU CITRON VERT, VINAIGRETTE TOMATÉE

TERRINE D'AVOCAT

TERRINE D’AVOCATS CITRON VERT À lA VINAIGRETTE TOMATÉE

• 10 avocats • 10 feuilles de gélatine • 10 citrons verts • 4 blancs d’œufs • 1 cuiller à soupe de moutarde • 1 cuiller à soupe de crème fraîche • sel, poivre

– Eplucher les avocats, écraser la chair à la fourchette. Préparer le jus des citrons

– Faire tremper la gélatine dans de l’eau. Lorsqu’elle est ramollie, la presser entre les doigts pour l’égoutter et la mélanger au jus des citrons. Faire tiédir pour mélanger l’appareil.

– Incorporer le mélange à la crème d’avocat et y ajouter les blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel.

– Huiler un moule à cake ou à manquer, décorer le fond avec des demis rondelles de citron. Verser la préparation et mettre au frais tout une nuit.

VINAIGRETTE TOMATÉE

VINAIGRETTE TOMATÉE

• 0,5 kg de tomates • ½ citron • 1 cuillerée à soupe d’estragon •  1 cuillerée à soupe de persil • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de ketchup • ½ verre d’huile • sel, poivre de cayenne

– Laver, peler et égréner les tomates. Les couper en petits dés. Ajouter le jus de citron, le persil et l’estragon hachés, l’ail écrasé et le ketchup. Verser l’huile. Saler et poivrer. Mélanger et garder au frais.

 

GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES POMMES DE TERRE

GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

Même recette que le véritable gratin dauphinois

• 1,5 kg de patates douces • 750 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail entières • 2 briques de crème fluide entière • noix de muscade • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°

– Eplucher les gousses d’ail et ailler un grand plat allant au four. Laisser le reste d’ail dans le fond.

– Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les émincer au robot en les coupant en deux dans la longueur.

– Verser les légumes émincés dans un saladier, mélanger avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade râpée.

– Placer le plat au four et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les pommes de terre, plus fermes que les patates douces, doivent être tendres. Continuer la cuisson si nécessaire en plaçant une feuille d’aluminium sur le plat déjà doré.

Agréable goût sucré-salé pour ce plat gouteux.

TARTE POIRES ET CHOCOLAT

Dans le genre consensuel, la tarte aux poires et chocolat remporte tous les suffrages. Encore plus appréciée avec des amaes effilées

IMG00378TARTE POIRES ET CHOCOLAT

• 240 g de pâte brisée • 5 petites poires pochées • 3 œufs • 150 g de chocolat • 150 g de sucre en poudre • 15 cl de crème fraîche• 50 g d’amandes effilées

– Précuire la pâte à 180° pendant 10 minutes dans un plat à tarte de 28 cm.

– Fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie.

– Couper les poires pochées en deux.

– Mélanger les œufs et le sucre au fouet pendant 3 minutes. Incorporer la crème, puis le chocolat fondu refroidi.

– Poser les demi-poires en cercle sur le fond de tarte. Verser la crème délicatement entre les poires. Saupoudrer la crème d’amandes effilées.

TARTE BOURDALOUE CHOCO

 

– Mettre à cuire au four à 180° pendant 45 minutes. Surveiller la cuisson dès 30 minutes, avec la pointe d’un couteau, cuisson suffisante pour un aspect plutôt fondant. Si les amandes bronzent trop vite, recouvrir d’un papier d’aluminium.

Voir aussi la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, une vraie réussite pour cette tarte.

 

SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

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SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

 


TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

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TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

 

24 novembre 2011

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

 

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

 

AVIS À TOUS MES LECTEURS, À L'ÉTRANGER EN PARTICULIER

A mon grand étonnement, et par la grâce du site canalblog, beaucoup des lecteurs de ce blog se trouvent à l'étranger et je les en remercie. Je ne peux pas encore faire une édition en chinois, en anglais ou en espagnol, mais mes lecteurs sont au Pérou, au Kazakhstan, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis, au Canada, en Allemagne, en Belgique... dans plus de 35 pays, me disent les statistiques.  Soit 15 % des lectrices et lecteurs, souvent réguliers, habitant ces pays que je salue. Mais aussi mes lecteurs en France représentent plus de 100 villes.

A tous ceux qui apprécient mes recettes, je serais heureuse que vous me laissiez un petit commentaire sur leur usage, sur l'appréciation qu'en ont fait vos convives
et vous-même en particulier.

Mon blog culinaire est sans prétention et, comme je l'avais annoncé, n'est que le reflet de ma pratique quotidienne depuis de nombreuses années. Ça va un peu se compliquer au moment  des fêtes, mais là encore, je vous donnerai des recettes faciles à réaliser, même si les produits utilisés  sont plus honéreux. Ce sont donc des recettes éprouvées, sans grand risque pour vous, que je sais faire plaisir à un maximum de convives.

Ce blog devra bien déboucher un jour sur une mise en forme lisible dans son ensemble, objet qu'on pourrait palper par exemple, feuilleter d'une main, en s'aidant d'onglets, laisser tomber  à la dernière page lue, et le reprendre le lendemain, offrir aussi... un livre quoi !

Si vous pensez que l'idée elle est bonne, faites m'en part.


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23 novembre 2011

CONFiTURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

L’art d’accommoder les restes de citrons. J’ai fait ces deux pots de confiture avec les deux petites coupelles que j’avais remplies de tranches de citron jaune et citron vert alternées posées sur mon buffet du brunch de dimanche. Du plus bel effet, cette décoration montrée par Milos, un jeune homme ami, très doué pour les présentations. Du coup, ces coupelles trop belles pour être détruites, personne n’y a touché. Et comme rien ne se perd, tout se transforme…

CONFITURES DE CITRONS JAUNE ET VERT

CONFITURE DE CITRON JAUNE ET CITRON VERT VITPRIS

• 2 gros citrons jaunes • 2 citrons verts • 1 sachet de Vitpris • 250 g d’eau • 500 g de sucre • 1/3 de bâton de vanille

– Laver et couper les citrons en tranches. Les faire bouillir 15 minutes dans un peu d’eau prélevée sur les 250 g.

– Mélanger 2 cuillerées à soupe de sucre prélevées sur les 500 g de sucre avec 1 sachet de Vitpris. Saupoudrer les tranches de citrons, ajouter la vanille et faire bouillir pendant 3 minutes.

– Ajouter l’eau restante et le sucre restant et faire bouillir 3 minutes.

– Verser dans des pots ébouillantés secs et les fermer. La confiture peut mettre quelques jours pour prendre.

 

BORTSCH OSEILLE OU BETTERAVE

Après le bortsch à la russe, au chou et à la viande, je vous donne ici deux autres recettes typiques de la culture culinaire juive, le bortsch à l’oseille et le bortsch à la betterave. Faites de peu et, bien qu’issues de pratiques ancestrales, elles sont un exemple de la légèreté exigée aujourd’hui, et je dirais même plus, si je m’appelais Dupond(t), de modernité.

Le principe du bortsch, qu’il soit à l’oseille ou à la betterave, est une soupe de légumes très fraîche, simple comme bonjour, à laquelle on ajoute des pommes de terre entières et de la crème aigre, remplacée le plus souvent, pour en simplifier la recherche, d’une crème fraîche mélangée à du jus de citron.

Je connais, depuis trente ans, dans le jardin de mes amis Caty et Jean-François, un petit carré, que dis-je, un plant de 60 cm sur 20, caché parmi les herbes où je sais trouver de l’oseille. Elle ne demande rien à personne mais elle est fidèle. Et moi, sauvage aussi, je l’ai souvent sacrifiée en l’accommodant en omelette le dimanche soir, de retour de week-end, ou en bortsch, grand nettoyeur d’intestins devant l’éternel, malmenés qu’ils ont été durant deux jours.

BORTSCH OSEILLE

BORTSCH À L’OSEILLE

• 1 botte d’oseille • 4 pommes de terre • 1 morceau de sucre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel

• Laver et ciseler l’oreille. Laver et éplucher les pommes de terre.

– Plonger l’oseille dans l’eau bouillante (1,5l) salée en ajoutant un morceau de sucre et les pommes de terre entières. Laisser cuire 30 minutes.

Servir avec la crème battue au jus de citron. Peut se déguster froid, l’été de préférence.