Suite de la cuisine au fromage avec un classique de la cuisine sud-américaine : les empenadas, une recette qui permet la plus grande liberté.

 EMPANADAS DE POIVRONS AU COMTÉ  

Pour 4 personnes

• 250 g de pâte brisée • 2 poivrons rouges • 200 g de comté • Tabasco • 1 jaune d’œuf • sel et poivre

– Préparer les poivrons comme à l’habitude : cuisson au gril ou four (45 minutes), laisser noircir, déposer dans un sac plastique et laisser refroidir, retirer la peau et les graines, et couper en lanières.

– Préchauffer le four à 180°. Couper le fromage en fines lamelles. Former quatre cercles avec la pâte. Répartir les poivrons et le fromage, saler, poivrer et assaisonner avec quelques gouttes de Tabasco. Vous pouvez ajouter de la viande hachée cuite, des oignons déjà revenus, ou des morceaux de tomates séchées.

– Fermer l’empenada en forme de chausson, bien sceller les bords et dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Bien surveiller le dorage et servir bien chaud.

La cuisIne au fromage est très variée. Ici, un « TRUC » pour vos décors de verrines, soupes, rizottos ou hors-d’œuvres : la tuile de parmesan que l’on peut parfumer au pavot, au romarin, au thym, au poivre de Cayenne, au curcuma, au choix.

TUILES AU PARMESAN

• 100 g de parmesan râpé de frais • pavot

– Faire fondre des petits tas de fromage râpé et aromatisé, bien espacés dans une poêle adhésive ou huilée à l’huile d’olive. Des petites bulles se forme.

– Eteindre et laisser disparaître les bulles avant de faire refroidir sur un rouleau à pâtisserie.

Une recette de saison que m’avait donnée ma très chère amie Sylvie. Elle n’est plus là, avec nous, mais sa marmelade d’oranges reste.

MARMELADE D’ORANGES
ET CARDAMOME

Pour 12 pots de 500 g

• 12 belles oranges à peau fine • 2 citrons • 14 verres d’eau
• 5 kg de sucre cristallisé
• 2 cuillerées à café de cardamome

Premier jour

– Laver et essuyer les fruits. Extraire le jus. Recueillir les pépins et la cardamome dans un nouet. Hacher les écorces.

– Réunir les fruits, le jus, les écorces hachées et le nouet dans une bassine à confiture (une grande casserole quoi !) et ajouter un verre d’eau par fruit employé.

– Laisser macérer le tout jusqu’au lendemain, après avoir couvert le récipient.

Deuxième jour

– Chauffer le mélange jusqu’à ébullition et maintenir pendant 50 minutes. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Troisième jour

– Mettre une petite assiette au congélateur.

– Ajouter le sucre. Le faire dissoudre, puis porter à ébullition et faire cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Ecumer un peu.

– Au bout d’1 heure, vérifier la prise de gelée en versant une cuillerée sur la petite assiette froide. Le jus doit se figer sur les bords.

– Retirer le nouet de pépins. Mettre en pots. Ajuster les couvercles et laisser refroidir.

Sans pour cela éprouver un trop gros choc, après les agapes de ces fêtes, je vous propose un dîner tout ce qu’il y a de léger, mais équilibré et qui ne vous ne laissera pas sur votre faim. Vous ouvrirez l'appétit avec un demi pamplemousse légèrement sucré, suivi d'endives braisées au jambon et au fromage et, pour finir, un fromage blanc sucré aux pruneaux.

UN DÎNER LÉGER, POUR CHANGER

Pour 2 personnes

• 1 pamplemousse • 1 cuillerée de sucre en poudre • 4 endives • 4 petites tranches de jambon • 50 g de fromage râpé, mélange de gruyère et de parmesan ou même un reste de tranches de fromage à raclette • 2 fromages frais type Fjord • 4 pruneaux secs • 30 g de beurre • 1 citron

– Braiser les endives ou chicons, comme dirait Kalinka la Ch’timie, dans une casserole à couvert avec du beurre, à feu doux. Les arroser d’1 jus de citron et les retourner. Au bout de vingt minutes de cuisson les recouvrir de jambon et parsemer le fromage râpé. Continuer la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes.

– Préparer deux coupelles avec fromage blanc et deux pruneaux.

– Couper le pamplemousse en deux, séparer les suprêmes avec le couteau ad hoc, saupoudrer légèrement de sucre. 

Servir le pamplemousse, puis les endives et, enfin, le fromage blanc. Et buvez de l’eau, avec modération.

Aujourd'hui, je ne vous donnerai pas de nouvelles recettes. Mais, je me dois de vous faire part du compte-rendu de mon menu de réveillon 2011. Ce repas (12 fruits et légumes) fut une grande réussite du début à la fin, bien que j'ai dû me battre une bonne partie de la soirée avec la table à induction de mon amie Caty B.

Le foie gras, à l'apéritif fut grandiose, comme d'habitude, accompagné d'un pain d'épices datant d'une semaine, et encore meilleur de ce fait, et d'une confiture d'oignons ainsi que d'oignons à l'aigre-doux, une très bonne recette aussi.

En entrée, j'ai ajouter à ma recette familiale de coquilles saint-jacques à la Isi, une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et un jus d'orange, ce qui apportait un réel supplément gustatif, avec un rondelle d'orange comme décor.

Quant à la poularde de Bresse au vin jaune, morilles et riz sauvage dont je dois saluer auprès du boucher de la rue Mouffetard la qualité de la volaille, elle restera sûrement dans les mémoires, et j'en suis ravie.

Un peu moins de compliments sur la terrine de clémentines confites, compote de clémentines confites et crème anglaise à la menthe. J'ai eu une mauvaise surprise pour la présentation, la crème au chocolat étant un peu molle. Mais dire que quelqu'un s'en est aperçu, à par moi, serait exagéré. Il faut dire que du jurançon au vin jaune, en passant par le champagne et le chablis, il y avait une certaine perte de vision de la réalité, pas désagréable ma foi !

Je vous souhaite à tous une Bonne Année 2012, faite de découvertes culinaires et de bonne vie !

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale (mon père), annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI
Pour 6 personnes

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– Préparer la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons et les moules dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus. Arroser de vinaigrette et décorer avec une rondelle de citron.

Dans le menu de dernière heure que je vous propose, il y a, tout d'abord, les coquilles saint-jacques à la Isi et, après, le chapon et ses accompagnements, la crème glacée à la mangue.

CHAPON AU VIN ROUGE ET À L’ORANGE

• 1 chapon de 3 kg avec ses abattis • 20 cl de fond de volaille • 30 cl de vin rouge • 5 cl de cognac • 2 oranges • 1 côte de cèleri • 1 blanc de poireau • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 90 g de beurre • sel et poivre

L’accompagnement

• 500 g de carottes • 500 g de brocolis • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange • 1 pincée de muscade râpée

– Préchauffer le four à 210°. Eplucher et émincer la carotte, le céleri, le poireau, l’oignon et l’ail.

– Saler et poivrer l’intérieur du chapon. Le brider et l’enduire de 30 g de beurre ramolli. Le déposer contre une grille placée dans un grand plat à rôtir. Enfourner pour 45 minutes.

– Basculer le chapon sur l’autre côté, éparpiller les abattis et légumes autour, baisser le thermostat à 180° et laisser cuire à nouveau 45 minutes.  

– Laver et sécher les 2 oranges. Râper le zeste et les presser. Verser dans une petite casserole avec le fond de volaille, le vin rouge et le cognac. Porter à ébullition pendant 10 minutes et réserver.

– Préparer les mousses de légumes. Cuire à la vapeur les carottes pelées, lavées et coupées en dés. Laver à l’eau vinaigrée et faire cuire les brocolis à découvert dans de l’eau bouillante salée et les égoutter. Mixer les carottes avec la moitié de la crème fraîche, le jus d’orange et la pincée de muscade, et les brocolis avec le jus de citron et la crème restante.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud dans un bain-marie.

– Retirer le chapon du four et le laisser se détendre sur un plat, recouvert de plusieurs feuilles d’aluminium, à l’entrée du four éteint.

– Dégraisser le plat de cuisson. Déglacer au fond de vin rouge en grattant les sucs. Filtrer le jus dans une casserole en pressant bien les éléments aromatiques pour en extraire les saveurs. Le faire réduire à 20 cl puis, hors du feu, incorporer le reste de beurre en parcelles, en faisant tourner la casserole. Vérifier l’assaisonnement.

– Dresser le chapon sur le plat de service. Disposer les mousses en forme de quenelles autour, à l’aide de deux cuillers, en les intercalant. Servir le jus à part.

Après les coquilles saint-jacques à la Isi et le chapon au vin rouge et à l'orange du dernier menu pour le réveillon, un dessert frais pour terminé en beauté.

✩ CRÈME GLACÉE À LA MANGUE

• 4 mangues bien mûres • ½ l de crème fraîche • 250 g de sucre semoule • 1 jus de citron

– Laver couper les mangues en deux (méthode Hercule Poirot) et les dénoyauter. Passer la chair avec la moitié du sucre au mixer.

– Fouetter la crème avec le reste de sucre en Chantilly.

– Mélanger les deux préparations. Mettre à glacer au freezer.

Décorer avec des tranches de kiwi.

Plat traditionnel de la cuisine juive, le bouillon de la poule ou de bœuf est servi avec des boulettes de farine de pain azime.

KNEIDLERS  

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit.  

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

RAVIOLIS AU BŒUF

La pâte

• 250 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre d'eau • sel

La farce

• 250 g de reste de bœuf bouilli • 2 foies de poulets • 1 gros oignon • graisse d'oie ou de poulet • huile • sel et poivre

– Hacher le bœuf bouilli. Faire revenir à la poêle, dans la matière grasse, les foies de volaille, l'oignon coupé fin. Hacher ensemble le tout, vérifier l'assaisonnement.

– Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, couper des carrés de 5 cm de côté. Placer au milieu de chaque carré une petite boulette de farce. Replier le triangle et pressant bien les bords.

– Faire bouillir de l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile. Mettre les kreplers un par un dans l'eau, laisser cuire 10 minutes et égoutter.

Servir avec du bouillon.