ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Après l'entrecôte et sa fameuse sauce "Entrecôte" secrète, du nom du restaurant "Le Relais de Venise" et forte de son succès, je vous propose l'entrecôte sauce béarnaise, plus aisée à réaliser et tout aussi subtile.
ENTRECÔTE SAUCE BÉARNAISE
Pour 2 personnes
• 1 grosse entrecôte, bien persillée, de 400 g environ • 2 cuillerées à soupe d'huile • 1 cuillerée à soupe de beurre
Pour la sauce béarnaise
• 2 échalotes • 15 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cl de vin blanc (facultatif) • 2 cuillerées à café d’estragon • 1 cuillerée à café de persil • 1 cuillerée à café de cerfeuil • poivre moulu • 125 g de beurre salé, de préférence clarifié• 2 jaunes d’œufs
– Eplucher les échalotes les émincer et faire cuire à feu doux dans le vinaigre de vin, le vin, ajouter le poivre, l cuillerée d’estragon, le persil, le cerfeuil. Laisser réduire aux ¾ et garder le liquide.
– Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs au fouet. Verser le beurre coupé en parcelles petit à petit, toujours en tournant au fouet, au bain marie et à feu doux.
– Vérifier l’assaisonnement. Si la crème est trop compacte, ajouter un peu d’eau tiède. Parsemer une cuillerée d'estragon frais.
– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poser l’entrecôte et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante). Saler et poivrer.
Servir l’entrecôte avec la sauce à part, dans des ramequins individuels. Accompagner d’un gratin de pommes de terre et d’une salade verte.
PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO
Je ne saurais trop vous conseiller, dans ces temps de chasse au gaspi, de ne rien jeter, surtout les beaux restes bien conservés. Suit un exemple de recyclage ou plutôt, comme on dit en cuisine, de transformation. Avec 4 jolies sardines en escabèche et 1/8e de chorizo fort abandonné, j’ai confectionné une miraculeuse pizza plus proche de la culture ibérique qu’italienne, mais très goûteuse. Les restes et l’art de les accommoder tiennent toujours, pour moi, de la panacée. Rien de tel pour m’aiguiser l’appétit.
PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO
• 1 pâte à pizza • 4 sardines • 1/4 de chorizo • • 2 tomates • 250 g de purée de tomates • 1 gros oignon • huile d’olive • thym • laurier • origan • quelques câpres • mozzarella • parmesan • sel et poivre
– Préparer tout d’abord la sauce tomate de base : faire revenir l’oignon émincé dans une sauteuse, à l’huile d’olive. Ajouter le chorizzo coupé en rondelles, puis les tomates lavées et coupées en quartiers. Ajouter la purée de tomates. Saler, poivrer légèrement, parsemer de thym et poser une feuille de laurier. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis refroidir.
– Préchauffer le four à 200°. Badigeonner à l’huile d’olive la pâte posée sur une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four. Verser la sauce et l’étaler également.
– Préparer les sardines : soit elles sont déjà cuites, soit les passer, farinées, 2 minutes de chaque côté à la poêle huilée, après les avoir vidées, lavée en supprimant les dernières écailles. Une fois cuites, les ouvrir et retirer arêtes et queue.
– Poser les filets de sardines en étoile sur la pizza. Ajouter les câpres, disposer des morceaux de mozzarella entre les sardines et saupoudrez de parmesan au même endroit. Parsemer l’origan sur la pizza et enfourner pour 15 minutes.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
De magnifiques sardines du marché Richard-Lenoir à Paris, toutes brillantes et tordues de fraîcheur, m’ont donnée l’envie d’essayer ce grand classique de la cuisine méridionale.Une bonne entrée... en matière pour un repas froid.
SARDINES À L'ESCABÈCHE
Pour 4 personnes
• 1 kg de sardines • 30 cl de vinaigre de vin • 20 cl de vin blanc sec • ½ l d’huile d’olive • 300 g d’échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 petit piment • 2 feuilles de laurier • une branche de thym • persil • sel et poivre • farine
– Vider, couper la tête, laver et finir d’écailler les sardines, à partir de la queue, avec la main. Les rouler dans la farine. Les faire dorer avec la moitié de l’huile d’olive, deux minutes de chaque côté. Saler et les réserver sur papier torchon et les liter (allonger l’une contre l’autre) tête-bêche dans un plat creux. Poivrer les poissons.
– Emincer les échalotes et les faire fondre dans la même poêle. Eplucher et couper les carottes, les ajouter dans la poêle. Ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées, un petit morceau de piment, le reste d’huile, le vin blanc, le vinaigre, le laurier, le thym, le persil ciselé, un peu de sel et du poivre en grains. Laisser cuire doucement pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition.
– Verser à chaud sur les sardines en les recouvrant bien. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Faire macérer au moins 12 heures avant dégiustation.
Les sardines à l’escabèche se gardent quelques jours.
BRANDADE DE MORUE
Qui est allé à Nimes et sa région ne peut être passé à côté de la brandade de morue, plat local vendu à peu près partout, au restaurant, chez le traiteur, au marché ou encore sous vide au supermarché. La morue, produit de base, est vendue soit séchée, soit salée. On a moins de surprise avec le produit salé facile à traiter. Et si le cœur vous en dit, avec un peu plus de temps, une présentation en feuilleté bien doré en forme de poisson fera un effet bœuf !
BRANDADE DE MORUE
Pour 3 personnes
• 700 g de morue salée • 2 gousses d'ail et • 400 g de pommes de terre • 150 ml d'huile d’olive • 100 ml de lait • 50 cl de crème fraîche • poivre blanc • muscade • 1 pincée de gros sel • 6 olives noires
– Dessaler la morue pendant 24 heures. Changer l'eau au moins 4 ou 5 fois.
– Mettre dans un mortier quelques grains de gros sel et les gousses d’ail dégermées. Bien les piler.
– Plonger la morue à l’eau froide et laisser pocher 5 minutes après le début de l’ébullition. Mettre de même les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux à l’eau froide salée, et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Vérifier la cuisson avec un couteau. Tiédir le lait.
– Sortir la morue et l’écraser avec une fourchette en enlevant soigneusement les arêtes s’il en reste. Ajouter l’ail, puis une cuillerée à soupe d'huile et une de lait en alternance. Travailler assez longuement pour obtenir un appareil crémeux.
– Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec la crème fraîche.
– Incorporer la purée à la morue. Si le mélange est trop épais ajouter du lait tiède. Ajouter la noix de muscade, du poivre blanc et vérifier l’assaisonnement en goûtant ! Décorer avec quelques olives noires.
Servir avec une salade. Ce plat se réchauffe facilement au micro-onde ou même au four normal. Ajouter un peu de lait avant si la brandade est trop épaisse.
GLACE AUX ABRICOTS AVEC SORBETIÈRE
Chers lecteurs qui semblez apprécier mes glaces, sorbets et granités, suit la glace aux abricots, une recette de saison des plus faciles à réaliser. Il y en a de plus compliquées et ce sera pour une prochaine expérience ! Celle-ci est juste onctueuse, un peu acide mais pas trop, et peu sucrée.
GLACE AUX ABRICOTS AVEC SORBETIERE
• 700 g d’abricots • 1 jus de citron • 120 g de sucre en poudre • 15 cl de crème fraîche
– Laver, sécher et dénoyauter les abricots. Les couper en morceaux et les mixer finement. Un presse-purée fera aussi bien l’affaire.
– Ajouter le jus de citron, le sucre et la crème et bien mélanger.
– Verser dans la sorbetière pour ¼ à ½ heure. Mettre ½ heure au congélateur dans le bol de la sorbetière si vous ne trouvez pas la glace assez durcie.
Servir avec une dentelle de caramel (Trucs et astuces).
TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !
Photo de Orane Scherschel, ma petite !
TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS
Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog.
Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.
Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes, quel que soit le nom que vous lui donniez !
BUFFET A L'ORIENTALE POUR 30 PERSONNES
Ça y est, c’est reparti pour l’organisation de grands buffets. Je sais que vous cherchez souvent sur Internet des idées pour recevoir. Alors, je ne peux résister à vous soumettre le rendez-vous d’hier soir qui fêtait les formidables résultats musicaux de la jeune pianiste Mariam et du jeune flûtiste Dario, mes amis.
A l’initiative de Caty, la maman de Mariam, j’ai investi sa cuisine pendant une journée, pour un buffet mémorable et d’un coût qui est resté modeste, jusqu’à l’arrivée du vin et du champagne (avec modération) ! Pas de grandes nouveautés dans les recettes, que vous retrouverez grâce aux liens sur mon blog ; mais c’est l’ensemble qui a produit son effet, ce mélange de saveurs des 17 fruits, légumes, et herbes agrémentés d’épices et deux plats chauds, l’un de crevettes et l’autre de keftas. Et, bien entendu, l’apothéose, le feu d’artifice des desserts simplissimes qui fait que nos téléphones ne cessent de sonner aujourd’hui. C’est le strudel aux cerises qui a remporté tous les suffrages, une recette ancestrale qui me fait adorer encore plus mes origines, si cela était possible !
Une précision : chaque recette, hormis le temps d’épluchage et d’éminçage des légumes (mot absent du dico, mais 1947 - Bulletin de la société chimique de France), ne prend pas plus de 5 à 10 minutes de préparation, strudel compris. Nettement plus pour rouler les boulettes voir "TRUCS ET ASTUCES", même avec deux petites-mains compatissantes.
En lien, une variante ou la recette complète en question sur mon blog. Voir aussi le buffet libanais pour 120 personnes.
ENTRÉES
• Carottes au cumin. 1,5 kg de carottes coupées en rondelles, cuites à l’eau et assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron, de belles gousses d’ail, sel poivre et cumin.
• Betteraves au cumin. 3 paquets de betteraves cuites, coupées en petits dés, 1 gros oignon, huile d’olive, citron, sel poivre et cumin.
• Pommes de terre à l'harissa. 2 kg de pommes de terre cuites avec la peau, épluchées et coupées en rondelles. Mélanger 1 petit bol d’huile d’olive à 3 cuillerées à soupe d’harissa et du sel.
• Crevettes, ail et graines d’anis. 3 paquets de grosses crevettes surgelées, avec la queue, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de graines d’anis, coriandre fraîche, sel et poivre.
• Taboulé libanais. 500 de couscous moyen, 1 concombre, 4 tomates, légumes coupés en petits dés, 2 bouquets de persil frisé ciselés, le jus de 6 citrons, sel et poivre et huile d’olive au moment de servir. A faire 6 heures à l’avance.
• Poivrons marinés. 2 kg de poivrons vert, rouge, jaune, cuits entiers au four pendant une heure. Ensuite refroidissement dans un sac plastique pour faciliter l’épluchage. La peau part ainsi toute seule. Ajouter ail, huile d’olive, cumin, sel et poivre. A préparer la veille.
J’avais prévu des petits feuilletés chauds à la feta et coriandre qui finalement sont passés à l’as. Dommage, cela aurait bien complété la variété du buffet d’entrées somme toute très coloré.
PLAT
• Tajine de keftas à la tomate. Pour la sauce tomate, utiliser deux grands et larges plats de cuisson, deux grands poêles font l’affaire. Faire une sauce tomate répartie dans les deux plats avec 2,5 kg de tomates en boîtes, 2 grands packs de coulis de tomates, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3/4 litre d’eau, 1,5 kg de carottes coupées en tronçons de 2-3 cm., 4 gros oignons, cumin, coriandre, cannelle, ras-el-hanout, sel poivre, coriandre fraîche. Laisser cuire une bonne demi-heure. On peut, bien entendu, utiliser des tomates fraîches mais la cuisons est plus longue et plus risquée avec les tomates que l’on trouve actuellement.
Préparer les keftas : pour une bonne tenue, je fais ma recette classique de boulettes tout bœuf, avec 3,6 kg de viande hachée, 6 œufs, 3 gros oignons, un bouquet de persil plat ciselé, 2 cuillerées à soupe bombées de farine de pain azime (qu’on peut remplacer par ½ baguette rassise et trempée dans de l’eau et du lait et bien essorée), cumin, coriandre, sel et poivre.
Mouiller légèrement les mains et rouler des boulettes dans les paumes de la taille d’une noix. Les plonger dans la sauce, sans les superposer, les retourner à mi-cuisson. Et laisser cuire 10 mn avant de servir. Si, comme moi, vous n’avez pu poser toutes vos boulettes dans les plats, passer le restant au four pendant ¼ d’heures à 180°, en les retournant à mi-cuisson également. Celles-ci peuvent se déguster froides avec les entrées.
DESSERTS
• Salade de fruits rouges. 3 kg de fraises, 2 barquettes de framboises, 1 gros sachet de fruits rouges mélangés surgelés, pour ne pas dire tout en le disant, de chez Picard, un peu de sucre pour dégeler les fruits plus vite, 1 jus de citron.
• Glaces riches et variées. Glace libanaise aux pistaches et fleur d’oranger, glace aux figues et à la cannelle, glace au caramel beurre salé, glace vanille, sorbet à la mangue.
• Strudel aux cerises. Pour deux gâteaux, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 2 bocaux de cerise dénoyautées au sirop (ou au naturel), 350 g de beurre, 250 g d’amandes pilées, 150 g d’amandes effilées, écorce d’un demi-citron émincée, 120 g de sucre glace. La suite sur le blog !
Comme cela a dû vous sauter aux yeux, et en toute logique, les trois desserts s’accordent parfaitement ensemble et donc peuvent se servir dans la même assiette, ce qui simplifie hautement le service !
Coloré, goûteux, plaisant à tout le monde, donnez-moi aussi votre avis sur ce buffet dans un commentaire ou en cochant quelques étoiles si vous êtes d'accord !
TRUCS : PELER DES POIVRONS GRILLÉS ET ROULER DES BOULETTES
PELER LES POIVRONS GRILLÉS
Rien de plus facile : une fois vos poivrons cuits ou grillés au four ou à la plancha, les mettre chauds dans un sac plastique fermé, jusqu’à refroidissement.
Vous en retirerez la peau très facilement avant de les faire macérer dans l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre.
ROULER DES BOULETTES
Pour avoir une bonne tenue de petites boulettes à la cuisson, rien de tel que de se mouiller légèrement les mains avant l’opération.
CONFITURE DE MELON ET CONFISUC
Comment transformer un melon vraiment pas terrible, et surtout pas assez mûr et très ferme, en une délicieuse confiture.
CONFITURE DE MELON ET CONFISUC
• 1 kg de chair de melon • 1 kg de Confisuc • 2 jus de citron • 1 zeste d’orange • 4/5 feuilles de menthe • 1/3 de bâton de vanille
– Ebouillanter les pots et couvercles, les mettre à sécher retournés sur un torchon.
– Eplucher et couper en morceaux le melon. Le mettre à cuire avec le jus de citron et la vanille jusqu’à attendrissement, soit une vingtaine de minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Ecraser au presse-purée ou à la fourchette. Laisser refroidir.
– Ajouter le Conficuc et bien mélanger. Vider la cosse de vanille, garder les graines et mélanger. Laisser reposer trois heures au frais dans la cuisine.
– Porter à ébullition et tourner à la cuiller en bois pendant 7 minutes.
– Verser immédiatement dans les pots, poser une feuille de menthe, fermer les pots et les retourner jusqu’à refroidissement.
On obtient ainsi 4 pots de confiture environ.
TARTES TATIN
Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.
TARTE TATIN 1
• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing
– Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.
– Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.
– Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.
– Préchauffer le four à 180°.
– Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.
– Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.
TARTE TATIN 2
Pour un petit plat carré pour deux
• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.
– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.
– Préchauffer le four à 180°.
– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat.
– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre !
