Pour 4 personnes

• 2 beaux magrets de canard • 1 boîte de pêches au sirop • 2 cuillerées à café de paprika • 1 cuillerée à café de canelle • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 1 cuillerée à café de fond de volaille en poudre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• sel, poivre

 — Sortir les magrets de canard du réfrigérateur. Quadriller profondément les magrets côté peau et graisse.

– Mélanger les épices avec une cuillerée à café de sel et de poivre, et masser le côté viande des magrets avec cette préparation. Laisser reposer à température ambiante pendant une petite heure.

– Préchauffer le four à 200°.

–  Dans une poêle à sec, supportant le four, déposer les magrets sur le côté peau et gras. Laisser les magrets cuire de 8 à 10 minutes en enlevant régulièrement le gras fondu.

–Retourner les magrets côté viande et passer au four pendant 8 minutes. Puis, retirer les magrets et les réserver emballés dans du papier aluminium pour qu'ils finissent leur cuisson.

– Jeter le gras restant dans la poêle de cuisson du canard et la mettre à feu doux. Déglacer immédiatement en grattant bien le fond de la poêle avec une bonne rasade de vinaigre balsamique, du jus de pêche, une demi-cuillerée de fond de veau et le miel. Laisser réduire un peu le jus qui devient légèrement sirupeux.

– Déposer les demi-pêches. Laisser réchauffer 4 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer un  plat long de service avec quelques feuilles de salade. Découper la viande en fines tranches disposées au centre avec un cordon de pêches de chaque côté et arrosé d’un peu de jus. Servir le reste en saucière.

Servir accompagné de baluchons de pommes de terre au lard ou de gratin dauphinois.

Voir aussi le magret de canard au citron.

Ce n’est pas souvent que l’envie me prend de pousser un vrai coup de gueule. Rappelez-vous, la dernière fois c’était sur la filière désastreuse du cheval en Europe. Aujourd’hui, je vous fais part d’un très court séjour à l’hôpital des Quinze-Vingt à Paris qui m’a offert le pire repas de collectivité que j’ai jamais mangé.

Convoquée à 9 heures à l’hôpital, à jeun depuis 20 heures la veille, j’attends désespérément d’être inscrite sur le tableau des opérations jusqu’à 17h30. N’ayant aucune idée du chirurgien qui va m’opérer, contrairement à tous les autres patients, en urgence ou sur rendez-vous, je ne reçois aucune nourriture, ce qui, pour une diabétique pose problème. Les prises de sang faites deux fois au cours de la journée semblent normales, mais moi je me sens très fatiguée. Je pénètre enfin au bloc pour une anesthésie locale. Le chirurgien arrive, ne dit pas bonjour et se plaint d’avoir été récupéré alors qu’il partait de l’hôpital…

Repas insipide

Deux heures plus tard, retour dans ma chambre double. Ma compagne de chambrée et moi, toutes deux opérées du jour, recevons notre premier repas. Problème : nous ne reconnaissons pas l’amas jaune pâle plein de petites bulles, de forme ovale qui nous est servi, accompagné de légumes taillées en petits bâtonnets et d’une purée grise. Mais qu’était ce repas si appétissant ?

C’était une omelette d’un genre nouveau, sûrement un des miracles de l’industrie, des légumes donc à dominante carotte car c’est tout ce que je reconnais,  et une purée indéterminée. Le tout, insipide, sans saveur, sans odeur, sans graisse – pourquoi pas – , accompagné d’un yaourt et d’un quignon de pain. Il me paraît plutôt bon ce pain, à côté du reste ! Trempé dans le yaourt il m’a permis de combler ma faim.  Je n’ai malheureusement pas eu le réflexe de photographier ce chef d’œuvre.

Facture salée

Le lendemain matin, un bol de café noyé, pain beurre me sont servis pour petit déjeuner. Je suis sortie juste après de l’hôpital.

La facture elle bien salée est arrivée : 2 jours de forfait hospitalier à 18 euros. Je suis pour le principe, et contre le tour de passe-passe qui consiste à compter le jour d’entrée et le jour de sortie, pour un service hospitalier tout à fait insuffisant pour quelqu’un qui doit se refaire une santé et cicatriser.

Je vous fais grâce des détails de la facture qui par ailleurs en comporte peu – de détails – pour lesquels j’ai déjà posé une réclamation, car là aussi deux jours sont comptés à la Sécurité Sociale, pour une somme journalière plus de trois fois supérieures à celle affichée dans la chambre. On semble avoir affaire à un directeur d’hôpital conscient de la bonne gestion de sa grosse entreprise.

Qu’en pensez-vous ?

Je vous propose un pain traditionnel marocain, farine et semoule, qui sera délicieux à déguster avec un plat comme le tajine. Mais plus encore, partagé en deux et les deux faces recouvertes de ratatouille ou d’une bonne sauce tomate épicée, découpées en petites parts, il fera un apéro très apprécié.

PAIN MAROCAIN

Préparation pour 2 pains

• 300 g de farine • 200 g de semoule fine • 240 ml d’eau tiède + 10 ml pour délayer la levure • 12.5 g de levure sèche • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à café de sel fin • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

– Délayer la levure dans 10 ml d’eau tiède.

– Dans le bol d’un robot verser la farine et la semoule, puis creuser un puits.

–Verser la levure dans le puits, le sel et l’huile d’olive, et mettre en marche le robot avec l’accessoire à pâtes. Ajouter progressivement l’eau tiède, et pétrir  pendant 15 mn.

– Poser la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en deux parts et former deux boules. Laisser reposer 15 mn en les recouvrant d’un torchon.

• Etaler une boule à la main sur 2 cm d’épaisseur environ et la déposer dans un plat plus large, type plat à tarte ou à pizza. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 1h au minimum. Recommencer avec la seconde boule.

– Préchauffez le four à 210 °C. Percer le pain au centre à l’aide d’une fourchette et enfourner pendant 20/25 mn. Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant dessous.

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La découverte de l’été en pâtisserie : les lemon bars, gâteaux américains au citron, très légers et qui font l’unanimité chez les grands et les petits. Merci à Linda qui me les a fait goûter.

LEMON BARS

Ustensile : 1 grand plat de cuisson rectangulaire

Pour la pâte:

• 400 g de farine • 90 g de sucre
• 1 cuillerée à café de sel • 350 g de beurre légèrement ramolli au micro-ondes

Pour la crème

• 5 œufs
• 180 ml de jus de citrons
pressés • 1 zeste de citron • 460 g de sucre • 60 g de farine • sucre glace

 – Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et recouvrir le moule de papier sulfurisé.


– Dans un grand saladier, travailler les ingrédients de la pâte avec les doigts, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un crumble grossier. Placer dans le moule et presser sur toute la surface avec la paume de la main. Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à légère coloration de la pâte.

– Pour la crème, battre les œufs au fouet, verser le sucre et battre, ajouter le jus de citron et le zeste, puis la farine petit à petit. Verser sur la pâte et remettre au four pour 15 à 20 minute. Vérifier la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec.

– Laisser refroidir, puis couper des parts égales et saupoudrer de sucre glace.

Ou l’art d’accommoder les restes, suite : hier, j’avais • une côte filet double d’agneau et j’ai décidé de me préparer un petit couscous très simple et très intime. Dans une petite cocotte, j’ai fait revenir les parures et les os de la côte d’agneau dans de l’• huile d’olive, en gardant les noix que j’ai fait macérer dans un peu d’• huile d’olive, • du thym, • du sel et du poivre, dans le but de les griller au dernier moment.

J’ai ajouté • un oignon émincé, • une petite courgette, • une petite aubergine, • un demi-poivron vert, • un cube de bouillon de poule, • de la coriandre fraîche, • une cuillerée à café de cumin, • une de coriandre moulue, • une de cannelle, • une de piment doux, • deux de ras-el-ranout jaune, • deux cuillerées à soupe de concentré de tomates, • sel poivre. J’ai fait revenir le tout, puis, j’ai versé • un litre d’eau, attendu l’ébullition, mis à feu doux et laissé cuire pendant une heure et demie. A mi-cuisson, j’ai ajouté • une pomme de terre et une partie égouttée des • 250 g de pois chiches secs que j’avais fait tremper la veille et cuits le matin pendant une heure avec un • oignon, • sel et poivre, • feuille de laurier et • branche de thym. 

Avec • 80 g de graines de couscous, mélangées au même volume d’eau chaude salée et laissées gonflées 10 minutes sous torchon, puis égrénées à la fourchette, en attendant un court passage en micro-onde, et de nouveau passage à la fourchette juste avant de servir, et avec les côtes grillées, ce fut un délicieux couscous, suivi d’une belle tranche de pastèque pour terminer ce repas méditerranéen.

Et c’est là que les restes interviennent : que faire, le lendemain, du bouillon restant, garni de légumes ? une harira, soupe rustique bien épaisse, qui peut faire plat unique pour le soir. Chauffer le bouillon après avoir ajouté un peu d’eau, puis les pois chiches réservés. A l’ébullition, verser • une poignée de pâtes bec d’oiseau ou • cheveux d’anges. Laisser cuire doucement. On obtient ainsi la délicieuse soupe originaire d’Afrique du Nord, dans une version simplifiée elle aussi. A servir bien chaud.

Voir aussi le couscous tunisien d’origine que je vous ai donné en d’autres temps et qui mérite, lui, une grande tablée de convives.

 Un petit brunch à domicile ? Le club sandwich accompagné de frites et de mayonnaise plaira à tout votre monde. C’est à Saratoga Springs (Etat de New York) que le club sandwich à la dinde aurait été créé, au XIX^e siècle, ainsi que les chips. Les Anglais dénommant « chips » nos « frites », reste à savoir de quoi on parle !

CLUB SANDWICH CLASSIQUE

Par personne

• 3 tranches de pain de mie sans croûte • 1 œuf • 2 tranches de bacon, • feuilles de laitue • 1 tomate • 1 filet de poulet cuit ou ½ tranche de jambon • mayonnaise ou vinaigrette bien moutardée • 2 piques apéro

– Cuire l’œuf 10 minutes à l’eau bouillante pour le durcir. Le refroidir et l’écaler, le couper en rondelles.

– Pendant ce temps, faire frire le bacon avec une noisette de beurre. Griller le pain de mie. Laver et couper la tomate en tranches. Laver et essorer la salade. Emincer le poulet.

Dressage

– Garnir une tranche de pain de mayonnaise ou de vinaigrette. Poser de la salade, puis le poulet (ou le jambon), et des tranches de tomates.

– Recouvrir d’une tranche de pain badigeonnée de sauce des deux côtés. Etaler la salade, le bacon et l’œuf découpé en tranches. Recouvrir de la dernière tranche de pain de mie badigeonnée de sauce d’un seul côté.

– Poser deux piques en bois et découper le sandwich en diagonale. Servir aussitôt.

Comme décrit précédemment dans l"Histoire d'un faux râtage", même si la réalisation de cette recette m'a donnée des sueurs froides, il n'y a que le résultat qui compte. C'est un gâteau remarquable !

GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES

Pour le biscuit : 
• 120 g de chocolat noir • 4 œufs
• 2 cuillerées à café de Maïzena

Pour le croustillant :
• 100 g de chocolat au praliné
• 60 g de pralin (amandes et noisettes torréfiées à sec et concassées)
• 60 g de Gavottes + 20 g pour la décoration

Pour le fondant aux poires : • 
600 g de poires
• 30 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse chocolat :
• 220 g de chocolat noir
• 6 blancs d'oeufs
 • 1 pincée de sel

– Préchauffez le four à 150°.

– Préparer le biscuit :  faire fondre le chocolat.
Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Quand le chocolat est fondu, ajouter hors du feu la Maïzena, les jaunes d'œufs, puis incorporer délicatement les blancs en neige.

– Beurrer et fariner un moule à charnière ou, comme moi, fabriquer un cercle avec un carton et des trombonnes, et verser la pâte. Enfournez, faire cuire environ 12 minutes.
Laisser refroidir le biscuit. Quand il est froid, démouler et réserver. 

– Préparez la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat, monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au chocolat et réserver au frais.

– Préparez le croustillant : • faire fondre le chocolat praliné, ajouter le pralin et mélanger. Concasser grossièrement les gavottes, et les ajouter au mélange. Réserver.

– Préparez le fondant aux poires : laver et éplucher les fruits, couper en dés, verser le sucre vanillé, et faire dorer dans une poêle pendant environ 6 mn, puis réserver.

– Montage du croustillant : chemiser le moule de film alimentaire. Déposer au fond le biscuit chocolat. Recouvrer du mélange praliné aux gavottes. Couvre ensuite du fondant au poires. Terminer par la mousse chocolat et réserver au frais pour au moins 3 heures.

– Concasser les 20 g de gavottes restantes et les étaler tout autour, ça devrait coler !

VARIANTE : j'ai réalisé ce gâteau avec un fondant de rondelles de bananes et de kiwis, ainsi qu'en remplaçant le chocolat praliné et le praliné par des amandes effillées (cuisine du placard !) avec beaucoup de succès.

A la demande générale de Mariam qui s’« installe », je vous donne, pas à pas, la recette de risotto de base que l’on peut faire, pour une première fois, aux tomates. Rien ne vous empêche d’ajouter quelques champignons émincés, frais ou surgelés, et/ou un peu de jambon cuit ou cru coupé, en fin de cuisson pour en faire un plat complet, ou encore quelques petits pois frais ou surgelés. Une fois le pli pris, cette recette vaut pour le risotto vert aux courgettes et persil déjà présent sur ce blog, ou le risotto aux asperges vertes, le risotto aux brocolis, et tous les risottos que votre imagination ne manquera pas de vous inspirer.

RISOTTO DE BASE

Pour 2 personnes

Ustensile : une poêle ou une sauteuse

• 150 g de riz rond ou riz arborio • 50 cl de bouillon de volaille maison ou 1 cube de bouillon de volaille délayé dans 50 cl d’eau chaude • 25 cl de vin blanc sec • 1 belle tomate ou 1 boite de tomates concassées • 1 oignon • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 10 cl de crème fraîche épaisse • 20 g de parmesan râpé • sel et poivre

Préparer aussi une petite casserole d’eau bouillante sur le feu.

– Préparer la tomate fraîche : la laver, faire deux entaille au sommet, la plonger dans l’eau bouillante deux minutes, la placer dans un bol d’eau froide, l’éplucher, la couper en deux et presser dans une main chaque moitié pour retirer les graines. La couper en petits morceaux. Ou, plus simple et souvent aussi bon surtout en hiver, ouvrir la boîte de tomates concassées.

– Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir l’oignon pendant 3 minutes. Ajouter le riz pendant 5 minutes à feu doux, ce qui le rend transparent sans le faire colorer. Ajouter la tomate coupée et remuer. Verser le vin et le faire évaporer à feu vif. Prélever 40 cl de bouillon chaud, verser, goûter et assaisonner de très peu de sel, le bouillon étant déjà salé, et de poivre. Laisser cuire pendant vingt minutes en rajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Compléter avec de l’eau chaude si nécessaire. Pour le savoir, il faut goûter le riz qui doit être cuit moelleux sans être gluant et ayant absorbé tout le liquide.

– Quand le riz est cuit, ajouter la crème fraîche et le parmesan, poivrer et mélanger. Servir aussitôt.

Ce sorbet à la pomme sans sorbetière, une idée qui m’est venue en regardant « Un dîner presque parfait » sur M6, est d’une simplicité biblique et demande pas loin de 5 minutes de préparation pour une consommation immédiate !

Préparation à démarrer la veille.

SORBET À LA POMME SANS SORBETIÈRE

• 5 petites pommes (500 g épluchées) • 1 blanc d’œuf • 80 g de sucre glace • le jus d’1/2 citron

– Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Les placer au congélateur pour 24 heures dans une boîte plastique. 

– Le jour dit, mettre dans le mixeur les morceaux de pommes qui se détachent facilement, le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron.

– Faire tourner et déguster.

Ce sorbet se garde au congélateur comme tout autre. A ranger dans les trous normands.

Je vous dois une explication à ce titre biscornu : je me suis lancée dans l’élaboration de gaspachos, dont l’origine andalouse est connue, à un moment où cuisiner chaud est de l’ordre de l’insupportable, en tout cas à Paris. Mes trois gaspachos, soupes froides constituées de légumes crus, d’herbes, d’épices, de fjord et d’aromates, sont idéalement réalisés dans un blender, mais un mixeur suffit amplement. Bien glacés, ils constituent une bonne entrée avec quelques croûtons aillés, et sont prêts en un rien de temps. Cette explication vous suffit-elle ?

GASPACHO À LA TOMATE

• 5 belles tomates • 1 poivron rouge • 1 gousse d’ail • ½ concombre • ½ oignon rouge• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • le jus d’1/2  citron • 1 cuillerée de vinaigre de vin (ou de xérès) • sel et poivre • 3 feuilles de basilic

 – Chauffer une casserole d’eau. Prédécouper en quatre le haut des tomates lavées et les plonger 1 minute dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide. Les tomates sont ainsi faciles à éplucher. Presse les quartiers d’une main pour les épépiner.

 – Laver, égrener et éplucher le poivron rouge à l’épluche-légumes. Eplucher et émincer le demi-oignon et l’ail. Eplucher, épépiner et couper le concombre en petits morceaux. Laver et ciseler le basilic.

 – Dans le mixeur (ou blender), mettre les tomates, le concombre et le poivron rouge coupés en morceaux, l’oignon et l’ail émincés, le basilic. Commencer à mixer et ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis le citron et le vinaigre. Vérifier l’assaisonnement.

 – Placer au frais de 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.

GASPACHO AU CONCOMBRE

• 2 concombres • 1 grosse poignée de feuilles de laitue • 1 dizaine de brins de persil plat • 1 dizaine de feuilles de menthe fraîche • 1 gousse d'ail • 4 cuillerées à soupe de fjord • ½ citron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 1 pincée de fleur de sel • 1 ou 2 gouttes de Tabasco (facultatif) • sel et poivre 

 – Laver la menthe et le persil et les ciseler. Éplucher les concombres, ôter les pépins et les couper en petits morceaux. Peler la gousse d'ail, la dégermer et l’émincer. Réserver quelques morceaux de concombre et une feuille de menthe pour le décor.

– Laver les feuilles de laitue, les essorer et les couper grossièrement en lanières au couteau.

 – Passer au blender (ou mixer) les dés de concombres, les feuilles de laitue, la gousse d'ail, la menthe, le persil, le fjord, le jus du citron, l'huile d'olive, un peu de fleur de sel et le Tabasco. Vérifier l’assaisonnement.

 – Réservez au frais de 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.

GASPACHO DE COURGETTES

• 2 belles courgettes • 10 brins de persil • 3 feuilles de menthe • 1 oignon frais • 1 petite gousse d’ail • 1 fjord • 2 cuillerées d’huile d’olive • sel et poivre

 – Laver, éplucher et couper les courgettes en petits morceaux. Laver et émincer le persil et la menthe. Laver éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

–Mettre tous les légumes dans le mixeur, ajouter l’huile d’olive, le fjord, le sel et le poivre. Mixer finement.

– Réserver au frais pendant 4 à 6 heures. Sortir juste au moment de passer à table.