GELEE DE THE A LA MENTHE ET AUX TROIS MELONS
GELEE DE THE A LA MENTHE ET AUX TROIS MELONS
•1 melon moyen • I morceau de pastèque (ou melon d’eau) • 1/2 melon vert d’Espagne (à chair blanche) • 4 sachets de Tchaï à la menthe • 4 cuillerée à soupe de sirop de menthe • 100 g de sucre • 10 feuilles de gélatine • 8 brins de menthe fraîche
– A l’aide d’une cuillère à pommes parisienne ou d’une petite cuillère, prélever des billes ou des morceaux des trois melons. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Préparer un thé à la menthe avec 60 cl d’eau et le sucre. Laisser infuser, filtrer et faire dissoudre 6 feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, faire bouillir 40 cl d’eau avec le sirop de menthe. Dissoudre 4 feuilles de gélatine, en fouettant. Sans arrêt.
– Dans un compotier de verre, répartissez une couche de sirop de menthe, glissez quelques feuilles de menthe et faire prendre rapidement au congélateur (1/2 heure).– Quand la gelée est prise, poser les billes de melon et verser le thé en laissant quelques billes émerger. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Servez bien frais. Une recette qu’on peut préparer la veille et servir en verrines.
DEUX CHEESECAKES RAPIDES, AVEC ET SANS CUISSON
Dans la cuisine familiale, le critère principal pour le choix d’une recette, c’est le temps qu’on va passer à la réaliser ! Je vous propose deux cheesecakes individuels rapides à exécuter, à base de mascarpone. L’un, aux nectarines, est cuit au micro-ondes, en 1 minute et demie, l’autre, aux framboises, ne l’est pas. Plus court, tu meurs… de faim !
CHEESECAKE AUX FRAMBOISES
Pour 4 ramequins
Sans cuisson
• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 sachet de sucre vanillé • 10 cl de lait • 10 galettes bretonnes • 20 g de beurre • 80 g de framboises
– Au mixer, mélanger et réduire en crumble les galettes avec le beurre fondu (au micro-ondes, 20 secondes). Répartir et aplatir au fond des ramequins.
– Mélanger le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir une crème. Répartir la crème sur le crumble.
– Répartir les framboises sur l’appareil et placer au frais avant de servir.
Pour un aspect brillant : faire un sirop en faisant fondre 50 g de sucre dans 100 g d’eau avec quelques gouttes de citron et arroser les framboises. Mais en cas d’urgence, on peut très bien s’en passer !
CHEESECAKE AUX NECTARINES
Pour trois ramequins
Avec cuisson 1 minute et demie
• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 sachet de sucre vanillé • 3 petites nectarines • 2 cuillerées à soupe de cassonade • 10 g de beurre
– Laver, dénoyauter et couper les nectarines en 12 quartiers. Les faire caraméliser dans une poêle, avec beurre et cassonade. Réserver et laisser refroidir
– Battre l’œuf en omelette rapidement. Mélanger au mascarpone, à la crème fraîche, au sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir un appareil crémeux.
– Répartir dans trois ramequins et placer au four à micro-ondes (900°) pour 1 minute et demie.
– Recouvrir des quartiers de nectarines caramélisés et placer au frais avant de servir.
Un décor de dentelle de caramel finira bien le plat.
N’hésitez pas à me communiquer vos recettes de cheesecakes encore plus rapides, je les essaierais !
GLACE AU YAOURT, PARFUM CITRON
Différente du sorbet au citron, plus crémeuse, très facile à fabriquer avec une sorbetière simplissime, ma glace au citron au yaourt, peu sucrée, sera un bon début pour un futur « Colonel » !
GLACE AU CITRON
• 300 g de yaourt nature (maison de préférence) • 20 cl de crème fraîche épaisse • 120 g de sucre • 25 cl de jus de citron (environ 3 citrons) • 1 zeste de citron
Placer la sorbetière au congélateur 12 heures à l’avance
– Extraire 25 cl de jus de citron.
– Dans le bol du mxeur, mélanger le yaourt, la crème fraîche et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (faible vitesse).
– Ajouter le jus de citron et le zeste et mélanger.
– Verser dans la sorbetière. Faites tourner pendant 40 minutes (glaçage effectif) et placer au congélateur.
– Sortir ¼ heure et placer au réfrigérateur avant de déguster.
Pour le Colonel, arroser de vodka et décorer d’une tranche de citron avant de servir
CURRY POULET TOMATE
Le curry a cette faculté, parti de l’Inde, d’être consommé dans la majorité des pays asiatiques, ce qui offre de nombreuses variantes locales. Débarqué en France, il se pratique avec des ingrédients faciles à trouver, pour accompagner poulet, agneau, poisson, légumes… Après le travers de porc à la pâte de curry vert, je vous propose un petit curry de poulet, à la poudre de curry (jaune) et à la tomate.
CURRY DE POULET À LA TOMATE
Pour quatre personnes
• 4 cuisses de poulet • 1 boîte de tomates concassées • 1 briquette de lait de coco • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates • 1 carotte • ½ poivron rouge• 1 gros oignon • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de poudre de curry • 1 cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de coriandre moulu • I piment oiseau • 1/2 citron • sel et poivre • huile d’olive
Accompagnement
• 1 tasse de riz basmati • 6 champignons noirs déshydratés
– Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de poulet dans deux cuillerées d’huile d’olive. Les réserver.
– Dans la cocotte verser l’oignon épluché et émincé, l’ail coupé en petits morceaux, laisser fondre 5 minutes. Ajouter la carotte et le poivron lavés, épluchés et coupés en morceaux.
– Parsemer les épices : curry, cumin, gingembre, coriandre, piment oiseau, ajouter le 1/2 citron, sel et poivre.. Bien imprégner les légumes.
– Ajouter la boîte de tomates concassées et le concentré de tomate.
– Déposer les cuisses de poulet et arroser du lait de coco. Mélanger, couvrir et laisser cuire ¾ d’heure.
Accompagnement
– Faire tremper et gonfler les champignons dans une tasse d’eau chaude. Faire tremper le riz dans un saladier d’eau froide.
– Laver et passer le riz et les champignons noirs.
– Chauffer et saler 1 fois ½ le volume de riz en eau dans une casserole. Ajouter le riz et les champignons. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes pour obtenir l’évaporation totale.
Une belle assiette complète de curry de poulet, sauce bien crémeuse, au riz.
COMMENT RÉUSSIR UN CLAFOUTIS AUX PRUNES AU FEELING ?
Cueillir les « quetchus prunus vulgaris » directement de l’arbre à la passoire. Les laver un peu et retirer les noyaux. Préparer une crème sans utiliser la balance : voilà la recette du clafoutis aux prunes du jardin, un des plus réussis de mon répertoire (voir aussi le clafoutis aux mirabelles et nougat). Mêmes recettes pour les cerises et les abricots.
CLAFOUTIS AUX PRUNES
• 750 g de prunes dénoyautées • 4 œufs entiers • 2 poignées de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanillé • 3 cuillerées à soupe de farine • 2 rasades de lait entier (environ 30 cl)• 1 rasade de crème fraîche liquide entière (environ 15 cl) • 1 pincée de sel
– Préchauffer le four à 180° (7).Enduire un plat à gratin de beurre.
– Battre les œufs avec les sucres. Ajouter la farine, puis le lait et la crème fraîche.
– Disposer les fruits lavés et dénoyautés au fond du plat à gratin. Verser l’appareil et enfourner pour 30 minutes. Vérifier avec la pointe d’un couteau la solidité de l’appareil.
– Saupoudrer le plat d’un peu de sucre et placer sous le grill pendant 5 minutes.
A déguster tiède ou froid.
TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS
Aujourd’hui, en totale harmonie avec mes voisins qui fêtent le ramadan, j’ai décidé un repas oriental composé d’un tajine aux olives, raisins secs et pignons de pin, accompagné d’un merveilleux pain brioché que le boulanger marocain ne fabrique que pour le ramadan. Moment que je guette toujours avec plaisir, simplement qu’il ressemble furieusement au « hallah » que l’on mangeait en famille. Une raison de plus pour penser à Marcel Proust…
Une bonne illustration de l'effet d'optique avec une photo prise du mobile, le couvercle du plat semble bien petit !
TAJINE D’AGNEAU, OLIVES VERTES, RAISINS SECS, PIGNONS
Pour 4 personnes
• 800 g d’épaule d’agneau coupé + une souris coupée par le boucher • 3 oignons moyens • 3 carottes • 2 courgettes • 50 g de raisins secs • 100 g d’olives vertes • une poignée de pignons de pin• 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 1 cuillerée à café de cumin moulu • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de curcuma • persil et coriandre frais • sel et poivre • huile d’olive
– Faire tremper les raisins dans un peu d’eau chaude.
– Ebouillanter les olives pendant 5 minutes.
– Faire griller les pignons à sec dans une petite poêle, à blinis par exemple.
– Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et retirer les morceaux colorés. Les remplacer par les oignons épluchées et coupés en quartier, à revenir pendant 5 minutes.
– Ajouter les carottes épluchées, coupées en tronçon, les courgettes épluchées une bande sur deux, et coupées en tronçon. Bien les caraméliser, saler et poivrer.
– Ajouter les épices, coriandre, cumin, gingembre, cannelle, curcuma. Mouiller avec 500 ml d’eau chaude en déglaçant bien le fond avec une cuillère en bois.
– Remettre la viande dans la cocotte, parsemer de persil et coriandre frais hâchés. Laisser cuire 1h30. Vérifier la cuisson. Réchauffage ½ heure, c’est encore meilleur !
J’ai ajouté quelques petites pommes de terre fondantes à souhait. On peut aussi accompagner ce plat d’un peu de couscous ou même de petites pâtes.
Le plat à tajine traditionnel (photo) est idéal pour réchauffer au four et servir.
ENTRECÔTE SAUCE "ENTRECÔTE"
(Recette reprise de 2011)
Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.
Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.
Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.
Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.
ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »
Pour 4 personnes
• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture
Pour la sauce
• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre
– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.
– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.
– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.
– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.
– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.
– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).
– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.
Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.
DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.
BRUNCH GOÛTATOIRE ET TERRINE DE LAPIN EN GELÉE
Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir en famille. Valentine rentre d'Amérique du sud et nous l'accueillerons ce dimanche avec un brunch goûtatoire qui permet aux uns d'arriver tôt – 14 heures – et aux autres, les très jeunes, de faire une bonne sieste avant de venir.
Ce buffet – composé de plus de 20 fruits et légumes – comprend, pour dix personnes :
– la caponata ;
– le coleslow ;
– la salade de pousse d'épinard, tomates cerises, parmesan, olives vertes, pignons de pin, huile d'olive et vinaigre balsamique ;
– la terrine aux deux saumons et avocat avec sa sauce avocat, crème fraîche, ciboulette et aneth ;
– la terrine de lapin en gelée (voir ci-dessous) avec cornichons et pain au levain grillé;
– le brownie-cheesecake marbré aux framboises ;
– le cookie géant d'Orane qui a fait son succès dans sa promotion à l'école de journalisme !
– et pour finir, la traditionnelle salade de fruits : aujourd'hui, melon vert d'Espagne, abricot, nectarines, bananes, poires.
Pour les boissons, prévoir jus de fruits, eaux minérales, café et thé.
TERRINE DE LAPIN EN GELÉE
Recettes de grands-mères, recettes de toujours ! Le lapin en gelée en est un des fleurons qui m’est transmis par Cousine Dominique. Ce plat vient tout droit de la Picardie de sa grand-mère qu’elle servait toujours avec une poignée de frites. Avec une salade verte c’est très bien aussi. A préparer la veille.
TERRINE DE LAPIN EN GELÉE
• 1 lapin coupé en morceaux • 4 tranches de poitrine de porc fraîche • 2 échalotes • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 2 feuilles de laurier • 4 brins de thym • 10 brins de persil et d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 1 bouillon de viande • 250 ml d’eau • poivre et sel
– Préchauffer le four à 180°. Préparer le bouillon en émiettant le cube dans de l'eau chaude.
– Disposer deux tranches de poitrine au fond de la terrine. Poser la moitié du lapin et recouvrir d’oignon, d’ail, de laurier, de thym, d’estragon, de sel et de poivre, et recommencer. Terminer avec deux autres tranches de poitrine.
– Verser le vin blanc, et finir avec le bouillon de façon a bien recouvrir les ingrédients. Mettre le couvercle de la terrine.
– Placer au four pour 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette.
– Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
SAUCE MORNAY MICRO-ONDES INRATABLE
Comment faire avaler des légumes aux enfants sans douleurs ? le gratin est la solution miracle, et pour faire un gratin de chou-fleur, par exemple, réaliser une sauce Mornay au micro-ondes – soit une Béchamel avec du gruyère râpé –, est une méthode facile et rapide, au succès assuré. Pour 4 personnes, arriverez-vous à dégager 4 minutes de votre temps pour régaler toute la famille ?
SAUCE MORNAY MICRO-ONDES INRATABLE
• 250 cl de lait chaud (2 mn au micro-ondes) • 20 g de beurre • 20 g de farine • 60 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre
– Faire fondre le beurre au micro-ondes pendant 30 secondes. Ajouter la farine et bien mêler au fouet. Ajouter le lait chaud, d’abord une petite quantité, puis le reste en remuant bien au fouet.
– Passer au micro-ondes pendant 1 mn. Lisser la préparation au fouet. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade, puis le gruyère râpé et bien mélanger.
– Remettre au micro-ondes pour 30 secondes. Lisser au fouet, et votre préparation est prête.
Il ne vous reste plus qu’à napper de cette sauce les légumes cuits à l’eau pendant 20 minutes et égouttés (chou-fleur et pommes de terre, ici avec une carotte-fane), parsemer d’un peu de gruyère râpé et de chapelure, surmontés de noisettes de beurre. Passer au grill 5 minutes en surveillant. Succès assuré avec une viande blanche !
YAOURT VANILLE EN YAOURTIÈRE
Le yaourt, un dessert facile à réaliser à la maison, de bonne qualité nutritive, pour un coût défiant toute concurrence !
YAOURT VANILLE EN YAOURTIÈRE
• 750 ml de lait entier UHT • 3 cuillerées à soupe de lait en poudre écrémé• 1 sachet de ferments lactiques « Mon yaourt maison » (Alsa) • 30 g de cassonade • ½ gousse de vanille
– Fouetter le lait avec le sachet de ferments lactiques et le lait en poudre dans le verre mesureur. Ajouter le sucre et bien remuer.
– Ajouter les graines prélevées dans la demi-gousse de vanille, coupée en deux dans la longueur, avec la pointe d’un couteau.
– Répartir le lait dans 6 pots de yaourts ébouillantés et séchés (couvercles compris). Ajouter un petit morceau de la gousse dans chaque pot.
– Disposer dans la yaourtière le temps nécessaire à son cycle (minimum 8 heures). Ma yaourtière, modèle de base de marque Unic Line, nécessite 14 heures de préparation.
– Quand le cycle est terminé, mettre les pots de yaourts au réfrigérateur pendant deux heures avant de consommer.
Les yaourts sont très légèrement sucrés avec un bon goût de vanille.
