TRIFLE MACARONS ET FRAMBOISES

Pour 24/30 parts minimum, un grand plat rectangulaire, sans besoin de cuisson. 2 grandes génoises pour professionnels, ou faites maison, coupées dans l‘épaisseur

A faire la veille

• 3 ou 4 épaisseurs de génoise en fonction du plat • 400 g de macarons amaretti italiens • 2 pots de confiture de framboise (650 g) • 2 verres de Xérès • 1 verre d’eau

– Poser une couche de génoise dans le fond du plat. Compléter avec une demi-épaisseur si le plat est très grand. Recouvrir de la moitié des macarons posés l’un à côté de l’autre.

– Compléter la couche de macarons en mettant un pot de confiture de framboises dans les trous. Recouvrir d’une autre épaisseur de génoise, à compléter si nécessaire aussi.

– Recommencer : le reste de macarons, le deuxième pot de confiture. Recouvrir d’une dernière couche de génoise.

– Verser le mélange Xérès et eau, à bien réparti sur tout le gâteau. Recouvrir d’un film ou de papier d’alu. Poser une planche, si possible de la taille du gâteau, avec des poids bien répartis : boîtes de conserve, packs de lait ou kg de sucre. Plus le poids est important plus le gâteau sera léger. Mettre au frais.

– Le lendemain, au moment de servir, retirer les poids et le film. Le gâteau va doubler de volume et devenir très léger. Découper le gâteau en portions régulières.

On peut recouvrir le gâteau de jelly. Effet anglais assuré. Servir avec une crème anglaise (voir « DESSERTS ») ou une Chantilly, parfumées au Xérès.

Le trifle peut se monter ou se servir dans des terrines individuelles, avec la crème. décorer avec des framboises fraîches.

LE GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET AUX POIRES

Pour confirmer mon intervention, il y a deux jours, sur les risques à ne pas prendre, surtout lorsqu’on reçoit, avec des recettes tellement nouvelles qu’elles n’ont pas encore été expérimentées, je ne peux manquer de vous raconter les trois heures passées dans ma cuisine hier à essayer de présenter, malgré tout, un gâteau croustillant aux poires dont rien que le titre m’attirait déjà beaucoup. Mais, du papier à la réalisation, il y a un grand pas que j’ai franchi, en me cassant la figure ! Il faut dire que je passe rarement plus d’une demi-heure sur la préparation d’un plat lambda, ce qui est peut-être mon critère essentiel pour le choix d’une recette nouvelle.

Je vous assure que malgré mes déboires, ce gâteau sera sur ma table de brunch prévu pour dix personnes aujourd’hui, à mes risques et périls. Mais comme dirait l’autre, il n’y a que de bonnes choses dedans, ça ne peut pas être mauvais ! Oui mais ça peut être très laid, manquer de tenue, donc ne pas être appétissant. Voyons par où ça a péché.

Il était prévu une heure pour la réalisation de ce gâteau et je souhaitais justement me jeter à l’eau pour un montage impressionnant. J’étais parfaitement décontractée après la lecture de la recette qui ne posait pas de problèmes, malgré quelques interrogations que nous verrons plus tard. Constitué de quatre couches superposées, il n’y a pas de difficultés à préparer les différents appareils, sauf à se garder de mettre les ustensiles dans la machine à laver car on s’en sert en permanence, et la vaisselle aussi, ça prend du temps.

La tour de Pise

La première couche est un biscuit au chocolat noir, œufs et Maïzena. Pas de beurre, pas de sucre, ainsi que pour toutes las autres préparations. Résultat : un biscuit tellement mince qu’il arrive juste à la hauteur de la charnière du moule ad hoc, et malgré le tartinage du moule au beurre qui a précédé la cuisson, il est impossible de le démouler. En fait de biscuit c’est un fondant sans tenue. A l’arrivée, le tour est à peu près entier et j’ai reconstitué le reste en le bétonnant en pensant que les épaisseurs masqueront les dégâts.

La deuxième couche, le croustillant, est constituée de chocolat praliné fondu, de pralin et de gavottes écrasées. Jusque-là, ça va. La consistance d’une pâte va permettre de l’étaler sans problèmes.

La troisième couche est faite de poires cuites 5 minutes au beurre, en petits cubes, dans une poêle. Quand la recette indique « poires caramélisées », c’est impossible, il n’y a pas de sucre ! Il y a surtout du jus dont je me suis reprise à trois fois pour l'égoutter avant de pouvoir étaler les poires.

La dernière couche est une mousse au chocolat : chocolat fondu et blancs d’œufs montés en neige. Alors là, je vous mets au défi d’arriver à incorporer des blancs à du chocolat fondu, de bonne qualité tout de même, sans former des grumeaux et, surtout, sans rabattre totalement les blancs en neige qui étaient au départ comme précisés, très fermes. Comme je devais réserver la mousse, je la mets au frais, elle en ressortira incroyablement durcie et impossible à étaler autrement qu’à la main, la maryse de dernier ressort n’arrivant même pas à soulever la prétendue mousse !

Nous arrivons au montage : pour les mieux équipés, il était recommandé d’utiliser un rodoïd. Je n’en ai pas. Il me reste mon fameux moule à manquer à charnière, lavé et séché, dans lequel il est recommandé de mettre d’abord un film.

Problème : le biscuit ayant été retapé, il est devenu plus petit que le moule d’un bon centimètre. La question est : comment vont être les bords du gâteau s’il n’est pas maintenu, débordants ? dégoulinants ? Je résous le problème à ma façon.

Le biscuit étant posé au fond du moule sur le film, j’étale le croustillant, ensuite les poires asséchées comme je peux et, pour finir, la prétendue mousse qui a la consistance du ciment frais, ou disons plutôt du browny. Celle-ci sera posée par paquets à la main. Une façon originale de mettre la main à la pâte !

A chaque épaisseur, je resserre le film autour du gâteau et pour finir, après avoir retapé les bords à la main, je rabats le film légèrement sur le dessus pour le maintenir. Il n’a donc pas d’autre support. Je place le gâteau au frais en espérant qu’il durcira sans quoi je vois mal comment je pourrais retirer le film pour le poser dans un plat de service. Cela ne va pas arranger la mousse qui, comme je l’ai dit, durcit au froid.

Il ne me restera plus qu’à donner, au moment de servir, un semblant de surface plane en comblant les trous à nouveau avec des gavottes écrasées, comme le préconise la recette. Je ne dirais rien de mes difficultés avant de voir si ce gâteau trouve des amateurs.

Pas de régime au dessert !

La morale de cette histoire c’est que la pâtisserie en général, le travail du chocolat en particulier sont complexes, mais au fil des années d’essais divers et variés, je réussis bien le gâteau de Pierre Hermé au chocolat et beurre salé qui, il faut le dire, est très facile, et les truffes aussi où il n’y a pas plus de difficultés. J’ai déjà réalisé avec succès des marbrés, des fondants, des marie-louise, des terrines de chocolat aux clémentines confites, des mousses au chocolat, des charlottes au chocolat et aux poires, des duchesses, des tartes Bourdaloue au Chocolat, et d’autres sans Bourdaloue… Autrement dit, j’aime le chocolat ! Ce que je n’aime pas ce sont les diktats comme quoi il est bon d’associer fondant, craquant, moelleux dans le même plat. Le gâteau que j’ai réalisé en est l’émanation directe. Mais pourquoi pas, si on respecte les recettes de base et que chaque appareil est bon indépendamment des autres.

Autre argument qui se révèle désastreux  : cette recette sera plus légère sans beurre, sans sucre. Je réplique : faux, je n’ai jamais vu qu’une mousse constituée uniquement de chocolat et d’œufs en neige soit plus légère que la merveilleuse mousse avec pleins de jaune d’œufs et de beurre, et qui ne bouge pas après passage au réfrigérateur, au contraire. Bien entendu, je ne parle pas des calories, mais de l’aspect. Quant au biscuit, je ne serais pas étonnée qu’il colle légèrement dans la bouche.

Pour cette recette, et je vous en dirai plus lorsque je l’aurai goûtée, je ne pense pas qu’elle manquera vraiment de goût sucré, le chocolat l’étant au départ. Quoique. Mais elle aura surtout apporté tous ces déboires par manque d’ingrédients. Et puis, soyons clairs, si on a réussi à baisser les proportions de sucre et de beurre dans les recettes mêmes traditionnelles, par rapport à la pâtisserie du début du XX^e siècle, il n’est pas question de la remplacer par un ersatz sans goût. Un gâteau de temps en temps n’a jamais fait de mal à personne. L’heure du dessert n’est pas celle du régime. Il faut choisir.

On ne peut pas mettre dans la balance, au sens propre comme au figuré, un éventuel régime alimentaire allégé et la pâtisserie qui est l’alchimie du sucre, du beurre, de la farine, et de tous les ingrédients indispensables à sa confection. Je trouve même assez magique qu’avec ces mêmes ingrédients, suivant comment on les dispose, on obtient tant de pâtes, de matières, de consistances différentes. Les sauces, en particulier la crème anglaise, étant remarquables de ce point de vue.

Je vous donne rendez-vous à lundi pour la suite des aventures du gâteau croustillant aux poires. Vais-je arriver à le démouler ? va-t-il emballer mes convives qui sont tout de même habitués à une bonne table ? Je ne souhaite évidemment pas que vous vous retrouviez dans la même galère que moi et vous donne rendez-vous sur mon blog pour la recette. C’est un service que je vous rends !

DERNIÈRE HEURE

De l'avis général, et le mien en premier lieu, le gâteau au chocolat et poires croustillant est un vrai régal. Il est effectivement léger, à mon grand étonnement, quand il est sorti du réfrigérateur très longtemps à l'avance, donc à température ambiante. Son succès fut complet. La preuve : il n'y a pas de restes ! Je vous en donne la recette avec un espoir de simplification pour gagner du temps.

DERNIÈRE HEURE 2 

Aujourd'hui 19 janvier 2014, j'ai servi à mes enfants, pour Noël tardif, le gâteau croustillant que j'ai réalisé à la banane et aux kiwis. Une grande réussite grâce à la confection d'un cercle en carton, terminé par des trombones, ce qui m'a permis d'effectuer un cercle preque parfait. le gâteau est léger, sans beurre et sans sucre, ses mousses se tiennant parfaitement bien ici réalisé avec du chocolat dessert noir à 52 % de cacao. C'est donc un beau gâteau de fêtes, anniversaires, réservé aux mordus de chocolat.

Cette pâte sablée, prête en 3 minutes, apprise de Ginou, une amie perdue de vue, transmise à ma mère, pas encore à ma fille, et sûrement très vite à ma petite-fille, je l’ai très souvent utilisée après la cueillette des framboises ou des mûres toutes fraîches. Sucrée, elle peut se satisfaire de cette simple préparation, sans fond de tarte. Fragile, elle n’attend pas et gagne à être consommée de suite, ce que tout le monde attend avec impatience ! Cette pâte est par ailleurs sortie gagnante d’un concours de tartes privé, à Vialas.

La liste des utilisations n'est en rien exhaustive : le gâteau au fromage blanc, la tarte à la compote et pommes coupées, la tarte aux abricots. En oubliant le sucre : la tarte poireaux-saumon fumé, la quiche aux lardons au philapdelphia. J'ai personnellment tout essayé, et ça marche !

PÂTE SABLÉE MAISON EXPRESS

• 225 g de farine fluide • 150 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau •  1 poignée de sucre en poudre • 1 pincée de sel

– Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec l’eau, le sel et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

– Faire un puit dans la farine et verser le beurre et les autres ingrédients chauds. Rassembler à la cuillère en bois et former rapidement une boule avec les mains. La pâte est prête. Il n’a pas fallu 3 minutes pour la préparer.

– Etaler la pâte à la paume de la main, dans un moule à tarte, soit tel quel s’il est en silicone, soit beurré s’il est classique. Piquer à la fourchette.

Avec des mûres ou des framboises

• 500 g de fruits • 100 g de sucre en poudre • 2 cuillerées à soupe d’eau

– Préchauffer le four à 220°. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé au mieux couverte de cailloux ou billes, ou bien en appuyant simplement sur le fond de pâte. Laisser cuire 10 minutes, retirer le papier et faire bronzer la pâte encore 10 minutes en surveillant.

– Faire fondre le sucre dans un peu d’eau dans une casserole. Verser les fruits et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Etaler sur la pâte et déguster.

Préparer un nuage de chantilly, si vous pouvez encore attendre !

• 1 flacon de crème fraîche liquide bien froide • 40 g de sucre glace

– Placer le bol vide du robot et les fouets au réfrigérateur pendant une heure. Monter ensuite la crème en chantilly rapidement, ajouter le sucre glace en pluie et servir en saucière.

Retour aux sources pour la recette de tourte aux poires du Bourbonnais. En, effet, il n'y a pas moins de 30 ans que j'ai réalisé cette douceur pour la dernière fois. Ça s'en va et ça revient... et ce n'est pas rien ! On en parlait justement avec ma cousine Dominique : rien ne vaut une bonne recette bien éculée, bien testée, bien appréciée, bien dosée, bien cuite aussi, pour régaler nos convives. Un résultat moins risqué et bien meilleur qu'une invention de derrière les fagots. Je ne suis pas contre et même je suis la première à faire des associations nouvelles, mais je reste persuadée qu'une bonne base est indispensable. C'est comme cela qu'en rajoutant un peu de fève tonka dans les macarons au chocolat, j'ai vraiment donné un plus à la recette.

Dans la tourte, j'ai mis de la cannelle, mais elle reste facultative. Bien entendu, je ne vous reprocherai jamais de faire votre pâte feuilletée vous-même ; ne m'étant pas encore jetée à l'eau pour ce faire, j'utilise toujours des pâtes toutes faites. Mais j'ai prévu de faire des essais avec la pâte feuilletée rapide aux petits suisses. Si ça marche, je vous donnerai la recette.

TOURTE AUX POIRES DU BOURBONNAIS

• 1 kg de poires • 50 cl de crème fraîche épaisse • 2 pâtes feuilletées rondes • 100 g de sucre • 1 jus de citron • cannelle • 1 œuf

– Peler les poires, les couper en lamelles, arroser de jus de citron, sucrer et ajouter une demi-cuillerée à café de cannelle. Ajouter 25 cl de crème fraîche épaisse. Remuer délicatement.

– Préchauffer le four à 210°.

– Foncer un moule à manquer avec un des rouleaux de pâte. Piquer le fond à la fourchette. Verser les poires, rabattre la pâte sur les poires et poser un couvercle avec le deuxième rouleau pour former la tourte. Couper l’excédent et fixer les bords avec les doigts. Faire un trou au centre et le garder ouvert avec un petit morceau de carton roulé. Décorer le chapeau au couteau pointu.

– Passer la tourte au jaune d’œuf et enfourner pour 50 minutes en surveillant le dorage. Protéger au papier alu si la couleur monte trop vite.

– Quand la tourte est cuite, retirer la cheminée et verser avec un entonnoir, par le trou central, le reste de crème fraîche. Faire basculer la tourte en tous sens pour répartir la crème à l’intérieur et servir. Déguster chaud ou tiède.

Deux recettes à faire  et à goûter avec les enfants très faciles à réaliser, les petits paniers d'abricots et les chaussons aux poires (voir "DESSERTS"). Vous pouvez, bien entendu, varier les fruits, pommes et raisins secs, bananes et pépites de chocolat, confiture de quetsches et noisettes... Amusez-vous !

PETITS PANIERS D’ABRICOTS

Pour huit paniers

• 1 plaque de pâte feuilletée  • 1 boite d'abricots au sirop de 1 kg • 1 jaune d'œuf pour la dorure • sucre glace

Pour la crème pâtissière

• 3 jaunes d'oeufs • 1/3 de litre de lait  • 110 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 50 g de farine • 1/3 de gousse de vanille

– Délayer au fouet les jaunes d’œufs et les sucres jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine puis le lait bouillant. Cuire la crème en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe, sans danger si elle bout car elle contient de la farine. Réserver.

– Préchauffer le four à 1280°

– Abaisser la pâte feuilletée, et découper huit ronds. Garnir d'une noix de crème pâtissière refroidie et déposer un oreillon d'abricot.

• Rabattre et coller ensemble deux points du rond en opposition pour former l’anse. Dorer au jaune d'oeuf.

– Mettre au four pour 15 à 20 minutes, en surveillant le dorage. Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace

Avec deux oreillons, c’est un oranais.

CHAUSSONS AUX POIRES

• 1 plaque de pâte feuilletée • 2 poires • cannelle • 50 g sucre en poudre • 50 g d’amandes effilées • crème fraîche• 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf

– Faire caraméliser, avec le sucre en poudre, les poires épluchées et coupées en grosses tranches dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre.

– Préchauffer le four à 180°.

– Découper la pâte à l’emporte-pièces rond. Les farcir de poires, et d'une cuillerée de crème fraîche, saupoudrer de cannelle et d’amandes effilées. Refermer la pâte sur elle-même en formant un petit chausson. Dorer à l’œuf, dessiner des traits réguliers et mettre au four.

– Faire refroidir sur une grille.

Ou comment s’amuser le dimanche tout en cuisinant, en compagnie des enfants.

 Je vous ai dit précédemment que les blancs d’œufs, ça sert toujours. On peut même trouver de bons prétextes ! Une première recette, les feuillantines (voir "DESSERTS"), avec lesquelles vous formerez un dessert gourmant à raison de trois feuillantines par personnes, en intercalant, par exemple des pommes coupées en quartiers et cuites au beurre avec des noix émiéttées, et arroser le tout avec une crème caramel au beurre salé.

Autre recette : faites une crème aux amandes et intercalez des framboises à la crème entre chaque feuille, pour un millefeuilles délicat entouré de quelques framboises fraîches.

Suivent les madeleines (voir "BOUCHÉES SUCRÉES") avec ou sans chocolat et les tulipes (voir "DESSERTS") à garnir de sorbets, glaces, crème et fruits.

FEUILLANTINES

• 40 g de beurre fondu • 4 blancs d’œufs • 80 g de farine • 80 g de sucre glace

– Mélanger délicatement dans 1 bol le sucre glace et la farine et incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu.

– Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.

– Etaler la pâte en disques fins, avec le dos de la louche, sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille de silicone et cuire au four à 200° 3 minutes environ. On obtient une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail.

Cette préparation se conserve très bien non cuite, dans une boîte hermétique plusieurs jours au frigo et, cuite, plusieurs semaines au frigo également.

COMME AU RESTAURANT À « L’ENTRECÔTE »

• 4 blancs d’œufs • 160 g de sucre semoule • 100 g de farine • 40 g d'amandes en poudre • 2 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 180°

– Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre, la farine et les amandes. Incorporer le lait.

– Etaler six disques de pâte de 10 cm sur une plaque beurrée. Mettre au four pour 10 minutes. Former les tulipes en les laissant refroidir les cercles dans des petits bols.

Garnir, par exemple, de sorbets ou de glaces, ou d’une crème pâtissière à la vanille et de fruits rouges, ou bien encore d’une salade de fruits exotiques, arrosée de sirop de violette.

SAVARIN AU CITRON VERT ET THÉ EARL GREY

• 250 g de farine • 20 g de levure de boulanger • 8 cl de lait • 4 œufs • 100 g de beurre + 20 g pour le moule • 280 g de sucre + 10 g • 2 citrons verts • 1 sachet de thé earl grey • 1 pincée de sel

– Dans une terrine, verser la farine, 10 g de sucre, le sel, les oeufs et la levure délayée dans le lait tiède. Travailler la pâte, quand elle est élastique, couvrir et placer la terrine dans un endroit chaud 45 min jusqu'à ce qu'elle double de volume.

– . Préchauffer le four à 200°C.

– Ajouter le beurre mou à la pâte et mélanger à la cuillère en bois. Mettre la pâte dans un moule à savarin bien beurré. Placer dans un lieu à chaleur douce jusqu'à ce que la pâte gonfle et remplisse le moule. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 min.

– Prélever et émincer le zeste des citrons. Le mettre dans une casserole, couvrir d'eau, faire bouillir puis égoutter. Porter à frémissement 30 cl d'eau avec sucre et zeste, faire mijoter 5 min à couvert . 

– Hors du feu, ajouter le sachet de thé et laisser infuser 3 min, le retirer. Verser avec une petite louche sur le gâteau chaud, démoulé dans un plat creux. Laisser redroidir puis poser le savarin dans un plat. Servir frais.