LE DIPLOMATE
Un gâteau d’enfance qui réveillera bien des souvenirs. Nous avons-là typiquement la recette qui passe de génération en génération, avec des variantes : ma tante Renée mettait de la confiture de fraises, comme sa belle-mère qui faisait ces délicieuses confitures elle-même ! Ma mère collait les biscuits deux par deux avec la confiture et les plongeait dans la crème anglaise. Moi, je la suis, en mettant aussi ma cousine Dominique à contribution en montant une sorte de charlotte, en pressant le tout une nuit avant d’arroser de crème anglaise. J’ai trempé les biscuits dans un sirop parfumé et alcoolisé à base d’alcool de framboises, rescapée d’un flacon de ma production, daté de 2008, avec des framboises entières dont il reste un seul spécimen et d’alcool de fruit. Le kirsch et le rhum sont plus classiques, mais toutes les fantaisies sont permises. On obtient ainsi le plus léger des entremets.
Ce gâteau doit être préparer la veille du dîner. Je vous en donne la pratique pas à pas, ce qui explique la longueur de la recette, et non pas de la préparation qui ne prend que quelque 40 minutes.
La photo n'est pas terrible, mais l'entremet est extra !
DIPLOMATE
• 30 biscuits cuiller • 1 pot de confiture de framboises • 20 cl d’eau • 10 cl d’alcool de framboises ou kirsch ou rhum • 20 g de sucre • 10 g de sirop de canne • 1 l de lait • 1 gousse de vanille • 9 gros œufs • 180 g de sucre • décor dentelle de caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau
– Commencer par préparer la crème anglaise inratable, méthode Thierry Marx : chauffer le lait à ébullition avec la gousse de vanille éventrée. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Réserver les blancs pour un autre usage. Quand le lait monte, retirer la gousse, laisser la plaque chauffer à feu moyen, et verser le lait dans le mélange œufs/sucre en mélangeant rapidement. Reverser immédiatement la crème dans la casserole préalablement reposée sur le feu, et mélanger. La crème anglaise est prête. Mettre à refroidir dans une jatte, ou une bouteille avec bouchon, en la passant au chinois pour évacuer les bulles d’air Une fois refroidie, la recouvrir d’un film et d’un papier d’alu en cas de risques d’odeurs dans le frigo.
Pas de panique, c’est très rapide !
– Préparer le sirop : Chauffer l’eau avec les sucres, les faire fondre. Réserver dans une assiette creuse. Attendre le refroidissement qui rend une dizaine de minutes pour verser les 10 cl d’alcool de votre choix.
–Dans un compotier ou tout récipient en verre, pour la transparence, ou dans des ramequins individuels, déposer au fond, face bombée vers le fond, une premier couche de biscuits, préalablement trempés un par un dans le sirop alcoolisé, pas plus de 2 secondes. Les recouvrir d’une couche de confiture de framboises. Recouvrir d’une couche de biscuits trempés en formant un sandwich.
– Continuer le montage du gâteau, en inversant le sens des biscuits, jusqu’en haut du plat.
Pour mon propre compotier, j’ai utilisé tous les biscuits en coupant deux biscuits en deux pour combler les trous à la base. J’avoue que deux biscuits de plus aurait rendu le plat plus esthétique. Mais, comme vous le verrez, la phase suivante supprimera tout défaut.
– Poser un film lâche sur le plat et une assiette, support d’un poids et glisser au réfrigérateur pour une nuit. Pour moi, j’ai formé un poids avec deux autres assiettes assez lourdes qui prennent peu de place en hauteur dans mon petit réfrigérateur.
– le lendemain, préparer la dentelle de caramel qu’on peut trouver dans les « TRUCS ET ASTUCES », avec les 90 g de sucre. A conserver dans le papier sulfurisé de la recette.
– Sortir aussi les deux plats du frigo, et arroser largement l’appareil avec la crème anglaise. Remettre au frais avec film et papier d’alu jusqu’au moment du dessert. Avant de servir, planter des morceaux de dentelles artistiquement dans le gâteau.
Retirer les poids gonfle et allège les biscuits.
Un petit rappel pour les blancs d’œufs, ils se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Ils seront d’autant plus faciles à cuisiner. Les placer la veille de leur utilisation au réfrigérateur.
Et comme faire simple en cuisine n’est pas vraiment ma règle, avec le reste de crème anglaise et les blancs d’œufs réservés avec un peu de sucre glace, je propose une île flottante. Voulez-vous la recette ? Encore l’art d’accommoder les restes avec deux desserts pour le prix d’un !
Régalez-vous ! Et n’hésitez pas à me donner votre avis.
FLAN CHOCO MUG MICRO-ONDES
Dans la série « Comment optimiser mon micro-ondes » qui, à mon domicile est déjà multifonctions, je continue d’expérimenter les sauces, entremets ou gâteaux se prêtant à la préparation au micro-ondes. Le flan au chocolat est l’un des dessert préféré des enfants que l’on peut parfumer avec un sachet de sucre vanillé, de la fève Tonka ou de la cannelle. Alors, à vos fourneaux pour 5 minutes chrono !
FLAN CHOCO MUG MICRO-ONDES
Pour deux mugs
• 1 œuf entier • 2 cuillerées à soupe de sucre • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de cacao non sucré type Van Houten • 1 cuillerée à café de crème fraîche • 20 cl de lait
– Dans un bol, battre au fouet l’œuf avec le sucre, ajouter la farine puis le cacao. Ajouter la crème fraîche et enfin le lait. Partager dans deux mugs et les placer au micro-ondes, à couvert, pour 2 minutes de cuisson à la puissance 720 W.
On obtient un délicieux flan à laisser refroidir et déguster.
FONDANT AU CHOCOLAT EXPRESS MICRO-ONDES
Une envie subite d’une douceur chocolatée ? une arrivée impromptue ? Suit la recette idéale pour accompagner thé ou café. En un tournemain, 5 minutes chrono, on obtient un gâteau express léger et savoureux. Si vous doublez les ingrédients, doublez aussi le temps de cuisson en vérifiant avec un couteau pointu au bout de 3 minutes.
FONDANT AU CHOCOLAT EXPRESS MICRO-ONDES
4 parts
• 1/3 plaquette de 200 g de chocolat dessert 52 % • 70 g de beurre • 60 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 œufs • 30 g de farine • ½ cuillerée à café de levure chimique • ½ bouchon de whisky • fève tonka râpée • 1 pincée de sel
– Placer le chocolat et le beurre coupés dans un bol au micro-ondes. Faire fondre pendant une minute. Lisser le mélange et laisser refroidir.
– Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le mélange chocolat/beurre. Ajouter le sel, le whisky et la pointe de fève tonka râpée. Mélanger la levure à la farine et incorporer au mélange.
– Verser dans un petit plat carré (18 cm) sans beurrer ni fariner car il n’accroche pas. Placer au micro-ondes pour deux minutes.
GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES
Comme décrit précédemment dans l"Histoire d'un faux râtage", même si la réalisation de cette recette m'a donnée des sueurs froides, il n'y a que le résultat qui compte. C'est un gâteau remarquable !
GÂTEAU CROUSTILLANT AU CHOCOLAT ET POIRES
Pour le biscuit : • 120 g de chocolat noir • 4 œufs • 2 cuillerées à café de Maïzena
Pour le croustillant : • 100 g de chocolat au praliné • 60 g de pralin (amandes et noisettes torréfiées à sec et concassées) • 60 g de Gavottes + 20 g pour la décoration
Pour le fondant aux poires : •
600 g de poires
• 30 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé
Pour la mousse chocolat : • 220 g de chocolat noir • 6 blancs d'oeufs • 1 pincée de sel
– Préchauffez le four à 150°.
– Préparer le biscuit : faire fondre le chocolat. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Quand le chocolat est fondu, ajouter hors du feu la Maïzena, les jaunes d'œufs, puis incorporer délicatement les blancs en neige.
– Beurrer et fariner un moule à charnière ou, comme moi, fabriquer un cercle avec un carton et des trombonnes, et verser la pâte. Enfournez, faire cuire environ 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit. Quand il est froid, démouler et réserver.
– Préparez la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat, monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au chocolat et réserver au frais.
– Préparez le croustillant : • faire fondre le chocolat praliné, ajouter le pralin et mélanger. Concasser grossièrement les gavottes, et les ajouter au mélange. Réserver.
– Préparez le fondant aux poires : laver et éplucher les fruits, couper en dés, verser le sucre vanillé, et faire dorer dans une poêle pendant environ 6 mn, puis réserver.
– Montage du croustillant : chemiser le moule de film alimentaire. Déposer au fond le biscuit chocolat. Recouvrer du mélange praliné aux gavottes. Couvre ensuite du fondant au poires. Terminer par la mousse chocolat et réserver au frais pour au moins 3 heures.
– Concasser les 20 g de gavottes restantes et les étaler tout autour, ça devrait coler !
VARIANTE : j'ai réalisé ce gâteau avec un fondant de rondelles de bananes et de kiwis, ainsi qu'en remplaçant le chocolat praliné et le praliné par des amandes effillées (cuisine du placard !) avec beaucoup de succès.
TIRAMISU REINE-CLAUDE ET FLOC DE GASCOGNE
Je participe à mon premier concours de création de desserts, à partir du floc de Gascogne. Voteriez-vous pour moi ?
Présentation
Une recette de dessert facile à réaliser, comportant deux produits de consommation courante et donc aisés à trouver dans le commerce : le floc de Gascogne et les prunes reine-claude. Rien à dire sur le mascarpone que l’on trouve dans toutes les superettes, et les amaretti qu’on peut, bien entendu, remplacer par tout biscuit en réserve chez soi.
Le floc de Gascogne bien doux réhaussera le goût prononcé de la reine-claude, prune qui peut avoir un peu d’acidité. Le biscuit et la crème feront la balance et apporteront un goût sucré assuré.
TIRAMISU REINE-CLAUDE ET FLOC DE GASCOGNE
Ustensiles
• 1 fouet • 1 bol • 4 coupes à glace • une plaque pour la dentelle de caramel
Pour 4 personnes
• 250 de mascarpone • 50 g de sucre glace • essence de vanille • 1 flacon de crème fleurette bien froid • 250 g de reine-claude dénoyautées • 4 amaretti (macarons italiens)
Pour le sirop
• 5 cuillerées à soupe de floc de Gascogne rosé • 3 cl de vinaigre balsamique blanc • 50 g de sucre • poivre 5 baies
Pour le décor
• un caramel avec 90 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau
– Placer le fouet et le bol de la chantilly au frais avec la crème fleurette une heure avant usage.
– Préparer le sirop. Chauffer le floc avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et 5 tours de moulin à poivre. Laisser épaissir pendant 15 minutes.
– Laver et dénoyauter les reine-claude, les couper en deux, les arroser avec le sirop, bien les enrober, et mettre au frais pendant une heure.
– Lisser le mascarpone au fouet, ajouter le sucre glace et 3 gouttes d’essence de vanille. Monter la chantilly et mélanger au mascarpone.
– Egoutter les reine-claude en réservant le sirop pour tremper les macarons.
– Monter les coupes : tremper les amaretti dans le sirop, les écraser dans les coupes. Répartir la crème sur le dessus et décorer avec les reine-claude. Terminer en versant le sirop passé, pour le débarrasser des petites miettes de gâteaux. Faire deux couches si possible. Placer au frais.
– Faire un caramel avec le sucre et l’eau, jusqu’à coloration ambrée. Le verser sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Laisser refroidir 1 à 2 minutes, puis dessiner des formes avec le dos d’une cuillère. Recouvrir d’une seconde feuille de papier et passer au four à 150° pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper de larges morceaux que vous piquerez dans chaque coupe.
TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !
Photo de Orane Scherschel, ma petite !
TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS
Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog.
Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.
Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes, quel que soit le nom que vous lui donniez !
TARTES TATIN
Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.
TARTE TATIN 1
• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing
– Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.
– Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.
– Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.
– Préchauffer le four à 180°.
– Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.
– Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.
TARTE TATIN 2
Pour un petit plat carré pour deux
• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.
– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.
– Préchauffer le four à 180°.
– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat.
– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre !
KUGELHOPF MAP
Une variante, dans sa forme, de l’excellente recette de kugelhopf, à programmer sur « Pain sucré », d’un poids de 750g et doré, dans votre machine à pain.
KUGELHOPF MAP
• 240 ml de lait • 2 jaunes d’œufs • 1 cuillerée à café de sel • 20 g de sucre • 60 g de beurre • 400 g de farine T55 • 3 cuillerées à café de levure fraîche • 80 g de raisins secs • 10 cl de kirsch
– Faire tremper les raisins secs dans le kirsch.
– Verser les deux jaunes d’œufs dans un verre doseur et compléter avec le lait jusqu’à 240 ml.
– Mettre les ingrédients dans le moule dans l’ordre, sauf les raisins secs.
– Sélectionner la machine à pain. Au bip sonore, ajouter les raisins égouttés. A la fin du pétrissage, passer les mains à la farine et sortir les pales.
– En fin de cuisson, sortir le moule, laisser refroidir pour saisir et démouler le kugelhopf, et le laisser refroidir complètement sur une grille.
FLAN SANS PÂTE
Avec trois fois rien, j’ai préparé un petit dessert rapide, le flan sans pâte. Souvenir d’enfance, un peu régressif, ce vrai OFNI (Objet fondant non identifié) plaît toujours.
FLAN SANS PÂTE
• 100 g de farine • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • ½ l de lait • 2 œufs • 20 g de beurre fondu • 1 pincée de sel
– Préchauffer le four à 150°.
– Disposer la farine dans un saladier. Faire un puit et verser les sucres, les œufs, le beurre fondu et le sel. Remuer au fur et à mesure en délayant avec le lait. On obtient une pâte liquide.
– Verser dans un plat en silicone, à manquer ou à tarte de petite taille. Enfourner pour 45 minutes.
– Laisser refroidir complètement avant de démouler et déguster.
Un coulis de fruits améliorera bien la recette !
TIRAMISU FRAISES BANYULS
Si comme moi vous n’avez pas peur des invitations de dernière heure, je vous propose une recette du frigo et du placard pour un résultat qui a dépassé toutes mes espérances ce soir-même. Servi en coupe à glace, le tiramisu fraises banyuls fut du plus bel effet, grâce au rouge profond du sirop réalisé.
TIRAMISU FRAISES BANYULS
Pour 4 personnes
• Un pot de 250 g de mascarpone • 50 g de sucre glace • essence de vanille • 1 flacon de crème fleurette bien froid • 250 g de fraises • 4 biscuits cuiller
Pour le sirop
• 3 cuillerées à soupe de banyuls • 5 cl de vinaigre balsamique • 50 g de sucre • poivre 5 baies
– Placer le fouet et le bol de la chantilly au frais avec la crème fleurette.
– Préparer le sirop : verser le banyuls et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Ajouter le sucre et 5 tour de moulin de poivre. Faire chauffer et laisser épaissir pendant 15 minutes.
– Pendant ce temps, laver éplucher et couper les fraises en deux. Les arroser avec le sirop, bien les enrober et placer au frais pour une heure.
– Lisser le mascarpone au fouet, ajouter le sucre glace et trois gouttes d’essence de vanille. Monter la crème en chantilly et mélanger le mascarpone.
– Egoutter les fraises en conservant le sirop pour tremper les biscuits.
– Monter les verrines : tremper les biscuits dans le sirop et les écraser au fond de chaque verrine. Répartir la crème sur les biscuits.
– Répartir les fraises sur le dessus des coupes et arroser du reste de sirop passé, pour le débarrasser des petites miettes de biscuits.
– Placer au frais.
