GATEAU MAGIQUE CHOCOLAT POIRES
Pour le velouté au potimarron, Sasha ne s’est pas précipité, mais pour le gâteau magique au chocolat, il est revenu à la charge plusieurs fois. Il l’a d’ailleurs trouvé « délicat » ! De l’avis de mes commensaux, c’est un bon gâteau. De l’avis de la cuisinière, un plaisir à préparer, une jolie surprise à l’arrivée. En effet, avec un seul appareil, on obtient une structure à trois étages : un biscuit, surmonté d’un flan surmonté d’une crème. Quant aux poires, placées au fond du plat, elles remontent au centre à la fin de la cuisson. Magique, non ?
GATEAU MAGIQUE CHOCOLAT POIRES
• 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat au lait • 4 œufs • 150 g de sucre • 120 g de beurre • 110 g de farine • 50 cl de lait entier • 1 pincée de sel • 1 boîte 4/4 de poires au sirop • sucre glace
– Egoutter les poires au sirop les couper en lamelle. Casser les chocolats en morceaux, les faire fondre dans une casserole avec le lait, en remuant régulièrement sans bouillir.
– Préchauffer le four à 150 degrés.
– Chemiser un moule à manqué de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé. Fondre le beurre au micro-ondes pendant 1 minute. Laisser refroidir.
– Disposer les poires au fond du moule.
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le beurre fondu, la farine puis le lait chocolaté.
– Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la préparation avec le fouet à main. La préparation est très liquide et les blancs restent en petits morceaux. Verser sur les poires.
– Enfourner pour 50 minutes. A la sortie du four, le gâteau tremble au centre.
– Laisser refroidir le gâteau complètement avant de le démouler. Le placer au réfrigérateur pour une meilleure tenue.
– Saupoudrer le gâteau magique de sucre glace, et servir frais.
GELEE DE THE A LA MENTHE ET AUX TROIS MELONS
GELEE DE THE A LA MENTHE ET AUX TROIS MELONS
•1 melon moyen • I morceau de pastèque (ou melon d’eau) • 1/2 melon vert d’Espagne (à chair blanche) • 4 sachets de Tchaï à la menthe • 4 cuillerée à soupe de sirop de menthe • 100 g de sucre • 10 feuilles de gélatine • 8 brins de menthe fraîche
– A l’aide d’une cuillère à pommes parisienne ou d’une petite cuillère, prélever des billes ou des morceaux des trois melons. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Préparer un thé à la menthe avec 60 cl d’eau et le sucre. Laisser infuser, filtrer et faire dissoudre 6 feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, faire bouillir 40 cl d’eau avec le sirop de menthe. Dissoudre 4 feuilles de gélatine, en fouettant. Sans arrêt.
– Dans un compotier de verre, répartissez une couche de sirop de menthe, glissez quelques feuilles de menthe et faire prendre rapidement au congélateur (1/2 heure).– Quand la gelée est prise, poser les billes de melon et verser le thé en laissant quelques billes émerger. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Servez bien frais. Une recette qu’on peut préparer la veille et servir en verrines.
COMMENT RÉUSSIR UN CLAFOUTIS AUX PRUNES AU FEELING ?
Cueillir les « quetchus prunus vulgaris » directement de l’arbre à la passoire. Les laver un peu et retirer les noyaux. Préparer une crème sans utiliser la balance : voilà la recette du clafoutis aux prunes du jardin, un des plus réussis de mon répertoire (voir aussi le clafoutis aux mirabelles et nougat). Mêmes recettes pour les cerises et les abricots.
CLAFOUTIS AUX PRUNES
• 750 g de prunes dénoyautées • 4 œufs entiers • 2 poignées de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanillé • 3 cuillerées à soupe de farine • 2 rasades de lait entier (environ 30 cl)• 1 rasade de crème fraîche liquide entière (environ 15 cl) • 1 pincée de sel
– Préchauffer le four à 180° (7).Enduire un plat à gratin de beurre.
– Battre les œufs avec les sucres. Ajouter la farine, puis le lait et la crème fraîche.
– Disposer les fruits lavés et dénoyautés au fond du plat à gratin. Verser l’appareil et enfourner pour 30 minutes. Vérifier avec la pointe d’un couteau la solidité de l’appareil.
– Saupoudrer le plat d’un peu de sucre et placer sous le grill pendant 5 minutes.
A déguster tiède ou froid.
RIZ À L’IMPÉRATRICE
Riz au lait aux fruits confits et caramélisé
L’envie se fait parfois pressante de déguster une de ces recettes dont notre enfance a été traversée avec bonheur. Oui mais confectionner un riz à l’impératrice pour une personne friserait l’indécence et, surtout, gare à l’explosion des taux de diabète ! Mais voilà que la relève arrive et mon petit-neveu Sasha le gourmand a fait honneur à l’un des fleurons de la pâtisserie de ménage française, ainsi que son papa Thomas !
RIZ À L’IMPÉRATRICE
• 175 g de riz rond • ¾ l de lait • 125 g de sucre en poudre • 4 œufs • 1OO g de mélange de fruits confits coupés en dés • 50 g de beurre • pincée de sel • 8 morceaux de sucre
–Rincer le riz à l’eau chaude. Le faire cuire dans le lait bouillant avec sucre en poudre et vanille, pendant 30 minutes, jusqu’à absorption complète du lait. Retirer la gousse de vanille.
– Verser dans une terrine, ajouter le beurre. Battre les jaunes d’œufs et les incorporer, ainsi que les fruits confits coupés en petits dés.
– Préchauffer le four à 180°.
– Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Incorporer à l’appareil.
– Dans un moule à flan (ici à charlotte), faire un caramel avec le sucre en morceaux à sec en répartissant le caramel sur les bords. Tenir avec une manique, le moule étant très chaud.
– Verser la préparation. Mettre au four au bain-marie pour 30 minutes.
– Sortir le moule du four, laisser refroidir avant de démouler.
Au moment de servir, décoller le fond caramélisé en plaçant le moule dans un peu d’eau chaude, cela facilitera grandement le démoulage !
BROWNIE-CHEESECAKE MARBRÉ AUX FRAMBOISES
Un beau gâteau d'anniversaire très savoureux
BROWNIE-CHEESECAKE CHOCO MARBRÉ AUX FRAMBOISES
A préparer la veille
• 200 g de chocolat noir • 200 g de beurre mou • 110 g de farine • 400 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 cuillerée à café de vanille liquide • 60 g de framboises • 400 g de saint-moret
– Faire fondre le chocolat en morceaux. Mélanger le beurre avec 250 g de sucre obtention d’une mousse. Ajouter 3 œufs, puis la farine et enfin, le chocolat fondu
– Verser les ¾ de la préparation dans un moule carré beurré (ici dans un grand moule à manquer à charnière) et recouvert de papier sulfurisé.
– Préchauffer le four à 170°
– Dans un saladier, battre 150 g de sucre avec le saint-moret, les 2 œufs et la vanillle jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Etaler sur le brownie.
– Ecraser les framboises en en gardant 5 entières pour la déco.
– Disposer des cuillerées alternées de la pâte à brownie restante et de framboises écrasées. Mélanger légèrement avec la pointe d’un couteau pour le marbrage.
– Enfourner pour 35 à 40 mn. Laisser refroidir sur une grille puis placer au frigo pour la nuit.
GALETTE A LA FRANGIPANE
Il n’est jamais trop tard pour régaler la famille avec une bonne galette à la frangipane !
GALETTE A LA FRANGIPANE
• 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf pour le dorage
Pour la crème pâtissière
• 250 g de lait • 45 g de jaunes d’œuf (2 jaunes) • 50 g de sucre • 20 g de Maïzena • 1/3 gousse de vanille • 25 g de beurre
Pour la crème d’amande
• 50 g de beurre pommade • 50 g de sucre • 50 g d’œuf (1 œuf) • 50 g de poudre d’amande • 10 g de maïzena
Crème pâtissière
– Faire bouillir le lait avec le morceau de gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger au fouet les œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena.
– Verser la moitié du lait sur l’appareil, bien mélanger et verser le reste.
– Reverser dans la casserole et laisser cuire en tournant avec une cuillère en bois pendant une minute.
– Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles, et remettre sur le feu, toujours en tournant avec la cuillère. Laisser épaissir pendant 3 minutes ou plus si nécessaire.
Réserver au frais. On peut faire cette préparation la veille, pour éviter la bousculade.
Crème d’amande
– Mélanger au fouet le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande et la Maïzena, pour former une crème homogène.
– Une fois les deux crèmes faites, mélanger dans les proportions de 1/3 de crème pâtissière (100g) avec 2/3 de crème d’amande (200g) pour obtenir la crème frangipane. Réserver.
– Préchauffer le four à 180°.
– Préparer la pâte feuilletée en étalant la première sur papier sulfurisé dans un large plat à tarte, ou sur une plaque. Passer le bord (3 centimètres) au pinceau mouillé à l’eau. Piquer le fond à la fourchette et étaler la frangipane.
– Recouvrir avec la seconde pâte. Couper la pâte si les bords ne sont pas raccord. Souder les bords à 3 centimètres et, à l’aide d’un couteau, côté opposé à la lame tranchante, faire des encoches espacées de 2 centimètres tout autour pour parfaire la soudure et décorer.
– Passer la surface au pinceau trempé dans le jaune d’œuf additionné d’un peu d’eau. Toujours à l’aide du couteau à l’envers, marquer le dessus d’une rosace et pratiquer deux petits trous à la surface pour éviter l’éclatement de la galette.
– Mettre au four pour 30 minutes.
Servir de préférence à la sortie du four ou réchauffer 10 minutes au four à 180° si vous préparez la galette d’avance.
TARTE POIRES CHOCOLAT BLANC PRALINÉ
Ajourd'hui, l'anniversaire de Lucas. Il aime les poires, aimera-t-il le chocolat blanc ?
• 1 pâte brisée • 1 boîte de poires au sirop 4/4 • 20 cl de crème fraîche • 200 g de chocolat blanc • 80 g de praliné • sucre glace
TARTE POIRES CHOCOLAT BLANC PRALINÉ
– Préchauffer le four à 220 °.
– Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes en surveillant la couleur.
– Pour la ganache, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la crème chauffée avec le praliné. Etaler sur la pâte refroidie.
– Découper les demi poires en conservant leur forme. Les poser sur la ganache. Saupoudrer d’un nuage de sucre glace.
MILLEFEUILLES AUX FRAISES
Je vous propose ici, le plus rapide à confectionner des gâteaux de saison : le millefeuilles aux fraises, pâte feuilletée et chantilly du commerce. Bien entendu, vous pouvez faire la pâte et la chantilly vous-même, mais c’est plus long ! Et un grand merci à cousine Dominique pour cette suggestion.
MILLEFEUILLES AUX FRAISES
• 2 rouleaux de pâte feuilletée • 500 g de fraises • une bombe de crème chantilly (la mienne est vanillée) • sucre glace • 1 feuille de menthe pour le décor
– Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
– Etaler une pâte feuilletée avec sa feuille de papier sulfurisée sur une plaque, et saupoudrer de farine et de sucre glace, pour un goût sucré salé.
– Poser une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et une plaque par-dessus.
– Enfourner la pâte pendant 15 minutes. Si elle n’est pas suffisamment cuite, enlevez le papier sulfurisé et la plaque et passer au gril pendant 5 minutes maximum pour la faire dorer. Laisser refroidir et recommencer avec la seconde pâte.
– Laver les fraises et les couper en deux si nécessaire, suivant la taille.
– Disposer une pâte cuite sur le plat de service. Disposer les fraises sur la pâte. Décorer de crème chantilly en remplissant bien les trous entre les fraises et le bord. Poser la deuxième pâte au-dessus. Saupoudrer de sucre glace, décorer de la feuille de menthe et servir.
PÂTE SABLÉE DE GASTON LENÔTRE
Changement de programme : pour la tarte poire et chocolat, je vais utiliser la pâte sablée de Gaston Lenôtre. La tarte méritera un peu plus son nom de Bourdaloue qui, à l’origine, est faite d’une crème à l’amande et de poires. La mienne est faite d’une simple crème au chocolat et de poires, mais la pâte Lenôtre contient de l’amande. Une sorte de destructuration-restructuration en quelque sorte ! c’est tellement à la mode… Une bonne pâte pour de multiples emplois, à préparer la veille.
PÂTE SABLÉE DE GASTON LENÔTRE
• 250 g de farine • 180 g de beurre • 60 g de sucre glace • 1 œuf • 1 pincée de sel • 1 sachet de sucre vanillé • 60 g d'amandes en poudre
– Mélangez la farine, la poudre d'amandes, les sucres et le sel. Ajoutez le beurre mou en dés. Mélangez bien pour obtenir un sable grossier.
– Ajoutez l’œuf. Pétrissez très rapidement pour rassembler la pâte. Envelopper la boule dans du film.
– Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.
TARTE À L’ORANGE, CRÈME D’AMANDES
Au contraire des recommandations qu’on peut lire à droite et à gauche sur la diète pré-fêtes, je prévois, pour ce soir, un petit dîner bistrot à domicile entre amis, composé d’une terrine de foie de volailles à l’armagnac, d’un coleslow au choudou, d’une daube de bœuf aux carottes et riz gras. On terminera sur une tarte à l’orange, car tout le monde aime les tartes. Une pâte à tarte sucrée de ma composition, une crème d’amandes oncteuse, une découpe de tranches d’oranges et un bon sirop d’orange parfumé au rhum, en deux mots, la fête avant l’heure !
TARTE À L’ORANGE CRÈME D’AMANDES
Pour la pâte
• 225 de farine • 125 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau • 60 g de sucre • 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande
• 60 g de beurre mou • 100 g de sucre semoule • 100 g de poudre d’amandes • 1 œuf • vanille • 1 zeste d’orange
Les fruits
• 3 oranges • 150 g de sucre • 20 cl d’eau • 1 cuillerée à soupe de rhum ambré
– La pâte : chauffer le beurre avec le sel et l’eau dans une petite casserole. Quand le beurre est blanc et moussant, le verser au centre de la farine, remuer rapidement, former une boule avec les mains et étaler immédiatement dans le moule avec la paume de la main. Piquer à la fourchette.
– Préchauffer le four à 160°.
– La crème : Mélanger intimement tous les ingrédients et étaler sur le fond de tarte. Enfournez à 160°C environ 35 minutes. Piquer à la fourchette pour éviter le gonflement de la crème. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le bord de la pâte doit bien dorer.
La pâte sucrée cuite avec la crème d'amandes
– Pendant la cuisson au four, faire un sirop avec les 150 g de sucre et 20 cl d'eau, y verser délicatement les tranches d’oranges. Les laisser pocher 2 minutes à feu doux, les égoutter et laisser refroidir.
– Faire réduire le sirop et, en fin de cuisson, hors du feu, ajouter le rhum.
– Récupérer les tranches d’oranges et les ranger sur le fond de pâte à la crème d’amande cuit et refroidi. Faire briller avec le sirop réduit. Réserver au frais.
DERNIÈRE HEURE
Pour une plus grande facilité d'utilisation des oranges, je propose de les couper en tranches et de les recouvrir d'un sirop fait avec 1/2 l d'eau porté à ébullition avec 300 g de sucre + I cuillerée à soupe de rhum. Garder au frais 2 ou 3 jours avant utilisation. Les disposer en rosace sur la tarte.
