LES KREPLERS OU RAVIOLIS AU BŒUF

Autre recette emblématique de la cuisine juive, les kreplers sont des raviolis à déguster, comme les kneidlers, avec du bouillon. L'intérêt de cette recette à la viande de bœuf bouilli est qu'elle peut faire un beau reste au lendemain d'un pot-au-feu. Et c'est justement mon cas !

LES KREPLERS
• 2 œufs • 200 g de farine . 150 g de viande de bœuf cuite

effilochée • 1 oignon • aneth • paprika • sel • bouillon

– Bien mélanger farine, œufs, sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène faire une boule. Entourer d’un film cellophane puis déposer au réfrigérateur.
– Faire revenir les oignons ciselés, puis la viande, saler, poivrer y ajouter paprika et éventuellement l’aneth ou la coriandre (facultatif).
– Étaler la pâte finement 2 mm d’épaisseur au rouleau. Utiliser soit les moules spéciaux à pinces à petits chaussons ou à la main, former des cercles à l’aide d’emporte-pièce mettre au centre la farce, mouiller les bords et presser du bout des doigts les contours. On peut joindre les extrémités pour encore plus de tradition. Les déposer sur une plaque farinée.
– Faire chauffer un bouillon (légumes, poulet ou bœuf) et les déposer délicatement. Les sortir quand ils montent en surface. Et enfin servir dans un bouillon neuf.

LATKÈS OU BEIGNETS DE POMMES DE TERRE RÂPÉES

En prévision de la fête de hanouka, la réinauguration de l'autel des offrandes dans le Second Temple de Jérusalem, lors de son retour au culte judaïque, après trois ans d'interruption et de fermeture par le roi Antiochus IV Épiphane des Séleucides. D'après la tradition juive, on célèbre depuis lors une fête de huit jours, hanouka, pendant laquelle on allume chaque soir une nouvelle lumière d'un chandelier à huit branches. Et on cuisine des beignets, des latkès à base de pommes de terre râpées et des pounchkis, beignets frits farcis de confiture dont je donnerai la recette ultérieurement. On peut réaliser toutes sortes de beignets salés avec cette recette de latkès, par exemple des pommes de terre avec des courgettes, des brocolis, des petits pois.

LATKÈS
Pour 2 personnes

• 2 pommes de terre • 1 oignon • 1 œuf • 20 g de farine • 1pincée de bicarbonate de soude (ou de levure) • 1 pincée de paprika • huile neutre • sel et poivre

– Eplucher et râper les pommes de terre et l'oignon avec une râpe à gros trous. Les presser dans du papier absorbant pour évacuer le maximum d'eau.

– Battre l'œuf avec le sel et le poivre, mélanger, ajouter la farine, le bicarbonate et le paprika.

– Chauffer de l'huile au fond d'une poêle. Quand c'est chaud, faire des tas de 6 cm environ et aplatir.

Laisser cuire jusqu'à coloration (5-6 minutes) de chaque côté. Déposer sur du papier absorbant avant de servir.

PLETZELS OU PAINS AUX OIGNONS

Pâte MAP, cuisson four

Il n'y a pas de bon hareng, sous toutes ses formes, de tarama, de geacte leib, de caviar d'aubergines... sans pletzels, mes pains aux oignons préférés, pour les accompagner !

PLETZELS OU PAINS AUX OIGNONS

Pour 6 pièces

• 1 oignon • 2 œufs • 500 gr de farine • 1 cube de levure fraîche ou 25 g de levure sèche active (Saf-levure) • 40 gr de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 188 gr d’eau tiède • 40 gr d’huile neutre • 2 cuilerées à soupe de graines de pavot bleu

– Dans un saladier, battre 1œuf avec la levure émiettée, l’eau et l’huile jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux.

– Avec un fouet à main pour les puristes, ou dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur (pour moi la machine à pain), déposer le mélange précédent, la farine , le sel et le sucre , et faire tourner à petite vitesse pendant 25 mn.

– Faire une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier recouvert d’un film et placer au réfrigérateur. Vous pouvez la laisser jusqu’à 24 h : l’important est que la pâte ait monté jusqu’à toucher le film. Pour la machine à pain choisir la fonction « pâte » et laisser tourner (environ 1h30). J'ai personnellement, avec la machine à pain, décidé de réaliser les 6 pletzels à la suite.

– Pendant ce temps, faire blondir les oignons émincés et les réserver.

– Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer avec le poing et la diviser en 6 pâtons . 2 solutions pour le façonnage : soit une boule de pâte aplatie dans laquelle on marque le centre avec le pouce, soit un anneau façon bagel. Ici, un coup de pouce.

– Dorer au jaune d’œuf détendu d’eau, répartir les oignons précuits, puis parsemer de graines de pavot.

– Disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et laisser gonfler pendant 1 h environ, dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air. Bien espacer les pains, quitte à les faire cuire en deux fois parce qu'ils gonflent encore beaucoup. Les pains doivent avoir doublé de volume. Préchauffer le four à 180• chaleur tournante pendant 15 à 20 mn (suivant le four plus ou moins performant). Ils doivent être dorés et souples.

– Refroidir sur une grille dès la sortie du four en retirant la feuille de papier sulfurisé pour éviter la formation d’humidité.

A déguster tiède ou froid !
Après dégustation, je pense nécessaire de laisser gonfler au maximum le pâton afin d'obtenir des pains plus légers. D'autre part, je préparai 9 pains avec la même quantité de produit, pour un temps de cuisson légèrement inférieur (14 à 18 minutes suivant le four)

CROQUEMOU À L’AMANDE

C'est Pessa'h ! Un petit biscuit de derrière les paquets du placard, sans farine… Pour la réalisation, c'est l'enfance de l'art ! N'hésitez pas à utiliser des blancs d'œufs conservés au congélo et sortis la veille.

CROQUEMOU À L’AMANDE

Pour une vingtaine de biscuits

• 160 g d’amandes en poudre • 160 g de sucre glace • 2 blancs d’œufs • 1 fève tonka

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre l’amande avec le sucre glace, un peu de fève râpée et le blanc d’œuf à la spatule. Former des petits boudins de pâte, de la valeur d’une noix, avec les doigts. Les poser sur une plaque recouverte au mieux d'une feuille de silicone ou bien de papier sulfurisé en les espaçant. Saupoudrer de sucre glace.

– Mettre au four pour 10 minutes. Décoller et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est plus connu sous le nom de macaron de Nancy mais ça, je ne le savais pas en les fabriquant !

BOULETTES DE POISSON BLANC D'OTTOLENGHI

A la maison ? Télétravail ou pas, profitez de cette aubaine pour cuisiner et découvrir encore une recette de Yotam Ottolenghi, cuisinier israélien installé entre autres à Londres et à Paris. Grâce à ses livres de cuisines, ses recettes d'inspiration quasi universelle, parcourent le monde, faciles à réaliser avec des ingrédients peu chers et toujours, toujours délicieuses ! (Voir aussi ses différentes boulettes à la viande ici et là, ses entrées aux lentilles ou à la betterave sans oublier la recette classique de boulettes de poisson à la juive d'Arlette B.)

BOULETTES DE POISSON BLANC D'OTTOLENGHI

Pour 16 boulettes – 4 personnes

• 400 g de poisson blanc de votre choix (ici pavé de filet de merlan surgelé à décongeler) • 30 g de chapelure ou farine de matzes • 1 petit œuf • 2 cuillerées à café d'aneth et ciboulette frais émincés • 2 petits oignons frais • l'écorce d'un demi citron râpé • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1/2 cuillerée à café de cumin moulu • sel • poivre noir • quelques câpres • huile neutre pour friture

Pour la sauce

• 1 yaourt grec • 1 cuillerée à soupe de citron • ciboulette ciselée • sel et poivre du moulin

– Couper le poisson en petits dés et émincer les oignons.

– Dans un saladier, mélanger les dés de poisson, l'oignon émincé, le cumin, le jus et zeste de citron, la chapelure ou farine de matzes, l'œuf cru, les herbes émincées, les câpres, le sel et le poivre. Mélanger le tout avec les mains et former les boulettes. Les déposer sur du papier absorbant afin d'absorber l'humidité. Réserver une heure au réfrigérateur.

– Dans une poêle, plonger les boulettes dans l'huile chaude et les faire frire environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Elles doivent être bien dorés. Poser sur du papier absorbant avant de servir.

– Préparez la sauce en mélangeant le yaourt, le jus de citron, la ciboulette, le sel et le poivre.

SALADE LENTILLES PATATE DOUCE ET FETA D'OTTOLENGHY

Après la purée de betterave, une autre préparation Ottolenghy tout aussi appétissante.

SALADE LENTILLES, PATATE DOUCE ET FETA OTTOLENGHY

Pour 8 personnes
• 2 patates douces • 180 g de lentilles vertes du Puy • 4 cuillerées à soupe de feta • 1 cuillerée à café de cumin • 2 pincées de paprika •  6 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel, poivre• • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé • 1 citron • sel

– Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
– Eplucher les patates douce, les laver et les couper en petits cubes. Les verser dans un saladier. Ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de cumin, sel et paprika. Mélanger pour bien enrober les dés de patate douce et déposez sur une feuille de cuisson anti-adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé) Enfournez dans le four préchauffé pendant 30 minutes.
– Verser les lentilles dans une casserole d’eau froide non salée. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Vérifier la bonne cuisson, assaisonner et égoutter.
– Sortir les dés de patate douce du four et laisser refroidir.
– Pour l’assaisonnement : Dans un bol, mettez une pincée de sel, de poivre, de cumin, ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de jus de citron et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez.
– Mélnager les lentilles, les dés de patates douces, la feta égoutée et coupée, arroser avec l’assaisonnement et terminez en ajoutant quelques feuilles de persil lavées, séchées et ciselées.

BOULETTES BŒUF, AUX FÈVES ET CITRON

La suite des recettes de boulettes de Yotam Ottolenghy (voir les boulettes dinde et courgette, sauce au yaourt grec et sumac) pour ce buffet de Noël, un 22 janvier, constitué pour la plupart de recettes juives ! Les boulettes bœuf-agneau, sauce fèves et citron se font en deux temps de cuisson. On fait d’abord rissoler rapidement les boulettes à la poêle, puis on les plonge dans un bouillon citronné, avec des fèves. Un délice !

BOULETTES BŒUF-AGNEAU, AUX FÈVES ET CITRON

Pour 50 boulettes

• 500 g de viande de bœuf hachée • 250 g de viande d'agneau hachée (ou bien 750 g de bœuf uniquement) • 2 gros oignon • 3 cuillerées à soupe de menthe ciselée • 3 cuillerées à soupe de coriandre ciselée •3 cuillerées à soupe d'aneth ciselée •3 cuillerées à soupe de persil ciselé • 150 g de chapelure fine • 3 grosses gousses d'ail râpées • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de câpres émincés • sel et poivre • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 2 cuillerées à soupe de baharat (voir ci-dessous la recette) • 125 g d’amandes entières (blanchir les amandes avec leur peau, elle s’en va ensuite toute seule)

Pour la sauce

• 350 g de fèves blanchies (pour moi tel quel surgelées) • 4 brins de thym frais entier • 20 cl + 15 cl de jus de citron • 8 oignons nouveaux • 6 gousses d'ail• 75 cl de bouillon de poule • sel et poivre
Pour la cuisson
• 30 cl + 30 cl d'huile d'olive
Pour la déco
• 1 cuillerée à soupe de chaque herbe : menthe, coriandre, aneth, persil ciselées
Le baharat est un mélange d'épices, que l'on peut trouver dans les épiceries orientales. Voici la recette  que vous pourrez réaliser avec un mixeur à épices ou un moulin à café :
• 3 cuillerées à soupe de grains de poivre noir • 3 cuillerées à soupe de graines de coriandre • 1 petit bâton de cannelle, coupé en morceaux • 2 clous de girofle • 3 cuillerées à soupe de quatre-épices en poudre • 6 cuillerées à soupe de graines de cumin • 5 ou 6 gousses de cardamome • 1 cuillerée à soupe noix de muscade râpée

– Versez tous les ingrédients des boulettes dans un saladier. Bien mélanger avec les mains.

Former de petites boulettes et les faire colorer à la poêle, dans 30 cl d'huile d'olive à feu vif, pendant 5 minutes. Les réserver.

— Ajouter 500 ml de bouillon de poulet,  20 cl de jus de citron, du sel et du poivre, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 30 minutes à feu doux.

– Une fois que les boulettes sont cuites, ajouter les fèves dans la poêle,  15 cl de jus de citron, et poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert pour faire cuire les fèves en gardant leur couleur,.

Servir saupoudré des herbes fraîches. Chaud, tiède, froid, c’est selon !

BOULETTES DE DINDE ET COURGETTE, SAUCE AU SUMAC

La recette de ces boulettes de dinde et de courgette, sauce au yaourt grec et sumac est issue du livre Jérusalem, de Yotam Ottolenghi. Depuis la lecture de ses livres, j’essaie les recettes qui sont si faciles à réaliser, étonnantes et au résultat sublimement épicé et doux à la fois (voir la simple purée de betteraves). Vous verrez à la suite la recette des boulettes de bœuf, sauce aux fèves et citron. Les ayant goûté la première fois, lors d’un buffet chez mon frère, je suis sûre du succès qu’elles obtiennent !
Sans parler de la salade de lentilles, patate douce, feta et coriandre… Lors de ce buffet, j’essaies donc trois nouvelles recettes Ottolenghy. A vous de jouer !

BOULETTES DE DINDE ET COURGETTE, SAUCE AU SUMAC

Pour 30 boulettes. J’ai doublé pour mon buffet de 15 personnes (deux plats de boulettes soient 80 boulettes !)

• 750 gr de dinde hachée • 2 courgettes moyennes râpées • 60 gr d’oignons nouveaux, tranchés finement • 2 œuf • 3 cuillerées à soupe de menthe ciselée • 3 cuillerées à soupe de coriandre ciselée • 3 gousses d’ail écrasées • 2 cuillerée à café de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu • 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne • 10 cl d’huile neutre
Pour le yaourt au sumac
• 15 cl de crème aigre (ou ajouter 1/2 jus de citron à la crème épaisse) • 230 gr de yaourt grec • 2 cuillerée à café de zeste de citron • 2 cuillerée à soupe de jus de citron •  2 petites gousses d’ail écrasées • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à soupe de sumac • 1 cuillerée à café de sel •  1/2 de cuillerée à café de poivre noir

– Commencer par réaliser la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol. Bien mélanger et gardez au frais.

 – Tapissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

 – Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients des boulettes, excepté l’huile . Une fois le mélange bien homogène, former des boulettes d’environ 40 gr chacune, en mouillant légèrement ses mains.

– Verser largement l’huile dans une grande poêle et chauffer. Saisir les boulettes de tous côtés à feu moyen en plusieurs fois, pendant 4 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

 – Transférer les boulettes cuites sur la plaque et enfourner pour 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Servir avec la sauce au sumac.

PURÉE DE BETTERAVE, YAOURT GREC ET ZAATAR D’OTTOLENGHI

Une bonne surprise de douceur et de saveur pour cette purée de betterave.

PURÉE DE BETTERAVE, YAOURT GREC ET ZAATAR D’OTTOLENGHI

– 2 paquets de betteraves cuites épluchées • 1 gousse d’ail • 5 gouttes de tabasco • 125 gr de yaourt à la grec • 2/3 c à soupe de sirop de dattes (épicerie orientale) • 1,5 c à soupe d’huile d’olive • ½ c à soupe de Zaatar libanais(épice vendue en épicerie orientale) • ½ cuillerée à café de sel

Pour le sirop de dattes maison
• 1 petit paquet de dattes • eau • sucre

– Préparer le sirop de dattes : faire tremper les dattes émincées et les recouvrir d’eau. Laisser macérer une nuit. Le lendemain récupérer l’eau de macération et peser-la. Prendre les ¾ du poids en sucre. Chauffer le sirop sans le faire bouillir à peu près un quart d’heure. Laisser refroidir avant de mettre en bouteille fermée hermétiquement.

– Dans un bol de robot, mixer finement les betteraves, l’ail, le tabasco et le yaourt. Passer au blender pour obtenir une purée.

– Ajouter l’huile, le sel et le sirop de dattes ainsi que le Zaatar. Bien mélanger.

Servez-le à température ambiante. Vous pouvez éventuellement parsemer de miettes de feta et de lamelles d’oignons nouveaux.

Le sirop de dattes convient à la betterave mais aussi à la salade de fruits, aux cocktails, à toute préparation qui a besoin d’être adoucie. Peut remplacer le miel.

DEUX CHEESECAKES RAPIDES, AVEC ET SANS CUISSON

Dans la cuisine familiale, le critère principal pour le choix d’une recette, c’est le temps qu’on va passer à la réaliser ! Je vous propose deux cheesecakes individuels rapides à exécuter, à base de mascarpone. L’un, aux nectarines, est cuit au micro-ondes, en 1 minute et demie, l’autre, aux framboises, ne l’est pas. Plus court, tu meurs… de faim !

CHEESECAKE AUX FRAMBOISES

Pour 4 ramequins
Sans cuisson

• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 sachet de sucre vanillé • 10 cl de lait • 10 galettes bretonnes • 20 g de beurre • 80 g de framboises

– Au mixer, mélanger et réduire en crumble les galettes avec le beurre fondu (au micro-ondes, 20 secondes). Répartir et aplatir au fond des ramequins.

– Mélanger le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir une crème. Répartir la crème sur le crumble.

– Répartir les framboises sur l’appareil et placer au frais avant de servir.

Pour un aspect brillant : faire un sirop en faisant fondre 50 g de sucre dans 100 g d’eau avec quelques gouttes de citron et arroser les framboises. Mais en cas d’urgence, on peut très bien s’en passer !

CHEESECAKE  AUX NECTARINES

Pour trois ramequins
Avec cuisson 1 minute et demie

• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 sachet de sucre vanillé • 3 petites nectarines • 2 cuillerées à soupe de cassonade  • 10 g de beurre

– Laver, dénoyauter et couper les nectarines en 12 quartiers. Les faire caraméliser dans une poêle, avec beurre et cassonade. Réserver et laisser refroidir

– Battre l’œuf en omelette rapidement. Mélanger au mascarpone, à la crème fraîche, au sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir un appareil crémeux.

– Répartir dans trois ramequins et placer au four à micro-ondes (900°) pour 1 minute et demie.

– Recouvrir des quartiers de nectarines caramélisés et placer au frais avant de servir.

Un décor de dentelle de caramel finira bien le plat.

N’hésitez pas à me communiquer vos recettes de cheesecakes encore plus rapides, je les essaierais !