• 4 pieds de porc • 2 oignons • 2 carottes • bouquet persil plat • 2 clous de girofle • chapelure • thym, laurier • 2 œufs • sel, poivre

– Dans une cocotte, faire chauffez de l’eau. Plonger les pieds de cochon. Ajoutez les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, les carottes lavées et découpées en tronçons et le persil. Saupoudrez de thym et ajoutez le laurier. Assaisonnez.

– Laisser mijoter environ 2 heures en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, égoutter les pieds de porc, et les laisser refroidir complètement.

– Préchauffer le four en position gril. Couper chaque pied de porc en deux dans le sens de la hauteur. Les tremper dans les œufs battus à la fourchette puis dans la chapelure. Déposez-les dans un plat à four.

•– Enfournez pour environ 1⁄4 d’heure en les retournant plusieurs fois et en les arrosant. Servir bien chaud.

La préparation du jambon sec se fait deux jours après qu’on ait tué le jambon (non le cochon !), pour lui laisser le temps de bien refroidir. La boîte en bois, sorte de tiroir à jambon, se fabrique évidemment pour la vie. On ne se sépare jamais de sa boîte et chaque maison a la sienne.

Je préfère le jambon avec os, le goût n’en est que meilleur. Mais il faut le surveiller, pendant le séchage et après, pendant la dégustation. Le plus simple c’est de bien poivrer, au poivre gris concassé, toute la partie qui entoure l’os, et rajouter du poivre au moindre signe de défaillance.

Alors, il faut de la patience, mais le résultat en sera excellent.

JAMBON SEC CÉVENOL

• un jambon de 10 kg environ • 10 kilos de gros sel • 5 feuilles de laurier émiettées • 150 g de poivre gris concassé • 100 g de sucre• • 1 grand torchon blanc • 1 caisse en bois étanche

– Arrondir le jambon en ôtant les parties grasses et un peu de peau. Utiliser le gras dans les saucissons ou les rillettes, par exemple.

– Laver et brosser le jambon pour ôter toutes les impuretés et autres souillures de sang. L’égoutter et le sécher.

– Mélanger le sel, le poivre et le laurier émietté, après avoir poivré abondamment autour de l’os. Frotter le jambon avec le mélange, puis le déposez dans la caisse recouverte de 2 cm de mélange. Recouvrir le jambon du mélange (une épaisseur de 5 cm).

 – Fermer la caisse. La garder dans un endroit frais. Laisser saler 1,5 jour par kg de viande avec os + 8 jours, soit 23 jours pour notre jambon de 10 kg.

 – Pendant 3 semaines, tous les jours, il faut :

 □ sortir le jambon

 □ ôter le sel qui est dessus

 □ Egoutter le sel

 □ Frotter le jambon avec du sel sec

 □ Remettre le jambon dans la caisse, avec le même sel

 – Trois semaines plus tard : brosser le jambon, le mettre à l’eau froide et répéter l’opération deux fois par jour, pendant trois jours. Puis le suspendre pour qu’il s’égoutte. Le sécher et le recouvrir de poivre et bien poivrer autour de l’os. Enfin, l’envelopper dans un grand torchon bien propre ou une large taie d’oreiller, et le suspendre dans une pièce sèche et ventilée, pendant 5 à 6 mois, suivant l’impatience, mais huit mois c’est mieux ! (attention au chaud l’été et au gel l’hiver). Bien fermer le sac pour empêcher l’intrusion de bestioles. Vérifier de temps en temps que le jambon ne s’abîme pas. Si la chair se flétrit, la brosser et refermer le sac.

 Du pain de campagne, des cornichons, le tour... de cochon est joué !

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Pour cette recette, utiliser les morceaux de porc avec os comme le travers qui ne rentrent pas dans la composition des pâtés et des saucissons, et un jarret. Mélanger des morceaux gras et des morceaux maigres, dans une proportion de 3 pour 2. Utilisez un bon vin blanc sec, un sauvignon par exemple. Cette recette demande un salage et poivrage à votre goût, la conservation se fait par la graisse et la cuisson longue.

Voir aussi la recette de rillettes de Jean Carmet qui, finalement, a ma préférence. Et vous, laquelle préférez-vous ?

RILLETTES AU VIN BLANC

• 4 à 5 kg de porc avec os et gras, poitrine fraîche • 100 g de gras •  2 kg de gros oignons jaunes coupés en gros dés • 1,5 l de vin blanc sec • 3 verres d’eau • 3 feuilles de laurier, • 3 branches de thym • 3 gousses d'ail écrasées • 3 pincées de 4-épices • poivre du moulin et gros sel

– Couper la viande en gros morceaux et faire fondre le gras. Mettre la viande à dorer dans un grand faitout. Ajouter les oignons. Les laisser devenir translucide en remuant sans arrêt.

– Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant dix minutes à petits bouillons. Ajouter les herbes, épices, sel et poivre. Ajouter l’eau.

– Faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Si un os  se détache de la chair, le pêcher à l’écumoire.

– A la fin de la cuisson, repêcher les os. Retirer le thym et le laurier et effilocher la chair à la fourchette en brassant bien pour mélanger la graisse.

– Mettre en pots et recouvrir de saindoux fondu. A conserver au frais.

N’oubliez pas le pain de campagne et les cornichons pour déguster ces rillettes.

 (Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Des nombreuses recettes nécessaires à la confection de la charcuterie de maison et que je vous propose, celle de l’astet de cochon me tient particulièrement à cœur. Recette typiquement cévenole, elle est facile à réaliser, très originale et elle plaît à tous. Cette préparation, à l’appellation contrôlée, m’a été transmise oralement. Tout le plaisir est pour moi de vous la transmettre par écrit. Cet astet-là n’a rien de la traditionnelle cuisson en vessie qui se fait dans un bouillon. Pour la réaliser, il faut avoir très bien nettoyé la vessie du cochon sans la percer, la faire dégorger dans de l’eau vinaigrée et salée au gros sel pendant 2 heures, la rincer soigneusement. Cette fois, elle est prête à cuire, pour un repas de fête.

 ASTET DE COCHON

• la vessie du cochon •  environ 1,5 kg de côtes filet désossées • 1 zeste de citron épais à l'épluche-légumes • 1 truffe • sel et poivre • ficelle de cuisine et aiguille • papier d’aluminium

– Préparer le filet en le prédécoupant en tranches aux ¾. Les tranches restent donc attachées les unes aux autres.

– Couper le zeste en petites lamelles. Couper la truffe en petits morceaux.

– Répartir le zeste et la truffe entre les tranches, saler et poivrer aussi. Si le rôti ne se tient pas bien assis, on peut lui donner un tour de ficelle de cuisine dans la longueur pour le maintenir.

– Introduire le filet dans la vessie et refermer la vessie en la cousant avec l’aiguille et la ficelle.

– Enfermer la vessie dans un papier d’aluminium et l’oublier au congélateur (on est en janvier).

– Sortir la vessie du congélateur à la veille d’une fête, à Pâques par exemple. Le jour même, le faire cuire, dans le papier d’alu, sous la cendre avec une bonne braise, dans la cheminée ou au barbecue. Quand la vessie est noire le rôti est prêt. On compte une petite heure de cuisson.

Une préparation savoureuse et moelleuse à souhait. On peut l’accompagner, entre autres, de pommes de terre cuites sous la cendre dans du papier d’aluminium et, après les avoir coupées en deux, les arroser de crème fraîche battue avec de la noix de muscade, du sel et du poivre et de ciboulette hachée. A déguster à la petite cuillère. Vous m’en direz des nouvelles !

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

RILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")