Si la Chine est habituée des gelées et aspics de viandes, poulet, porc, canard, les recettes sucrées sont une des innovation de la cuisine cantonnaise.

GELÉE DE NOIX DE COCO YAIR JUP DOUFU  

Pour 12 personnes

• 2 cuillerées à soupe d’agar-agar • 150 cl d’eau froide • 250 g de sucre en poudre • 50 cl de lait • 50 cl de lait de coco

Pour le sirop

• 60 g de sucre brun chinois • 25 cl d’eau • fruits frais de saison (fraises, prunes kiwis…)

– Mélanger l’agar-agar à l’eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter le sucre, le lait et le lait de coco. Remuer doucement et, lorsque le mélange bout, laisser mijoter 2 minutes.

– Rincer un plat à gratin rectangulaire à l’eau froide. Verser la préparation et la mettre au frais pendant au moins 2 heures.

– Faire mijoter les ingrédients du sirop dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Couvrir et mettre au frais.

– Pour servir, démouler la gelée sur une planche, découper en losanges. Servir sur assiettes individuelles : des fruits frais coupés, un peu de sirop et deux losanges de gelée.

L'art d'utiliser les restes : lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'œufs, comme la crème anglaise, vous pouvez conserver les blancs deux jours au réfrigérateur et plus longtemps encore au congélateur. La pâtisserie n'en sera que meilleure, une fois les blancs à la température de la cuisine. La recette des croquants aux amandes vient directement d'Albi. A vos fourneaux !

Croquants

aux amandes

 • 2 blancs d'œufs • 200 g de sucre en poudre • 60 g de farine • 125 g d'amandes effilées

– Préchauffer le four (200°C ou thermostat 7).

CIGARES AUX AMANDES ET MIEL

• 20 feuilles de brik • 500 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre glace • 80 g de beurre fondu • ½ verre d’eau de fleur d’oranger + 2 cuillerées à soupe •1 orange • 1 verre de miel liquide • 80 g de beurre • 2 verres d’eau • 2 blancs d'œufs

– Pour la pâte, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le beurre fondu et 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger et un zeste d’orange. Former des petits bâtons roulés dans les mains.

– Faire un sirop avec les 2 verres d’eau, le verre de miel, le demi-verre d’eau de fleur d’oranger. Le garder sur feu doux.

– Couper les feuilles de brik en 4 et préparer un blanc d’œuf. Former les cigares en plaçant le bâton de pâte sur le bord arrondi du quart de feuille. Rouler une fois, rabattre les bord, continuer à rouler et fermer en badigeonnant le bord de blanc d’œuf.

– Chauffer de l’huile et mettre les cigares à frire par petites quantités. Les plonger ensuite dans le sirop et mettre à égoutter sur une grille.

Et pour finir, la suite du buffet libanais pour 120 personnes, avec les desserts : bahaklawa et cigares aux amandes et au miel. Sans oublier de servir un beau plat de fruits avec des raisins blans et noirs et des figues bien mures.

 BAHAKLAWA  

• 40 feuilles de filo • 250 g de noix décortiquées• 250 g de pistaches écalées • 500 g de beurre • 500 g de sucre • 2 citrons • 2 cuillerées à café de cannelle

– Chauffer le four à 200°

- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

- Déposer dans un grand moule beurré une dizaine, ou plus si nécessaire, de feuilles de filo enduites de beurre fondu.

- Hacher finement les noix et les pistaches, ajouter le sucre et la cannelle.

- Etaler la moitié du mélange sur le filo et couvrir avec dix autres feuilles, ou plus, enduites avec le beurre fondu.  Et recommencer une deuxième couche.

- Prédécouper des carrés de 4 cm de côté environ à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

- Faire cuire dans le four préchauffé pendant 40 minutes jusqu’à ce que le dessus de bahaklawa soit bien doré.

- Préparer un sirop avec le sucre et le jus de citron et l’eau, laisser réduire à feu doux 20 minutes.

- Verser le sirop chaud sur le bahaklawa.

Découper et présenter sur un plat à gâteaux.