BŒUF

BOULETTES DE BŒUF, SAUCE TOMATES ANCHOIS ET CÂPRES OLIVES

Si cet intitulé vous rappelle quelque chose, c'est que la sauce est, à mon avis la meilleure du genre de la cuisine italienne, ici à un détail près que je vais ajouter de ce pas, les olives noires : la célèbre sauce puttanesca. Un plat haut en couleurs et en goût, préparé en ¾ d'heure.

BOULETTES DE BŒUF, SAUCE TOMATES ANCHOIS CÂPRES OLIVES NOIRES

Pour 2 personnes

– 10 boulettes nature de bœuf surgelées • 2 gousses d'ail • huile d'olive • 6 anchois au sel • 1 oignon • 1 boîte de tomates concassées • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 15 cl de vin blanc• 2 pointes de cuillerée à café de harissa • origan • thym • laurier • sel et poivre • 8 olives noires ébouillantées 5 minutes • parmesan

– Préchauffer le four à 180° chaleur tournante (ou 200 four normal).

– Eplucher et ciseler l'ail. Le faire revenir dans une sauteuse. Ajouter les filets d'anchois découpés en petits morceaux. Les faire fondre. Ajouter l'oignon émincé. Laisser revenir 5 minutes.

– Ajouter les tomates. Verser le vin blanc et laisser évaporer l'alcool pendant 5 minutes.

– Ajouter l'origan, le thym et le laurier, une légère quantité de sel (les anchois sont très salés), du poivre. Dénoyauté les olives noires, les découper et les ajouter à la sauce. Laisser cuire à feu doux encore pendant ½ heure.

– Pendant ce temps, placer les boulettes dans un plat à four et les enfourner pour 15 minutes. Au bout de ce temps, les placer dans la sauce de la sauteuse. Laisser finir la cuisson.

Pour servir, parsemer de parmesan et accompagner de riz parfumé au curcuma ou de grosses pâtes qui seront bien enrobées par la sauce.

MOUSSAKA

On trouve la moussaka dans les Balkans et au Moyen-Orient, parfois consommée froide. Considérée comme l'un des plats emblématique de la Grèce, allégée et simplifiée, ma recette ressemble à l'égyptienne, au bœuf haché. Certains, en effet, la cuisinent avec de l'agneau haché et une sauce béchamel qui l'alourdit considérablement. A vous de choisir !

MOUSSAKA
Pour 2 personnes

• 2 aubergines • 200 g de bœuf haché • 1 boîte de 400 g de tomates concassées • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • cumin • 50 g de fromage râpé (parmesan, emmenthal, comté...) • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 180°.

– Laver et sécher les aubergines. Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, étaler des tranches d'aubergine (environ 5mm), les saler légèrement et les huiler à l'huile d'olive. Mettre au four pour 50 minutes. A surveiller.

– Faire revenir la viande à la poêle, ajouter l'oignon et l'ail émincé et le thym, assaisonner de sel et de poivre. Verser les tomates et laisser cuire 15 minutes. Réserver.

– Préchauffer le four à 240°C.

– Dans un plat allant au four, déposer la moitié des tranches d’aubergines, verser la préparation à la tomate et recouvrir du reste de tranches d’aubergines, finir avec le fromage râpé.

– Enfournez 10 minutes et un peu au gril si nécessaire.

BŒUF A LA CAMARGUAISE

Il ne suffit pas d'avoir vécu plus de 5 ans dans le triangle Nimes-Saint-Hipppolyte du Fort-Montpellier pour goûter toutes les spécialités locales, de la bourride sétoise à l'astète de cochon des Cévennes, en passant par les beignets d'acacias. La guardane ou taureau à la camarguaise, d'élevages AOC et non pas de courses, en fait partie ; je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter. Ce qui ne m'empêche pas de vous offrir une recette de bœuf à la camarguaise, le taureau étant assez difficile à trouver à Paris, recette dite simplifiée – il manque les anchois et le lard – mais prometteuse ! Si vous préférez le taureau, faites en macérer les morceaux la veille avec tous ses ingrédients, faites revenir la viande seule essuyée le lendemain et ajoutez la macération. Le résultat est excellent.

BŒUF A LA CAMARGUAISE
Pour 4 personnes

• 1 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte-gîte...) • 500 g de carottes • ½ poivron rouge (facultatif) • 2 gros oignons frais • 1 gousse d'ail • 25 cl de vin rouge (faugères, côte du rhône...) • eau chaude • 2 cuillerées à soupe de farine • 1 cuillerée à soupe de fonds de veau • 1 feuille de laurier • thym • 2 clous de girofle • une quinzaine d'olives noires dénoyautées • 4 carrés de chocolat noir • sel et poivre

 – Dans une cocotte, de préférence en fonte, faire rissoler à feu vif le bœuf coupé en morceaux moyens, passés dans la farine. Ajouter les oignons et l'ail. Bien remuer et ajouter les carottes, le poivron rouge émincés, laurier, thym, clous de girofle, sel et poivre. Parsemer de fonds de veau.

– Mouiller avec le vin et laisser évaporer l'alcool. Puis ajuster le liquide en versant de l'eau jusqu'à recouvrir la viande.

– Ajouter les olives rincées et les carrés de chocolat. Couvrir et laisser cuire à feu doux de 2h30 à 4h suivant la taille des morceaux. Le bœuf doit être fondant.

Servir avec du riz camarguais nature de préférence ou des pommes de terre en robe des champs.

GOULASH À LA HONGROISE

Plat d'hiver par excellence et, comme son nom l'indique, directement arrivé d'Europe de l'Est, le goulash a la particularité de pouvoir se cuisiner aussi bien avec du veau que du porc ou du bœuf, un choix que j'ai complexifié en utilisant du veau et du bœuf. Le résultat est particulièrement réussi, la sauce généreuse, bien onctueuse sans apport de farines. Servie dans une assiette creuse, cette recette élémentaire est un régal de soupe, à préparer de préférence la veille du repas, ça n'en sera que meilleur !

GOULASH À LA HONGROISE

• 500 g de veau (épaule...) • 500 g de bœuf (paleron...) • 80 g d'allumettes de poitrine fraîche • 2 gros oignons • 2 grosses gousses d'ail • 4 belles carottes • 1 poivron rouge • 1 poivron vert • 4 belles pommes de terre • sel et poivre • 3 cuillerées à soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre • 1 feuille de laurier • 3 clous de girofle • 1 boîte de tomates pelées • 2 grosses cuillerées à soupe de concentré de tomates • 20 cl de vin blanc sec • 2 bouillon-cubes de bœuf dissous dans 600 g d'eau chaude • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche • le jus d'un demi-citron (ou crème aigre)

– Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Couper la viande en morceaux de 3 cm de côté environ. Les faire revenir de tous côtés à feu moyen. Ajouter la poitrine, les oignons et l'ail émincés.

– Ajouter les poivrons lavés, épépinés et découpés en lamelles, les carottes épluchées, lavés et coupées en tronçons. Saler et poivrer et ajouter le laurier, les clous de girofle, le paprika et le cumin. Bien remuer.

– Déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le bouillon préparé.

– Eplucher et laver les pommes de terre et les déposer dans le plat.

– Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures (temps de cuisson en rapport avec la taille des morceaux de viande ; plus gros, laisser cuire pendant 3 heures).

–Retirer et, après refroidissement, mettre au réfrigérateur pour une nuit.

– Réchauffer, et incorporer la crème fraîche mélangée au jus de citron avant de servir.

Régalez-vous !

BŒUF AUX OLIVES...

... et tradition bouchère

En ces temps d’uniformisation des étiquettes, de leur simplification et ainsi de l’abétisation des consommateurs, je voudrais parler viande à ceux qui apprécient toujours d’en manger. En ces temp-là, quand Max, mon grand-père était boucher, sa vie de travail était partagée d'achats à La Villette, d’art de la découpe et du charme fait à ses clientes pour l’écouler. On trouvait aussi facilement des ouvriers-bouchers qui embrassaient la carrière, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. La vente était soumise à des règles strictes : pas d’abats en boucherie et pas de porc ni de cheval, uniquement vendus dans des boutiques spécialisées, les triperies et les boucheries chevaline. On voit souvent à Paris ces boutiques reconverties en commerce de vêtements en ayant gardé la façade, l'agencement et parfois même l’enseigne !

De l'art mais pas de cochon

La découpe aussi était réglementée, la quantité  de gras réduite au juste apport pour une bonne cuisson. Pour tous ces services, la clientèle savait varier les plaisirs, en choisissant des morceaux différents suivant l’usage, du bifteck dans le merlan, le rumsteak, l’araignée ou le faux-filet, du braisé dans le gîte-gîte, ou le paleron, du rond pour le steak hâché, de la tranche ou de la côte de bœuf pour le rôti, de la queue et de la poitrine avec os pour le pot-au-feu. Liste non exhaustive, sachant que la bavette est du ressort de la triperie. Tous ces morceaux débités bien entendu, à la demande.
Non seulement ces choix permettaient de varier les menus, mais aussi rendaient le métier rentable pour le boucher qui pouvait ainsi écouler sa marchandise, des morceaux nobles à ce qu’on appelle les bas-morceaux, sans pertes.
Aujourd’hui, les bouchers de plus en plus rares peuvent acheter des morceaux de viande pré-découpés, les bas-morceaux partant directement du négociant au hâchoir à viande pour la fabrication des hamburgers, graisse comprise. La découpe est mécanisée : on ne va pas tarder à trouver des côtelettes d’agneau au carré, sûrement plus faciles à cuire en poêle ! Et surtout, on trouve la viande découpée en tranches ou morceaux ce qui réserve parfois des surprises de fraîcheur.
Mon conseil : choisissez vos morceaux de viande en fonction de leur destination, exigez d’en connaître le nom et régalez-vous ! Je vous propose aujourd hui la recette du bœuf aux olives.

BŒUF AUX OLIVES

Pour 4/5 personnes

• 1 kg de bœuf dans le jumeau découpé en morceaux moyens • 1 oignon • 2 gousses d’ail  • 1 bouquet garni • ½ poivron vert • 250 g de petits champignons de Paris entiers • 200 g d’olives noires • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à café de fonds de veau • 8 pommes de terre roseval

– Plonger les olives dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.

– Faire revenir le bœuf à l’huile d’olive de tout côtés. Ajouter l’oignon et l’ail émincés,  le poivron découper en bâtonnets et le bouquet garni. Laisser cuire cinq minutes, ajouter les olives et déglacer au vin blanc. Saler et poivrer et saupoudrer avec le fonds de veau. Mouiller à l’eau chaude à hauteur de la viande. Ajouter les pommes de terre.

– Baisser à feu doux et laisser cuire pendant 3 heures (1,5 h en cocotte-minute). Saupoudrer de persil frais avant de servir.

PAVÉ DE RUMSTEAK ORIGINAL

Souvenirs, souvenirs,… Le dimanche, en rentrant de la grimpette à Larchant (parc régional du Gâtinais, près de Fontainebleau), bien fatigués, surtout moi sur le sentier des vaches à trimballer le moïse d’Emmanuel bébé, à lui donner le biberon  sur le Loing, sous la pluie, à l’abri des saules, s’offraient deux possibilités : dîner au gîte de la Dame-Jeanne (ou Jouanne, ou Johanne), du nom du fameux rocher préféré des escaladeurs, avec la Tranche de Gruyère. Un lieu des plus rustiques dans les bois mais très sympathique où on servait de la soupe et du steak. Ou rentrer sur Paris, et notre préférence allait-là pour un petit resto à la française de la rue Gay-Lussac, aujourd’hui remplacé par un restaurant vietnamien. Je vous parle d’un temps que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître…
Un plat, toujours le même, réconfortait notre petit monde : un pavé de bœuf, recouvert d’un hachis d’échalote, d’ail et de persil qui nous régalait, avec ses frites et sa salade. Il ne tient qu’à vous de varier le plaisir des pommes de terre avec des frites ou des potatoes maison, et une salade goûteuse.

PAVÉ DE RUMSTEAK, HACHIS PARFFUMÉ
Pour 2 personnes

• 2 pavés de rumsteak de 150 g chacun • 3 gousses d’ail • 3 échalotes • même volume de persil frisé • sel et poivre noir moulu • beurre • huile

– Dans un mélange de 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, à la poêle, faire frire l’ail, l’échalote et le persil émincés (pour moi surgelés), pendant 10 minutes. Vider la poêle et réserver.

– Saler et poivrer les pavés. En salant avant cuisson on préserve le sang. Ajouter du beurre dans la même poêle, bien chauffer et faire cuire les pavés 4 minutes (un peu plus si très épais pour une cuisson à cœur), en retournant à mi-cuisson. Ajouter le hachis dans la poêle en fin de cuisson pour le réchauffer et servir en le versant sur les pavés.

BŒUF BOURGUIGNON

Rien ne se perd, tout se transforme ! Partant d’une bouteille de bordeaux rouge château des Demoiselles (avec modération) sitôt ouverte, à peine goûtée que rebouchée, j’ai concocté un bœuf dit bourguignon des plus agréables en ces temps de froidure. Encore un classique à ne surtout pas mettre aux oubliettes. Recette facile.

BŒUF BOURGUIGNON
Pour 4 personnes

• 1 kg de gîte-gîte ou paleron avec os à moelle • 1 bouteille de vin rouge (75 cl)e • 150 g de lardons • 150 g de champignons émincés (ici un mélange de champignons de Paris frais et cèpes réhydratés) • 50 g de farine

Les aromates :
• 2 gros oignons • 1 gousse d’ail • persil avec queue • sel • poivre en grains • 3 clous de girofle • 400 g de carottes • Thym et laurier

– La veille mettre la viande en morceaux détaillés, entre 40 et 50 g, à mariner dans le vin avec les aromates. Terminer en couvrant d'un filet d'huile. Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

–  Le lendemain, séparer la garniture, la viande et le liquide.

– Faire rissoler les lardons et ajouter les champignons émincés.

–  Faire rissoler le bœuf dans une cocotte à l'huile chaude. Retourner les morceaux sur chaque face. Débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés et faites suer les légumes.

– Replacer ensuite la viande dans la cocotte. Mélanger le tout intimement. Saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement, ajouter les lardons et les champignons et couvrir. Verser alors la marinade et déglacer les sucs du fond de la cocotte

– Laisser cuire 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre sous toutes les formes : à l’eau, en purée, en frites…

SALADE DE BŒUF

Encore un truc, après le bœuf miroton pour accommoder les restes tout en réalisant une délicieuse recette : la salade de bœuf, servie avec une salade tiède de pommes de terre . Pour cela, après une soirée pot-au-feu, gardez, comme il se doit la viande restante, paleron, plat de côte…  hors le bouillon au frigo. A consommer sans modération !

SALADE DE BŒUF

• 500 g de bœuf bouilli • 500 g de pommes de terre • vinaigrette avec 6 cuillerées à soupe d’huile neutre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, cornichons au vinaigre coupés, sel et poivre • 2 gros oignons blancs frais • persil • bouillon de bœuf

– Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes avec leur peau, dans le bouillon restant. Laisser refroidir et éplucher. Couper en rondelles de 5 mm.

– Préparer la vinaigrette.

– Effilocher la viande de bœuf. Eplucher et couper les oignons en fines rondelles.

– Mélanger la viande à la moitié de la vinaigrette et la moitié des oignons. Faire de même avec les pommes de terre. Saupoudrer de persil haché.

Servir tiède, quitte à passer les salades quelques secondes au micro-ondes.

ENTRECÔTE SAUCE "ENTRECÔTE"

(Recette reprise de 2011)

Quarante ans après que j’eus (quel jus ?) goûté l’entrecôte du menu unique au restaurant le Relais de Venise, L’Entrecôte à Paris, porte Maillot, un journaliste du « Monde » a enfin dévoilé, non pas la recette mais la composition de sa fameuse sauce, un régal qui me plongeait, et de nombreux amateurs avec moi, en conjectures. « Mais qu’est-ce, qu’est-ce ? ». Je vous donne ici la recette que j’ai concoctée sur cette base.

Le Relais de Venise sert donc trois plats : une salade de saison aux noix, suivie de l’entrecôte frites, avec rab obligatoire des deux, et un dessert qui, lui, est au choix, mais moi je prends toujours la tulipe de fraises Melba. Comme quoi les classiques ont toujours leurs amateurs.

Mon parcours restaurants parisiens est fait de découvertes, pas toujours agréables, mais surtout de retours sur des chemins connus, des menus immuables. Je pense en particulier au « Volcan » de la rue Mouffetard, un faux grec, à la carte démesurée, mais où je vais toujours déguster la côte de veau normande des premiers jours. Le patron a changé, la nourriture aussi, mais je sais ce que je vais y trouver et c’est primordial.

Donnez-moi votre avis sur cette sauce « Entrecôte », votre propre façon de procéder ou tout autre piste pour s’approcher au plus près de l’originale.

ENTRECÔTE SAUCE « ENTRECÔTE »

Pour 4 personnes

• 4 entrecôtes de bœuf bien grasses avec une noix bien visible, donc bien placée. Demander-les un peu épaisses car nous allons les débiter pour le service • beurre et huile neutre• sel et poivre • 4 grosses pommes de terre agatha pour les frites maison • huile de friture

Pour la sauce

• 3 foies de volaille • thym frais • fleur de thym • 30 cl de crème fleurette • 1/2 cuillerée à café de moutarde blanche (moutarde forte) • 30 g de beurre • eau • sel • poivre

– Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. Saler et poivrer.

– Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer à la fleur de thym.

– Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.

– Lorsque la sauce épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Assaisonner en sel et poivre. Garder au chaud au bain-marie.

– Préparer les frites maison suivant la recette. En garder 1/4 pour le deuxième service.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans deux poêles. Poser les entrecôtes et faire saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté (version saignante).

– Découper la viande en tronçons de 1,5 cm, dans la largeur. Servir les ¾ de chaque entrecôte nappés de sauce, accompagnés de frites, et garder le reste au chaud au four à 150°, pour le rab.

Comme l'originale, la sauce n’a pas une apparence très épaisse et, avec ses parfums, c’est ce qui fait son charme.

DERNIÈRE HEURE : Voir aussi l'entrecôte sauce béarnaise.

DAUBE AU VIN ROUGE DE BOURGUEIL

Ma daube du week-end : du grand art à l’arrivée, pour un plat simplissime à réaliser. Je ne rentrerais pas dans les discutions interminables du genre : "La vraie daube, c'est sans carottes, sans champignons". Et parfois sans lardons. Ma génération étant partisane de la plus grande des libertés, je prépare cette recette, à classer dans les traditions familiales, avec ce que j'ai et, surtout, ce que j'aime. Le rédultat est là.

DAUBE AU VIN ROUGE DE BOURGUEIL

• 1,5 kg de paleron de bœuf entier ou coupé en morceaux moyens, avec un os de crosse de veau • 1 kg de carottes • 400 g de champignons émincés • 300 g d’échalotes • 2 gousses d’ail • 200 g de lardons fumés • 4 cuillerées à soupe de graisse d’oie • 2 cuillerées à soupe de Maïzena • thym, laurier • 2 clous de girofle • 1 cuillerée à soupe de fond de veau • 1 l de vin rouge de bourgueil • sel et poivre • 6 grosses pommes de terre • persil

– Faire chauffer la graisse d’oie dans une cocotte. Passer les morceaux de viande  dans la Maïzena et les mettre dans la cocotte. Les faire colorer de tous côtés.

– Ajouter les lardons, les échalotes et l’ail émincés et bien remuer. Ajouter les carottes et les champignons. Saler et poivrer, mettre  le thym, le laurier, les clous de girofle. Ajouter la cuillerée de fond de veau et mouiller avec le vin rouge. Laisser évaporer le vin et ajouter de l’eau chaude jusqu’à recouvrir la viande, si nécessaire. Mettre de couvercle et laisser cuire pendant 3 heures.

– A mi-parcours, ajouter les pommes de terre fermes, épluchées et entières. Servir avec du persil frais ciselé.

C’est un plat qui demande un peu de cuisson. Il est donc préférable, par soucis d’économies, d’en faire un peu plus et de conserver le surplus au congélateur, par portions, pour une soirée sans cuisine, mais au régal assuré !