ŒUFS ET NOUS

TORTILLA CHORIZO ET POIVRON ROUGE

Voici la méthode la plus simple pour réaliser une tortilla espagnole aux pommes de terre, courgettes pour le moelleux, chorizo pour le piquant et poivron rouge pour l'acidité.

TORTILLA CHORIZO ET POIVRON ROUGE
Pour 2 personnes

• 3 œufs • 1 belle pomme de terre • ½ courgette moyenne • ½ poivron rouge • 10 rondelles de chorizo fort • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • huile d'olive • sel

– Dans une poêle de 20 cm, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans de l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de chorizo.

– Laver le poivron et le couper en petits carrés, verser dans la poêle.

–Laver et éplucher la pomme de terre et la moitié de courgette. Les couper en fine rondelle. Mettre dans la poêle. Saler, remuer et laisser fondre à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec un couteau.

– Battre les œufs, les saler très légèrement et les verser dans la poêle. Deux cuissons possibles : au four, préchauffer à 210°, dans la poêle sans sa poignée ou verser dans un plat à manquer de même taille, et faire cuire pendant 15 minutes. A la poêle, laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes environ, retourner sur une assiette et reverser dans la poêle pour finir la cuisson (2 minutes) en rentrant les bords pour l'arrondi. Les deux méthodes se valent, la première étant moins prenante.

Servir avec une salade verte, en apéro, entrée ou plat principal, au choix.

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ŒUF COCOTTE EN TOMATE

Avec une préparation courte pour un plat parfait pour le dîner, l’œuf cocotte en tomate va devenir la coqueluche des amateurs d’œufs. Il est appétissant et permet de jolies surprises quand on l’entame. Je vous donne ici la recette de base, mais vous pouvez ajouter, au fond de la tomate, les ingrédients variés que permettent les œufs cocotte : jambon, champignon, oignon,  crème fraîche, lardon, poulet… et toujours un œuf bien frais et du fromage.

ŒUF COCOTTE EN TOMATE

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 4 tomates moyennes • 4 tranches de mimolette ou emmenthal râpé • sel et poivre

– Laver et découper un chapeau large dans les tomates. Les vider saler l’intérieur et les chapeaux et les retourner sur une planche, pendant 30 minutes.

– Préchauffer le four à 200°.

– Casser les œufs dans les tomates, saler et poivrer et recouvrir de fromage, ainsi que les chapeaux.

– Mettre au four pour 15 minutes en surveillant la cuisson complète du blanc.

Servir avec quelques pâtes au beurre et au poivre.

OMELETTE SAINT-GERMAIN

J’ai donné un nom pompeux à une omelette toute simple !

OMELETTE SAINT-GERMAIN

• 2 œufs • 50 g lardons fumés • 50 g petits pois surgelés • 10 g de beurre • 1 cuillerée de crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les pois surgelés à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Faire revenir les lardons à la poêle. Laisser refroidir.

– Battre les œufs avec un peu de sel et du poivre. Ajouter la crème fraîche et verser petits pois et lardons.

 – Dans la poêle, faire chauffer le beurre noisette, verser les œufs, bien répartir dans la poêle et laisser cuire doucement. Verser en pliant l’omelette dans une assiette.

Servir avec une salade verte et quelques frites.

BRICK À L’ŒUF

1972, mon premier voyage en Tunisie. J’y retrouve des amis, mes frères tunisiens, étudiants comme moi en anglo-américain à la faculté de Vncennes-Paris VIII. Du Café de Paris, avenue Habib-Bourguiba à Tunis, à l’île de Kerkennah, sous les paillotes aux scorpions, j’ai pu goûter ce qui fait l’essence de la cuisine tunisienne. Le couscous familial, dégusté avec les doigts, le couscous au poisson à la graine plus grosse, très parfumé. La moindre assiette, vendue dans la rue, met en appétit : assiette de salade mechouïa, avec frites, œuf au plat, piment, pour un prix dérisoire. Cette année-là, le kilo de tomates et le kilo de sardines étaient vendus 10 centimes. Les salaires, très bas, allaient avec, bien entendu ! Sans oublier la brick à l’œuf que je vous propose, comme là-bas !

BRICK À L’ŒUF

Par personne

• 1 feuille de brick • 1/2 pomme de terre cuite • 1 cuillerée à café de câpres • 2 cuillerées à soupe de thon en boîte • 1 œuf • sel et poivre • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre

– Chauffer une grande poêle avec l’huile.

– Etaler la feuille de brick sur une planche. Poser sur la moitié du cercle, la pomme de terre coupée en rondelles. Emietter le thon, presser les câpres par-dessus. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié de feuille.

— Faire glisser la brick dans la poêle chaude. Baisser un peu la chaleur et laisser colorer, puis la retourner dans la poêle. La cuisson, au total, ne dure pas plus de 4 minutes.

Servir avec un quartier de citron et une bonne salade verte. Personnellement, il me faut deux bricks pour être contentée !

OMELETTE VIROFLAY

Le brunch du dimanche de Noël, si vous avez dîné copieusement en famille, peut se satisfaire d’une bonne omelette « Viroflay », pour bien démarrer la journée. Escoffier a de bonnes idées… D'accord, il est un peu tard, quoique, pour les lève-tard comme moi, il est encore temps de se substanter.

OMELETTE « VIROFLAY »

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 100 g d’épinards surgelés • 50 g de jambon • 40 g de beurre • sel et poivre • 1 pincée de muscade • persil ciselé

– Faire cuire les épinards surgelés suivant la méthode indiquée (ou frais, lavés, équeutés, à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes). Bien les égoutter en les pressant. Les hacher grossièrement. Faire étuver au beurre pendant 10 à 12 minutes avec sel, poivre et noix de muscade. Mélanger le jambon coupé en dés.

– Faire l’omelette au beurre noisette. Mettre la garniture au milieu, la rouler et la poser dans un plat long. L’arroser de beurre fondu et parsemer d’un peu de persil haché.

Servir bien chaud avec des tranches de pain de mie grillées.

ŒUFS BROUILLÉS AUX ŒUFS DE SAUMON

ŒUFS BROUILLÉS AUX ŒUFS DE SAUMON

Pour 4 personnes

12 œufs • 100 g d’œufs de saumon • 20 cl de crème • 50 g de beurre • sel et poivre • brins d’aneth

– Couper les œufs aux deux tiers de leur hauteur avec le coupe-coupe œuf à lame dentelée. Oter le chapeau, verser les œufs dans une terrine, et poser les coquilles vides dans des coquetiers. Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.

– Mettre le beurre dans une casserole et la poser dans un bain-marie. Lorsque le beurre a fondu, verser les œufs battus dans la casserole et les faire prendre en tournant régulièrement à la cuillère en bois, une dizaine de minutes. Quand les œufs sont crémeux les répartir dans les coquilles.

– Juste avant de servir, fouetter la crème, en ajouter dans chaque coquille.

Surmonter d’œufs de saumon et d’1 brin d’aneth et déguster sans attendre avec des mouillettes au cheddar.

PIPERADE BASQUO-BEARNAISE

PIPERADE

• 8 œufs • 100 g de beurre • 150 g de jambon de Bayonne • 1 kg de piments doux verts basques• 25 g de piments d’Espelette • 8 grosses tomates mondées, épépinées, concassées en gros morceaux • 2 gousses d’ail écrasées • 100 g de mie de pain • 40 g de beurre • sel.

– Couper en morceaux les poivrons, les piments et les tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive. Laisser évaporer l’eau. Ajouter les gousses d’ail et saler.– Mettre un peu de mie de pain, 10 g de beurre et du sel. Laisser cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes en morceaux aient perdu leur eau

– Cuire à part les œufs brouillés au bain-marie au beurre et mélanger aux légumes.

Servir avec des petits croissants feuilletés ou des triangles de pain de mie dorés.

TORTILLA À LA MOUTARDE

TORTILLA A LA MOUTARDE

– 750 g de pommes de terre à chair ferme • 6 gros œufs • 2 ou 3 cuillerées à soupe de moutarde fine • 6 à 8 oignons nouveaux selon leur taille • huile d'olive • sel et poivre

– Cuire les pommes de terre sans les peler pendant 20 minutes. Elles doivent rester encore un peu fermes. Peler et couper les oignons en quartiers.

– Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et couper en tranches.
Versez un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les pommes de terre à feu assez vif. Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.

– Verser de nouveau un peu d'huile dans la poêle essuyée, et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Les verser dans une assiette et ajoutez la moutarde en mélangeant bien. Mettre dans la poêle la moitié des pommes de terre puis les oignons à la moutarde et la deuxième moitié des pommes de terre.

– Battre rapidement les œufs puis les verser aussi dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tortilla ait bien pris au fond et qu'elle commence à bien prendre aussi dessus. Moment délicat : retourne rla tortilla à l'aide d'une assiette, et laisser finir la cuisson.

– Quand la tortilla est bien dorée et cuite à cœur, la faire glisser sur une assiette et la couper en petits cubes.

Servir avec un petit bol de moutarde fine.

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE

Ces œufs à la bourguignonne (9) se préparent indifféremment pochés, mollets ou durs. Faites comme vous le sentez. S’ils sont pochés ou mollets, présentez-les sur des tranches de pain et des croûtons grillés et aillés. S’ils sont durs, les couper en deux et les poser dans une timbale ou un petit plat creux. Le vin de la sauce au choix : beaujolais, côte-de-beaune, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne ou côte-du-rhône. Choix large et précis à la fois et, toujours avec modération, vous garderez le même pour le repas.

ŒUFS À LA BOURGUIGNONNE  

Pour 4 personnes 

Cuisson mollets : 4 minutes, pochés : 8 minutes, durs : 10 minutes

• ½ litre de vin • 1 oignon • 2 échalotes émincées • 25 g de champignons• 1 bouquet garni • sel, poivre • 75 g de beurre • 25 g de farine • 8 tranches de pain grillées , aillées, beurrées

– Si les œufs sont pochés, les pocher 8 minutes dans le vin avant de faire la sauce. S’ils sont durs, les cuire à l’eau bouillante 10 minutes et les passer ensuite à l’eau froide pour les écaler facilement. S’ils sont mollets, toujours la même façon : une grande casserole d’eau vinaigrée et salée, plonger un par un les œufs cassés au préalable dans une tasse. Ne pas cuire plus de deux œufs à la fois, pendant 4 minutes.

– Mettre dans une cocotte saucière le vin, l’oignon et l’échalote émincée, les champignons parés et émincés, des queues de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, une pincée de sel et une de poivre.

– Faire bouillir et réduire de moitié. Ajouter 25 g de beurre manié avec la farine en parcelles et remuer au fouet pour lier. Laisser cinq mi nutes sur le feu et, hors du feu, ajouter des parcelles du reste de beurre.

– Passer au chinois. Sur pain grillé ou en timbale, poser les œufs et arroser de sauce. Servir bien chaud.

TROIS CLASSIQUES DE L’ŒUF BATTU EN OMELETTE -OMELETTE AUX OIGNONS

Si beaucoup d’œufs entrent dans la composition de nos recettes, il ne faut pas oublier d’en consommer régulièrement à raison d’un plat exclusif par semaine, le soir en général, accompagné de verdure, bien entendu. Je vous offre trois variations très classiques qui plairont toujours : l'omelette aux oignons, le gâteau d'œufs et l'omelette paysanne.

OMELETTE AUX OIGNONS

Recette de mon père Isi

Pour 4 personnes

• 8 œufs • 400 g d’oignons jaunes • huile neutre

– Eplucher, laver et émincer les oignons au robot. Les faire fondre, sans colorations, dans 4 cuillerées à soupe d’huile. Saler et poivrer et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Rajouter de l’huile si besoin est en cours de cuisson. Huile et eau des oignons font baigner les oignons. C’est bien la recette.

– Casser les 8 œufs et les battre à la fourchette avec sel et poivre. Verser les oignons cuits et le liquide et bien remuer.

– Monter le feu sous la poêle à chaleur moyenne. Verser les œufs dans la poêle et rabattre l’omelette cuite à la spatule sur le dessus, pour permettre à la partie qui reste à cuire de s’étaler dans la poêle, jusqu’à cuisson complète environ 5 minutes. Faire glisser la moitié de l’omelette sur le plat de service et rabattre l’autre moitié dessus en un pliage bord à bord et harmonieux.

Servir avec une salade verte.