(AUTRE DICTON CHINOIS)

Cela fait maintenant 9 ans que je vous fais part, chaque jour, de quelques-unes de mes recettes préférées. Je vous propose de vous initier à la préparation d’un cochon, telle que je l’ai pratiquée dans les Cévennes où j’ai habité pendant quelque temps. Trois ans de ma vie qui restent gravés dans mon souvenir comme une extraordinaire rencontre avec des gens très accueillants, même pour la « Parisienne » et ses enfants, que j’étais.

On dit que les « babas » étaient mal vus, moi je n’en ai pas souffert, franchement, tout en admettant que j’ai largement évité la provocation. Je participais aux réunions des parents d’élèves qui décidaient du contenu du filet du loto des écoles, je faisais mes courses chez les commerçants du village, je me montrais un peu au bistrot, mais pas jusqu’à rouler sous les tables comme d’autres jeunes femmes que j’ai connues. J'y allais le soir rejoindre mes amis quand ma fille était en vacances chez son père. Sinon, j’y prenais le thé en lisant mes journaux à la terrasse, en attendant la sortie de l’école. Bien que je refuse de boire de l'alcool et d’offrir des tournées de mominettes (pastis), les bistrotiers m’aimaient bien. J’avais même, en ville, une image de « bourgeoise », moi qui vivais avec trois francs six sous et une vieille 4-L ! Ainsi, la marchande de tabac-journaux qui ne savait pas qu’en cas de panne, je fumais de l’armoise séchée, réputée bonne pour mes rhumatismes, m’a interpellée un jour pour me faire connaître les cigarillos d'une marque suisse très célèbre, tout juste arrivés sur le marché et hors de prix, en me précisant que j’allais beaucoup les aimer ! Certes, mais je n’en avais pas les moyens. Je lui ai promis de lui envoyer des clients !

Copains comme cochons

Evidemment, trouver du travail dans le triangle Nimes-Ganges-Montpellier quand on s’inscrit à l’ANPE comme sociologue au chômage, il ne faut pas s’attendre à une place de rêve ! J’ai plutôt fait mes premières et seules vendanges. Dur, dur par 30° à l’ombre en octobre, me couper profondément le bras avec la serpette, dès les cinq premières minutes, pleurer pour avoir de l’eau en bout de ligne au bout de trois heures, à quatre pattes la plupart du temps sur les vignes en espalier. Rien à voir avec les vendanges décrites par mes amis cévenols, partis les faire en Bourgogne ou dans le Rhône, de toute façon ailleurs. Les finances : 15 jours au Smic et, par tradition, vingt bouteilles d’un très mauvais vin ordinaire du Languedoc (1980). Saint-Saturnin était déjà bon mais là où j’étais, à 15 kilomètres, c’était inbuvable. Problème de caviste. Depuis, les viticulteurs se sont améliorés et j’achète parfois les vins que l'on trouve facilement à Paris, le faugères rouge, le listel rosé d’Aigues-Mortes, le picpoul blanc et le muscat de Frontignan, ce dernier réclamé à corps et à cris par mon ami Francis, critique culinaire en son temps, pour qu’il soit sur les cartes des restaurants du coin. Il faut dire que toutes les rencontres de la région, vernissages, soirées étaient arrosées par le muscat de Lunel, de Béziers à Nîmes et là, une vraie catastrophe : un verre à l’apéro suffisait à renvoyer toute une assemblée chez soi, avec des maux de crâne carabinés. En corollaire, l’annulation de tous les dîners !

Un autre point soulevé par Francis (signe du cochon du calendrier chinois) et je l’en félicite aussi, c’était l’absence de vente de vin au verre dans les bistrots de Montpellier et sa région…  viti-vinicole. Il a en grande partie gagné. Je n’y suis pas retournée depuis trois ans, une bonne raison pour le faire et vérifier que cette promotion est méritée.

Mais revenons à nos cochons. Une fois cuisinés, j’accepterai peut-être de les appeler porcs, mais c’est moins joli !

La vie au grand air

Quatre cochons préparés du 15 janvier au 7 février, à la période froide de la région. Indispensable pour laisser la viande reposer 24 heures, après la découpe, posée sur et sous des torchons bien blancs et bien propres, dans un endroit très frais et aéré, la salle à manger d’un très beau mas cévenol chauffé, sauf ce jour-là, au bois. Il règne dans ces maisons une odeur de bois brûlé qui m’émeut et qui imprègne tout, les murs, les vêtements, mais j’adooorrre !

Qui était le père adoptif de ces cochons : mon ami Bertrand, disparu trop tôt, et sa double casquette. Il partageait son temps entre prof de math à Paris-Dauphine et éleveur de cochons dans les Cévennes. Après les avoir logés dans une soue brillante de propreté, la bouse n’étant pas obligatoire, il a vendu trois cochons et m’a demandé de les cuisiner. Je lui ai acheté le quatrième avec la vente de ma bague de fiançailles, et l’ai cuisiné pour ma famille, mes amis et moi. Problème : j’ai cuisiné ce dernier au mas où j’habitais. J’avais déjà du mal avec l’odeur de lard au bout des trois premiers cochons. Mais là, relativement mal équipée – j’ai fait la stérilisation des pots de pâté sur la grille de la grande cheminée –, je n’en pouvais vraiment plus, le cœur au bord des lèvres. Heureusement, avec le chauffage au bois, l’odeur est vite partie.

Ce mas où j’habitais était une ancienne magnanerie – culture du ver à soie – avec ses quatre cheminée aux coins, sa charpente particulière, sa proximité avec la maison-mère et les énormes mûres des mûriers, aux taches indélébiles, pour les nourrir. Malvina, ma voisine, à 300 mètres, venait chercher des simples pour sa soupe dans mon jardin, et me racontait avoir élevé des cocons dans son soutien-gorge, comme toutes les femmes du coin. L’ensemble de la construction permettait aux anciens habitants de vivre totalement en autarcie. Une citerne de 100 000 litres d’eau sous la maison, sujet d’un joli scénario de Jean-François – pas d'autre source d'eau courante – une écurie, une grange dans laquelle j’ai trouvé une carriole et des cahiers avec des lettres de commerce de bas de coton, datant du XVII^e siècle, une bergerie, un poulailler, et 14 hectares de chênes verts et châtaigniers autour. Une très belle propriété louée une paille, une réparation de toit, une somme dérisoire... Didier, le propriétaire, étant à l’étranger était content que la maison soit habitée et j’y ai totalement pris mes aises avec ma fille, mon fils pendant les vacances et beaucoup d’amis.

Le désert

Les magnaneries de la région ont disparu, les bas de soie détrônés par les collants de nylon qui, jusqu’à il y a encore vingt ans étaient fabriqués dans la région : elle avait su s’adapter. Maintenant comment lutter contre l’exportation de la fabrication ? C’est foutu.

Un souvenir me reste d’un tableau peint dans les années 20, un paysage situé entre Sumène et Lassalle. On y voit des dizaines de terrasses dépierrées, entretenues, cultivées, des oliviers, des vignes souvent, très difficiles d’accès. C’était le gagne-pain de ces paysans cévenols. Cette route, je la connais bien, et la nature a repris sa place : plus de terrasses, tout a disparu, les paysans sont en ville, les maisons sont devenues des ruines ou reprise par des « babas cool » qui ont bien du courage à les faire revivre. 68 a eu du bon et pas que pour les maisons !

Quand la maison de Bertrand a brûlé, après des années de travaux de rénovation, constructions, cimentage de réservoir avec ses amis, en pleines cochonnailles en février de cette année-là, pour cause de deux petits voisins âgés de 10 ans très énervés, tous les habitants de la montagne ont vu le feu et sont arrivés avec des seaux. Pour en faire quoi ? L’eau courante, votée sept ans plus tôt, n’était toujours pas réalisée car trop chère pour les 360 habitants de la commune. Les camions, quant à eux, ne pouvaient atteindre les rares piscines ou citernes d’eaux voisines car les chemins étaient trop étroits. Le maire et moi, et tous les présents, nous pleurions, mais pas suffisamment pour éteindre le feu ! Le mas est parti en fumée.

Ceci explique la désertification de beaucoup de lieux sublimes. Il y avait bien l’électricité, mais j’ai le souvenir d’un épisode de neige – un temps de cochon quoi ! – où les poteaux électriques qui n’avaient pas été changés cinq ans plus tôt sont tombés, l’électricité coupée pendant trois semaines. Je n’avais jamais entendu parler, moi qui ai lu la presse quotidienne toute ma vie, de régions de France sans électricité pendant trois semaines. Et comme la plupart des habitants étaient équipés de congélateurs de grande taille, il y a eu de grosses pertes. Quant à moi, j’ai déserté la maison, descendue en camion jusqu’en ville chez Coco le ferronnier d'art, jusqu’au retour du courant.

 Sur le site Internet de Saint-Guilhem-du-Désert on trouve :

«  En qualifiant de ’désert’ ce territoire, Guilhem faisait allusion à l’absence de l’homme et non de la végétation. Après avoir franchi les gorges de l’Hérault, il décida de s’établir sur les bords du ’Verdus’, au cœur d’une Nature faite de roches rudes et d’eau pure. Trouvant ici son salut pour se ressourcer spirituellement, il fît de cette combe un haut lieu spirituel, un sanctuaire. Ce site dissimulé dans un massif rocheux imposant a aujourd’hui une renommée mondiale. »

 D’autant plus que les Américains du Nord ont raflé le cloître, transporté et reconstruit avec d’autres cloîtres espagnols, pierre à pierre, en plein Manhattan. Je suis allée à New York sous prétexte de voir les « cloisters » en question. Une merveille. Je n'ai pas fait que cela : j'ai assisté à quelques comédies musicales et je suis tout de même rentrée avec un sac de voyage en plus, rempli de mes nouvelles paires de chaussures de grande taille… On trouve de tout à New York, venant de tous les pays...

La cuisine du jardin

Le temps libre, occupé à apprendre, seule, le piano, ma fille, elle, prenant des cours méthode Martenot, à lire des auteurs inconnus de la bibliothèque de la maison, découvrir et détester Guy des Cars, avoir une encyclopédie en sept volumes pour faire des mots croisés, et cuisiner.

Je n’ai pas fait que charcuter le cochon pendant mes longues journées cévenoles, mais aussi cuisiner quelques spécialités locales : beignets de fleurs d’acacia, huit jours par an, pas plus, confits de cœurs de canards pendant des heures au coin de la cuisinière à bois, congelés et servis pour les grands moments en brochettes, terrines de foies de volailles (voir « CHARCUTERIES ») confitures de cynorhodons, tomates vertes et gelée de sureau, les huîtres chaudes de Bouzigues, justes gratinées… Par manque d’eau (sécheresse de 1978), je n’ai réussi à faire qu’une salade, pas plus, avec les petites pommes de terre du jardin, les tomates toutes minuscules qui n’étaient pas cerises, les haricots verts, les artichauts, la batavia, à manger des fraises du formidable plant bien exposé. Coco, mon ami ferronnier, avait fabriqué une grille de 85 cm de long posée sur des braises et ainsi, on a pu dîner un soir de réveillon de sept côtes de bœuf cuites en même temps. J'aime bien faire la sauce béarnaise... Et ce fameux marché de Ganges et ses truites dont je vous ai déjà parlées. Sans oublier les déjeuners de coquillages crus à Palavas-les-Flots, les huîtres et brochettes de moules des guinguettes de l’étang de Thau, les tellines qui, après une surabondance que j’ai connue, ont disparu pendant 20 ans, et les palourdes de Maguelone…  « On est combien à dîner ce soir ?», me questionnait mon fils sur la plage de Maguelone. Il rapportait autant de palourdes que nécessaire pour que je les farcisse au beurre d’ail et hop, au four. Quant aux cagolades, elles ne sont qu'une des mille et une occasion pour les Cévenols de se rassembler, bien manger et bien boire. Que sont les cagolades ? des rigolades au café ? que nenni : des poêlées d'escargots mêlés à des lardons et des tomates et pourquoi pas des champignons, chauffés sur des braises, en plein air, bien entendu. Un cent par personne, jamais moinssse !

Aimez-vous le rabassou (ragondin) aux clous de girofle ? On se réunit à une trentaine d'amis et on aide celui qui l'a attrapé à le faire mijoter, pendant trois heures minimum. Eloigner les fous des clous de girofle, trop de girofles nuit. Quant à la couleuvre de Montpellier qui fait jusqu'à 3,5 mètres, ça n'est pas un plat régional, mais coupée et frite à l'indienne avec de la tomate accompagnée de chapatis, j'y ai goûté. C'est un mix anguille-lapin, un mariage quoi. Pas mauvais, mais sans intérêt particulier.

Deux jours de pluie, retour du soleil, et c'est la ruée vers les champignons, les bolets, un peu plus au nord, vers Meyrueis, Millau, ou Vialas la verdoyante en Lozère, ou devant chez moi. Les Cévennes ont une formidable règle d'hospitalité : quand vous aller dîner chez un ami, vous apportez deux bûches, un cageot de semis de salade ou de plants de tomates, ou des fraises de votre jardin et pour arroser le tout, un vin de noix ou un guignolet aux feuilles de cerisier. On ne s'ennuie jamais là-bas ! Et on ne manque de rien, non pas de l'utile, mais du meilleur. J'ai échangé deux saucissons de ma production contre une jolie écharpe qui arrivait tout juste du Mexique, ou une corvée de bois pour l'hiver avec dix amis, contre le montage d'un mur dans une bergerie retapée. Ce n'était pas le SEL, mais ça y ressemblait...

Bonnes et mauvaises rencontres

Merci à tous pour ces rencontres que j’ai beaucoup appréciées et qui m'ont permis de connaître les bons sites de la région. J’ai quitté ce coin des Cévennes pour Montpellier lorsque j’ai compris que j’avais besoin des rapports sociaux du travail, après trois années de relative solitude. Hormis la proposition de m’associer à l’ouverture d’un restaurant à Sauve, que j’ai eu la bêtise de refuser par peur de la morte-saison, je n’avais réussi à trouver que des boulots d’enquêtes à prétendus contenus sociologiques. Mais restons positifs, elles m’ont permis de visiter toute la région du Languedoc-Roussillon. Le climat est exceptionnel : très froid l’hiver, très chaud l’été, quand il pleut tout est inondé, le Vidourle déborde, le taxi scolaire ne peut plus passer ou la cantine ne peut arriver de Quissac. La neige interrompt la vie et amène le silence. Mais, à deux pas de chez moi, un mois plus tard, on passait des journées entières à se prélasser au bord des rivières à La Cadière-et-Cambo, à Laroque au bord de l’Hérault, à jouer aux échecs, à observer les aigles réimplantés. Et à observer la bande de « Jean-Michel et son équipe », la secte du coin. Nous n’avons pas gardé les cochons ensemble. Sa spécialité : la capture d’héritage de personnes âgées, en employant des jeunes fragilisés, certains racolés à la sortie de la prison de Nîmes. Employés à des tâches diverses et variées, ils n’étaient en tout cas jamais payés mais bien endoctrinés. Une secte comme celle-là qui débarque à 80 personnes dans Cros, un village de 360 administrés, peut gagner la mairie en moins de deux. Un vrai tour de cochon. Heureusement, la justice a rattrapé « Jean-Michel » qui avait des casseroles en Suisse et a cessé de sévir, à ma connaissance. Il n’est pas étonnant qu’il ait débarqué dans cet Eden pour se cacher, le lieu s’y prête tout à fait.

Ce coin-là, en effet, c’est un peu le paradis, où les gens ne s’abandonnent pas aux sirènes du consumérisme. On travaille pour assurer sa subsistance, parfois pas beaucoup plus. On change de camionnette quand vraiment elle n’en peut plus. On n’a pas besoin de la dernière doudoune à la mode. On habite très souvent avec ses parents et en bonne intelligence. Un bémol et de taille en ce qui concerne les jeunes filles. Je vous parle de mon observation de trois ans de présence au village : une jeune fille quitte le collège à la fin de la troisième, en général avec deux ans de retard. Elle a donc 17 ans. Elle commence à fréquenter les bistrots. Un peu plus d’un an plus tard, elle accouche d’un joli petit poupon, s’installe avec le père. En général, ils n’ont pas de boulot et vivent de l’allocation de parent isolé de la jeune fille. Une fois, ça va, mais quand vous observez ce phénomène à répétitions, ça pose problème… La plupart des jeunes ou moins jeunes hommes sont ouvriers du bâtiment et là aussi, les entreprises locales ne sont pas tout à fait en règle, trop de frais. Mais bon, au moins ça travaille et de bonne manière, ma foi !

Cochon qui s’en dédit

Je n’avais jamais cuisiné de charcuterie. Qu’à cela ne tienne, j’ai toujours aimé la manger et cuisiner en général. Pour moi ce fut d’une grande simplicité : très peu d’ingrédients sont utilisés. Une chose à respecter impérativement non seulement pour le goût, mais aussi pour la conservation : le poids de sel et de poivre. J'ai la certitude qu'il est incompréhensible de ne pas pouvoir goûter un saucisson du commerce sans l’accompagner de pain, finalement pour en faire passer le goût de gras. La charcuterie ne peut se faire sans une certaine quantité de gras, mais trop, c'est trop. Mes saucissons étaient très bons au couteau, et il est sûr que la façon dont Bertrand nourrissait ses cochons n’y était pas pour rien. Il ne leur donnait pas de confiture, mais c’était tout comme. Mes boudins noirs aux oignons, les meilleurs du coin, m'a-t-on dit, mes pâtés truffés, la conservation à surveiller, la ventrêche impeccable, l’astète, très original, les rillettes sublimes et le jambon sec, bien sec : j’ai vécu un an, comme promis, sur mon cochon. Qu’il me pardonne !

L’histoire de mes pâtés truffés, courte mais bien représentative de la vie dans les Cévennes. Cinq bistrots tenaient le pavé à Saint-Hippolyte-du-Fort, pour 3 500 habitants. La tête du patron nous entraînait plutôt dans l’un que dans l’autre, place de la Canourgue, le troisième était spécialisé dans la belote, les deux derniers un peu excentrés et fréquentés pendant les fêtes votives. Et d’ancestrales bagarres mémorables éclataient dans la plupart ! L’ennemi c’est l’habitant de Quissac, ville de tradition catholique située à 15 kilomètres de là, contre Saint-Hippolyte, ville protestante, ayant temple et église en son sein. La bagarre a lieu aussi lors des matches de foot entre les deux équipes de collégiens. Il n’y a pas d’âge pour être idiot.

Donc, je fais mes pâtés et connaissant la spécialité des deux frères dont on avait élu le bistrot cette année-là, je les appelle, leur demande s’ils peuvent me passer une truffe. « Descends dans deux heures ». Et voilà, j’habitais à six kilomètres de là, à 620 m d’altitude en grimpant vers Lassalle. Deux heures plus tard, j’avais deux truffes et le lendemain, ils avaient leurs deux pots de pâtés en remerciement.

Tout est bon dans le cochon, sauf le cri !

Je vous le dis de suite : je ne suis intervenue sur les cochons qu’une fois le délicat travail de les occire, de les brûler, de les laver et de les découper était fait par Francis et Bertrand. Je me suis bouché les oreilles, parce qu’il est plus dur d’assister à la mort d’un cochon que l’on connaît bien… Nous n’avons gardé aucun enfant dans les parages ce jour-là, je vous rassure.

Envelopper les viandes dans des torchons blancs, nettoyer les boyaux pour le boudin et les saucissons à l’aide d’aiguilles à tricoter, sous le robinet d’eau glacée, nettoyer et brûler les oreilles, les pieds et préparer la vessie, réservée pour une grande recette locale. Il est temps de faire le boudin, avec des oignons. Ce sera le dîner du soir pour tout le monde. Le filet mignon de porc aux oignons, en cocotte (voir "PORC"), sera le dîner du deuxième et dernier soir pour l'équipe d'amis, une dizaine de personnes venues à la rescousse. Et repos jusqu’au lendemain. Entre temps, il faudra décider du partage des viandes en fonction de ce qu’on veut réaliser : un seul jambon (lambonjem en louchebem) pour garder l’autre cuisse (pattes postérieures) afin d'avoir plus de saucissons et de pâtés. Sans oublier de donner le mou au chat, sauf si on veut faire des caillettes ou des fricandeaux.

Les recettes de charcuteries se trouvent à la suite.

 – Boudin noir aux oignons (voir "CHARCUTERIES")

– Rillettes au vin blanc (voir "CHARCUTERIES")

– Saucissons et bout-du-monde (voir "CHARCUTERIES")

– Astète de cochon (voir "PORC")

– Pâté de campagne truffé (voir "CHARCUTERIES")

– Jambon sec (voir "CHARCUTERIES")

– Filet mignon aux oignons (voir "PORC")

– Pieds et oreilles (voir "CHARCUTERIES")

– Ventrêche et saindoux (voir "CHARCUTERIES")

- Caillettes (voir RÉGIONS)

Un dernier point sur la cuisine du cochon : je ne vous donnerai pas la recette du tablier de Gnafron, celle des vulves et tétines à l'Apicius, ni celle du pâté de tête, je n'en ai jamais préparé, mais ça ne saurait tarder !

Et encore un détail sur cette région de la porte des Cévennes : on l'appelle la Vallée des Fous, Saint-Hippolyte-du-Fort, cette petite ville où aboutissent six routes, passage de l'Espagne et de l'Italie dans l'autre sens, du Nord au Sud, aux paysages tous différents et très contrastés, des vignes ici, du maquis par là, des asphodèles, les fleurs roses des vases grecs anciens et de l'Algérie, qui poussent uniquement là où il n'y a plus rien d'autre, sauf quelques touffes de thym et de romarin, au pied des bosquets de chênes-verts, le tout surmonté par le Mont-Aigoual.

Si cette histoire vous a plu, qui ne finit donc pas en eau de boudin à réserver plutôt pour la soupe, et que vous attendez l'une ou l'autre des recettes avec impatience, écrivez-moi un commentaire.