FONDANT ORANGE ET FONDANT CHOCO CRÈME ANGLAISE
Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !
Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que'j préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?
FONDANT A L’ORANGE
• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre
– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante
– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.
– Passer les oranges entières au blender.
– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.
– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.
– Démouler tiède et mettre au frais.
GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ
• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum
– Préchauffer le four à 180°.
– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.
– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.
– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.
– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.
– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.
CREME ANGLAISE INRATABLE 
• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre
– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.
– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.
– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.
– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !
Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucre, et continuer la recette.
Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.
POULET AU CURRY GRATIN D'AUBERGINES
La recette de poulet de la semaine est un succès garanti même auprès des enfants – merci ma chère cousine Dominique pour cette idée. Je me souviens d'une tablée de 16 personnes avec un plat liquidé en moins de cinq minutes ! Il faut donc prévoir un rab de poulet conséquent, sans risques parce qu'un petit reste trouve toujours amateur. L'association curry et aubergines est particulièrement heureuse. Quant à la sauce Mornay, il n'y a pas de difficultés : c'est une sauce Béchamel terminée avec du gruyère râpé.
POULET AU CURRY GRATIN D’AUBERGINES
• 4 blancs de poulet • 2 échalotes • 20 cl de crème fraîche • 2 cuillères à soupe de poudre de curry • sel et poivre
Pour le gratin
• 4 aubergines • 2 oignons • 1 kg de tomates ou 1 boîte de tomates concassées de 1 kg • 2 gousses d’ail • ½ litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 150 g gruyère râpé • thym, laurier, origan • sel et poivre • huile d’olive
– Faire fondre les aubergines et 1 oignon coupés en dés à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Quand les légumes sont bien tendres, les réserver.
– Dans une autre poêle, faire fondre les tomates pelées ou la chair de tomates avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym du laurier et de l’origan, sel et poivre, pour faire une sauce tomate. Mixer et réserver.
– Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer rapidement pour former une pâte. Hors du feu verser le lait froid petit à petit, et remuer à la cuiller en bois. Remettre sur feu moyen, ajouter du sel et du poivre et de la noix de muscade râpée et continuer à remuer. Quand la sauce épaissie, ajouter 100 g de gruyère râpé, laisser cuire en remuant toujours. Réserver.
– Huiler légèrement un plat à gratin. Poser une couche d’aubergine, une couche de sauce tomate et terminer par la sauce Mornay. Parsemer le reste de gruyère et mettre au four, chauffé à 200°, pendant 15 mn.
– Pendant ce temps, découper les blancs de poulets en lanières, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, avec les échalotes coupées, le curry, sel et poivre (peu). Une fois dorées, mettre la crème fraîche, remuer, couvrir et laisser cuire à petit feu.
Servir le poulet dans sa sauce au curry avec une part de gratin.
