GLACE AU CAFÉ
GLACE AU CAFÉ 
• 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 130 g de sucre • 2 cuillères à soupe de café soluble
– Battre les jaunes avec le sucre et le café..
– Diluer doucement avec le lait chaud en tournant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis refroidir.
– Mélanger la crème battue en chantilly et faire glacer en sorbetière.
Toutes les glaces sont à conserver au congélateur, température –20°
GLACE AU CARAMEL BEURRE SALÉ
Pour le caramel :
• 150 gr de sucre • 35 gr de beurre demi sel • 50 ml de crème fraîche entière
Pour la crème anglaise :
• 500 ml de lait • 100 ml de crème fraîche entière • 3 jaunes d'œufs • 70 gr de sucre
– Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.
– Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud. Ajouter ensuit le beurre salé coupé en cubes et bien mélanger
– Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
– Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger, c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié.
– Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.
– Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures minimum.
– Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien.
DÉCORATION AU CARAMEL
Faire chauffer 90 gr de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé.Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four (th 150°), pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces.
SORBET FRAMBOISES MYRTILLES
• 450 g de myrtilles et framboises (surgelées) • 200 g de sucre • le jus d'un demi citron • 15 cl d'eau • 10 cl de crème fraîche liquide
– Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Dès que le mélange bout, le verser sur les myrtilles et framboises surgelées et laisser refroidir avant de mixer.
– Ajouter ensuite le jus de citron et la crème, et bien mélanger. Mettre au frais une nuit.
– Mettre en sorbetière. Laisser environ 20 minutes puis verser le sorbet dans un récipient et mettre au congélateur au moins 2 h. Sortir 15 minutes avant dégustation.
Si on utilise des fruits frais, mettez-les dans la casserole de sirop, laissez cuire quelques minutes puis laissez refroidir et mixer.
